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食品化学复习资料共20页
第一章
1食品（shípǐn）化学：
用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏（zhùcáng）、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2食品化学的研究（yánjiū）内容
（1）研究食品的化学（huàxué）组成
（2）揭示食品在加工、贮藏中发生的化学变化。
（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源
（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素影响
食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。
第二章水
1单个水分子的结构特征
H2O分子的四面体结构有对称型
H-O共价键有离子性
氧的另外两对孤对电子有静电力
H-O键具有电负性
水分子在三维空间形成多重氢键键合—每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。
2水分子缔合的原因
由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。
H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。
由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。
静电效应。
3水分子的结构特征
水是呈四面体的网状结构。
水分子之间的氢键网络是动态的。
水分子氢键键合程度取决于温度
（连续模型:
分子间氢键均匀地分布于整个水样,水分子的连续网络结构成动态平衡。
）
水的结构模型：
混合模型；连续结构模型；填隙结构模型
4冰的结构
冰是水分子有序排列形成的晶体。
水结冰时分子之间氢键连接在一起形成低密度（非常疏松）的刚性结构。
5冰的分类（按冷冻速度和对称要素分）
冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双锥体。
另外，还有9种同质多晶和1种非结晶或玻璃态的无定型结构，在常压和温度0℃时，这11种结构中只有六方型冰结晶才是稳定的形式。
六方型冰晶
不规则树枝状结晶
粗糙的球状结晶
易消失的球状结晶及各种中间体
6水与离子基团的相互作用
由于水中添加可解离的溶质，使纯水靠氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏。
对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子（lízǐ），它们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。
在稀水溶液中一些（yīxiē）离子具有净结构破坏效应,这些离子大多（dàduō）为电场强度较弱的负离子和离子半径大的正离子，如：
K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等
另外一些离子具有净结构形成（xíngchéng）效应,这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。
如：
Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F-,OH-,等
7水与有氢键键合能力的中性基团的相互作用
水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。
氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近。
具有形成氢键的能力的溶质活许能增加或许至少不破坏纯水的正常结构。
水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合
在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。
水与非极性物质物质的相互作用
水对于非极性物质产生的结构形成相应，其中2个重要结果，笼形化合物的形成和蛋白质中的疏水相互作用。
（蛋白质分子产生的疏水相互作用极性物质能和水形成笼形水合物）
向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
疏水相互作用
当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
笼形水合物
是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。
一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。
8食品中水的存在形式
水分（shuǐfèn）为体相水和结合水，结合（jiéhé）水又分为化合（huàhé）水、邻近水（单层水）和多层水三种（sānzhǒnɡ）类型。
体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。
结合水通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
又称束缚水或固定水
化合水是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
又称组成水。
化合水的性质：
在-40℃下不结冰
无溶解溶质的能力
与纯水比较分子平均运动为0
不能被微生物利用
邻近水：
它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。
主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键。
性质：
在-40℃下不结冰。
无溶解溶质的能力
与纯水比较分子平均运动大大减少。
不能被微生物利用。
此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质。
多层水：
是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水，主要是靠水-水和水-溶质氢键的作用。
多层水特点：
①大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。
②有一定溶解溶质的能力。
③与纯水比较分子平均运动大大降低。
④不能被微生物利用。
体相水（游离水）：
体相水是指食品中除了结合水以外的那一部分水
距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。
它与稀盐水溶液中水的性质相似。
体相水的性质
能结冰，但冰点有所下降
溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
与纯水分子平均运动接近
很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
体相水包括：
滞化水、毛细管水和自由流动水三种类型（见书P22页）
★9水分活度：
是指食品中水的蒸汽压和同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
ERH:
样品周围的空气平衡相对湿度N：
溶剂的摩尔分数n1：
溶剂的摩尔数；n2：
溶质的摩尔数
水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。
应用aw=ERH/100时必须注意:
aw是样品（yàngpǐn）的内在品质,而ERH是与样品中的水蒸气平衡时的大气性质；仅当食品与其环境达到平衡时才能（cáinéng）应用；只有（zhǐyǒu）当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的稀溶液（róngyè）时,其水分活度才可以按aw=n1/（n1+n2）计算。
10水分吸湿等温线P26（书上的图2-13、14）
定义：
在恒定的温度下，食品的水分含量（用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质）与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。
大多数食品的吸湿等温线为S形；而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。
11滞后现象P28
定义:
采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸湿等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
滞后现象产生的原因
①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。
②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压（要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞P内）。
3解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。
4玻璃化转变温度（Tg）:
非晶态食品体系从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
第三章蛋白质
分类
天然蛋白质中含有20种氨基酸，仅含L－氨基酸。
其中有8种必需氨基酸。
（色、赖、苯、蛋；亮、异亮、苏、缬）
1构型：
是指原子的空间排列，这种排列的改变会涉及共价键的生成或破坏，但与氢键无关。
2构象：
是指分子内各原子或基团之间的立体关系。
构象的改变是由于氢键的旋转而产生的，他不涉及共价键的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变。
3氨基酸缩写，结构
①非极性氨基酸：
丙氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和甲硫氨基酸。
②极性基酸：
丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、甘氨酸、谷氨酰胺和苏氨酸。
③酸性的氨基酸：
天冬氨酸和谷氨酸。
④碱性氨基酸：
赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
4常见（chánɡjiàn）氨基酸缩写
甘氨酸Gly丙氨酸Ala缬氨酸Val亮氨酸Leu异亮氨酸Ile
脯氨酸Pro苯丙氨酸Phe半胱氨酸Cys蛋氨酸Met天冬酰胺Asn
酪氨酸Tyr丝氨酸Ser组氨酸Gln谷氨酸Glu赖氨酸His
色氨酸Trp苏氨酸Thr天冬氨酸Asp精氨酸Arg谷氨酰胺Lys
5氨基酸性质（xìngzhì）
旋光性：
氨基酸具有旋光性（除甘氨酸）立体异构体：
L、D型，天然（tiānrán）只存在L型异构体
6氨基酸的化学性质（huàxuéxìngzhì）P51见书
氨基性质：
与HCl结合、脱氨、与HNO3作用
羧酸性质：
成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化
7蛋白质分子结构
一级结构又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。
肽单位结特征：
1肽键不同于C-N单键和C=N双键；2肽键具有部分单键性质；3肽键有双键性质不能自由旋转；4肽单位是刚性平面结构5两面角（dihedralangle）：
Φ,Ψ一对两面角（Φ，Ψ）决定了相邻两个肽单位的相对位置。
6肽单位平面有一定的键长和键角
二级结构:
是指多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间由于氢键相互作用而形成的空间关系。
二级结构类型:
α-螺旋结构（是指多肽链主链骨架围绕一个轴一圈一圈地上升，从而形成一个螺旋式的构象。
）β-折叠结构（β-折叠是肽链或肽段的一种相当伸展的结构。
）；β-转角（发夹和Ω环）；三股螺旋无规卷曲
α–螺旋结构特征：
1每一圈包含3.6个残基，螺距0.54nm；2螺旋上升时，每个残基延螺旋旋转100°；3残基高0.15nm,螺距半径0.23nm;4每一个φ角为-57°，每一个ψ角为-47°；5相邻螺旋之间形成链内氢键；6氢键的取向与螺轴几乎平行
侧链R对α-螺旋的影响：
✓在多肽链上，连续存在带相同电荷极性基团的AA残基（Asp，Glu，Lys），则α-螺旋不稳定。
如果这些残基分散存在，就不影响α-螺旋构象的稳定性。
✓当Gly残基在多肽链上连续存在时，则α-螺旋不能形成。
✓Pro残基和羟脯氨基酸残基存在时，则不能形成α-螺旋结构。
β-折叠的特点：
（指两条或多条几乎完全伸展的多肽链靠链间氢键连结而形成的锯齿状折叠构象。
）β-折叠是肽链或肽段的一种相当伸展的结构。
a、在β-折叠的构象中，若干条肽链或一条肽链的若干肽段平行（píngxíng）排列，相邻主链骨架之间靠氢键来维系（C=O…H-N）。
b、为了在主链骨架之间形成最多氢键，避免相邻（xiānɡlín）侧链间的空间障碍，锯齿状的主链骨架必须做一定的折叠（Φ=139，Ψ=135）。
c、与原子相连的侧链R交替地位于片层的上方（shànɡfānɡ）或下方，它们均与片层相垂直。
d、β-折叠包括（bāokuò）平行β-折叠和反平行β-折叠。
三级结构指多肽链在二级结构的基础上进一步折叠、盘曲而形成特定的球状分子结构。
三级结构结构特征：
a、在球状蛋白质分子中，一条多肽链往往是通过一部分α-螺旋、一部分β-折叠、一部分β-转角和一部分无规则卷曲形成紧密的球状构象。
b、在球状蛋白质分子中，大多数非极性侧链总是埋在分子的内部，形成疏水核；而大多数极性侧链总是暴露在分子的表面上，形成一亲水区。
极性基团的种类、数目与排布决定了蛋白质的功能。
c、在蛋白质分子的表面，往往有一个内陷的空穴（裂隙、凹槽、袋）。
此空穴往往是疏水区，能够容纳一个或两个小分子配体，或大分子配体的一部分。
作用力：
二级结构的构象主要是由于不同基团之间所形成的氢键维持；稳定三、四级结构的作用力：
氢键；疏水相互作用；范德华力；静电相互作用；二硫键。
蛋白质分子的二级结构与一级结构的关系
a蛋白质的一级结构决定空间结构。
b多肽链的二级结构是由蛋白质氨基酸顺序决定的，也可以说，可种氨基酸残基在形成二级结构时具有不同的倾向或能力。
c从氨基酸残基顺序推测蛋白质二级结构区段。
d处于折叠状态的蛋白质其空间结构是有多肽氨基酸序列所决定的。
蛋白质分子的四级结构
由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象叫做蛋白质四级结构。
8蛋白质变性
定义：
由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。
蛋白质变性本质：
蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。
变性后的蛋白质称为变性蛋白质
蛋白质变性：
是指蛋白质构象的改变（即二级、三级或四级结构的较大变化），但并不伴随一级结构中的肽键断裂。
蛋白质变性对其结构和功能的影响
物理性质的改变:
a凝集、沉淀（由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低）b流动双折射c粘度增加d旋光值改变e紫外、荧光光谱发生变化f改变对水结合的能力。
j不能结晶。
蛋白质-水相互作用：
是通过（tōngguò）蛋白质的肽键（偶极-偶极或氢键），或氨基酸侧链（离子的极性甚至非极性基团）同水分子之间的相互作用来实现的。
（水对蛋白质的热变性的影响：
水能（shuǐnénɡ）促进蛋白质的热变性）
化学性质（huàxuéxìngzhì）的改变:
a酶水解（shuǐjiě）速度增加（由于肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，使之增加了蛋白质对酶水解的敏感性。
）b分子内部基团暴露
生物性能的改变:
a抗原性改变b生物功能丧失（失去酶活或免疫活性）
可逆变性:
除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态。
不可逆变性:
除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质构象由变性态不能恢复到天然态。
P60-63影响蛋白质变性的因素
物理因素:
温度（热、低温）机械处理（剪切）液压辐射界面
化学因素:
还原剂表面活性剂尿素和胍盐有机溶剂金属和盐酸碱
9蛋白质凝胶化作用
概念:
是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。
食品蛋白凝胶可分为：
a加热后在冷却形成的凝胶，多为热可逆凝胶，如明胶。
b在加热下形成凝胶，多为不透明的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热时形成的凝胶。
c由钙等二价金属盐形成的凝胶，如石膏豆腐。
d不加热而经部分水解或pH调到等电点而形成的凝胶，如干酪、酸奶等。
凝胶化作用机制:
溶胶状态-------似凝胶状态-------有序的网络结构状态
凝胶化的相互作用:
氢键;疏水相互作用;静电相互作用;金属离子的交联相互作用;二硫键.
影响蛋白质凝胶化作用的因素:
溶液的pH;蛋白质的浓度;金属离子.
蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用:
果冻;豆腐香肠;重组肉制品.
10蛋白质-水相互作用：
是通过蛋白质的肽键（偶极-偶极或氢键），或氨基酸侧链（离子的极性甚至非极性基团）同水分子之间的相互作用来实现的。
11.影响水合性质的环境因素：
在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最强，蛋白质的水合作用的溶胀最小。
蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。
12.影响蛋白质溶解性的因素：
有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度μ、温度、有机溶剂。
13.按蛋白质的溶解度分类：
有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。
14.蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性：
①快速吸附到界面（jièmiàn）的能力；②在达到界面（jièmiàn）后迅速伸展和取向；③一旦（yīdàn）达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用。
15.影响蛋白质乳化（rǔhuà）作用的因素有:
①蛋白质溶解度在25%～80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。
②pH影响蛋白质的乳化性质。
③加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。
16.影响泡沫形成和稳定性的环境因素:
①pH②盐类③糖类④蛋白质浓度⑤温度。
第四章碳水化合物
1糖类的定义：
多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
2、糖的分类
按组成分
a单糖（n=1）（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖）
b寡糖（低聚糖）（2≤n≤10）（蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖和水苏糖）
c多糖（n＞10）（均多糖：
淀粉、纤维素；杂多糖：
果胶）
d糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白和糖脂质）
按功能分
a结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等）b贮存多糖（淀粉、糖原）c抗原多糖
3单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。
单糖的结构特点：
a含有手性碳原子，即不对称碳原子（连接4个不同的原子或基团）。
b含有一个醛基或酮基。
c在空间形成两种不同的差向异构体（α-型;β-型。
立体构型呈镜面对称）。
单糖的结构
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为Ｃn（H2O）n
a链式结构:
按不对称碳原子分为：
D-型、L-型，天然存在的单糖多为D-型。
按官能团分为:
醛糖和酮糖
b环式结构:
活泼羰基容易受羟基氧原子亲核攻击生成半缩醛，半缩醛的羟基进一步与醇的羟基反应（缩合）生成缩醛，酮羰基具有相似的反应。
C哈沃斯（Haworth）透视式:
五元环—呋喃环、六元环—吡喃环
结构式葡萄糖和果糖、
d己糖构象:
构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。
己糖可以形成呋喃型和吡喃型。
己糖一般由船式和椅式两种构象
e典型单糖的结构:
丙糖（D-甘油醛，二羟基丙酮）丁糖（D-赤藓糖，D-赤藓酮糖）戊糖（D-核糖，D-木糖，D-2-脱氧核糖，L-阿拉伯糖）己糖（D-葡萄糖，D-果糖，D-半乳糖，D-甘露糖）庚糖（D-景天庚酮糖，D-甘露庚酮糖）
单糖在食品贮藏（zhùcáng）与加工中的化学反应
3、氧化（yǎnghuà）反应（糖是多羟基（qiǎngjī）醛或酮）
A、在溴水中醛糖的醛基会被氧化成羧基（suōjī）而生成糖酸。
糖酸加热很容易失水而得到或γ一内酯或δ—内酯。
酮糖与溴水不起作用，利用这个反应可以区别醛糖与酮糖。
B、用浓硝酸这种强氧化剂与醛糖作用时，它的醛基和伯醇基都被氧化，生成具有相同碳数的二元酸。
（如半乳糖氧化后生成半乳糖二酸。
半乳糖二酸不溶于酸性溶液，而其它己醛糖氧化后生成的二元酸都能溶于酸性溶液，利用这个反应可以区别半乳糖与其它己醛糖。
）
C、酮糖在强氧化剂作用下，在酮基处作裂解，生成草酸和酒石酸。
D、葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。
（生物体内某些有毒物质，可以和D一葡萄糖醛酸结合，随尿排出体外，从而起到解毒作用。
）
E、糖精酸的生成
4还原反应
单糖的醛基或酮在一定条件下可还原成羟基，常用的还原剂有，钠汞齐、硼氢化钠（NaBH4）。
D-葡萄糖还原剂山梨醇木糖还原剂木糖醇
葡萄糖（H）山梨醇（H）果糖甘露糖（H）甘露醇（H）果糖
还原性糖能与碱性铜溶液即费林试剂反应。
此反应用于定量测定还原糖。
2Cu2+还原剂2Cu++2OH------→2CuOH-----→Cu2O+H2O
5脂化反应蔗糖与脂肪酸在一定条件下也进行脂化反应，生成脂肪酸蔗糖脂，简称蔗糖脂。
根据脂化程度可分为蔗糖单脂，蔗糖双脂。
★6美拉德反应p112
A.反应机理（过程）:
反应分为三个阶段
开始和引发阶段:
（a.氨基和羰基缩合b.分子重排）
在pH4～9时，还原性羰基和氨基可缩合成羰胺化合物，然后脱去一分子水生成schiff碱，schiff碱可生成醛糖基胺或酮糖基胺，这些糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖
中间阶段:
c.糖脱水d.糖裂解e.氨基酸降解
（1）氨基酮糖脱水生成羟甲基糠醛（HMF）:
HMF的积累与褐变速度有密切相关性，因此测定HMF积累的情况可作为预测褐变速度的指标。
（2）还原酮的生成:
此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等
（3）斯特克勒尔（Strecker）降解反应:
α一氨基酸与α一二羰基化合物反应时，α一氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪.
后期阶段:
f.醇、醛缩合g.胺-醛缩合（最后缩合聚合产生褐色色素）
（2）生成（shēnɡchénɡ）黑色素:
多羰基不饱和衍生物（如二羰基化合物和还原酮）一方面进行裂解反应（fǎnyìng），产生挥发性化合物，另一方面又进行聚合反应，产生褐黑色的类黑精，从而完成整个美拉德反应。
B.条件：
氨基酸和还原糖及少量（shǎoliàng）的水参与。
C.产物（chǎnwù）：
色素：
类黑精
风味化合物：
如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。
二氧化碳：
通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要的产生二氧化碳的来源。
D.特点
1、随着反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基），还原能力上升（还原酮产生）。
2、420nm-490nm处有吸收。
3褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生。
4添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。
E.影响美拉德反应因素
糖的种类及含量:
a.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
b.五碳糖>六碳糖（10倍）。
c.单糖>双糖。
d.五碳糖：
核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：
半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
e.还原糖含量与褐变成正比。
氨基酸及其它含氨物种类:
a.含S-S，S-H不易褐变。
b.有吲哚，苯环易褐变。
c.碱性氨基酸易褐变。
d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
温度:
升温易褐变，低温抑制褐变。
温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30℃褐变快，小于20℃褐变慢；（酱油：
发酵温度每提高5℃，着色度提高35.6％。
）
水分:
褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。
中等水分活度有利于褐变反应。
pH值:
pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重。
金属离子和亚硫酸盐:
由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变，Fe3+>Fe2+，Na+无影响；亚硫酸盐抑制褐变。
氧（间接因素）
Ca钙处理能抑制Maillard反应。
G.Maillard反应在食品（shípǐn）加工的应用
a.抑制（yìzhì）Maillard反应（fǎnyìng）
注意（zhùyì）选择原料:
如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种；糖类一般选用蔗糖。
保持低水分:
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。
如SiO2等。
应用SO2:
硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH值:
常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
其它的处理:
热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量;冷藏库中马铃薯加工时回复处理。
钙处理:
如马
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