整理科院食品化学期末复习题.docx
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整理科院食品化学期末复习题
第二章水分
一、简答题
1.水的物理性质与类似物有何特殊性?
为什么?
答:
（1）熔沸点高
（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）具有溶剂性
2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？
答:
离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生疏水相互作用
3.水分含量与水分活度的关系如何？
答：
水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线（MSI）来反映，大多数食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
在水分含量为0~0.07g⁄g干物质时，Aw一般在0~0.25之间，这部分水主要为化合水。
在水分含量为7~27.5g⁄g干物质时，Aw一般在0.25~0.85之间，这部分水主要是邻近水和多层水。
在水分含量为>27.5g⁄g干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主要是自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冰冻法保藏食品有何利弊？
答：
利：
由于低温下微生物的繁殖被抑制，一些化学反应的速率常数降低，从而提高了一些食品的稳定性。
弊：
（1）浓缩效应：
冷冻食品中非冻结相的物理性质
（2）水结冰后的体积比结冰前增加9%；体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生（3）诱导反应
5.如何解释水在4摄氏度时密度最大？
答：
在0—4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低，两种因素的最终结果是水的密度在4度时最大
6.水的冰冻速度与水的解冻速度哪个大？
为什么？
水的冰冻速度快，零度时冰的导热值是同一温度水的4倍，而扩散速度是水的9倍，在一定环境条件下冰的温度变换率比水大得多。
7.食品中水都有哪些存在状态？
答：
自由水（即体相水）包括：
不移动水或滞化水、毛管水、自由流动水，结合水包括：
化合水（组成水）、邻近水、多层水。
8.结合水有什么特点？
①结合水不易结冰②结合水不能作为溶质的溶剂③体相水能为微生物所利用而绝大部分结合水则不能，④与纯水比较，分子平均动力为0,⑤与溶质的结合力为化学键力
9.为什么说水分活度比水分含量能更好地反映水对食品品质的影响？
答;因为，一：
已经知道不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易也存在明显的差异；二：
食品中的水与非水组分的强度是不同的，处于不同的存在状态，强烈结合的那一部分水是不能有效地被微生物和生物化学反应所利用，因此，更多采用水分活度指标。
10.请说明Aw对食品的品质会产生怎样的影响？
答：
水分活度决定了食品中各种微生物的生长繁殖，另外Aw影响酶促褐变、非酶褐变的进行和脂肪的氧化酸败。
降低Aw能抑制食品中微生物生长繁殖，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行；减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。
11.脂肪氧化和水分活度的关系如何？
为什么会出现这种现象？
答;在Ⅰ区（aW＜0.25），氧化反应的速度随着水分增加而降低。
因为水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低在Ⅱ区（0.25＜aW＜0.8），氧化反应速度随着水分的增加而加快。
因为大量的水通过溶解作用可以有效地增加氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
因为大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
12.什么是滞后现象？
影响滞后现象的原因有哪些？
采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
与食品性质，当加入或去除水时所产生的物理变化、温度和解吸速度，解吸过程中被除去的水分的量等因素有关。
13.食品中的水分转移包括哪些方式？
试举例说明？
答;
（1）位转移：
即水分在同一个食品的不同部位或者在不同食品之间发生位转移导致了原来水分的分布状况的改变；
（2）相转移：
①水分蒸发（与空气湿度和饱和温度差有关）当绝对湿度一定时温度升高，饱和湿度随之之增大；②水蒸气的凝结：
空气中的水蒸气在食品表面凝结成液体水的现象。
14.水分活度与温度的关系？
答：
在一个较窄的温度范围，水分活度和温度成正比；在一个较大温度范围内的
图并非始终是一条直线，当冰形成时，直线将在结冰的温度时出现明显的折点。
二、名词解释
1.Aw:
指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值
2.玻璃态:
是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称～
3.玻璃化温度:
非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称～
4.分子流动性:
分子的旋转移动和平动移动性的总度量。
决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
5.无定形:
是物质的一种非平衡，非结晶的状态。
6.吸附等温线：
在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线（MSI）
7.疏水相互作用：
如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。
8.疏水水合作用：
向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。
9.笼性水合物：
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。
通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“主体”。
10.滞后现象：
MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
三、论述题
请你论述一下食品的水分活度对对食品稳定性的关系？
答：
水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：
⑴食品中αW与微生物生长的关系：
αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5时，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：
αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：
食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。
当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。
当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
第三章蛋白质
一、名词解释
1.氨基酸的等电点：
指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值
2.蛋白质的一级结构：
指由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序
3.蛋白质的二级结构：
指多肽借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构和β-结构
4.蛋白质的三级结构：
指多肽借助各种作用力，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构，稳定其的作用力有氢键、离子键、二硫键和范德华力等
5.蛋白质的四级结构：
是指两条或多条肽链之间以特殊的方式结合，形成有生物活性的蛋白质
6.亚基：
在蛋白质四级结构中一般将每个肽链称之为亚基
7.蛋白质的变性作用：
在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性
8.蛋白质的功能性质：
指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质物理化学性质
9.蛋白质的胶凝作用：
是变性蛋白质发生的有序聚集的反应
10.盐析效应将中性盐加于蛋白质溶液中，使其从溶液中沉淀析出
11.盐溶效应：
低浓度的中性盐类可增大蛋白质在水中的溶解度
12.茚三酮反应：
在微碱条件下，水合茚三酮与氨基酸共热可发生反应，最终产物为蓝紫色化合物，在570nm处有最大吸收值。
13.双缩脲反应：
在强碱溶液中，铜离子与肽键中的氮原子孤对电子形成稳定的配位化合物，从而呈现紫红色。
14.蛋白质的絮凝作用：
没有蛋白质变性时所发生的无序聚集
15.蛋白质的凝结作用：
变性蛋白质所产生的无序聚集反应
16.影响蛋白质溶解的因素:
①氨基酸残基平均疏水性大小②电荷频率高低
二、简答题
1.影响蛋白质变性的因素有哪些？
答：
物理因素：
1热温度水电解质氢离子浓度2冷冻3流体静压4剪切5辐射6界面化学因素：
1）pH2）金属和盐3）有机溶剂4）有机化合物的水溶液
2.蛋白质的功能性质包括哪些方面？
试举例说明。
答：
水合性质：
溶解度水合黏度结构性质：
沉淀胶凝作用组织化面团的形成Pro的表面性质：
乳化性质发泡性质感官性质：
颜色气味咀嚼性等
3.影响蛋白质水合性质的因素有哪些？
答：
pro浓度温度pH盐的种类离子强度水化时间
4.影响蛋白质泡沫稳定性的因素有哪些？
答：
蛋白质浓度温度pH糖脂盐搅打
5.热处理会对蛋白质的品质产生怎样的影响？
答：
有利：
营养价值提高不利：
氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化甚至毒素产生。
蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶有利食品的品质促进蛋白质消化，提高消化率破坏抗营养因子引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏T>200℃，碱性条件下，色氨酸发生异构化剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物
6.低温处理将会对蛋白质产生怎样的影响？
食品的低温储藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。
低温处理有方式有：
冷却和冷冻冷冻变性的原因是由于蛋白质质点分散密度的变化引起的。
温度下降，冰晶形成，蛋白质的水化膜减弱，pro侧链暴露，蛋白质质点相互靠近而结合，产生沉淀。
快速冷冻要比慢速冷冻效果好
7.蛋白质的凝胶形成方式和各自形成的机理？
答：
1加热后冷却产生的凝胶热可逆凝胶主要依赖于蛋白质自身间形成氢键、离子键和疏水键。
加热是为了使蛋白质结构展开。
2加热状态下产生的凝胶加热凝胶则可能是通过蛋白质间的二硫键的生成为主而形成的，加热是二硫键形成所必需的。
3由钙盐等二价金属盐形成的凝胶钙交联凝胶以钙桥为重要连接键。
4不加热而经部分水解或PH调整到等电点而产生的凝胶多依赖于多重次级键和盐桥的复合作用而产生。
8.蛋白质的颜色反应都有哪些，各自的机理是什么？
答：
1）黄色反应硝酸与氨基酸中的苯环形成黄色的硝基化合物2）双缩脲反应由于蛋白质含有肽键结构所引起的3）茚三酮反应在微碱条件下，水合茚三酮与氨基酸共热可发生反应，最终产物为蓝紫色化合物4）乙醛酸反应蛋白质中的色氨酸的吲哚基，当有强酸存在时，可与乙醛酸缩合成红紫色化合物。
9.在正常条件下,蛋白质为什么不凝聚？
答：
A蛋白质颗粒之间由于有水化膜的存在而彼此分隔开来，不致凝集而发生沉淀。
b蛋白质是两性离子，所以蛋白质颗粒的表面都带有电荷同性电荷互相排斥，使颗粒彼此分离，而不致凝集
10.影响蛋白质粘度的因素有哪些？
答：
1）Pro分子的大小浓度电荷数2）蛋白质与溶剂分子之间的相互作用情况3）蛋白质分子之间的相互作用
11.维持蛋白质的作用力有哪些？
答：
疏水相互作用二硫键氢键离子键静电相互作用范德华引力
第四章碳水化合物
1、名词解释
1.碳水化合物：
是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称2.变旋现象：
糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于动态变化中的，但到一定时间后就趋于稳定，此种现象称为变旋现象3.美拉德反应：
又称羧基反应.指羧基与氨基经缩合..聚合成类黑色素的反应4.焦糖化反应：
糖类在无水条件下加热，用酸和铵盐做催化剂，生成焦糖的反应，称为焦糖化5.斯特勒克降解反应：
在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧.脱氨作用，成为一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上，该反应称为斯特勒克降解反应。
6.膳食纤维：
膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物分为水溶性和非水溶性色素两大类。
纤维素，半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维素，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维物质中。
7.淀粉的糊化：
生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态
8.淀粉的老化：
糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀这种现象叫老化。
9.α-淀粉：
处于糊化状态的淀粉
10.β-淀粉：
具有胶束结构的生淀粉
11.改性淀粉：
为了适应各种使用需求.需将天然淀粉经物理，化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一系列的变化例如水溶性.粘度.色泽..味道和流动性。
这种经过处理后的淀粉总称为改性淀粉。
12.果胶：
存在于植物中的一种酸性的糖物质。
13.比旋度：
指一种单位浓度（g/ml）的物质在1dm长的旋光管内、20℃、钠光下的旋光读数。
14.直链淀粉：
是D-葡萄糖通过a-（1,4）-糖苷键连接而形成的线性大分子。
15.支链淀粉是：
是D-葡萄糖通过a-（1,4）和a-（1,6）-糖苷键连接而形成的大分子
二、简答题
1.影响美拉德反应的因素都有哪些？
答：
（1）底物的影响，其反应速度在不同还原糖中是不同的。
（2）pH值。
（3）水分，其反应速率与反应物浓度成正比。
（4）温度，升温加速褐变。
（5）金属离子（6）空气。
.
2.美拉德反应对食品的品质会产生什么样的影响？
答:
有利：
褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊的气味和风味。
不利：
（1）营养损失特别是必须氨基酸损失严重
（2）产生某些致癌物质。
3.试举例说明食品中常见的单糖、低聚糖、多糖分别都有哪些？
它们的结构如何？
单糖：
包括链式结构和环状结构.链式结构分为醛糖（例如：
D-葡萄糖，D-半乳糖，D-甘露糖）和酮糖（例如：
D-果糖，L-山梨糖）。
低聚糖：
麦芽糖（α-1,4糖苷），乳糖（β-1,4糖苷），蔗糖（α-1，2糖苷）。
多糖：
淀粉，糊精，糖原，纤维素，果胶。
4.环状糊精具有什么特性？
在食品上有什么应用？
答:
特性：
（1）高度对称性
（2）呈圆形立体结构（3）-OH在外侧C-H和环在内侧（4）环的外侧亲水.内侧空穴疏水应用：
作为微胶囊化的壁材充当易挥发嗅觉成分的保护剂，不良气体的修饰包埋剂食品化妆品的保湿剂`乳化剂，起泡促进剂，营养成分和色素的稳定剂。
5.影响淀粉糊化的因素有哪些？
答：
因素：
①内部因素：
淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其它物质的含量。
通常，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。
②外部因素：
水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。
通常，水含量越多，温度越高，PH较大，越易于糊化的进行；油脂可显著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速。
6.影响淀粉老化的因素有哪些？
答:
影响因素：
①内部因素：
直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小。
直链淀粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
②外部因素：
包括温度、水分含量、共存的其它物质等。
7.果胶的凝聚特性与哪些因素有关？
答：
（1）分子量，果胶的凝胶强度与分子量成反比
（2）酯化度，果胶的凝胶程度与凝脂程度成正比（3）pH值（4）糖浓度（5）湿度....8..直链淀粉和支链淀粉有什么区别？
答：
直链淀粉---很难糊化.由D-葡萄糖结合a-1,4-糖苷键形成聚合度在100~6000线性大分子支链淀粉....容易糊化.D-葡萄糖结合a-（1，4）和a-（1，6）-糖苷键聚合度在12000~3，000，000一条主链若干测链
三、论述题
请论述美拉德反应的阶段、影响因素、对食品的影响以及在食品上得应用？
1、【反应过程】主要以下列3个阶段进行：
（1）起始阶段：
醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成薛夫碱，再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺，经（阿姆瑞德）Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。
（2）中间阶段：
Amadori化合物在中间阶段进行的反应，主要有三条路线：
一是在酸性条件下进行1,2-烯醇化反应，生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类；三是继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物以进行最后阶段反应，或与氨基进行（斯特勒克）Strecker分解反应产生Strecker醛类。
（3）最终阶段：
此阶段反应相当复杂，其反应机制尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。
美拉德反应产物除终产物类黑精外，还有一系列美拉德反应的中间体——还原酮及挥发性杂环化合物。
反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。
目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。
越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。
因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的新视角。
2、美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：
1.使用不易褐变的原料2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素3.降低温度4.降低pH值5.调节水分活度6.氧气7.使用氧化剂8.使用酶制剂等等3、【对食品的影响】美拉德反应对食品的影响主要有：
①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。
例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物④有毒物质的产生
第五章脂质
一、简答题
1.脂质都包括那些种类？
脂肪酸和甘油酯如何命名？
答：
简单脂质，复合脂质，衍生脂质。
①系统命名法②数字命名法③俗名或普通名④英文缩写Sn命名法（StereospecificNumbering）Glycerol碳原子编号自上而下为1~3C2上的羟基写在左边
①数字命名:
Sn-16:
0-18:
1-18:
0②英文缩写命名:
Sn-POSt③中文命名:
2.油脂有那些物理性质？
味道，颜色，密度或比重，烟点、闪点和着火点MeltingPointsandBoilingPoints，粘度，结晶特性
3.油脂自动氧化的机理是什么？
油酯的自动氧化是活化的含烯底物（如：
不饱和油酯）与基态氧发生的游离基反应，包括三个步骤。
链引发（诱导期）链传递链终止
4.影响油脂氧化的速率有那些？
答：
油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度O2温度水分活度表面积催化剂,助氧化剂光和射线抗氧化剂有关
5.油脂氧化和水分活度的关系如何？
答：
在Ⅰ区（Aw＜0.25），氧化反应的速度随着水分增加而降低。
因为水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反应的速度；水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低在Ⅱ区（0.25＜Aw＜0.8），氧化反应速度随着水分的增加而加快
6.抗氧化的机理有那些？
并举例说明。
答：
A.自由基清除剂：
酚类氢供体，可清除自由基。
酚羟基越多，抗氧化能力越强。
生成比较稳定的自由基。
B.金属螯合剂：
柠檬酸，酒石酸抗坏血酸等能与作为油脂助氧化剂的过滤金属离子螯合而使之钝化C.氧清除剂通过除去食品中的氧而起到抗氧化作用D.1O2淬灭剂单线态氧易于同属单线态的双键作用，转变成三线态氧E.ROOH分解剂：
氢过氧化物是油脂氧化的主要初产物，其分解剂可将氢过氧化物转变为非活性物质。
从而抑制油脂进一步氧化作用F.酶抗氧化剂：
超氧化物歧化酶可将超氧化物自由基转化为三线态氧和过氧化氢，生成的过氧化氢在过氧化氢酶的作用下转变为水和三线态氧，从而起到抗氧化作用
7.试说明常用的抗氧化剂都有那些？
酚类：
生育酚、芝麻酚等，类胡萝卜素等，氨基酸和肽类，酶类：
谷胱甘肽酶、SOD酶，其它：
L-抗坏血酸a.BHAb.BHTc.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐
8.油脂的质量评价指标都有那些？
过氧化值，硫代巴比妥酸，碘值，酸价，皂化价，二烯值
9.油脂的精炼的程序一般都有那些步骤?
沉降，脱胶，脱酸，脱色，脱臭
10.乳浊液的的失稳机制有哪些？
乳化剂稳定乳浊液的机理如何？
如何根据HLB值选择乳化剂？
答：
失稳机制：
①重力作用导致分层②分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝③两相界面膜破裂导致聚结
11.油脂的塑性及其影响因素如何？
答：
在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力。
固体脂肪指数脂肪的晶型熔化温度范围
二、名词解释
1.脂质：
指用非极性溶剂（如氯仿或乙醚）从生物细胞或组织中提取的、不溶于水的油性有机物，又称脂质。
2.油脂的同质多晶现象：
同一种物质具有不同的固体形态叫做同质多晶现象
3.调温：
通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。
4.起酥油：
结构稳定的塑性油脂，在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化
5.固体脂肪指数：
在一定温度下固液比为ab/bc称为固体脂肪指数
6.乳浊液：
一种液体（或几种）以液滴形式分散于另一不相混溶的液体中所构成的分散体系。
7.乳化作用：
是将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程
8.HLB值：
衡量乳化性能的指标，表示乳化剂的亲水亲脂能力
9.酸败：
油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，产生难闻的气味。
10.光敏氧化：
1O2进攻双键上的任一C原子，双键位移形成反式构型的ROOH。
反应中不产生自由基。
11.自动氧化：
活化的含烯底物（如：
不饱和油酯）与基态氧发生的游离基反应
12.酶促氧化：
脂肪在酶作用下所发生的氧化反应
13.酮型酸败（β-氧化）：
指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.
14.过氧化值
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