法国葡萄酒文化.docx
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法国葡萄酒文化
法国葡萄酒文化
法国,位于欧洲西部,包括科西嘉(Corsica)等岛屿。
法国是最主要的产酒国,年产大约6亿7千万瓶,是全球产量之冠(占世界总产量的1/4),它出产的种类和品质,是其它地方无法相比的。
为了使大家更了解法国出产的葡萄酒,以下将根据它的各种性质作一归类:
级别
一、A.O.C――地区管制。
是法国政府于1935年7月30日为保护名酒质量而颁布的法律条文。
法律规定,每瓶受“地区管制”制约的葡萄酒,在商标上要列清楚产地的名称,这就保证提供了特别的依据。
“地区管制”的标号是告诉消费者这瓶葡萄酒来自法国的哪个地区,在appellation与controlee的中间,是一个地区的名字,这就是该葡萄酒的产地名称。
除了产酒区可以实施“地区管制”外,“地区管制”的法例也可以对一些城镇、教区、乡村及葡萄园实施。
“地区管制”所表示的地区越小,法例的要求就越严格。
“地区管制”不仅管理区域范围,而且包括葡萄品种、葡萄酒的产量、酒精含量、含糖量等方面的管制。
二、V.D.Q.S――优质葡萄酒的界域划分。
这一类葡萄酒与A.O.C类比较,管理较松,但在商标上必须要附上一个印鉴,以资识别。
三、V.D.P.(VindePays)――这属于普通葡萄酒(tablewine)类。
但在商标上要注明出产地区,并且要依据下列管制方可出售:
1、所采用的葡萄类,一定要在某一地区认可,并在商标上注明产区名字;
2、最低的酒精度不少于10%;
3、葡萄酒内所含二氧化硫一定要经过合格分析;
4、整瓶葡萄酒一定要经过法国试酒部门检验合格后,才可以出产。
四、V.D.T.(VindeTable)――是法国人日常饮用的葡萄酒。
一般冠以商标出售。
这类葡萄酒可以标出产区,但却不能注明一个独立葡萄园的名字。
假若某一牌子的葡萄酒信誉良好便可以提升为V.D.Q.P级。
主要产酒区
法国的葡萄酒产区可划分为95个部份,大约2/3为商业性葡萄园。
现将重要的省份介绍如下:
一、波尔多(Bordeaux)――法国最重要的葡萄酒产区。
它们位于法国西南部。
世界上有一半产量的优质葡萄酒产自法国。
而波尔多优质葡萄酒的产量大约是法国的一半。
波尔多省内的酿酒区(镇),超过30个,每个区分别享有自已的“地区管制”(A.O.C),能够生产极品葡萄酒(特别是红葡萄酒)的只有5个地区。
它们分别是:
1、美度(Medoc):
只盛产红葡萄酒。
在1855年,法国巴黎世界商品交易会上,波尔多美度红葡萄酒被分为五个等级,从第一级到第五级,有60多个葡萄园。
2、格夫生(Graves):
盛产红、白葡萄酒。
但目前,格夫生最受人注目的却是白葡萄酒,红葡萄酒的产量仅占1/3,然而红葡萄酒中奥比安(ChateanHaut—Brionp)葡萄酒虽然位于格夫生镇,却在1855年美度镇分类中身处一级。
3、圣达美安(Saint—Emilion):
盛产红葡萄酒,有280多个葡萄园。
4、保万龙(Pomerol):
盛产红葡萄酒。
面积虽然不大,但最出名的是彼曹七葡萄园(ChateauPetrus),它的知名度与售价可与一级美酒齐名。
5、素丹(Sauternes):
盛产甜白葡萄酒。
有一个教区,名叫巴萨(Barsac),有独特的地区管,所产的白葡萄酒极负盛名。
除上述5个城镇外,还有4个教区位于美度镇内,极负盛名:
1、圣斯他菲(St.Estephe):
盛产红葡萄酒。
2、圣祖利安(Saint-Julien):
盛产红葡萄酒,最著名的是利里。
3、保邑(Pauillac):
盛产红葡萄酒,有3个一级,2个一级,1个四级,11个五级葡萄园,另外还有18个葡萄园不在1855年美度镇类别中。
4、马高(Margaux):
盛产红葡萄酒,是红葡萄酒中的贵族。
这四个教区,享有独立的“地区管制”,评价比美度还要高。
二、勃艮第(Burgundy.Bourgogue):
法国的一个重要葡萄酒产区。
葡萄园遍布5个著名的城镇内:
1、雪比利(Chablis):
盛产白葡萄酒,非常著名。
2、库当(Coted’or):
北部是库狄吕(CoredeNuits),南部是库狄邦(CotedeBeaune),库狄吕出产极品红葡萄酒,而库狄邦除了出著名的红葡萄酒外,还出产极品白葡萄酒。
3、雪朗尼(Chalonnais):
盛产红葡萄酒,有其独立的“地区管制”,酒质方面与库狄邦很相似。
4、马孔(Maconnais简称Macon):
出产红、白和玫瑰红葡萄酒,其中马孔白葡萄酒(MaconBlanc)、普依富尔斯葡萄酒(Pouilly-Fnisse)最著名。
5、保祖利(Beaujolais):
出产的红葡萄酒均采用甘美葡萄(Gamay)酿制,故极受欢迎,特别是雪尼斯红葡萄酒(Chenas)。
三、罗纳谷(RhoneValley):
――罗纳河谷分为南部和北部,是重要的葡萄酒产区,有数个村庄分别如下:
南部:
1、雪特纳都泊(Chateauncuf-du-Pape):
罗纳谷中最著名的产酒区,采用12种葡萄酿制葡萄酒,红葡萄酒最有名。
2、智刚达(Gigondas):
盛产红葡萄酒。
3、库狄突斯(CoteduVentoux):
大部份产量为较清淡的红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒,也有少量的白葡萄酒。
4、他福(Tavel):
所产玫瑰红葡萄酒最知名。
北部:
1、艾美他(Hermitage)
2、康祖尔(Condrieu)
四、卢瓦尔河谷(LoireValley)――法国重要的产酒区之一,约3/4的产量为白葡萄酒,其余的除了红葡萄酒(很少推广到海外市场)和有汽白葡萄酒外,还有一些很容易被人们接受的玫瑰红葡萄酒。
五、阿尔萨斯(Alsace)――法国产白葡萄酒的第二大区域。
该地区的餐酒在法国餐酒业中是独树一帜,它们的标鉴均标葡萄的名字而不是地区的名字。
六、普罗旺(Provence)――玫瑰红葡萄酒最出名,红、白葡萄酒也有生产。
玫瑰红葡萄酒大部份为普通平价酒(HouseWine)。
较突出的冠以V.D.Q.S字样出售。
七、香槟(Champagne)――香槟是法国的一个重要葡萄酒产区。
香槟属有汽葡萄酒,因产自香槟区,得名香槟。
不在香槟区生产的有汽葡萄酒,无论品质多高,也不能称为香槟。
葡萄酒的分类
一、按葡萄原料的色素溶于酒液中的和度分:
1、红葡萄酒(redwine)――通常为干性,而且大多数带有丹宁的苦涩味。
红葡萄酒的颜色,来自葡萄的黑色外皮。
酒精量有12%--13.9%。
2、白葡萄酒(whitewine)――在酿制过程中,将皮、肉和汁分开,只采用葡萄汁酿制成的,称为白葡萄酒。
3、玫瑰红葡萄酒(rosewine)――选用红葡萄,保留皮压榨,在发酵作用开始后,使其染上粉红色素,在适当时间去果皮,然后再完成整个发酵过程而制成。
二、按酒精中含糖量的高低分:
1、干葡萄酒(drywine)――含糖量小于0.4%。
2、半干葡萄酒(mediumdry)――含糖量0.4%--1.2%。
3、半甜葡萄酒(mediumsweet)――含糖量1.2%--5.0%。
4、甜葡萄酒(sweetwine)――含糖量大于5%。
三、按酿造的方法分:
1、天然葡萄酒(stillwine)——完全用葡萄汁发酵,不外加酒精和糖。
2、加强葡萄酒(fortifiedwine)——添加白兰地或酒精,或又加糖。
3、含汽葡萄酒(sparkingwine)——并不是香槟。
4、加味葡萄酒(wromatizedwine)——用糖浆或白兰地增加酒精含量的未发酵的葡萄汁。
葡萄品种及产地
一、红葡萄;
品种产地城镇
卡比纳苏维安(Cabernetsaurignon)波尔多
卡比纳法兰(CabemetFranc)波尔多
美乐(Merlot)波尔多美度
玛碧(Malbec)波尔多
彼提获多(Petit-verdot)波尔多
高士乐(Groslot)卢瓦尔昂儒
甘美(Gamay)勃艮第保祖利马孔
皮诺卢亚(PinotNoir)勃艮第库当
二、白葡萄:
斯美安(Semillon)波尔多
苏维安(Sauvignon)波尔多
白美乐(MerlotBlanc)波尔多
格乌斯占美娜(Gewurztraminer)波尔多
占美娜(Traminer)波尔多
雷斯令(Riesling)全球
邵斯娜(sylraner)阿尔萨斯
密斯吉(Muscatd’Alsace)全球
雪当尼(Chardonnay)勃艮第夏比利
白皮诺(PinotBlanc)勃艮第保祖利
密斯吉德(Muscadet)卢瓦尔南特
葡萄酒的欣赏
葡萄酒的欣赏可分作三个主要内容:
外貌、气味、味感。
一、外貌:
包括酒的颜色,澄清度和气泡酒的起泡特性。
一般习惯将白葡萄酒的色泽分成:
淡、黄、绿、棕四类。
新鲜的白葡萄酒色淡而多呈无色,禾轩黄色。
白葡萄酒带有棕色是由于暴露在空气或受热发生了化学变化而致,是白葡萄酒一种严重的缺陷。
红葡萄酒可以是深红色至中等红色甚至是粉红色。
由于酒的颜色是受葡萄品种、气候条件以及带皮发酵时间长短的影响,故不同类型的葡萄洒就应具有本类型相适应的色泽。
很老的干红酒,棕色可能是一种玫变色,这是正常现象。
但年份短的酒由于氧化而出现棕色,不仅是色不美,可以说香味也不会好了。
桃红或天然红葡萄酒的色泽常常是相差甚微的。
如出现微紫色是加工工艺不对造成,琥珀色则是显示酒已氧化变得淡而无味了。
在澄清度上我们可以感到:
“晶亮的”显示澄清发亮晶体;“澄清”指酒虽然澄清,但亮度不如上一种,“失光”酒没有什么光彩,就象天气下雾一样,“浑浊”酒就象稀米汤一样。
作为品尝者不希望有后两种,而前两者是我们所需要的。
对陈年酒的沉淀物事先去除,呈现“澄清”或是“晶亮”,也是给品尝者第一享受。
对于起泡葡萄酒气味还要看它的起泡特征。
好的起葡萄酒倒入杯内泡涌不利害,但可以看到气泡小,从杯底象成串的珍珠向上升起,经久不息。
劣质的或是人工加气泡酒,一经倒放杯内,泡大,上涌很烈,不多时气泡便消失了。
二、气味:
在葡萄酒气味中着重有两点:
果香和酒香。
“果香”是来自葡萄的悦人的水果香气,不同的葡萄品种具有各自独特的香气,它既在鼻中也在嘴中散发出来。
“酒香”是描述由发酵和陈酿得来的芳香。
“发酵酒香”是要酒的加工工艺中获得的。
“瓶贮酒香”是在酒装瓶密封后缓慢发酵而来的。
为了得到好的酒质,葡萄必须使用上等的酒用品种,然后在后加工中在木桶或瓶中改善风味。
长年瓶贮的葡萄酒果香与部分酒香会有所损失。
但在瓶贮过程中风味得以改善。
这样,我们也就比较容易识别什么是经过瓶贮而来的“瓶贮酒香”了。
以上谈到的都是质优的葡萄酒的感受,但也会碰到质量差的,如:
过多的使用二氧化硫而产生的“刺激味”;熏硫杀菌对将微量硫磺落入酒中产生的硫化氢“臭鸡蛋味”;管理不善使酒变醋的“醋味”;新酒澄清不及时产生的“酵母味”;酿制干酒时使用了干瘪葡萄或葡萄干产生的“葡萄干气味”;干白、半干白、半甜白葡萄酒存于木桶中特别是小木桶中时间过长而产生的“木桶气味”;葡萄酒与空气接触时间过长而产生的“氧化味”。
葡萄酒的味感是一项重要的内容,决定酒的好坏大部分在于它。
它是欣赏过程中时间最长,回味无穷的一刻。
葡萄酒的味感是极其丰富的,当进入口中时主要产生有:
酸味、干与甜、涩与圆滑,以及酒体等等。
“酸味”――葡萄酒中的酸味对于酒的可口性来说是绝对重要的。
一般来说,初饮的往往是甜而低酸的酒,但当初饮者接触干酒多次后,特别是与肉食相佐后,就会感到低酸的葡萄酒显得干淡和没有味道,这样缺乏味觉的酒是没有酒性的、低质量的,会留下不佳的印象。
这样便会使人慢慢喜欢带有酸味(不是酸味)的酒来。
但酒中不应含有太多的醋酸,它不但破坏了酒的风味,而且还是一种讨厌的味道。
含酸过多就显得味不熟或产生青味,一种好酒不应有太多的酸。
有许多人将“干酒”称为“酸酒”,那是错误的叫法,“酸酒”是指破坏了的葡萄酒。
“干与甜”――一种干酒不论红、白或桃红酒,食后在颚上应留下“无糖”的感觉,这种酒多属于佐餐葡萄酒。
甜味一般来自葡萄酒和甘油。
它们都含有开胃的芳香植物成分,都含有苦味,餐前饮用不宜过多。
各种酒均由含糖多少,干与甜来区分用途,并以用途来区别酒的优劣。
“涩与圆滑”――葡萄酒中的涩味是由葡萄的梗、皮、籽中的丹宁等物质所引起的。
在我们品偿时,白葡萄酒不应显现涩感,应是圆滑柔嫩的,红葡萄酒则应有适当的涩度,但不应粗糙,在颚上不应有“拴不动、生硬”的感觉。
一种陈年限较长的红葡萄酒会使人感到既醇厚又有圆滑的感觉。
“酒体”――葡萄酒的酒体包括酒的粘度、酒清性、干浸出物和糖,前三种起主要作用,糖起部分作用。
描述酒体的常用术语有:
水性、淡薄、直到丰美、重质和强健的。
葡萄酒的欣赏只是从酒中得到快感,如果能注意葡萄酒与菜肴、点心的合理搭配,那更是一种快事。
菜肴和葡萄酒搭配有四原则:
1、葡萄酒味和菜要协调,菜绝对不得盖住酒味。
例如:
吃清蒸鱼时,就不应饮味深厚、绝满、浓烈的红葡萄酒,吃红烧野兔时不应饮用清淡的干白葡萄酒。
2、柑桔类和巧克力是与葡萄酒格格不入的。
3、一般来说,鱼类应该配饮白葡萄酒(干、半干),肉类应该饮干红葡萄酒,用红葡萄酒烧的肉类则应配饮红葡萄酒。
请不妨试在吃烤鸭时饮些干红葡萄酒。
4、起泡葡萄酒和红葡萄酒可以配任何菜。
葡萄酒的品味与享受是逐渐培养起来的,只有常饮,细细品味而不是多饮,不是到嘴进肚、囫囵吞枣,才能领略到其中的香韵。
饮用前一些该注意的问题
一、酒杯的选用
盛葡萄酒的酒杯最基本的要求是:
必须是高脚酒杯,玻璃需晶莹透明、无色、平整、光滑,不得有气泡,为了欣赏酒的色泽和清亮度,最好是不带花纹。
杯型之多可达50多种,干红用的酒杯杯口略小,腹稍大,容量在180~300ML,干白用的酒杯则杯口略大,腹稍小,容量在150~240ML,甜葡萄酒用杯杯口大,腹呈圆弧型,容量180ML。
如果是浓甜型则杯状如栓型,容量只有30~50ML。
二、酒的检查
商品葡萄酒大多数为瓶装,如果从市场上购得,则外包装清洁无灰尘,此时可看瓶内酒的色泽与清浑,如澄清透明,可静放在最佳饮用温度下保存12小以上。
如果是陈年酒又是存放在自已的酒窟内,则瓶面多尘土,且酒中多有沉淀物,这时应先清洗瓶外,过几小时,当沉淀物积于瓶底而酒是澄清时,则尽可能在不振动下,小心开启瓶塞,将酒缓慢倒入一清洁刻花玻璃酒瓶内,瓶口用磨口玻璃
塞封好,静放在最佳饮用温度下12小时后用。
三、最佳饮用温度:
起泡葡萄酒――5~10℃,普通白葡萄酒――10~11℃,桃红葡萄酒――12~14℃,优质白葡萄酒――13~15℃,干、半干、半甜红葡萄酒――16~18℃,加香、甜红葡萄酒――18~20℃。
四、如何欣赏系列葡萄酒
1、先白后红2、先干后甜
3、先淡后浓4、先新后老
5、先低度后高度
五、开酒瓶和倒酒:
葡萄酒瓶的封口几乎使用软木塞,开瓶前先将瓶外擦洗干净,用起塞器开启,旋入时注意不可将瓶塞穿透,而是钻入瓶塞的2/3或4/5时拔出,以防木渣落入酒中。
白葡萄酒开启后将瓶口用清洁餐巾擦净,即可倒入酒杯中饮用。
红葡萄酒最好在饮用前一小时开启,让酒“呼吸”,增添生气。
起泡酒一般在饮用前放在冰桶内,待冷却到10℃以下时,将铁扣扭开,用餐巾包在瓶塞部转动数下,瓶塞爆出,速擦瓶口,略待片刻,等当酒快冒出时,延杯壁倒入杯中。
任何葡萄酒酒杯中酒的高度为杯的2/3,绝不允许满杯,否则便不能摇晃,也就得不到满意的“嗅香”了。
六、葡萄酒的存放
葡萄酒摆放一定要注意使其平躺或倒置,唯有维持软木塞与酒液接触,才能使软木塞一直湿润膨胀,确保葡萄酒的品质。
而如果长时间直立存放,尤其是在天气较为干燥的冬天,软木塞会因为无法接触酒液,使得木质逐渐脆硬,很容易被钢质开瓶器戳碎,而无法顺利拔出。