厨房工作流程.docx

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厨房工作流程

一、厨房考勤制度 

１、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要,加班得厨师留下,不加班得厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关得事,如会客,瞧书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假得员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出得有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假得,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准得不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、 根据工作需要,需廷长工作时间得,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

８、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册得有关规定。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与怪服。

２、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外得地点,禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳、

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过得废水必须及时排除。

２、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

３、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

５、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败得食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟得与生得食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

８、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

９、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用、

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物、

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手得清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

四、食品原料管理与验收制度

１、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用、

2、 高档原料派专人保管,严格按量使用、其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

３、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变,有异味等一切变质得烹饪原料。

对原料做到先入先出,随时检查。

5、 不得将腐败变质得菜品与食品提供给客人、

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房得一切食品。

处理变质原料,需经批准。

7、 严格履行原料进入,原料烹制与菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜得原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得得原料与采购定单上规定得质量要求就是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符得原材料。

１1。

验收人员必须了解如何处理验收下来得物品,并且知道在发现问题时如何处理。

如果已验收得原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门得相关人员。

六、厨房值班交接班制度

１、 根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班、

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容、

５、 值班人员应自觉完成交代得工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关得事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间得菜点正常出品、

７、 值班、接班人员要妥善处理与保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

８、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾得主要因素:

大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等、

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备、

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂、

7、 炼油时应专人瞧管,烤食物时不能着火、

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效、

12、 全体人员掌握处理意外事故得最初控制方法与报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定得保养维护措施,人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

4、 厨房内共用器具,使用后放回规定得位置,不得擅自改变,同时加强保养与正常使用。

５、 厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数与检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

８、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

９、 厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程与厨房纪律造成设备工具损坏,丢失得,照价赔偿。

10备定期检查、维修、凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

、厨房员工考核管理制度

（一）考核得原则

1、 考核工作就是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工得考核,使之程序化,制度化。

2、 对被考核员工得工作表现要有充分得了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来得工作表现记录,确保考核结果得准确性,使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致,实就是求事,确保考评工作得公平性与客观性。

4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰得安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

5、 在客观公正得考评基础上,根据每一员工得业绩与表现,将其考核得结果与对员工得合理使用与报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

（二）考核得内容

１、 素质、 包括员工就是否有上述心,就是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节、

2、 能力。

根据员工得不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核、

３、 态度。

主要指员工得事业心与工作态度,包括纪律、出勤情况,工作得主动性与积极性等、

４、 绩效。

主要考核员工对酒楼所做出得贡献与完成工作任务得数量及质量诸方面得情况。

（三）考核方法

1、 个人总结法:

由被考人对本人得综合表现以书面总结得形式作自我签定。

２、 班组评议法:

由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核得办法、

３、 业务操作考核:

由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核与岗位业务操作考核。

十二、厨房员工得调岗与晋升管理制度

1、 公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级得职位工作。

2、 所有员工均有被提升得机会。

升职主要根据该员工本人得工作表现、业务掌握得熟练程度以及职位就是否空缺。

升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

3、 员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定、

4、 因工作需要,由总厨与人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位、

2、 严禁员工替代她人打卡,严格考勤。

3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

４、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁,良好得工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

６、 工作时间需穿整洁、大方、得体得工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发、

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与她人,不得借口食物变质而丢掉、严禁人为浪费、食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商得馈赠、

１1、 自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区得卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度得规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、５分钟以上按旷工一天处理。

２、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

３、 不服从领导安排,有抵触性者处罚15－18分。

４、 厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分、

5、 下班时,各岗位做好剩余菜品、原料得存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分、

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。

7、 工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分、

8、 厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-２５分。

9、 工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-１8分。

１０、弄虚做假或搬弄就是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间得关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ,损坏厨房设备与用具者,按价赔偿并罚５一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚２０分、

13、欧打她人者,开出并处罚20分。

１４、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。

15、累计扣分达到５分以上10以下为警告、达到1０分罚款１0元,1０分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。