50张厨房管理表格.docx
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50张厨房管理表格
@
厨房管理表格
12-001房岗位人员配备表
厨房岗位人员配备表
岗位
组别
厨师长
领班
|
厨师
厨工
合计
;
|
.
：
12-002菜品反馈意见表
菜品反馈意见表
菜品口味
菜品分量
）
菜品价格
服务
最满意菜品
—
满意的原因
最不满意菜品
、
|
不满意
的原因
12-003厨房值班交接班日志
厨房值班交接班日志
交班内容
接班、值班记录
"
交班人
时间
人
时间
厨师长时间
}
12-004厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表
检查名称
卫生检查
纪律检查
设备、安全
检查
生产检查
#
每日例查
检查人员
《
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日常卫生、计划卫生
考勤、考核店规、店纪厨房纪律
设备使用、维护；安全工作
储藏、职责出品制度；质量及速度
餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生
（
检查周期
总厨每日一次，部门每周二次
`
每月二次
每月一次
每周一次
每日二次
12-005厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位
—
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
初加工
/
切配
炉灶
》
冷菜
（
面点
其他
&
12-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师号
菜点
名称
（
加工
预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作
￥
时间
用料
姿势
合计得分
备注
\
。
<
;
~
@
~
）
|
…
·
<
：
考评人：
时间：
（
12-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
厨师
号
业务考核
内容
评分细则
<
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
其他
、
`
）
、
;
，
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
厨师
号
业务考核内容
评分细则
总分
成形率
成形
速度
成形
质量
配菜
…
速度
配菜准确度
卫生
状况
其他
{
[
：
?
；
%
》
{
12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
厨
师
!
号
业务考核
内容
评分细则
总分
成菜速度
—
成菜质量
卫生状况
其他
色泽
）
口味
质地
造型
?
~
、
@
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
厨
。
师
号
业务考核
内容
评分细则
总分
|
成莱
速度
成菜质量
卫生
状况
其他
色泽
口味
质地
造型
刀工
%
[
；
*
（
@
12-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
厨
师
号
业务考核
内容
评分细则
~
总分
成品
速度
成品质量
卫生
状况
^
其他
色泽
口味
质地
/
造型
其他
-
{
》
…
#
;
12-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名
一
&
二
三
四
五
六
日
备注
'
、
<
"
?
$
说明：
“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：
制表人：
《
12-013不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期
菜品名称
餐别
受理人
&
客人退菜原因
与意见
站灶厨师
厨师长处理意见
备注
（
￥
。
12-014菜品规范管理表
菜品规范管理表
…
制作单位：
制作人：
菜品名称
烹调方法
盛装器皿
风味
&
原料
项目
名称
重量
质量标准
/
主料
配调料
~
制作程序和要求
初加工
切配
]
打荷
烹调
、
技术关键
菜品特点
？
彩色照片
-
备注
12-015原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称
^
用料
加工规格
…
—
，
12-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
用料
盛器
~
装盘要求
备注
名称
数量
`
@
|
[
12-017糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用料
用量
品名
鸡蛋
$
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋糊
1个
50克
】
蛋清糊
1个
40克
~
……
？
12-018浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
用料
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
？
精炼菜油
全蛋浆
1个
40克
~
蛋清浆
1个
30克
……
；
【
12-019切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
用料
切制规格要求
配制菜肴
姜片
老姜
%
长1厘米、宽1厘米、厚厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
长1厘米、宽1厘米、厚厘米
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
[
长厘米的粒
鱼香肉丝等
……
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
—
数量单位：
克
菜肴名称
分量
主料
辅料
料头
盛器规格
备注
名称
数量
名称
数量
名称
数量
鱼香肉丝
1例
猪肉丝
120
莴笋丝
10
|
姜蒜米
8
7寸条盘
…
木耳丝
15
鱼眼葱
10
麻婆豆腐
1例
$
豆腐
150
牛肉末
10
蒜苗
15
7寸条盘
;
……
\
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
分量
\
主料
辅料
盛器规格
备注
名称
数量
#
名称
数量
小笼包子
1个
发酵面团
30
|
肉馅
15
2寸圆碟
清汤面条
1例
面条
30
。
菜心
10
2寸汤碗
玻璃烧麦
1个
烧麦皮
1张
￥
肉馅
20
2寸圆碟
……
。
12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
:
数量
主料
辅料
备注
名称
数量
！
名称
数量
发酵面团
500
&
油酥面团
500
；
……
~
12-023馅料配份标准表
馅料配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
数量
主料
…
辅料
料头
适用范围
名称
数量
名称
（
数量
名称
数量
豆沙馅
500
}
猪肉馅
500
;
……
《
）
12-024臊子配份标准表
臊子配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
数量
主料
辅料
[
料头
适用范围
名称
数量
名称
数量
|
名称
数量
红烧牛肉
500
—
猪肉脆臊
500
—
……
—
12-025鱼香味汁（500克）配份标准表
$
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
酱油
…
醋
白糖
|
泡红辣椒末
郫县豆瓣
姜米
蒜米
鱼眼葱
味精
》
鲜汤
湿淀粉
、
12-026糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
；
酱油
醋
~
白糖
姜米
蒜米
鱼眼葱
鲜汤
湿淀粉
}
12-027茄汁味（500克） 配份标准表
茄汁味（500克） 配份标准表
调味品名
，
数量
备注
精盐
醋
~
白糖
番茄酱
鲜汤
湿淀粉
12-028鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表
：
调味品名
数量
备注
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
$
姜米
蒜米
；
鱼眼葱
味精
芝麻油
12-029糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表
调味品名
数量
！
备注
精盐
酱油
醋
`
白糖
芝麻油
`
12-030红油味汁（200克）配份标准表
红油味汁（200克）配份标准表
调味品名
；
数量
备注
精盐
酱油
。
醋
白糖
芝麻油
12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表
蒜泥味汁（200克）配份标准表
调味品名
数量
备注
@
精盐
酱油
白糖
辣椒油
芝麻油
蒜泥
!
12-032姜汁味汁（200克）配份标准表
姜汁味汁（200克）配份标准表
调味品名
数量
·
备注
精盐
酱油
醋
}
芝麻油
姜米
~
味精
冷鲜汤
12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表
\
椒麻味味汁（200克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
酱油
@
芝麻油
椒麻糊
;
味精
冷鲜汤
12-034怪味汁（200克）配份标准表
|
怪味汁（200克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
。
酱油
醋
白糖
味精
芝麻酱
花椒粉
]
辣椒油
熟白芝麻
~
12-035芥末味汁（200克）配份标准表
芥末味汁（200克）配份标准表
调味品名
数量
备注
精盐
`
酱油
芝麻油
）
椒麻糊
味精
}
12-036点心制作规格表
点心制作规格表
点心名称
主料
配料
制作要求
盛器
备注
名称
数量
名称
数量
·
：
|
@
12-037水果拼盘制作规格表
水果拼盘制作规格表
品名
水果品种
用量
盛器规格
，
装盘要求
备注
》
…
…
]
12-038食品原料规格表
食品原料规格表
日期：
编号
名称
单位
规格标准
￥
质量要求
产地及厂家
保质期
备注
^
~
~
'
<
12-039食品原料加工试验单
食品原料加工试验单
供应单位名称：
加工日期：
编号：
）
原料名称
毛重
毛料单价
毛料总价
净料
成本系数
品名
数量
单价
金额
：
】
）
}
[
12-040厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表
姓名
日期
、
上午
下午
退菜原因
处理结果
备注
）
`
@
!
>
12-041退菜登记、分析表
退菜登记、分析表
酒楼年月份
日期
桌号
退菜菜名
退菜原因及说明
》
责任人签认
处罚结果
>
厨师长签字
.
餐饮经理签字
总经理签字
说明：
为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
12-042厨房领料单
厨房领料单
领料部门：
年月日编号：
{
食品原料及商品名称
计量
单位
需用量
实发量
领货人
数量
单价
金额
：
:
《
核准人：
领料人：
发料人：
12-043餐前工作检查表
餐前工作检查表
部门
菜品准备数量
菜品准备质量
%
原料、菜品
卫生
岗位卫生
个人卫生
完成时间
负责人签字
备注
凉菜区
#
】
炉子区
/
！
—
说明：
餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。
因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044菜品档案表
菜品档案表
品名
：
菜系
类别
味型
烹制方法
图片
/
主料
（
辅料
调料
制作过程
操作要领
成菜特点
由来
~
成本核算
毛利率%
建议售价
~
制作人
经理审批
12-045定人定菜定岗表
定人定菜定岗表
姓名
负责菜品
）
姓名
负责菜品
:
说明：
餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。
如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。
12-046厨房收尾工作检查明细表
》
厨房收尾工作检查明细表
岗位
检查内容
处理完好
处理不当
备注
粗
】
加
工
原料入库
垃圾处理
<
水鲜活养
工具到位
场地清洁（包括下水道）
《
水、电关闭
[
门、窗关闭
切
配
涨发原料换水
|
原料入库
}
餐具、用具归位
莱墩、抹布处理
（
场地清洁
水、电关闭
、
炉
灶
汁、糊入库
;
调料收藏
用具归位
'
油锅、汤汁处理
菜墩、抹布处理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
@
场地清洁
]
水、电、气阀关闭
面
点
原料收藏
^
用具归位
|
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
菜墩、抹布处理
】
水、气、油、阀门关闭
场地清洁
<
门、窗关闭
*
冷
菜
原料入库
\
调味入库
用具归位
·
菜墩、抹布处理
场地清洁
—
水、电关闭
门、窗关闭
检查人：
日期：
年月日
12-047厨房值班日志
【
厨房值班日志
值班记录
|
值班人：
年月日
厨师长：
年月日
说明：
厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。
因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。
发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
]
12-048厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
序号
检查项目内容
检查人
抽查人
检查
范围
《
责任人
如何处理
l
作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序
"
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3
凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍
4
作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
6
菜肴出品是否有专用抹布、筷子
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍
8
工作中员工入厕后是否洗手
9
冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质
10
菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象
11
盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印
13
备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物
14
每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生
15
收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序
16
收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹
17
油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍
18
收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序
12-049原料加工区域卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
检查项目
是
否
备注
地面是否平整、光滑，有无积水
下水道上的铁盖板是否都俱全
水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏
垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷
工作台、货架是否摆放平稳
砧板是否每天清洁并摆放好
各种加工设备是否已清洁、保养
电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何
员工的各种刀具是否安全存放
12-050烹调操作区域卫生检查表
烹调操作区域卫生检查表
检查项目
是
否
备注
厨房地面是否平整、清洁、干燥
各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气
电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用
设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座是否安装在使用较方便处
员工是否学会操作各种机械设备
员工是否遵守安全操作程序
员工是否按照规定的着装上班
厨房过道上有无障碍物
各种厨房用具是否安全摆放到位
厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放
员工是否知晓清洁剂的使用
烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够
厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能
厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开
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