安徽省学校食堂食品安全监管指导综合手册.docx

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安徽省学校食堂食品安全监管指导综合手册

安徽省学校食堂

食品安全监管指引手册

安徽省食品药物监督管理局编

一、监管目

二、监管主体和根据

三、学校食堂存在重要问题

四、开办学校食堂应具备条件

五、学校食堂监管办法

六、学校食堂如何防止食物中毒

七、学校食堂发生食物中毒后解决办法

八、推荐餐饮具清洗消毒办法

一、监管目

力切实履行《食品安全法》

赋予食品药物监管部门餐饮消

费环节监管职能，掌泪拿续交

找准存

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髦沪磷鼓粉食堂管倒坪万

盲楠沙保障广大师生

金瑜‘安全和身心健康。

二、监管主体和根据

:

:

t}v

品安全

第一责

食品安

全法》、《束华入民井租县食品安全法实行条例》、《餐饮服务

监督管理办法》、《餐饮服务允许管理办法》等法律法规和有

关规定，紧紧依托本地政府和教诲、住建部门开展学校食堂

食品安全监管工作。

_

学校食堂存在重要ffa

1、管理机制不健全，管理责任难贯彻。

有学校食堂

虽然建立了食品安全领导机构，但责任不能贯彻到位，工作

制度形同虚设。

学校食堂食品安全管理人员基本都是兼职，

兼职就意味着有时间就管一下，没有时间就放一下。

特别是

有学校食堂承包后，对食堂管理地位从直管变为了配合，

基本不干预业主经营，业主对校方监督管理意见建议基

本都是视情而行，导致学校对食堂监督管理成为形式。

2、学校食堂承包门槛低，业主安全意识弱。

有学校

食堂承包经营，从业人员法律意识、责任意识及卫生意识相

对薄弱。

同步，就业主来讲，以营利为目是主线，至于学

校稳定，师生利益，以为都是学校事。

食堂饭菜质量差也

是学生长期反映意见最多。

3、从业人员流动大，个人卫生习惯差。

学校食堂自主

招聘人员把关不严，招聘、辞退基本上均有业主一人说了算，

行就上班，不行就走人。

校方领导基本不论。

同步，虽有培

训制度，但很少或从未组织过从业人员进行食品安全知识学

习和业务技能培训，食品加工场合垃圾不及时清理现象较

为常用，缺少基本安全知识和卫生常识。

’

4、基本设施条件差，安全保障水平低。

有学校食堂

硬件投入上明显局限性，食品冷藏、餐具消毒、保洁等基本卫

生设施、设备较少，缺少防尘、防蝇、污水排放、排风、排

烟等装置。

同步，受食堂面积限制，有无更衣室和备菜

间，无相对独立食品原料存储间。

特别是在饮用水方面未

经卫生检测，从而形成较大安全隐患。

5、服务保障能力弱，周边环境隐患大。

由于学校服务

保障能力受限，相称一某些学生在校外就餐比较普遍。

而学

校园周边小餐饮店存在规模小、设备缺、卫生差等问题，有

也许导致传染病爆发流行和食物中毒事件。

四、开办学校食堂应具备条件

（一）选址规定

1、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源

25米以上。

2、应符合规划、环保和消防关于规定。

（二）建筑构造、场合设立、布局、分隔、面积规定

1、建筑构造结实耐用，易于维修，易于保持清洁，应

避免有害动物侵入和栖息。

2、食品解决区均应设立在室内并独立、隔间。

3、食品解决区面积:

食堂供餐人数100人如下不不大于

30平方米，100人以上每增长1人增长0.3平方米，1000人以

上超过某些每增长1人增长0.2平方米。

切配、烹饪场合占食

品解决区面积50%以上。

4、食品解决区内应设立专用于拖帕等清洁工具清洗

水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

5、烹调场合食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔

墙烧火外扒灰式，避免粉尘污染食品。

6、加工经营场合内不得圈养、宰杀活禽畜类动物。

（三）设施规定

1、加工、切配、餐用品清洗消毒和烹调等需经常冲洗

场合，易潮湿场合地面应易于清洗、防滑，并有一定排

水坡度（不少于1.5%）及排水系统。

排水沟应有坡度，保持

畅通，便于清洗，并设有可拆卸盖板。

2

流入。

3

、清洁操作区内不得设立明沟，地漏应能防止废弃物

、食品解决区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平

滑、不易积垢浅色材料构筑。

需要经常冲洗场合，易潮

湿场合墙裙应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。

各类专间应铺

设到墙顶。

4、食品解决区门、窗装配应严密，与外界直接相通

门和各类专间门应能自动关闭。

5、食品解决区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、

表面光洁、耐腐蚀、，耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较

多场合天花板应有恰当坡度，在构造上减少凝结水滴落。

6,厕所不得设在食品解决区，厕所内应设有洗手设施、

有效排气装置，其排污管道应与加工场合排水管道分设。

7、衣物场合宜独立隔间，应有足够大小空间。

8、库房规定:

（1）食品和非食品库房应分开设立。

（2）同一库房内贮存不同性质食品和物品，应区别存

放区域，不同区域应有明显标记。

（3）库房内应设立数量足够物品存储架，其构造及

位置应能使储藏食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空

气流通及物品搬迁。

（4）库房应有良好通风防潮设施。

9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活

饮用水卫生原则》规定。

10、通风排烟规定:

（1）烹调场合应采用机械排风，产生油烟设备上部，

应加设附有机械排风及油烟过滤排气装置。

（2）产生大量蒸汽设备上方应加设机械排风外，还

宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水引泄。

11、餐用品清洗消毒和保洁设施卫生规定:

（1）餐用品宜用热力办法进行消毒，因材质、大小等

因素无法采用除外。

（2）餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗

用品及接触非直接入口食品工具和容器清洗水池分开，采用

化学消毒，至少设有三个专用池，各类水池应明显标记标

明用途。

（3）应设专供存储消毒后餐用品保洁设施。

12、防尘防鼠防虫设施卫生规定:

（1）加工经营场合必要时可设立灭蝇设施，使用灭蝇

灯，应悬挂于距地2米左右高度，且与食品加工操作保持

一定距离。

（2）排水沟出口和排气口应有网眼孔径不大于6毫米金

属隔栅或网罩，以防鼠类进入。

13,废弃物暂存设施卫生规定:

（1）废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物侵入、

不良气味或污水溢出，并随时清洗。

（2）食堂外恰本地点应设立废弃物暂时集中存储设施，

其构造应密闭，能防止害虫进入、孽生且不污染环境。

14、设备与工具卫生规定:

（1）食品加工用设备和工具构造应有助于保证食品

卫生，易于清洗消毒，易于检查。

（2）设备摆放位置便于操作、清洁、维护和减少交

叉污染。

（3）原料加工中切配动物性和植物性食品工具和容

器，宜分开并有明显区别标志。

（4）所有用于食品解决区及也许接触食品设备与工

具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫

生原则材料构造。

（四）食品加工操作规程规定

1、食品加工操作规程应涉及对食品采购、运送和贮存、

加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐，食品加热和工

具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作

工序详细规定和详细操作办法与规定。

2、应详细规定原则加工操作程序，加工操作进程关

键项目控制原则和设备操作与维护原则，明确各工序、各岗

位人员规定及职责。

3、应教诲培训员工按照加工操作规程进行操作，使其

符合加工操作、卫生及品质管理规定。

（五）原料采购规定

1、应符合国家关于卫生原则和规定关于规定，并进

行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营食

品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，

便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，

还应索取食品卫生允许证、检查（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库进行登记，作好记录。

（六）贮存规定

1,贮存食品场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠

迹、苍蝇、嶂螂，不得存储有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀

虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存储，距离墙壁、地面10公分

以上，并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过

期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻

温度范畴规定。

（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格

分开，不得在同一冰室存储，冷藏柜应有明显区别标志。

（2）食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

（3）食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为保证食品中心温度

达到冷藏或冷冻温度规定，不得将食品堆积、挤压存储。

（’）用于贮藏食品冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，

以保证冷藏、冷冻温度达到规定并保持卫生。

（七）粗加工及切配规定

1、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹

象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物

性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，.必要

时消毒解决。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下存储时间，加工后应

及时使用或冷藏。

4、切配好半成品应避免污染，与原料分开存储，并

依照性质分类存储。

（八）烹调加工规定

1、烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或

其他感官性状异常，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后食品（涉及辅料）经烹调加工后再

次使用。

3、需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品

中心温度应不低于700Co

4、加工后成品应与半成品、原料分开存储。

5、需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、中小学校食堂禁止配制凉菜、禁止存储使用亚硝酸

扑

月止几。

（九）备餐及供餐规定

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、操作人员应认真检查供应食品，发既有感官性状异

常，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染

4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储

食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存储。

（十）食品再加热规定

1、无恰当保存条件（温度低于600C、高于100C）存储

时间超过2小时熟食品，再次运用要充分加热，且确认

加热前食品没有变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于700C，未经充分加热食品

不得食用。

（十一）餐用品规定

1、餐用品使用后应及时洗净，定位存储，保持清洁，

消毒后餐用品应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明

显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。

2、接触直接入口食品餐用品使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态，

采用化学消毒，应定期测量有效消毒浓度。

4、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标

准》规定。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、已消毒和未消毒餐用品应分开存储，保洁柜内不

得存储其他物品。

五、学校食堂监管办法

1、全面实行学校食堂食品安全监督量化分级管理及探

索履行“五常法”管理模式:

在全省范一围内学校食堂开展

食品安全监督量化分级管理，按照按照“五常法”管理模式

进行全面规范检查和量化评分，力求用两年时间使全省学

校食堂食品安全监督量化分级管理达100

2、将防止性食品安全监督管理作为学校、建筑工地食

堂餐饮服务允许前置审批条件。

3、与教诲部门联合，强化学校食堂食品安全监督管理。

对存在食品安全隐患学校食堂，将向教诲主管部门通报，

由教诲主管部门采用诫勉谈话等行政干预办法强化对食品

安全注重。

4、开展学校食堂食品安全示范创立工作。

选取一批学

校领导注重、管理制度健全、安全责任贯彻、监督管理规范、

设施设备投入到位、加工操作区域设立合理、信用级别良好

学校食堂作为示范点开展创立工作，获得经验后在市、县

（区）辖区内学校食堂进行推广。

5,强化学校堂对《食品安全法》及食品安全知识宣

传培训。

通过广播电视、出食品安全知识宣传专栏、开展食

品安全知识有奖答题活动、举办食品安全知识培训班等多渠

道宣传培训活动，倡导食品安全、健康生活，不在没有安

全保障流动饮食摊点就餐。

六、学校食堂如何防止食物中毒

1,避免污染。

即避免熟食品受到各种致病菌污染。

如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食

品应消毒手部、保持食品加工操作场合清洁、避免昆虫和

鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。

即控制恰当温度以保证杀灭食品中

微生物或防止微生物生长繁殖。

如加热食品应使中心温度

达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持

在60℃以上;或者及时冷藏，把温度控制在10℃如下。

3、控制时间。

即尽量缩短食品存储时间，不给微生物

生长繁殖机会。

熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用

七兰，

夕毛。

4、清洗和消毒。

这是防止食品污染重要办法。

对接

触食品所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品物

品，还应在清洗基本上进行消毒。

某些生吃蔬菜水果也

应进行清洗消毒。

5、控制加工量。

食品加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场合和设备承受能力时，难以做到按

卫生规定加工，极易导致食品污染，引起食物中毒。

七、学校食堂发生食物中毒后解决办法

学校食堂应当建立食品安全事故应急管理制度和应急

处置预案。

当发生食物中毒及疑似食物中毒时，食堂负责人

应采用如下应急办法:

1、及时报告学校领导和所在地食品药物监管部门或

卫生行政部门报告。

2、及时组织紧急施救工作，将食物中毒危害降到最

低限度。

保存导致食物中毒或者也许导致食物中毒食品及

其原料、用工具和设备，保护好现场。

3、积极配合食品药物监管部门、卫生行政部门开展食

物中毒事故调查和解决。

4、实行责任追究。

对疏于管理，导致食物中毒及其她

食源性疾患或隐瞒不报有关负责人员，依法追究责任。

八、推荐餐饮具清洗消毒和保洁办法

（一）采用手工办法清洗应按如下环节进行:

1、刮掉沾在餐饮具表面上大某些食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用阐明进行。

（三）物理消毒办法。

涉及蒸汽、煮沸、红外线等热力

消毒办法。

1,煮沸、蒸汽消毒保持100C1。

分钟以上。

2、红外线消毒普通控制温度120℃保持10分钟以上。

（四）化学消毒办法。

重要为各种含氯消毒药物

1、使用浓度应具有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，

餐饮具所有浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残

留。

（五）保洁办法

1、消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、

餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后餐饮具应及时放入餐具保洁拒内。