食堂管理相关制度.docx

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食堂管理相关制度

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食品添加剂“五专”、“一准确”制度

“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

一、专人采购

食品添加剂必须有专人从有资质的专店进行采购，采购时査验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。

二、专人保管

食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。

三、专人领用

食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2706）

四、专人登记

餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及时使用情况、安全检查情况等。

台账记录应当真实，保存期限不得少于二年。

五、专柜保存

食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。

“一准确”准确称量使用

餐饮单位必须使用经过校对的器具进行食品添加剂准确称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量要严格符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2706）

食品添加剂备案公示与使用管理制度

一、餐饮服务单位对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮服务监管部门进行备案。

备案的主要内容包括：

食品添加剂名称、添加剂类别、添加剂食品类别、添加剂生产企业、添加剂生产许可证号、添加剂执行标准号、添加剂来源及详细信息等。

二、餐饮服务单位首次备案时，应在接到管辖餐饮监督机构通知后10个工作日内，前往属地监管机构办理备案手续。

餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10个工作日内办理备案变更手续。

资料齐全且符合添加剂使用规定，存入餐饮服务单位信用档案。

三、餐饮单位要对于自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加剂的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在店内醒目位置公示。

四、餐饮单位在食品添加剂的使用过程中应做到：

（一）不应当掩盖食品腐败变质；

（二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷；

（三）不以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；

（四）不应当降低食品本身的营养价值；

（五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

除虫灭害管理制度

一、除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。

二、食品库房及食品生产经营场所定期展开除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。

三、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入

四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

五、经营场所产生有害物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药杀灭记录。

六、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，经行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录、

七、除虫灭害工作不得在食品加工制作时经行。

八、杀虫剂、杀鼠剂等有有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

使用后应进行复核，并按规定有固定场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显警示标志，并有专人保管。

食堂及聚餐留样制度

食堂及各类餐饮服务单位承办各类聚餐时，应对你冷荤食品、重点危险食品实施留样制度，具体规定如下：

一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

二、配备专用留样冰箱。

冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检查和效准，温度设置为摄氏0度-6度；冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜。

三、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时；留样过程中必须保证样品的完整和密封。

四、样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必须上锁；对违规行为，追究责任，按规定处理。

五、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

六、留样置放、相互之间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互之间收污染。

七、如没有特殊情况，48小时后，留样食品可及时处理掉

问题食品召回管理制度

一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家召回制度，按照《食品安全法》规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。

二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对库房产品经行封存。

三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。

四、餐饮服务提供者应对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。

五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及以上报情况等。

餐厨废弃物管理制度

一、建立餐厨废弃物处理管理制度，并设专人负责

二、将餐厨废弃物分类放置，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。

三、集体食堂和大中型餐饮单位应安装油水隔离池、油水分离器等设施。

四、严禁乱堆乱倒餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

五、建立餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向辖区餐饮监管部门报告。

六、不得用餐厨废弃物喂养禽畜。

七、餐厨废弃物产生单位应将餐厨废弃物交给具备相应资格并获取得相关许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人出理。

八、索取餐厨废弃物收运、处置单位相关许可或备案，同时要与其签订餐厨废弃物收运与处置协议。

餐饮服务防投毒制度

一、成立餐饮服务防投毒工作领导小组，制定防投毒工作责任制并落实责任到人。

二、加强对厨房值班人员及更夫管理，做到晚间下班后，各操作间不许任何人员随便进入，要关门上锁。

三、每个功能间均要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，如必要要建立登记制度。

四、每天工作后，各功能间的物品要有专人负责管理，清点，不允许将食品留在外面。

五、每天就餐时间，灶间及加工间要建立人员禁入制度，食品库房要有“闲人免进”标志。

六、单位进货购货要索取相关证件（生产厂家有效生产许可证、产品卫生质量检验报告单、禽产品检疫合格证明等）、建立索证档案，从正规渠道、正规厂家进行各类食品的采购。

七、库房要建立库房卫生管理制度，并设专人负责与管理，做到进出货时都要进行登记和验收。

食品原材料采购管理制度

一、采购食品原料应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定有下列情形之一，不得销售的农产品：

（一）、含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量标准的；

（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准；

（四）、使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范；

（五）、其他不符合农产品质量安全标准的。

二、采购时应进行感官检查并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取有效可证、检验（检疫）合格证明等。

三、入库前由库管员进行验收，作好验收记录。

四、食品运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

餐饮服务食品采购索证索票管理制度

一、餐饮服务单位采购食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。

二、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

三、餐饮单位提供者应当指定经培训合格并掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录，记录应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

四、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和该批次产品合格证明文件复印件、动物产品检疫合格证明原件或复印件、有供方盖章或签字的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

五、长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括包证食品安全内容的采购供应合同。

六、实行集中统一采购原料的集团性餐饮企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明，进行进货查验记录；对无法提供证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。

餐饮服务进货查验记录制度

一、建立进货查验记录制度：

餐饮服务提供者应当建立并落实食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购进货查验记录制度、保障食品安全。

二、进货查验内容：

（一）、产品一般状况、相关证件、合格证明和标示；

（二）、批量采购食品食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字盖章的检验报告复印件。

（三）、畜、禽产品查验检验合格证明、

三、进货查验方法：

一看:

查看感官性状；二闻：

闻有无异味；

三辨：

辨别真伪；四记:

做好记录

四、台账记录

（一）台账记录：

要建立台账记录本，并由专人负责随时登记和整理，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、、进货日期等内容，记录应当真实，保存期限不得少于二年。

（二）购物凭证：

所购食品要索取购物凭证，并做好留存、粘贴于台账记录上。

（三）记录方法:

一贴：

贴购物凭证；二记：

做好台账记录；

三存：

妥善保存票据和台账。

食品贮存管理制度

一、常温下贮存食品应做到：

（一）贮存食品的场所、设备应当保存清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品及个人生活用品。

（二）食品应分类、分架存放，距离地面墙壁均在10CM以上，严格遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

二、低温贮存食品应做到：

（一）食品冷藏温度的范围应在0-10度之间，冷冻温度范围应在-20—1度之间。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏冷冻库应有明显区分标志，宜设外显示温度计，并定期校验，每天对冷冻冷藏库内部温度进行监测与记录。

（二）食品在冷藏冷冻库内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，生食品和熟食品分开存放，同时附上日期标签，严格执行食品先进先出原则。

（三）食品在冷藏、冷冻柜（库）内存藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

（四）用于贮藏食品的冷藏冷冻库（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏冷冻温度达到要求并保持卫生。

食品库房管理制度

一设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度

二、食品和非食