小吃卫生管理制度呕心沥血整理版.docx

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小吃卫生管理制度呕心沥血整理版

友谊公司超市业态

小吃管理制度

1．

项目

友谊公司超市业态生鲜部卫生管理制度及考核标准

分数

备注

（一）

小吃员工服饰要求

1、小吃部员工（含加工人员）工作时间必须着小吃部统一工作服,坚持每日换洗，并保持工作服的干净整洁、无油污、无汗渍、衣扣完好。

2分

2、严禁穿奇装异服、休闲服上岗或在卖场内闲逛，禁止穿高于工作服领的内衣或毛衣.

2分

3、每周例会制，每日员工必须在公司指定的更衣室换好工作服,并将部门胸卡端正的佩戴在左上胸，整理好仪容仪表后要相互检查。

2分

4、工作时间严禁赤脚穿鞋或穿拖鞋、鞋拖上岗；

2分

5、员工穿戴整齐,戴好帽子和围裙，加工人员必须戴口罩；工作时间严禁将袖口挽起或解开衣扣、歪戴帽子等。

2分

（二）

员工

面容

要求

1、男员工的面容要求:

面容要保持清洁,养成每日剃须的良好习惯，不留络腮胡子或小胡子。

2分

2、女员工的面容要求:

保持面容清洁，必须淡妆上岗，但不可浓妆艳抹和使用气味过浓的化妆品。

2分

3、小吃部员工禁止喷香水、花露水等带香气的化妆水.

2分

（三）员工

头部

的要求

1、男员工的头发要求：

头发不能超过衣领，不染绚丽的颜色,工作时间头发应掩盖于帽子内。

2分

2、女员工的头发要求：

发型应大方得体，不染绚丽的颜色，工作时间长发必须盘起，并掩盖于帽子内;不佩带过分炫耀的头饰，

2分

（四）

员工手部要求

1、所有员工禁止留长指甲,禁止涂抹指甲油。

2分

2、要时刻保持手部的清洁，不得有污垢,养成勤洗手、勤剪指甲的良好习惯。

2分

3、小吃部员工在上班前及工作时间禁止涂抹护手霜或其他手部护理品，避免食品串味。

2分

（五）

佩饰要求

1、小吃部员工工作时间禁止佩带任何饰品（包括手表），以免在食品加工或销售过程中发生意外.

3分

（六）

个人卫生要求

1、员工上岗前必须进行全面的身体检查,确认身体健康后持健康证上岗，每年进行一次体检;如发现病症应及时上报申请休假治疗,不得隐瞒病情，以免传播。

5分

隐瞒病情者给予下岗处理

2、时刻讲究个人卫生,坚持经常洗澡.

3分

3、禁止纹身或刺青。

下岗处理

4、工作时间如不小心受伤或有伤口时必须及时包扎处理;受不严重的非化脓性刀伤或擦伤应将伤口用防水绷带包扎完好后再进行工作；如员工创伤严重并脓肿时,即不可继续进行加工制作和销售工作.

3分

（六）

个人

卫生

要求

5、小吃部员工在工作前必须用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，用干净毛巾擦干后方可进行加工或销售工作。

3分

6、制作加工直接入口的食品时，必须戴一次性手套.

5分

7、工作时间不得用衣袖或直接用手擦拭汗水,必须用干净的毛巾擦拭。

5分

8、员工在以下情况下必须重新洗手、消毒后再进行工作：

外出或从卫生间回来、抽烟饮食后、从地面上拾起物品后、用手蒙上咳嗽、打喷嚏、打哈欠后，或手部受到其他污染时。

3分

9、员工要养成良好的卫生习惯，不得在卖场内、加工间内吸烟、饮食；不随地吐痰、吐口水，不乱扔垃圾、杂物；不做任何影响卖场环境及商品卫生的行为。

3分

（七）

加工间、设备设施、加工工具的卫生要求

1、定期对加工间进行清扫，保持生鲜加工间的墙面、天花板、地面干净、清洁，无污渍、油渍，无死角。

3分

2、加工间内不得堆放与加工工作无关的物品及员工个人物品。

5分

3、保证加工间内良好的照明、通风及其他加工安全。

3分

（七）加工间、设备设施、加工工具的卫生要求

4、每月进行一次消毒工作,防止病媒、污垢的产生。

5分

5、作业前后必须将加工所用的设备及工具进行清洗和消毒，并将残留在设备上的菜屑、鱼鳞等垃圾或残留物清洗干净，不能存放，并将垃圾扔到指定位置。

3分

6、加工所用刀具、工作台、周转筐、容器等工具必须每日清洗，每周消毒两次,以减少其他商品受到污染。

3分

7、与食品直接接触的工具、抹布应固定使用。

使用后必须及时清洗、消毒、晾干,并定点放置。

3分

8、安排专人负责,必须做好加工间的除“四害”工作。

5分

9、定期对加工间内的设备设施进行保养和维护，保证加工工具的正常使用。

5分

10、加工间内设固定的垃圾桶，垃圾要随时处理并倾倒,不得随意堆放或存放时间过长以免产生异味.

3分

11、加工间内要保证良好的供水及排水系统，以利于清洗食品及设备、工作等。

5分

12、加工间内要保证通风设施的正常使用，保持加工间内的空气流通和适当的温度。

温度应在10—15℃.

5分

13、用于清洗的各类制剂或化学用品必须统一存放，不得与工具或食品、原料混放。

5分

（七）加工间、设备设施、加工工具的卫生要求

14、生、熟食品所用的刀具、容器等其他工具必须分开使用、分开存放，避免交叉污染.

5分

15、肉类加工所用的设备如可移动，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，用清洁剂洗净，并用80℃以上的热水清洗消毒。

5分

16、肉类加工所用的不可移动的设备,如工作台、切片机、绞肉机、包装机、剧骨机等要将表面的肉屑清除干净，以60℃以上的热水配合清洁剂擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而腐烂,衍生细菌而污染肉类。

清洗干净后要用食用矿物油保养设备.

5分

17、已洗净和消毒完毕的工具或容器等要妥善存放,不得直接放置在地面。

5分

18、食品夹、勺子、刀具、托盘等用具使用前后,必须用沸水洗净，并放置消毒柜内进行消毒。

5分

19、食品清洗（解冻）与清洗工具所用的水槽必须分开使用。

5分

20、员工必须依照值日安排进行加工间的卫生清扫工作.

5分

（八）

加工区的卫生要求

1、加工区内的货物要分类码放，摆放要整齐、有序,方便拿取,且要离地5公分、离墙5公分，可利用栈板来堆放。

3分

2、安排专人负责做好分担区的防“四害"工作。

5分

3、保证冷藏、冷冻温度控制正常。

5分

4、加工区域内要坚持每日打扫，并保证每周彻底清扫一次，每月消毒一次.

5分

5、报损的商品必须当日处理，不得堆放在加工间内.

5分

（九）

卖场卫生要求

1、小吃商品的陈列架要保持干净、清洁无污渍，每日闭店前必须将货架清洗干净并消毒.

3分

2、冷藏柜、冷冻柜、食品展示柜要做到每日清洁,并检查温度是否正常.

5分

3、各种机械、设备机使用后要用沸水清洗，以免残渣留存、腐烂，污染成品.

5分

4、腐烂、变质的商品随时挑拣，以免滋生细菌污染其他商品。

5分

（九）

卖场卫生要求

6、刷卡机下不得堆放商品，报损商品、无关杂物、废弃价签等不得随意丢弃、堆放或乱贴乱丢.

5分

7、包装用品,如PP盒、保鲜膜、塑料袋等,不得随意摆放。

3分

8、严格遵守生、熟商品分开分类存放及陈列,以防止食品的交叉污染。

5分

9、各档口的磅秤、包装机等设备要定期进行清洁、保养.

5分

10、贩售用的冷柜、热柜,应随时保持柜外、柜身及柜内的清洁,玻璃要透亮、无污渍。

3分

11、保持卖场内POP、价格牌等的清洁卫生。

3分

12、要保证所售商品的卫生。

10分

13、各档口负责人要合理安排组内的卫生清扫工作,保证卫生达标、无死角。

5分

（十）

销售管理要求

1、小吃部员工不得向顾客、内部员工收取现金，发现一次，处罚300元。

二次双倍。

5分

2、小吃部员工接待顾客必须按照友谊公司制定的各项规章制度执行。

3分

3、增加品类项目必须提前申请，不可随意增加，一经发现给予严厉处罚。

5分

4、销售期间必须保证前台商品陈列丰满、品类齐全，保证商品不断品、不断货.

5分

5、积极配合超市各项工作的正常运营.

3分

6、严格执行送货、收货制度.（明细附后）

3分

7、各档口及时回收本档口餐具

10分

8、遵守超市营业时间，配合各部门检查指导.

5分

小吃员工岗位制度

项目

小吃员工岗位制度

分数

备注

（一）

出勤管理

1、按照公司规定的作息时间上、下班，不迟到、不早退。

3分

2、不得无故旷工，有事必须提前请假，准假后方可休息，不得电话请假或委托他人代请。

5分

3、员工应提前达到超市，在指定的地点更换工作服并参加部门早会;未更换工作服者不得参加早会,更不准在开业后进入卖场参与销售。

3分

4、闭店后，在指定地点更换工作服，并集合统一离开卖场。

3分

5、员工上、下班必须走超市规定的员工通道。

3分

6、更换员工必须提前申请经人力面试、笔试合格后方可上岗试用。

（二）

基本要求

1、员工必须熟记并掌握企业的理念，将其贯穿于实际工作中。

5分

2、员工必须遵守国家的法律、法规；并严格遵守公司及部门的各项管理制度。

5分

3、员工必须时刻维护企业的利益及形象。

5分

4、员工必须严格保守所接触到的商业秘密.

下岗处理

5、通过学习,提高自身素质，为消费者提供优质的服务.

5分

6、员工必须认真执行公司及部门交办的各项工作.

5分

7、员工必须树立良好的团队意识，团结协作，相互配合.

5分

（三）

岗位要求

1、员工工作时间必须着统一工作服上岗,并佩带工作证章。

3分

2、工作时间及下班后，不得着工作服在公司内闲逛.

3分

3、按公司规定迎、送宾.

2分

4、员工在参加早会时，应保持良好的精神状态，不得交头接耳或闲谈.

3分

5、员工在销售过程中，不得私收现金.

10分

6、员工禁止在卖场内聚堆闲谈、吃东西、会私客、干私活或做其他与工作无关的事.

4分

6、更换员工必须提前申请经人力面试、笔试合格后方可上岗试用

4分

（三）

岗位要求

7、员工禁止在卖场内或公司其他位置接、打手机。

10分

8、禁止在卖场内大声喧哗或喊叫.

3分

9、工作时间禁止在公司内外购物或做其他有损公司名誉的事情。

10分

10、工作时间，不得随意串岗或空岗。

4分

11、任何时间，员工不得使用顾客专用的设施。

5分

12、顾客在卖场内吸烟,员工必须及时制止。

5分

13、工作时间内和上、下班时不得携带个人物品或其他与商品有关的物品进出卖场，并主动接受防损部人员必要的监督检查。

10分

14、削价处理的商品，应一律公开出售，不准私留私分.

10分

15、服务过程中，应做到接一、待二、招呼三，并使用规范的礼貌用语.

4分

16、营业过程中，员工有义务提醒顾客看管好随身携带的物品。

4分

17、拾到顾客或其他员工的失物时，应立即上交公司企管部，不得私留。

5分

18、工作时间不得接待私人探访.

5分

19、树立良好的节约意识,全员共同努力,有效控制部门费用。

5分

20、非工作需要,不得使用部门电话。

5分

21、任何时间,绝对禁止在公司内赌博,或进行任何带有赌博性质的游戏.

下岗处理

22、不得在卖场或加工间、库房、办公室内吸烟。

10分

23、供应商如无故在卖场内逗留,员工应及时劝阻其离开.

5分

24、员工不得利用工作之便,私自与他人进行交易，或为其购买进货价。

下岗处理

25、员工如发现顾客在卖场内拍照或录象，应及时制止并通知保卫部门。

5分

26、员工发现可疑人员时，应密切注意，必要时应通知防损部门。

5分

27、严格按照部门规定程序进行变价、收货、退换货等工作.

5分

28、在指定地点用餐.

5分

（三）

岗位要求

29、严禁员工对顾客品头论足，或说其他侮辱性的语言。

下岗处理

30、遇到领导或员工相遇时,应礼貌的问候，“你好”、“下午好”等。

5分

31、做好市场调查工作，做到调查有记录、事后有分析，并做好资料存档.

5分

32、员工销售时，必须坚持“诚信”的原则，做到诚实介绍、童叟无欺；称重时保证秤平尺足，不缺斤少两；不做虚假的宣传和介绍。

5分

33、所售商品必须做到一货一签、货签对位。

5分

34、小吃员工要时刻关注所售商品的质量及鲜度，保证商品的卫生和安全.

5分

35、员工要时刻保持良好的言行举止，不得趴靠货架及柜台,或做出其他不优雅的动作举止。

36、必须树立良好的团队配合价值观，积极配合其他部门的工作。

5分

37、小吃员工要通过学习和积累，掌握全面的生鲜知识，做好顾客的参谋，充分体现友谊生鲜员工的专业性.

5分

38、严格遵守卫生管理要求，做好卖场内的卫生工作,为消费者提供安全、舒适的购物环境。

5分

39、柜组长要不断的收集并整理该组员工的合理化建议或员工发现的工作中需改进和完善的问题；并将需解决的问题和可行性建议及时上报，及时解决。

5分

40、员工间要相互监督，如发现同事的不足或错误，应及时的给予提醒，以达到共同进步的目的.

5分

说明:

1、制定此制度的目的在于更好的加强小吃部的卫生管理，保证为消费者提供卫生、舒适的购物场所及安全、放心的优质商品,提升企业的信誉度。

2、部门主管、各柜组长对小吃部卫生进行监督、检查，如有卫生未达标者将依照以上制度所定标准给予处罚，每扣一分罚款5元.月末对各组扣分情况进行排名,并在部门内部通报。