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一、名词解释
冷却肉（冰鲜肉）：
指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：
在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：
主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直：
动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：
肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
腊肉：
是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
风干肉：
肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。
灌肠制品：
是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
培根：
烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品：
在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：
PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：
绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠：
景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
干香肠：
经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:
1的碎肉制品。
蛋白指数：
蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:
4或5:
5。
蛋黄指数：
蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
哈夫单位：
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：
Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。
湿蛋制品：
是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离）,搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。
1.粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___
2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
3.通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。
另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
4.人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____塑料肠衣___。
5.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类
6.肉松按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松
7.蛋黄中（卵磷脂）、（胆固醇）、（脂蛋白）、与（蛋白质）使蛋黄具有乳化能力。
8.正常蛋为（椭圆）形，蛋形指数为（1.30～1.35）。
9.鲜蛋的常用的贮藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（气调法）.
10.蛋壳的（纵）轴娇（横）轴耐压，因此，在贮藏运输时（竖）放为宜。
11.干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（核黄素）。
12.系带的主要作用是（固定蛋黄）。
13.湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（清洗）（消毒）（去壳）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（浓缩蛋）三大类。
14.蛋液中的主要病原菌是（沙门菌），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（高），因为蛋黄PH较（低），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（高）。
15.变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是：
（化清阶段）（凝固阶段）（转色阶段）（成熟阶段）（贮存阶段）。
16.添加（糖或盐）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
17.醋在蛋黄酱加工中有双重作用：
一是（可抑制微生物生长，起着防腐作用）；二是（可提高产品风味）。
三、问答题
什么是肉？
从广义上讲，畜禽胴体则是肉。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分，因带骨又称其为带骨肉或白条肉。
从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的构造、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况不同而异。
其组成的比例大致为：
肌肉组织50%～60%，脂肪组织15%～45%，骨组织5%～20%，结缔组织9%～13%。
水分是如何分布于肌肉组织中的？
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
（1）结合水结合水是指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。
结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极低，冰点约为－40℃，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
肉中结合水的含量，大约占全部水量的15%～25％。
通常这部分水在肌肉的细胞内部。
（2）不易流动的水不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。
肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%～70％。
这些水能溶解盐及其他物质，并可在０℃稍下结冰。
（3）自由水自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的15％。
什么是PSE肉？
如何辨别？
PSE肉，其意是肉苍白、柔软、多汁，俗称苍白肉，主要与猪的应激反应有关。
这种肉可从以下几个方面进行品质鉴别：
（1）色泽：
后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。
（2）组织：
肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。
（3）切面：
用刀切开，肉的切面上有浆液流出。
（4）煮熟：
将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。
肌肉的尸僵是怎么回事？
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为尸僵，也称死后僵直，此时肉的食用品质及加工性能是很差的。
影响肉颜色的因素有哪些？
（1）影响肉色的内在因素有：
①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态
（2）影响肌肉颜色的外部因素：
①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
什么是冷收缩？
当牛肉、羊肉在尸僵完成之前，温度降低到l0℃以下，肌肉会发生强烈收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩，如避免冷收缩发生的条件范围，即完成尸僵后再进行冷却；另外对屠宰后对肌肉进行电刺激，可在一定程度上防止冷收缩；再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。
什么是肉的成熟
肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。
成熟的肉为什么好吃？
成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。
刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。
成熟肉的嫩度有所改善。
（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。
（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。
随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
答：
胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。
它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。
胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。
简述宰后僵直原理
答：
（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。
ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。
（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。
影响肉保水性的主要因素有哪些？
答：
1.蛋白质肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系；
2.pH肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少；
3.金属离子肌肉中含多种金属元素，以结合或游离状态存在，在肉成熟期间会发生变化；
4.动物因素例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等；
5.宰后肉的变化刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓增加；
6.添加剂例如食盐、磷酸盐等
肉在冷藏期间会发生什么变化？
冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。
（1）继续完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。
（2）干耗肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。
干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。
高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。
（3）颜色变化在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。
牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。
这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。
（4）串味肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
（5）发粘、发霉这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。
微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。
（6）冷收缩主要是在牛、羊肉上发生。
试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
答：
1.组织结构的变化
（1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。
（2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大,且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。
（3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏,这种破坏是机械性的不可逆的。
解冻时会造成大量的肉汁流失。
2.胶体性质的变化
（1）盐析作用：
冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。
发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。
但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。
（2）氢离子浓度：
随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。
盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。
水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。
在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。
例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。
（3）结合水的冻结：
冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。
结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。
在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。
在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。
（4）蛋白质质点分散密度的变化：
由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。
同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。
冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。
肉在冻结冷藏中的其他变化
（1）干缩：
干缩的程度因空气的条件（温度、湿度、流速）、肉的等级和大小、包装状态而不同。
各种条件同时显著不利时，可以使肉质变为海棉状体，使肉质和脂肪严重氧化。
冻结冷藏时的干缩与冰的升化相似。
冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层。
海棉状层下的冰晶继续升华，以水蒸气的状态透过表层，海棉状层由此而不断加深。
进行着空气的扩散，使空气不断集累在逐渐加深的脱水海棉状层中，致使肉中形成一层具有高度活性的表层，在这里发生着强烈的氧化作用，并吸附各种气味。
降低肉的干缩损耗，不仅对质量有利，也有极大的经济意义。
以每年冷藏5000t冷肉计算，冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25t肉免于损失。
（2）变色：
冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。
冻结冷藏的温度愈低，则颜色的变化愈小。
在-50～80℃变色几乎不再发生。
（3）汁液流失：
冻结冷藏肉解冻时，流出于组织之外称为汁液流失。
汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。
汁液流失的总量以及自由流失/可榨出流失之间，与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。
原料新鲜（除去随着解冻而发生僵直的情况），冻结速度快，冻结冷藏温度低且稳定，冻结冷藏时间短者，一般流失汁液少。
冻结以后马上解冻，则几乎不发生汁液流失。
汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，但到一定的最大值后则不再增加。
发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不得继续保持而流出组织之外。
（4）脂肪氧化：
在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。
畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。
（5）微生物和酶：
如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。
什么是肉的冻结和冻藏？
肉的冻结就是将肉放于冻结间内，经过一定时间使肉的深层温度降到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶的过程。
将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉品质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。
冻结速度对冷冻肉质量有何影响？
冻结速度快，形成的冰晶体积小，数量多，分布均匀，冷冻肉质量好；解冻时可逆性好，肉汁流失少。
冻结速度慢，形成的冰晶体积大，数量少，分布不均匀，冷冻肉质量差；解冻时可逆性差，肉汁流失严重。
快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别：
答：
慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。
当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。
这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。
快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
（1）调味
（2）防腐保鲜：
较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
（3）提高保水性：
钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
（4）粘着性：
盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。
腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。
（1）甜味，丰富口感。
（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。
（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。
腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。
（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。
腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
（1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。
（2）改善肉的保水性能
（3）提高肉的pH值
（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用
简述腌腊肉的保藏原理
（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）
（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）
（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）
（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）
（5）脱水作用
什么是西式火腿？
Ham原是指猪的后腿，但在现代肉制品加工业中通常称为火腿。
因这种火腿与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味有很大不同，习惯上称其为西式火腿。
西式火腿有哪些种类？
西式火腿主要有带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿等种类。
目前在我国市场上畅销的肉糜火腿肠也是采用西式工艺加工而成。
对肉块进行滚揉的目的是什么？
为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。
滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。
同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。
另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。
什么是嫩化及其作用是什么？
答：
（1）嫩化：
是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。
（2）作用主要有两方面：
①破坏肌束、盘腱结构的完整性：
防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。
②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：
嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。
成型火腿的加工原理。
答：
成型火腿的加工原理
（1）粘结力来源于二个方面：
一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：
经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。
（3）鲜嫩：
成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
（4）高出品率：
成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
答：
（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。
实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。
低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠 杆菌和沙门菌的生长。
（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。
（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；
（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。
在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×
～100×
（mg/kg）。
其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。
高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
答：
（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。
（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。
（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。
简述发酵肉制品的特点。
答：
（1）微生物安全性
一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。
（2）货架期
发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。
货架期稳定的肉制品一般有两类：
一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。
（3）营养特性
乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。
发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。
发酵肉制品中风味是怎样形成的？
①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。
在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
答：
（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。
这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；
（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；
（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；
（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。
发酵剂中常用的微生物有哪些？
各有什么特点？
答：
（1）酵母菌：
耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味。
（2）霉菌
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