品鉴普洱茶余秋雨.docx
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品鉴普洱茶余秋雨
品鉴普洱茶（余秋雨）
一
一个人总有多重身份，常常，奥密的身份比外显的身份更风趣。
说远一点，那个叫做嵇康的铁匠，还可以写一手不错的文章；那个叫黄公望的卜者，还可以画几笔淡雅的水墨。
说近一点，一个一般的中学教师实际上是一流厨师；一个每日上街买菜的街坊大妈居然是投资能手。
辛卯年秋天的一天，深圳举办“重生代普洱茶”品鉴会，近二十年来国内外各家有名茶场、茶厂、茶庄、茶商供给的入围产品经过多次挑选，今日要接受一批来自亚洲不同地域的专家的终极评判。
一排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯前准备一展冲泡手艺，一本本品鉴书也已布置在专家们的空位以前。
品鉴书上项目许多，从汤色、纯度、厚度、口味、余津、香型、气蕴、力度等等方面都需要一一打分。
众多媒体记者都举起了镜头，只等候着那些品鉴专家在主持人读有名字后，一个个挨次登场。
品鉴专家不多，他们的名字，记者们未必熟习，但普洱茶的老茶客们一听都知道。
忽然，记者们听到一个十分迷惑的名
字，头衔很必定：
“普洱老茶品鉴专家”，却奇异地与我同名。
认真一看，站出来的人居然也长得与我如出一辙。
不好心思，这是我的一个奥密身份的无奈“漏风”。
本来，
我是想向来秘而不泄偷着乐的，没想到此次来了这么多“界外记者”。
此次和我一同“漏风”的，还有我的老婆马兰，
她在文件上标出的头衔也是“普洱老茶品鉴专家”，但她感觉我们两人既然一同“漏风”就不用一同亮相了，便躲在茶
桌、茶客的森林中低头窃笑。
其实，几乎所有的高层专家都知道，她在普洱茶的品鉴上，座次还应当排在我的前方。
人们一旦沉醉于自己的某一身份，常常会忘了其余身份。
每当我进入普洱茶江湖，全然忘了自己是一个能写文章的人。
自然也会看一些与普洱茶相关的文章，那也不过看看罢了，向来没有以文章的标准去要求。
此次在深圳“漏风”以后，就有朋友希望我以自己的文笔来写写普洱茶。
这就要我把两个身份交叠了，自己也感觉有点冒昧。
我说，自己对文章的要求极高，动笔是一件盛大的事。
可是，盛大其实不是艰深。
文章之道恰如哲学之道，至高与至低“首尾相啣”，终点必然潜藏于起点。
假如谈普洱茶谈得半文半白、弄虚作假、云遮雾罩，那就坏了，禅宗大师就会朗声劝止，
说出那句只有三个字的经典老话：
“吃茶去。
”这就是让中途迷失的人回到起点。
所以，假如由我来写一篇谈普洱茶的文章，必定从零开始，并且所有是大白话。
二
好多人初喝普洱茶，总有一点阻碍。
阻碍来自对照。
最强盛的对照者，是绿茶。
一杯上好的绿茶，能把铺天盖地的浩大幽香，递送到唇齿之间。
茶叶仍旧保持着绿色，挺秀伸展地在开水中浮沉悠游，看着就已经满眼舒畅。
凑嘴喝上一口，有一点草本的微涩，更多的倒是一种只属于今年春季的芬芳，新鲜得能够让你听到山岙白云间燕雀的鸣叫。
我的家乡出产上品的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，所以我们深知绿茶的魔力。
此后喝到乌龙茶里的“铁观音”和岩茶“大红袍”，就感觉绿茶虽好，却显得过于轻快，刚咂出味来便漠然远去，很快连影儿也找不到了。
乌龙茶就深沉得多，固然没有绿茶的鲜活清芬，却把香气藏在里边，让喝
的人年纪陡长。
对比之下，“铁观音”浓烈清奇，“大红袍”饱满沉稳，我们更喜爱后者。
与它们生长得不远的红茶“金骏眉”，也显现出一种很高的风格，平常喝得许多。
正这么点评着呢，忽然碰到了普洱茶。
一看样子就不对，一团黑压压的“粗枝大叶”，横七竖八地压成了一个饼型，放到鼻子底下闻一闻，也没有显然的幽香。
扣下来一撮泡在开水里，有浅棕色漾出，喝一口，却有一种陈腐的滋味。
人们对食品，已经习惯于精选新鲜，所以对陈腐的滋味常常会产生一种本能的防备。
更况且，市道上的确有一些制作劣质、寄存不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的气味，让试图深入的茶客扭身而走。
可是，扭身而走的茶客又止步踌躇了，因为他们知道，人间
有许多热爱普洱茶的人，生活质量很高。
莫非，他们都在盲目地热爱“霉锅盖”？
并且，这些人各有自己的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。
于是，扭身而走的茶客开始思疑自己，从头回头，试着找一些懂行的人，跟着喝一些正经的普洱茶。
这一回头，性命交关。
假如他们还具备着拓展自己饮食习惯
的生理弹性，假如他们还保存着发现至高口舌感觉的生命惊
喜，那么，局势就会变得比较严重。
这些一度踌躇的茶客很
快就喝上了，再也放不下。
这是怎么回事？
第一，是功能。
几乎所有的茶客都有这样的经验：
几杯上等的普洱茶进口，
口味还说不理解呢，后背脊已经轻轻出汗了。
随即腹中蠕动，胸间畅达，舌下生津。
我在上文曾以“轻快”二字来形容绿
茶，而对普洱茶而言，则以自己不轻快的相貌，换得了茶客身体的“轻快”。
这可了不得。
想当年，清朝帝王们跨下马背过起宫廷生活，最大的负担即是愈来愈肥硕的身体。
所以，当他们不经意地一喝普洱茶，便惊喜莫名。
雍正期间普洱茶已经有许多量量纳贡朝廷，乾隆皇帝喝了这类让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查理解，便嘲讽陆羽也“拙”了。
听说
他为此还写了诗：
“点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙”。
他
的向来写得不好，我自然不会去考，但假如真用“金茎露”来指称普洱茶，算得去。
《楼梦》里倒是确写到，哪天什么人吃多了，就有人“些普洱茶喝”。
廷回里也提到：
“敬茶的先敬上一普洱茶，因它又暖又能解油。
”由京城想到茶古道，那一条条从普洱府出的路，大多通向肉食好多、蔬菜极少的高寒地域。
那边本生多消化系和心血管系
的疾病而状况并不是这样，人于从帮送的茶
、茶上找到了原由：
“普洱茶味苦性刻，解油、牛羊
毒”；“茶之物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，
非茶不用”；“一日无茶滞，三日无茶病”⋯⋯
此刻中国，食品丰裕，愈来愈多的人碰到了清王室和高原山民同的。
所以，普洱茶行，原由充足。
其次，是口胃。
假如普洱茶的好是身体盈健康，那它也就成了保健物了。
但它最吸引茶客的地方，是口味。
要写普洱茶的口味很，一般所的樟香、香、荷香等等，不过一种比，并且是借着嗅来比味。
世上那几种最基本的味型，与普洱茶都不上，即使在
茶的天地里，那一些比定的味公，如茶、茶、茶、花茶系列所体出来的滋味，与普洱茶也不路。
之，与一些型化、准型化的味定型对比，普洱茶
得暧昧、含糊、内敛，所以也难以言表。
人是被严重“种类化”了的动物，走开了种类就不知怎样来
安置自己的感觉了。
常常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶无味”等句子来描绘普洱茶，实际上是把感觉的失意看作了
真理，有点误人。
不论怎么说，普洱茶绝非“至淡”“无味”，它是有“大味”的。
假如必定要用中国文字来表述，比较适合的是两个词：
陈酽、透润。
普洱茶在陈酽、透润的基调下千变万化，并且，每种重要的变换都会进入茶客的感觉记忆，慢慢齐集成一个寂静的“心理仓贮”。
在这个“心理仓贮”中，普洱茶的各样口胃都获取了安排，但仍旧不可以正确描绘，只好用比喻和联想予以定位。
我曾做过一个文学性的实验，看看能用什么样的比喻和联想，把自己心中不同普洱茶的口胃牵强道出。
于是有了：
这一种，是秋季落叶被太阳晒了半个月以后躺在香茅丛边的干爽呼吸，而一阵微风又从土墙边的果园吹来；
那一种，是三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣用文火熬了三个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。
闻到的人，正在磐钹声中轻轻诵经；
这一种，是寒山小屋被炉火连续熏烤了好几个冬天后木窗木壁发散出来的松香气味。
木壁上挂着弓箭马鞍，充满着草野
霸气；
那一种，不是气味了，是一位慈目老者的笑脸和懂言，然不知意思却你身心安，，不再流浪；一种，是两位素淑女静静地翻开了一座整的檀木堂，而廊外的杏正开始由黄褐；⋯⋯
些比和想是那的“无厘”，但只需碰到近似的信号，便能立刻被索出来，达成接。
普洱茶的“心理”一旦成立，就容不得同一域的劣质品了。
人生在有一点麻，比如我么一个宽宏大量的人，出门各地几乎能够接受任何料，却已不可以任意接受普洱茶。
因“心理”生了敏的警，喝一口，就像不起整个潜伏系，浑身心都会诉苦。
种拒，大一点，是在人品构衍伸了一个小小的“茶品”构，在人品形外沿拖拽出了一个小小的“茶格”形。
不论是“品”是“格”，都是通否认和削，来求
得等自守。
茶事来，然没关精神道德，倒是有涉生活素。
第三，是深度。
与人其余美好食的不同，普洱茶的“心理”，空幽静、曲巷繁密、味精微。
就有了徜徉、探的余
地，有了千言万的象，有了玩得下去的可能。
对比之下，
只有法国的红酒，才有近似的情况。
你看，在最大分类上，普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代际区分，有老茶、熟茶、生茶等等制作储存区分，有大叶种、古树茶、台地茶等等原料区分，又有易武山、景
迈山、南糯山等等产地域分。
此中，即使不过取出“号级茶”来，里边又隐蔽着一大量茶号和品牌。
哪怕是同一个茶号里
的同一种品牌，也还包含着好多重要差异，谁也没法一言道尽。
在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着用文字写出这些区其余，是台湾的邓时海先生；最早取出真切茶品在一次次深夜冲泡中让我们从感性上懂得什么是顶级普洱老茶的，是菲律宾的何作如先生；最早以自己几十年的普洱茶贸易经验教授各样分辨窍门的，是香港的白水清先生。
我与他们，一同不知道喝过了多少茶。
年年代月茶桌边的轻声点评，让大家一次次叹息杯壶间的天地实在是非常深远。
其实，连冲泡也大有文章。
有一次在上海张奇明先生的大可
堂，被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山苏荣新先生和其余几位优异茶艺师一同泡着
同一款茶，一盅盅端到另一个房间，我一喝便知是谁泡的。
茶量、水量、速度、热度、节奏构成了一种韵律，上口便知其人。
这么复杂的差异与一个个朋友的生命形态连在一同了，那个
天地就有了一种让人舍不得走开的人文深度。
以上这三个方面，大概归纳了普洱茶那么吸引人的原由。
可是，要真切求情楚普洱茶，不可以不过逗留在感觉范围。
普洱茶的“中心计密”，应当在人们的感觉以外。
三
普洱茶的“中心计密”是什么？
这个问题不可以由过于沉迷的茶客往返答。
这正如，只假如“戏迷”，就必定说不清楚所迷剧种存在的根本义义。
能够把事情看得比较理解的，大多是保持距离的客观眼光。
在我认识的范围内，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学研究令人敬佩。
这一点，就连云南籍的普洱茶专家沈培平先生，也赞美有加。
所以，我希望茶客们也能听听相关普洱茶研究的今世科学话语。
即使碰到一些不熟习的观点，仍旧不如临时搁下杯壶，硬着头皮听下去。
中国的饮食研究，不可以老是逗留在浅层分类和外相表述上。
为了交流的方便，我们能够先在科学思想和一般思想之间找一个共同的进口，那就是发酵。
谁都知道，普洱茶和其余茶
种的主要差异就在于发酵。
绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则能够称为“后发酵茶”“长发酵茶”。
在普洱茶里边，生茶又能够称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵
茶”。
你看，一说“发酵”，几乎把所有的茶种都涵盖了。
那么，终究什么是“发酵”呢？
简单说来，那是人类利用微生物来改变和提高食品细胞的质地，使之产生独到风味的过程。
平常我们老在暗中挂念的那些食品，大多与发酵相关，比如各样美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。
即即是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。
在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。
发酵的主角，是微生物。
一说微生物，题目就大了。
科学家告诉我们，人类在地球上出现才几百万年，而微生物已存在三十五亿年。
世界上的生
命，除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物，由此成立了“生命三域”的学说。
这些无穷细小又无穷繁密、非常长寿又非常神奇的“小东西”，我们到现在仍旧认识得极少，却已经逼得今世各国科学家成立了包含基因工程、细胞
工程、酶工程等平分支构成的生物工程学来研究。
只管研究还刚开始，奇观已惊叹不已。
听闻连开采石油这样的重力活儿，早晚也能够让微生物来达成。
真不知道再过多少年，这些“小东西”会把世界变为什么样。
在我们还没有动用科技设施折腾它们以前，这些“小东西”向来在自然的乐园里繁忙着。
而云南，则以特别的方向、地
形、天气和生，成了它园中的园。
就云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生了千百年的木大叶种古茶，始被一大量种众多的微生物菌群陪同着，呵着，饲养着。
从茶的根，到茎、叶、花，一也未曾懒惰。
否，哪会存活得那么健康又那么久？
微生物菌群每日取着太阳能，裂解着胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物，合成着茶氨酸，就是酵。
果，激活的生物有益于消食，茶多酚有益于降低胆固醇，汀物有益于降脂，茶色素有益于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有益于解酒肝，果胶物有益于除毒，而各种合要素又能克制糖尿病的“靶”，有益于降低血糖，减少尿酸，防备老年痴呆⋯⋯
当地的茶凭着知道，普洱茶的利害，决定要素是一批用肉眼看不到的小生命。
杰先生曾在一篇文章中提到，当
地茶自己家的茶叶出了大，便会断道：
“茶虫子”病了。
他所的“茶虫子”，就是微生物菌群。
大家想想，什么普洱茶移植到度近似的其余省份生就不了？
什么云南茶区相隔不的每一座山，出品都不一？
些，就像茅台酒什么只好出在州仁一个特定的小地方而不可以四造一，答案是共通的：
只因微生物菌群有异，又不肯意整体迁徙，因此构不行同的酵。
说到这里，我们能够凭着发酵方式的不同，来详细区分普洱茶与其余茶种的基本差异了。
绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的成效，为此一定用高温剥夺微生物活性，阻挡茶多酚氧化，因此也就不
存在发酵。
乌龙茶就不相同了，制作时先鼓舞生物酶的活性，也就是用轻度发酵提高香气和口胃后，随即用高温炒青烘
干，让发酵停止。
红茶则把发酵的程度大大往前推动了一步，比较充足地待香待色，而后相同用高温迅速阻挡发酵。
这就是说，乌龙茶和红茶固然也曾与发酵相逢，但很快挥泪诀别于炉边，不再来往。
至于清纯洁纯的绿茶，则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不停抛离锅壁，在空气中冷却，所以叶片的温度不会超
过60℃的界线，微生物也就不会被杀死，发酵过程持续下去了。
即即是二十世纪七十年代以后经过人工发酵来制作的熟
茶，也不让“渥堆”的温度超出界线。
更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，而后又要用紧压的方式变为饼、团、沱、砖的形状，使此后的长久发酵获取一个稳固的温床。
照理，在普洱茶的各样发酵温床中，砖形更便于密集寄存和搬运，可是，为了微生物菌群在发酵过程中能够流利运转，仍是让饼形的数目大大超出砖形。
这让我联想到田径运动
场、摩天大转轮。
普洱茶在制作达成后的这类发酵，被专家们命名为“第二次
自然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。
假如温度、湿度和储存环境适合，这类发酵就在天长日久之间
无声无息地让茶品每日升级。
所以，即即是上了年龄的老茶品，也会在微生物菌群的勤劳奋作下，成为永远的半成品、不息的改动者、活着的生命体。
发酵过程能够持续十几年、几十年，形成一个从今日走回古典的“陈化”历程。
这一历程的此岸，即是渐入化境，妙趣横生，让全部青涩之辈只好远远仰望，歆慕不已。
这里，还出现了一个美学上的风趣对照。
依据正常的审美标准，美丽的仍是绿茶、乌龙茶、红茶，不
仅色、香、味都不言而喻，并且从制作到包装的每一个环节
都能够打理得美轮美奂。
而普洱茶就像好多发酵产品，既然
离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整齐亮丽。
从原
始森林出发的每一步，它都离不开草叶纷杂、林木杂陈、虫
飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的莽撞遭受，正符
合此刻常说的“野蛮生长”。
直到最后压制茶饼时，也不可以
为了脱净蛮气而一味采用上等嫩芽，因为过于绵密不利于发
酵转变，而一定反过来用一般的“粗枝大叶”构成一个有梗
有隙的支撑形骨架，创建出原生态的发酵空间。
这看上去，
仍旧是一种野而不文、糙而不精的土著相貌，仍旧是一派不
登大雅之堂的泥昧习惯。
可是，漫长的时间也能让美学显现出一种深刻的逆反。
青春芬芳的绿茶只好微笑一年，笑脸就完好消逝了。
干练一点的乌龙茶和红茶也只好神气地矗立三年，便寂然神伤。
这时，反倒是看上去披头发散的普洱茶愈来愈鲜明。
本来让人耽心的不洁不净，经过微生物菌群多年的吞食、转变、分泌、开释，反而变为了大洁大净。
你看清朝宫廷库房里存茶的那个角落，当年各地上贡的众多茶品都已化为齑粉，沦为灰尘，不行整理，惟独普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，精神焕发。
二○○七年春季从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，好多人都见到了，即是此中的代表性形象。
这就是赖到最后才登场的“微生物美学”，一登场，所有不起眼的前史终于翻案。
这就是隐潜于万象深处的“大自然美学”，一展露，连人类也成了此间一个小小的环节。
于是，
千年古茶树——无形微生物——此刻喝茶人，构成了一组似远实近的生命链，举一反三。
说到这里，我想读者诸君已经理解我所说的普洱茶的“中心计密”是什么了。
四
细算起来，人类每一次闯进微生物世界都特别有时。
开始总认为一种食品馊了，霉了，变质了，不知道抛弃多少次而终
于有一次没有抛弃。
于是，由吃惊而喜悦，由贪吃而探索。
中国茶的历史很长，而由微生物发酵而成的普洱茶终究是什么时候被人们发现，什么时候进入历史的？
那么，就让我把普洱茶的历史稍稍勾画一下吧。
中国古代，向来重视朝廷兴亡史，轻忽全民生态史，更况且
云南地处边境，几乎不会有重要文人来实时记录普洱茶的动
静。
唐朝《蛮书》、宋朝《续博物志》、明朝《滇略》中都提
到过普洱一带出茶，但从记述来看，采摘煮饮方式还相当原
始，或语焉不详，其实不可以当作我们今日所说的普洱茶。
这就
像，其实不是昆山一带的民间唱曲都能够叫昆曲，广东地域的
所有餐食都能够叫粤菜。
普洱茶的正式成立并进入历史视
野，在清朝。
我在上文曾写到清朝帝王为了消食而喝普洱茶的事情。
因为
他们爱喝，也就成了贡品，既然成了贡品，那就会流行于官
场仕绅之间，还要严选质量和茶号，千锤百炼。
普洱茶，由
此实现了高等级的生命合成。
从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、
道光、咸丰，这些年代都茶事兴隆，而我特别看重的，则是
光绪年间（1875年-1909年）。
主要标记，是诸多“号级茶”
的出现。
“号级茶”，是指为了纳贡或外销而形成的一批茶号和品牌。
品牌意识的觉悟，使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”，此后的全部活动也都有了基准坐标。
早在光以前，乾隆年就有了同号，道光年就有了号，同治年就有了福昌号，都是气象非凡的开山庭，但我无到它当的品。
我今日能“叫得”的那些古典茶号，像宋云号、元昌号，以及大名赫赫的宋聘号，都立于光元年。
由此，一大量茶庄、茶号出。
像雨后春笋，其实不。
我很想顺手开列一批茶号出来者君嚇一跳，看看即使在交通、信息滞塞的代，一旦切合某种生需求，也会涌成一种不行思的商市气。
可是，我取出来的一白很快就写了，想从里出几个重要的茶号来，也不简单。
勾出几个，一批自比它更重要的名字就在云南山区的老屋嗷嗷大喊。
我听到了，便皇收笔。
只想着点儿私心特一提：
元昌号在光元年立后，又在光中期到易武大街开分号而成立了福元昌号，延到
二十世生机盎然，成普洱茶的“王者一族”。
个茶庄此后出一个有名的庄主，正是我的本家余福生先生。
就像我曾很苦地抗自己的籍被盗版一，余福生先
生也曾借着茶上的“内票”表打假宣言：
“近有无耻之徒冒充本号⋯⋯”，我一看便笑了，本来茶同仇，一家同声，百年呼。
茶号打假，明市之大，争之烈，茶号之多，品牌之珍。
品牌的名望，本出处品决定，可是因为普洱茶的品大
半取决于微生物菌群的微观生态，恰好最难说得清。
所以，可怜的打假者们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己
的品牌。
比如，这家说自己是“阳春细嫩白尖”，那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”，甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶，绝无参杂冲抵”云云，实际上是以绿茶的坐标扬己之
短，避己之长，完好错位。
这也就是说，为了打假，假造了一个假坐标，虚设了一种假质量，真是狼狈。
这事也足以证明，直到百年以前，普洱茶还不知怎样来认识自己，说明自己。
普洱茶的质量是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，时间知之。
当年的茶商们虽深知其秘而无力表述，但他们知道，自己所创建的口胃将跟着漫长的陈化过程而日臻完满。
会完满到何等地步，他们当时还没法必定。
享受这类完满，是后辈的事了。
所以，每当我恭顺地端起“号级茶”的茶盅时，就会特别感怀当年的创建者，感怀他们不过设计而无从享受今日的口胃。
我想，世上全部尊贵的族群都应当这样，为后代设计口胃。
他们轻轻地咂着嘴，暗暗咽下一口唾沫，假想着孙子一代的无上口福。
假如说，光绪元年是云南经典茶号的创办之年，那么，光绪末年则是云南所有茶号的大难之年。
因为匪患和病疫流行，几乎所有茶号都关门闭市。
这样齐整地开门、关门，开对于
一个年号的首尾，使我不得不注意光绪和茶业的宿命。
大难过去，茶香又起。
只需茶盅在手，再磨难的日子也过得下去。
毕竟已经到了二十世纪，就有人试图依据现代实业的规程来筹建茶厂。
一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间，领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。
此后在一九四○年真切把勐海的佛海茶厂成立起来的，是从欧洲回来的范和钧先生和冯绍裘先生。
他们背靠中国茶业企业的优势，开始试行现代制作方式和包装方式，惋惜在兵荒
马乱之中，厂房被日本侵略军的飞机炸毁，重修又千难万难。
他们究竟有没有投入批量生产？
产了多少？
销往何方？
至
今还说不清楚。
我们只知道十年后战争结束，政局稳固，一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。
此后，大量由包装
纸上所印的笔迹颜色而命名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市，五彩缤纷地开启了“印级茶”的时
代。
那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、能手如云的喧闹天地。
“号级茶”就此不再站在第一线，而是退居后边，安享尊荣。
如
果说，“号级茶”在今日是难得一见的老尊长，那么，“印级茶”则还体力雄健，常常能够会面。
无奈国内外的需求愈来愈大，“印级茶”也撑不住了。
普洱茶要增添产量，重点在于缩短发酵时间，这就产生了一个也是从有时错误开始的故事。
有一个叫卢铸勋的先生在香港做
红茶，那次因为火候掌握不好，做坏了，发现了某种奇异的发酵成效。
急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪，便在香港、广东一带做了一些实验。
终于，一九七三年，由昆明茶厂厂长吴启英女士率领，在这些实验的基础上以发水渥堆的方法成功制造出了熟茶。
熟茶中，陆续出现了好多可喜的品牌。
自然，也有许多茶人依旧寄情于自然发酵的生茶，于是，熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。
在此后统称“云南七子饼”的现代普洱系列中，就有好多能够夸赞的生茶产品。
此后以后，生、熟两道，齐驱并驾。
即使到了这个时候，普洱茶还严重缺乏科学测试、生化剖析、品牌认证、质量判定，所以固然流行天下，生计基点还特别
柔弱，经受不住滥竽凑数、行情反转、舆情质询。
日本二十几年前由沉迷到冷淡的滑坡，中国在二○○七年的疯涨和疯跌，都说了然这一点。
所以，二○○八年由沈培平先生招集众多生物科学家和其余学者集中投入研究，开启了“科学普洱”的时代。
我用这样简洁的方式闲谈着普洱茶的历史，仍是感觉没有落到实处，就像游离了一个个作品来讲美术史，才几句就心慌了。
但是普洱茶那么多品牌，有哪几个是广大读者都应当知道的呢？
它们的等级怎样区分？
我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中，掌握住普洱茶的历史魂魄？
五
为口味排序，特别冒险。
特别是，任何顶级形态都达到了足够的高度，而每种高度都自成山峰，自享春秋，更不易断其名次。
为普洱茶的山峰排序，还碰到了特别的困难，那就是，到达者实在太少，难以构成宽泛舆论。
大家甚至都知道哪几位老兄藏有哪几种品
牌，说高说低，都有“挟藏品而自重”“隐私心而待沽”之
嫌。
所以，大家常常只静静地排序于心底，悄声地嘀咕于壶
边。
说高声了，
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