西式面点师职业技能鉴定所考场设置标准.docx
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西式面点师职业技能鉴定所考场设置标准
西式面点师职业技能鉴定所(考场)设置标准(试行)
一、编制说明为使职业技能鉴定所(考场)认定工作标准化、规范化、科学化,根据原劳动部颁发的《职业技能鉴定规定》(劳部发[1993]134号)、《职业
技能证书规定》(劳部发[1994]98号)及《西式面点师国家职业标准》制定本标准。
(以下配置情况按50人/批的鉴定能力设置)
二、适用范围
本标准适用于认定本职业(工种)初级(五级)、中级(四级)、高级(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所(考场)。
三、人员配置
一)所长
负责鉴定所(考场)的全面管理工作。
具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格,大专以上文化程度,从事本专业工作8年以上,熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。
(二)副所长
协助所长管理鉴定所(考场)的日常工作。
具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格,大专以上文化程度,从事本专业工作5年以上,熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。
(三)工作人员⒈办公室人员:
协助所长管理鉴定所(考场)的日常事务,承担职业技能鉴定考场的具体工作。
具有大专以上文化程度,熟悉职业技能鉴定考核工作。
⒉考评人员:
自有考评员不得少于3人。
持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。
⒊考务人员:
能熟练进行计算机操作,负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务档案管理和办证等工作。
具有高中以上文化程度,熟悉本职业技能鉴定工作。
⒋设备维修、材料管理人员:
负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。
具有高中以上文化程度,熟悉设备原理及使用,并持有相关专业职业资格证书。
⒌财务管理人员:
按财务管理规定配备。
负责鉴定收费和日常账务管理工作。
必须持有财务人员资格证书。
四、管理制度
(一)财务管理制度
(二)鉴定工作规程(报名、收费、鉴定、办证)
(三)岗位职责
(四)档案管理制度
(五)各种设备安全操作规程
(六)考评员、考务员工作守则、考场规则
(七)安全、保卫制度
(八)设备、设施管理制度
(九)其他
五、鉴定资料
(一)国家职业标准
(二)考核大纲
(三)鉴定规程
(四)相关管理文件和资料
六、申报单位基本情况(简况、经费来源、固定资产、规模)
七、场地
(一)办公用房不少于30平方米、桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备齐全。
(二)理论鉴定场地:
标准教室3间(每间不少于50平方米)、考场内配置至少40套课桌椅、讲台、黑板等施设齐备,并有良好的照明和通风条件。
如果采用计算机考试的初级工、中级工鉴定所考场,可以执行以下标准:
理论鉴定教室面积不少于40平方米,配置50套电脑桌椅以及讲台、黑板、2.5匹空调机1台等设施,并有良好的照明和通风条件。
技师鉴定所(考场)需要配备论文答辩室、不少于15平方米,并配备录音设备。
(三)实操鉴定场地:
技能实操室需配备有空调,能保证面点实操室温低于25℃,冷却装饰、包装室温度低于18℃,并备有必要的消毒用具。
按
10个考核工位计算,西式面点师初级、中级、高级工职业技能鉴定所总面积不少于180平方米。
其中西式面点间不少于80平方米,平均每个工
位不少于5平方米;冷却装饰间不少于50平方米,平均每个工位不少于4平方米。
考试准备间不少于15平方米,更衣室和更衣柜不少于10平方米,消毒洗涤间不少于15平方米。
评分室不少于10平方米,库房不少于10平方米。
排烟排气排水状况良好,符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。
。
技师、高级技师职业技能
技师、高级技师职业技能鉴定所(考场)在常规配置的基础上应能提供一个用作示范教学场地,作模拟教学考试,鉴定所考场总面积为195~200平方米。
各个级别实操场地的设置要求:
国家职业资格五级(初级)
场地分类
单位
配置
备注
总面积
㎡
180
其中:
西式面点制作间
㎡
80
面点装饰间
㎡
50
室温为18℃,配有消毒设备
考试准备间
㎡
15
洗涤消毒间(配消毒设备)
㎡
15
库房
㎡
10
评分室
㎡
10
国家职业资格四级(中级)
场地分类
单位
配置
备注
总面积
㎡
180
其中:
西式面点制作间
㎡
80
面点装饰间
㎡
50
室温为18℃,配有消毒设备
考试准备间
㎡
15
洗涤消毒间(配消毒设备)
㎡
15
库房
㎡
10
评分室
㎡
10
国家职业资格三级(高级)
场地分类
单位
配置
备注
总面积
㎡
180
其中:
西式面点制作间
㎡
80
装饰间
㎡
50
室温为18℃,配有消毒设备
考试准备间
㎡
15
洗涤消毒间(配消毒设备)
㎡
15
库房
㎡
10
评分室
㎡
10
国家职业资格二级(技师)
场地分类
单位
配置
备注
总面积
㎡
200
其中:
西式面点制作间
㎡
80
面点装饰间
㎡
70
室温为18℃,配有消毒设备
考试准备间
㎡
15
洗涤消毒间(配消毒设备)
㎡
15
库房
㎡
10
评分室
㎡
10
国家职业资格一级(高级技师)
场地分类
单位
配置
备注
总面积
㎡
200
其中:
西式面点制作间
㎡
80
面点装饰间
㎡
70
室温为18℃,配有消毒设备
考试准备间
㎡
15
洗涤消毒间(配消毒设备)
㎡
15
库房
㎡
10
评分室
㎡
10
八、设备、检测仪器的配置要求
国家职业资格五级(初级)备注:
以下工具是按照每个工位配制的
鉴定项目
鉴定内容
配置
设备名称
型号、规格
单位
数量
要求
配分
自评分
得分
备注
准备工作
1.清洁卫生
清洁水池
不锈钢
个
6
必选
25
每间技能实操室公用的设备
毛巾架
不锈钢
个
1
杂物架
不锈钢
座
2个
大垃圾桶
带盖
个
2
2.备料
原料柜
不锈钢
个
1
公用原料架
个
1
制冰机或冷水机
制出冰块需为空心冰或者要有泡冰机
台
1
面粉车
台
2
糖车
台
1
3.安全防护
干粉灭火器
使用期内
个
4
小药箱
内有止血贴、烫伤药等急救药品
个
1
面团面糊调制与发酵
1.配料
称
电子秤,其中至少有2台电子秤准确度为0.1,10个工位
台
1
必选
30
每个工位需要准备的设备和工具
大、小粉筛
普通规格
个
1
不锈钢称料盆
小盆4个,大盆2个
个
6
塑料杯
1L
个
1
毛巾
条
1
2.搅拌
多功能搅拌机
含浆、球和钩等
台
1
手持打蛋器
把
1
3.面团控制
温度计
温度计可测温度范围
0℃-80℃,
支
1
面团刮板
块
各1个
整形与醒发
1.面团分割称量
长柄软刮板
块
1
必选
20
操作台
长度不少于1.2米不锈钢
张
1
层架
不锈钢,不少于6层
台
1
轮刀
把
1
2.整形
汤匙
把
2
尺子
1米长木尺或朔料尺
把
1
砧板
切刀
把
1
大酥棍
条
1
酥棍
条
1
大擀棍
条
1
烤盘
40cm*60cm
个
4
3、醒发
小型醒发箱
温室度能独立控制
座
1
烘烤
烘烤条件的设定
烤炉
每层2盘
层
1
必选
10
高温手套
双
1
毛刷
把
2
装饰
1、装饰材料准备
电磁炉和锅
800W以上,配盘
台
1
必选
5
木铲
把
1
2、装饰材料的使用
转台
个
1
蛋糕圈
个
至少
1个
裱花嘴
套
1
裱花袋
个
够用
裱花小工具
套
1
冷却与包装
1.冷却
冷却架
40cm*60cm
个
3
必选
5
抹刀
把
1
2.包装
白纸
张
够用
不锈钢卷蛋糕用长棍
不少于40cm
条
1
牙刀
把
1
储存
原材料储存
四门冰柜(双温)
含冷藏0-5℃和冷冻
0-18℃
台
1
必选
5
公用设备
产品或半产品
储存
四门冰柜(双温)
含冷藏0-5℃和冷冻
0-18℃
台
1
说明:
操作间需配备2.5匹空调2台,保证室温不高于25℃
国家职业资格四级(中级)备注:
以下工具是按照每个工位配制的
鉴定项目
鉴定内容
配置
设备名称
型号、规格
单位
数量
要求
配分
自评分
得分
备注
准备工作
1.清洁卫生
清洁水池
不锈钢
个
6
必选
25
每间技能实操室公用的设备
毛巾架
不锈钢
个
1
杂物架
不锈钢
座
2个
大垃圾桶
带盖
个
2
2.备料
原料柜
不锈钢
个
1
公用原料架
个
1
制冰机或冷水机
制出冰块需为空心冰或者要有泡冰机
台
1
面粉车
台
2
糖车
台
1
3.安全防护
干粉灭火器
使用期内
个
4
小药箱
内有止血贴、烫伤药等急救药品
个
1
1.配料
称
电子秤,其中至少有2台电子秤准确度为0.1,10个工位
台
1
必选
30
每个工位需要准备的设备
面团面糊调制与发酵
大、小粉筛
普通规格
个
1
和工具
不锈钢称料盆
小盆4个,大盆2个
个
6
塑料杯
1L
个
1
毛巾
条
1
2.搅拌
多功能搅拌机
含浆、球和钩等
台
1
手持打蛋器
把
1
3.面团控制
温度计
温度计可测温度范围0℃-80℃,
支
1
面团刮板
块
各1个
整形与醒发
1.面团分割称量
长柄软刮板
块
1
必选
20
操作