广东自考卫生检疫学考试大纲.docx

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广东自考卫生检疫学考试大纲

广东省高等教育自学考试

动物卫生检疫学课程（课程代码：

11431）考试大纲

目录

、课程性质与设置目的

、课程考试内容与考试目标（考核知识点、考核要求）

绪论

　㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第一章屠畜的宰前检验与管理

　㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢考核知识点

　㈣　考核要求

第二章屠宰加工的兽医卫生监督及屠宰污水的处理

　㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第三章　屠畜的宰后检验

　㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第四章经肉感染人的屠畜流行病的鉴定与处理

　㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第五章　家禽的屠宰加工卫生与检验

　㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第六章　蛋的加工卫生与检验

　㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第七章肉的形态结构与化学组成

㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第八章宰后肉的变化及肉品的保藏

㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第九章乳的加工卫生与检验

㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第十章水产食品的加工卫生与检验

㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

第十一章食品生物性、非生物性污染及食物中毒

㈠学习目的和要求

　㈡　考试内容

　㈢　考核知识点

　㈣　考核要求

、实践环节

一、类型

二、目的要求

三、内容

四、与考试的关系

、有关说明和考核实施要求　　　　　　　　　　　

（一）关于考试目标中有关提法的说明

（二）关于学习教材及主要参考书

（三）自学方法指导

（四）对社会助学的要求

（五）关于命题考试的若干要求

附录：

题型举例

Ⅰ、课程性质与设置目的

（一）课程性质和特点：

《动物卫生检疫学》是动物医学专业的一门重要的综合性应用课程，是以兽医学和公共卫生学理论为基础，应用微生物学的理论与技术，研究和解决动物性食品的微生物污染、腐败变质、食物中毒等卫生问题。

通过学习应使学生认识到兽医公共卫生是研究肉、禽、蛋、乳、鱼等动物性食品及其副产品的卫生问题，保障人民身体健康，防止人畜共患病和其它畜禽疫病的传播，促进畜牧业和水产业发展的科学。

它的主要任务在于保证动物性食品的卫生质量，为消费者提供新鲜、无病、无害、无污染符合卫生要求的动物性食品，以确保消费者的食用安全。

它还有防止畜禽疫病的传播，促进畜禽生产发展，以及维护出口动物性食品的信誉的作用。

（二）本课程的基本要求：

通过本课程的学习，要求学生掌握动物性食品在生产加工、储存运输及销售过程中，有关微生物的污染来源与途径；食品中微生物污染的控制；微生物的检验及食品卫生微生物的指标。

掌握动物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物与致腐微生物的特性；掌握动物性食品中毒的发病规律、特点及防治措施。

掌握动物性食品肉、蛋、乳禽、水产等制品的组成成分、成分特点、质量变化规律及其相应的卫生处理对策。

控制食品腐败变质，提高食品的卫生质量。

了解各类动物性食品中的微生物类群、分布及特性。

了解屠宰加工场所布局、建筑、设备的卫生要求；掌握淋巴系统在肉品检验中的重要性及具有剖检意义的淋巴结的局部解剖学部位。

了解农贸市场动物性食品的卫生检验要求和畜禽及其产品进出口中的卫生监督管理要求。

掌握畜禽常见疾病的宰后鉴定与处理。

本课程的重点章节是：

第一章、第三章、第四章、第七章、第八章和第十一章；次重点章节是：

第二章、第五章、第六章、第九章和第十章。

一般章节为绪论。

Ⅱ、考试内容与考核目标

绪论

一、学习目的和要求

基本内容：

兽医卫生检验是以兽医学及公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、经营、加工、储藏、运输、销售等过程中的卫生监督，卫生检验及卫生标准的一门综合性应用学科，对于保障人民身体健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的传播具有重要意义。

重点了解兽医卫生检验的概念，兽医卫生检验的目的及任务。

1．食品卫生检验的概念

2．兽医卫生检验的目的和任务

1）防止人畜共患病的传播

2）防止食品中毒

3）防止畜禽疾病的传播

4）防止农药、药物、激素等其他化学物质对食品的污染

5）维护动物性食品出口的信誉

3．我国兽医卫生检验的概况及其现状

二、考试内容

（一）动物性食品卫生学的含义及其应用

１．动物性食品卫生学课程的性质。

２．动物性食品卫生学课程的目的与要求。

（二）我国食品卫生工作的法制化

1．肉品卫生检验试行规程

2．中华人民共和国食品卫生管理条例

3．中华人民共和国食品卫生法

4．家畜家禽防疫条例

（三）食品卫生工作在我国的发展历史

１．《论语·乡党》篇中的论述

２．《金匮要略》中的记载

３．建国以来，所取得的成就，特别是具有我国自己特色的成就。

三、考核知识点

１．了解动物性食品卫生学课程的性质

２．掌握动物性食品卫生学课程的目的

３．了解动物性食品卫生学课程的要求

４．了解我国食品卫生工作的法制建设

５．了解我国古代对食品卫生的重要论著及论述

四、考核要求

识记：

动物性食品卫生学课程的性质

动物性食品卫生学课程的目的

动物性食品卫生学课程的要求

我国食品卫生的重要法规、条例

我国古代对食品卫生的重要论著及论述

建国后对食品卫生所取得的重大成就，尤其是具有我国自己特色的成就。

第一章屠畜的宰前检验与管理

一、学习目的和要求

通过本章的学习，应认识到一个良好的宰前卫生管理与监督，可以大大减少肉品的污染率。

因此，千万不可忽视屠畜宰前的检验与管理。

要求考生，了解宰前检验的重要意义，宰前检验的组织和方法，屠场宰前检验方法与一般兽医临床检查方法有何不同，掌握宰前检验后的处理，领会宰前停食、断水管理工作的意义。

二、考试内容

（一）宰前检验的意义

（二）宰前检验的组织和方法

１．宰前检验的组织

２．宰前检验的方法

①群体检验

Ａ．三态检查

a．静态检验

ｂ．动态检查

ｃ．饮食状态检查

②个体检验

３．宰前检验的技术要领

（三）宰前检验后的处理

１．准宰

２．禁宰

３．急宰

４．缓宰

５．物理性致死畜尸的处理

（四）屠畜的宰前管理

１．宰前休息管理

２．宰前停饲管理

３．宰前淋浴净体

三、考核知识点

（一）宰前检验的目的和意义

（二）宰前检验的组织和方法

（三）宰前检验的技术要领

（四）宰前检验后的处理

（五）屠畜的宰前管理

四、考核要求

（一）识记：

宰前检验的重要意义

（二）宰前检验的组织和方法

1．识记：

群体检查

2．领会：

三态检查

（三）宰前检验后的处理

1．识记：

准宰、急宰、缓宰。

物理性致死畜尸的处理

２．识记：

禁宰

3．领会：

①：

屠畜十大恶性传染病

②：

经炭疽芽胞苗预防注射的牲畜。

（四）屠畜的宰前管理

简单应用：

断食、停水管理的意义

淋浴净体意义

第二章屠宰加工的兽医卫生监督及屠宰污水的处理

一、学习目的和要求

通过本章的学习，了解只有掌握屠宰加工工艺流程的工艺条件和卫生要求，才能做好兽医卫生监督工作。

为此，要识记致昏、刺杀放血、脱毛或剥皮、开腔取脏、劈半、胴体修整、内脏整理等各工序的工艺及卫生要求，屠宰污水的特点。

领会屠宰加工车间的卫生管理，污水处理相关指标及内涵。

二、考试内容

（一）屠宰加工工艺的卫生监督

１．致昏

①锤击法，②刺昏法，

③电麻法：

a．手提式电麻器b．自动电麻机c．单杆式电麻器

④二氧化碳麻醉法

２．刺杀与放血

①放血方式

②放血方法

a．断颈法b．切断颈部血管法c．心脏刺杀放血法d．真空刀放血法

３．剥皮与脱毛

①剥皮

②脱毛：

a．烫毛池b．打毛c．燎毛d．刮黑e．洗刮

４．开腔取脏

５．去头蹄、劈半

６．胴体修整

７．内脏整理

８．皮张和鬃毛整理

（二）屠宰加工车间的卫生管理

（三）屠宰污水的处理

1．屠宰污水的特点

2．屠宰污水的测定指标

生化需氧量

化学耗氧量

三、考核知识点

（一）致昏

（二）刺杀放血

（三）开腔取脏

（四）劈半

（五）胴体修整

（六）内脏整理

（七）屠宰车间的卫生管理

（八）屠宰污水的特点

（九）生化需氧量

（十）化学耗氧量

四、考核要求

（一）致昏

识记：

猪的致昏方法：

手提式电麻器；二氧化碳麻醉法。

（二）刺杀与放血

识记：

猪的放血方法

真空刀放血法

（三）识记：

开腔取脏

（四）识记：

劈半

（五）胴体修整

识记：

摘除“三腺”

要达到“四无”

（六）识记：

内脏整理

（七）屠宰车间的卫生管理

１．领会：

烫毛池水的更换

车间门口的消毒池

车间地面、刀具的消毒

车间的任何产品不准落地

（八）识记：

屠宰污水的特点

（九）识记：

化学耗氧量、生化需氧量

第三章屠畜的宰后检验

一、学习目的和要求

屠畜的宰后检验是应用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠体实行的卫生质量鉴定。

目的在于发现各种人类健康或已丧失营养价值的肌胴体、脏器及组织，并作出正确的判定和处理，以确保食肉的优良品质。

为了保证兽医人员能够在高速度流水作业和屠宰加工条件下，迅速、准确地对屠畜的健康状态作出判定，规定了必须接受检验的组织和器官，并研究了合理的剖检程序与操作术式，要求检验人员必须严格遵循。

淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现出的相应的病理形态学变化为检验者提供诊断疾病的依据。

畜体内的淋巴结数目很多，分布也很广，故宰后剖验时，必须有所选择。

其基本原则是：

首先选择收集范围较广的淋巴结，其次选择位于浅表和便于剖验的淋巴结。

在屠宰加工的流水作业中，一般分为头部、内脏及胴体三个基本检验环节，在猪尚须增设皮肤与旋毛虫检验两个环节。

二、考试内容

（一）宰后检验的目的和要求

（二）宰后检验的基本方法与要求

１．基本方法

①视检②触检

③嗅检④切检

２．要求

①在规定的部位进行切检，不乱切乱割。

②同步检验

（三）宰后检验的程序

１．三个基本检验环节

①头部检验

②内脏检验

③胴体检验

２．猪的宰后检验程序

（四）宰后检验的处理

三、考核知识点

（一）宰后检验的目的和要求

（二）宰后检验的基本方法与要求

（三）宰后检验的程序

（四）淋巴结在宰后检验中的重要作用

四、考核要求

（一）宰后检验的目的和要求

１．领会：

宰后检验的目的

２．识记：

宰后检验的要求

3．简单应用：

不同部位的淋巴结在宰后检验中的重要作用

4．综合应用：

被检淋巴结选择的原则

（二）宰后检验的基本方法与要求

１．识记：

基本方法

２．领会：

要求

（三）宰后检验的程序

１．领会：

三个基本环节

猪的宰后检验程序

第四章经肉感染人的屠畜流行病的

鉴定与处理

一、学习目的和要求

人畜共患病是肉类及其制品的主要卫生问题之一。

从公共卫生观点看，人畜共患病大多数是通过动物传染给人的。

由于家畜与人类频繁接触，所以家畜在人畜共患病的流行上起着重要作用。

当屠畜患某种人畜共患病时，能在屠宰、加工、搬运以及烹饪和食用等环节，经肉将病传染给人，如炭疽、猪丹毒、结核、旋毛虫病、猪肺疫等都是人们所熟知的。

这类疾病不仅能造成牲畜死亡和降低畜产品的质量，而且还能使人感染同类疾病，在健康上受到危害。

因此必须加强兽医卫生检验和食肉卫生管理工作，及时找出所有传染源，并根据现行的肉品卫生检验规程作适当处理，使对人畜可能有害的屠宰产品及时淘汰或做无害化处理，以保障消费者的健康和防止兽疫的流行。

二、考试内容

（一）炭疽病

１．宰前鉴定

２．宰后鉴定

３．处理

４．发现炭疽后的卫生防护措施

（二）口蹄疫

１．鉴定

２．处理

（三）丹毒

１．鉴定

２．处理

（四）猪瘟

１．鉴定

２．处理

（五）囊尾蚴病

１．猪肉囊尾蚴病

①鉴定

②处理

２．牛肉囊尾蚴病

①鉴定

②处理

（六）旋毛虫病

１．猪肉旋毛虫的检查

２．猪肉旋毛虫的处理

三、考核知识点

（一）炭疽

（二）口蹄疫

（三）丹毒

（四）猪瘟

（五）囊尾蚴病

（六）旋毛虫病

四、考核要求

（一）炭疽

①识记：

从炭疽病猪分离的炭疽杆菌的形态

牛、羊、马、猪对炭疽的易感性

炭疽杆菌的形态特征

领会：

猪炭疽颌下淋巴结不同病演阶段的变化

发现炭疽后的卫生防护措施

简单应用：

炭疽病畜的处理

（二）口蹄疫

①识记：

口蹄疫宰前检验的特征

领会：

口蹄疫的特征性病理变化

简单应用：

口蹄疫病畜的处理

（三）丹毒

①识记：

丹毒的形态特征

领会：

丹毒的特征性病理变化

简单应用：

丹毒病畜的处理

（四）猪瘟

①识记：

猪瘟宰前的基本特征

领会：

猪瘟的特征性病理变化

简单应用：

猪瘟病畜的处理；

猪瘟、丹毒的鉴别诊断

（五）囊尾蚴病

①识记：

囊尾蚴主要寄生的组织

猪、牛囊尾蚴由不同的幼虫引起

②简单应用：

猪肉囊尾蚴的处理

（六）旋毛虫病

①简单应用：

猪肉旋毛虫的处理

第五章家禽的屠宰加工卫生与检验

一、学习目的和要求

家禽的宰前检验，是屠宰加工过程的一个重要环节，它对提高产品质量、保证消费者安全和防止家禽疫病散播，都具有很大意义。

家禽的宰前检验，分为群体检验和个体检验两个步骤。

家禽的宰后检验，与屠畜的宰后检验不同。

原因之一，在于家禽的淋巴系统组织结构特殊，没有可供检验的较大的淋巴结，所以无论是内脏或胴体，都不检验淋巴结。

原因之二，在于家禽的加工方法与家畜不同。

除全净膛者外，内脏不能全部受到检验，甚至完全不能作检验。

因此，家禽的宰后检验，只能依靠体表的变化及对部分脏器的观察作出判断。

二、考试内容

（一）家禽宰前检验与管理

１．宰前检验的步骤与方法

①群体检验：

静、动、食三大观察

②个体检验：

看、听、摸、检

２．断食管理的卫生学意义

（二）家禽屠宰加工的卫生监督

１．击昏

２．放血

３．退毛

４．净膛

（三）家禽的宰后检验

（四）家禽常见疾病的鉴定与处理

１．鸡新城疫

２．鸡传染性法氏囊

３．鸡传染性支气管炎

4．鸡传染性喉气管炎

5．禽伤寒

6．禽副伤寒

7．禽流行性感冒

三、考核知识点

（一）家禽宰前检验与管理

（二）家禽屠宰加工的卫生监督

（三）家禽的宰后检验

（四）家禽常见疾病的鉴定与处理

四、考核要求

（一）家禽宰前检验与管理

、识记：

群体检查

个体检查

2、领会：

断食管理

（二）家禽屠宰加工的卫生监督

1识记：

击昏方法，其中哪种效果最好

放血方法

退毛方法，注意烫毛水温及时间

净膛方法，注意各方法中，在什么部位摘除内脏，摘除什么内脏，保留什么内脏。

（三）家禽的宰后检验

1识记：

家禽的宰后检验与家畜不同

家禽的宰后检验（包括胴体的外部检查和体腔及内脏检验两个部分）

（四）家禽常见疾病的鉴定与处理

1领会：

引起食物中毒的家禽传染病有哪些？

2简单应用：

鸡新城疫的鉴定与处理

鸡传染性法氏囊的鉴定与处理

鸡传染性支气管炎的鉴定与处理

鸡传染性喉气管炎的鉴定与处理

禽伤寒、副伤寒的鉴定与处理

禽流行性感冒的鉴定与处理

第六章蛋的加工卫生与检验

一、学习目的和要求

通过本章的学习，目的在于提高对禽蛋的认识，掌握其客观规律性，以充分发挥禽蛋的使用潜力和避免损失。

禽蛋是人们喜爱的食品之一。

禽蛋的营养很完善，又易于消化和吸收。

禽蛋特别是鸡蛋在保健、育婴、儿童发育、以及对成人老年人都是不可缺少的和最普通的动物性食品之一。

本章要求考生，了解蛋的形态结构、化学组成与食用意义，蛋的保藏及其卫生要求，蛋在保藏时的变化，掌握蛋新鲜度的检查。

二、考试内容

（一）蛋的形态结构与化学组成

１．蛋的形态结构①蛋壳②蛋白③蛋黄

２．蛋的化学组成与食用意义

①蛋白质②脂肪③矿物质④维生素⑤酶⑥色素⑦碳水化合物

（二）蛋的保藏及其卫生要求

１．冷藏

２．浸渍法

３．涂膜法

（三）蛋保藏时的变化及其新鲜度的检查

１．蛋在保藏时的变化

①蛋的污染②蛋保藏时的变化

２．蛋新鲜度的检查

①外观检查②灯光透视检查

三、考核知识点

（一）蛋的形态结构与化学组成

（二）蛋的保藏

（三）蛋保藏时的变化

（四）蛋新鲜度的检验

四、考核要求

（一）蛋的形态结构与化学组成

１．蛋的形态结构

1蛋壳

a．识记：

蛋白膜

b．领会：

壳外膜

蛋壳膜

②蛋白

a．识记：

稀蛋白

系带

b．领会：

浓蛋白

③蛋黄

a.识记：

蛋黄液

b．领会:

蛋黄膜

胚盘

２．蛋的化学组成与食用意义

a识记：

矿物质维生素色素碳水化合物

b.领会：

蛋白质脂肪

c.简单应用：

酶

（二）蛋的保藏及其卫生要求

a．识记：

浸渍法涂膜法

b．简单应用：

冷藏法

（三）蛋保藏时的变化及其新鲜度检查

a．识记：

蛋的污染

b．领会：

蛋保藏时的变化

c．简单应用：

蛋新鲜度的检查

第七章肉的形态结构与化学组成

一、学习目的和要求

肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、和骨组织等组成，这些组织在肉中的数量和比例因动物的种类、品种、性别、年龄、肥瘦及用途不同而有一定的差异。

肉是由各种化学物质组成的，这些物质包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的糖类。

其含量因动物的品种、种类、性别、年龄、个体、部位以及营养状况而异。

肉的化学组成决定了肉的营养价值，它包含了人体生长、发育和保健所需要的多种营养成分。

通过本章的学习，了解肉的概念,肉的形态结构,肉的化学组成，肉的食用意义。

其目的是对“肉”作进一步的认识，以便对肉的品质、肉的颜色，肉的香味、肉的收缩等的解释打下基础。

二、考试内容

（一）肉的概念

１．胴体

２．副产品

（二）肉的形态结构

１．肌肉组织

２．脂肪组织

３．结缔组织

４．骨组织

（三）肉的化学组成

１．蛋白质

①肌原纤维中的蛋白质

Ａ．肌凝蛋白

Ｂ．肌纤蛋白

②肌浆中的蛋白质

Ａ．肌溶蛋白

Ｂ．肌红蛋白

③肌质蛋白

Ａ．胶原蛋白

Ｂ．弹性硬蛋白

Ｃ．网硬蛋白

２．脂类

３．碳水化合物

４．矿物质

５．含氮浸出物和无氮浸出物

６．水

（四）肉的食用意义

三、考核知识点

（一）肉的概念

（二）肉的形态结构

（三）肉的化学组成

（四）肉的食用意义

四、考核要求

（一）肉的概念

１．识记：

胴体

副产品

（二）肉的形态结构

１．肌肉组织

1识记：

肉的粗细，不同动物及同一个体不同部位肌肉的差异。

②领会：

肌节

肌原纤维

肌纤维

肌束

肌肉颜色与什么成分有关

简单应用：

不同动物肌肉的颜色以及同种动物不同肌肉群的颜色

２．脂肪组织

①识记：

动物脂肪的分布形式

不同动物脂肪的颜色

３．结缔组织

①识记：

组成分布

特性

作用

领会：

对肉品质的影响

４．骨组织

①识记：

构成

成分

领会：

与肉品质的关系

（三）肉的化学组成

１．概述

①识记：

肉品中脂肪与水含量的关系精肉

２．蛋白质

①肌原纤维中的蛋白质

Ａ．简单应用：

肌凝蛋白

肌纤蛋白

肌肉收缩的机制

②肌浆中的蛋白质

Ａ．识记：

肌溶蛋白

Ｂ．肌红蛋白

识记：

不同动物肌肉中肌红蛋白的含量

领会：

肌红蛋白分子与血红蛋白的异同点

综合应用：

热鲜肉、鲜凉肉、煮熟肉的颜色变化与肌红蛋白中铁离子的关系。

３．脂类

①识记：

脂肪熔点与消化率的关系

脂类的组成

４．碳水化合物

①识记：

肉中碳水化合物的存在形式

马肉中的糖元含量

５．识记：

矿物质

６．含氮浸出物和无氮浸出物

①识记：

肉中含氮浸出物的组成成分

②领会：

含氮浸出物与肉的味道的关系

７．识记：

水

（四）肉的食用意义

１．识记：

影响肉品质的四种组织

什么是最好的肉

第八章宰后肉的变化及肉品的保藏

一、学习目的和要求

家畜屠宰后，虽然正常代谢中断，但依然发生各种复杂的生物化学反应。

首先发生的是肉的僵直；继僵直之后,肉开始出现酸性变化,组织变得较柔软嫩化而有弹性,食用性质得以改善进入肉的成熟。

肉在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，使肉在成熟时的分解产物（主要是氨基酸）发生脱羧、脱氨基等作用，而致使肉的营养价值降低，肉的腐败也就发生了。

肉新鲜度的检查，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量以及细菌的污染程度等三个方面进行的。

通过本章的学习，了解牲畜屠宰后，肉的变化规律。

其目的是怎样才能保持肉的食用价值，怎样知道肉已变质、腐败。

要求考生掌握肉的僵直、成熟、自溶及腐败的四大过程。

肉品保藏的方法及原理。

二、考试内容

（一）肉的僵直

１．僵直的概念

２．僵直开始的时间

３．宰后肉中糖元的酵解

４．宰后肉pH的变化

５．僵直的机制

６．僵直与肉保水性的关系

７．僵直肉的品质

８．肉的僵直与活体肉的收缩有何区别

９．僵直肉解除的机制

１０．解僵后肉的pH变化

（二）肉的成熟

１．成熟的概念

２．成熟的方法

３．成熟与什么因素有关

４．成熟肉的特征

５．成熟肉的催化酶

６．成熟好的肉为什么要冷藏，冷藏的温度。

７．构成成熟肉一种特殊香味和鲜味的重要成分。

（三）肉的自溶

１．自溶的概念

２．自溶肉的酶

３．自溶肉的产物

４．自溶肉的特征

５．自溶肉的处理

（四）肉的腐败

１．腐败的概念

２．腐败的原因

３．腐败肉的pH值

４．腐败肉的感官特征

５．腐败肉的处理

（五）肉品的保藏

1．肉类冷冻加工的原理

2．冷冻加工的方法

肉的冷却

肉的冻结

冻肉的冷藏

3．冷冻肉的解冻

缓慢解冻法

室温解冻法

流水浸泡解冻法

真空解冻法

蒸汽冷凝解冻法

高频解冻法

三、考核知识点

（一）肉的僵直

（二）肉的成熟

（三）肉的自溶

（四）肉的腐败

（五）肉的冷却

（六）肉的冻结

（七）冻肉的冷藏

（八）冷冻肉的解冻

四、考核要求

（一）肉的僵直

１．识记：

僵直的概念

僵直开始的时间

宰后肉pH的变化，并与活体肉对比

僵直肉与保水性的关系

僵直肉解除的机制

解僵后肉的pH值变化

1．领会