大学高职比赛规程中餐主题宴会设计方案.docx
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大学高职比赛规程中餐主题宴会设计方案
2020年XX职业院校技能大赛
“中餐主题宴会设计”赛项规程
一、赛项名称
赛项名称：
中餐主题宴会设计
赛项年级：
2020级
赛项归属产业：
现代服务业
二、竞赛目的
通过比赛，展示选手在产品创新、现场问题分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养与操作技能，检验选手的设计创新能力及专业操作能力，引领高等职业院校酒店管理、旅游管理专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升酒店、旅游高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。
三、竞赛内容与时间
（一）竞赛内容
竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，含盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、现场评析、职业形象展示等内容。
比赛分现场专业技能比赛、现场互评、英语口语测试、职业形象展示四大部分，各占总成绩的60%、10%、20%、10%。
1.现场技能操作比赛
（1）现场操作。
包括主题设计中心艺术品的现场制作、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒、主题设计思想解析及菜单分析。
主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握。
（2）现场互评。
参赛选手现场操作结束后需通过抽签确定评价另外一名参赛选手的主题创意及菜单设计，并现场口头阐述其主题特色、菜单设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。
该环节可以很好的考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力、口头表达能力等。
2.英语口语测试
主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。
每位选手需回答五个问题，其中中译英、英译中各两个，情景对话一个。
3职业形象展示
参赛选手统一入场，通过职业服饰、礼仪及餐饮服务餐前检查动作展示个人良好的职业素养。
（二）竞赛时限
1.现场专业技能比赛：
现场操作与现场互评共53分钟，其中现场操作30分钟，资料准备20分钟，现场互评3分钟。
3.英语口语测试：
时间为5分钟。
4.职业形象展示：
入场时1分钟以内完成。
四、竞赛方式
1.本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。
每名选手不超过1名指导教师。
来自同一院校的参赛选手不得超过2人；参赛选手与指导教师的对应关系一旦确定不得随意改变。
每个参赛地区配领队1名。
2.本赛项采取分组比赛，根据报名情况每组8-12人。
选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位于赛前检录时现场抽取。
五、竞赛试题
1、英语口语测试80%为公开试题，题库包括中译英试题40题，英译中试题40题，情景对话试题20题。
其余20%比赛内容为专业知识问答题，参考范围为《旅游饭店职业英语》相关餐饮服务知识。
【《旅游饭店职业英语》（中级），旅游教育出版社出版，2013年8月，ISBN：
13233】。
2、技能操作竞赛公开竞赛标准，已在本赛项规程中公开。
六、竞赛规则
1.参赛队及参赛选手资格：
参赛选手须为高等学校全日制在籍学生；本科院校中高职类全日制在籍学生；五年制高职四、五年级学生可报名参加高职组比赛。
高职组参赛选手年龄须不超过25周岁（当年），即1988年7月1日后出生。
2.各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。
3.专业理论测试不安排进行，在省赛中不进入评分。
4.报到当天16：
00-17:
00可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。
5.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。
选手迟到10分钟取消比赛资格。
6.现场餐具、布草以及酒水（红葡萄酒、二锅头白酒）由各参赛选手根据主题创意自行准备使用，标准规格备用餐酒具和布草可由赛会提供但需提前申请。
7.参赛选手检录时提交主题设计及菜单设计说明书。
现场比赛准备时间3分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令后开始比赛。
8.各参赛选手中餐宴会主题设计中心艺术品须由选手现场制作完成。
9.现场互评环节评价对象在现场操作结束后由现场抽签决定。
10.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。
如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。
11.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。
12.为避免影响其他选手比赛，现场操作部分比赛不允许播放背景音乐。
13.若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。
14.现场比赛结束，经裁判员确认后方可进入英语口试赛场。
15.每组选手英语口试参赛顺序由现场抽签决定。
16.参赛选手职业形象展示在赛前列队进入，进行抽签和重新按序号列队的过程中向评委展示。
17.领队、指导教师及非允许工作人员不得进入比赛场地。
新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。
18.参赛选手现场专业技能比赛及职业形象展示、英语口语测试成绩由裁判员于现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。
七、竞赛环境
现场专业技能比赛在400㎡的空间共设8--12个比赛区，每组比赛使用12个比赛区。
每个比赛区面积20㎡，比赛设备包括中餐宴会标准十人圆台、餐椅、工作台；现场合理的设置人流、物流通道；保证良好的采光、照明和通风，必要时设置抽风装置；提供稳定的水、电供应和供电应急设备。
现场配备必要的音响设备。
八、技术规范
1.参照教育部发布的“旅游管理”类酒店管理专业教学基本要求。
2.参照国家劳动与社会保障部制订的《餐厅服务员》三级（高级工）职业技能标准。
3.参照旅游饭店星级的划分与评定（2010版标准）。
4.参照国家旅游局旅游饭店服务技能大赛中餐宴会服务标准。
九、技术平台
（一）设施设备
1.中餐宴会标准十人餐台（高度为75厘米，直径180厘米）
2.餐椅
3.工作台
（二）摆台用品自备，赛会可提供备用餐酒具（需提前申请）：
1.防滑托盘
2.台布
3.桌裙或装饰布
4.餐巾
5.餐碟（白色，7寸）
6.味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架、牙签
7.水杯、葡萄酒杯、白酒杯
8.桌号牌（1个）
9.公用餐具（2套）
10.比赛用酒具（水扎）
（三）比赛耗材
品名
型号
技术参数
备注
白酒
500ml
二锅头
自行准备
红葡萄酒
750ml
自行准备
消毒巾
棉质
30cm×30cm
自行准备
（四）用具
品名
型号
技术参数
备注
桌裙（装饰布）
自定
铺好后离地面不超过3cm
自备
台布
自定
与桌裙（装饰布）协调
自备
口布
正方形10块
边长45cm-60cm
自备
主题装饰物
自定
突出设计主题
自备
餐酒具
10套
摆台用具整体协调、美观，符合主题创意，方便使用
自备
牙签
小包装10个
与餐具协调，符合主题创意
自备
菜单
自定
菜品及装帧符合主题创意
自备
公用餐具
自定
方便客人使用
自备
桌号牌
自定
美观，符合主题创意
自备
托盘
圆形或长方形防滑托盘
圆形直径40cm-50cm，长方形35cm×45cm
自备
平盘
圆形
18寸
自备
十、评分方法
（一）评分方式
比赛总成绩满分100分，其中现场操作60%，现场互评10%，外语水平测试20%，职业形象展示10%。
具体评分方法如下：
1.现场比赛（含职业形象展示、现场互评）裁判员由五人组成，配备测量裁判员每桌一人，去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。
2.外语水平测试裁判由三人组成，得分计算办法为：
直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。
（三）比赛总成绩满分100分，现场操作60%，现场互评10%，外语水平测试20%，职业形象展示10%。
具体评分方法如下：
1.现场专业技能比赛
（1）现场比赛裁判员由五人组成，每桌另配测量裁判员一人。
测量裁判员负责按照中餐宴会摆台、斟酒标准进行测量，负责比赛过程中操作规范检查并共同打分。
评判裁判员负责中餐主题创意、菜单设计评判及现场互评环节的评判。
（2）综合评价得分计算办法：
去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。
（3）现场专业技能比赛成绩于比赛结束后现场公布并张贴。
3.英语口语测试
（1）英语口语测试裁判由三人组成，得分计算办法为：
直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。
（2）英语口语测试成绩于比赛结束后现场公布。
4.职业形象展示
（1）职业形象展示由现场裁判组成，裁判为每位选手打分，得分计算办法为：
直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。
（2）职业形象展示成绩比赛结束后现场公布。
十二、奖项设定
1.本赛项奖项设个人奖。
竞赛个人奖的设定为：
一等奖占比10%，二等奖占比20%，三等奖占比30%。
十三、赛项安全
1.比赛现场设计考虑安全因素，注意人流、物流的路线设计，合理划分比赛区域和观摩区。
2.制定应急预案。
3.设专门安保人员巡查现场各种安全隐患。
4.赛前检查设施设备的安全性。
十四、申诉与仲裁
本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。
赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。
十五、竞赛观摩
本着开放办赛的方针，本赛项在现场专业技能比赛中设观摩区。
观摩者可进入体会选手紧张的比赛过程，学习交流好的主题创意。
观摩人员需遵守场地规则，服从工作人员管理。
附件一：
2020年XX职业院校技能大赛
“中餐主题宴会设计”赛项评分细则
为保证2014年全省职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项的顺利进行，本着“公正、公开、公平”的竞赛原则，特制订本细则。
一、评分方式
比赛总成绩满分100分，其中现场操作60%，现场互评10%，外语水平测试20%，职业形象展示10%。
具体评分方法如下：
1.现场比赛评判裁判员由5人组成，每桌配备测量裁判员1人。
测量裁判员负责对中餐宴会摆台、斟酒标准、操作规范进行评判。
评判裁判员负责中餐主题设计及现场互评环节的评判。
2.综合评价得分计算办法：
去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。
3.外语水平测试裁判由3人组成，得分计算办法为：
直接算出每位选手的平均分，小数点后保留两位。
4.裁判员对每位选手评分将于现场公布，如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。
二、竞赛规则及评分标准
竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，涵盖台面创意设计、中餐宴会摆台、斟酒、菜单设计、英语口语、现场评析等内容。
比赛分现场操作、现场互评、英语口语测试、职业形象展示四部分。
（一）现场操作
现场操作包括主题设计中心艺术品的现场制作、中餐宴会摆台、斟酒。
主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握。
该项占总分值60%
1.比赛要求：
（1）按中餐正式宴会摆台（10人位），参赛选手利用自身条件，创新台面设计。
（2）操作时间30分钟（30分钟停止操作，提前完成不加分）
（3）选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
（4）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
（5）比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
（7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和主题名称牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
（8）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
（9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。
（10）斟酒时采用托盘斟酒的方式（须将所有需斟倒的酒水，一次置于托盘中），从主宾位开始，顺时针先为邻近的5位客人斟倒白酒后，再斟倒红酒。
（11）比赛中允许使用装饰盘垫。
（12）选手须准备3份菜单，其中2份摆台时使用，1份放在工作台现场互评时使用。
（13）组委会可统一提供餐桌转盘（直径1米、玻璃材质），比赛时是否使用由参赛选手自定。
如需使用转盘，请提前告知组委会。
（14）比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目，但斟酒必须在餐椅定位之后进行。
（15）主题设计中心艺术品须现场制作，如使用成品或半成品，酌情扣分。
（16）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分；逆时针操作扣1分/次。
（17）选手须提前准备中餐主题宴会设计的主题创意书面说明稿（包括主题名称、主题内涵、菜单设计说明等，字数不少于1000字），说明稿提前打印好6份，并在检录时统一上交。
2.比赛物品准备
（1）组委会提供物品：
餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
（2）选手自备物品：
防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）
规格台布
桌裙或装饰布
餐巾（10块）
花瓶、花篮或其他装饰物（1组）
餐碟（或装饰盘）、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）
水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）
红葡萄酒、白酒各一
牙签（10套）
菜单（3个）
主题名称牌（1个）
中餐主题宴会设计评分标准
摆台标准（共30分）
项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布
（2分）
台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位
1
下垂均等，台面平整
1
桌裙或装饰布
（2分）
桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整
1
四周下垂均等
1
餐椅定位
（分）
从主人位开始拉椅定位
座位中心与餐碟中心对齐
餐椅之间距离均等
餐椅座面边缘距台布下垂部分距离厘米
1
餐碟（或装饰盘）定位
（分）
餐碟定位、标志对正
碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线
1
距桌沿厘米
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生
味碟、汤碗、汤勺
（2分）
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
汤碗摆放在味碟左侧1厘米处
汤碗、味碟的中心点在一条水平直线上
汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行
筷架、筷子、长柄勺、牙签
（分）
筷架摆在餐碟右边，位于筷子上部三分之一处
筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米
1
筷尾距餐桌沿厘米，筷套正面朝上
牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（分）
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
1
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米
1
三杯成斜直线，与水平线呈30度角。
如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
1
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
餐巾折花
（3分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
菜单、主题名称牌
（1分）
菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）
主题名称牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位
酒水斟倒
（4分）
从主宾位开始，顺时针为邻近的5位客人斟倒酒水
将红、白酒瓶放在托盘内，端托斟酒姿势规范
斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务
斟倒酒水的量：
白酒8分满；红葡萄酒5分满
斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分（本项扣分最多4分）
总体印象
（5分）
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻
3
操作过程中注意卫生，姿态优美
2
主题设计（共30分）
主题创意
（12分）
台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感
3
主题设计能紧密围绕主题
3
主题设计外形美观，具有较强观赏性，主题设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流
3
现场制作中心艺术品
3
台面用品
（5分）
台面用品颜色、规格统一，整体美观，具有强烈艺术美感
3
布草色彩、图案与主题相呼应
1
台面用品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，选择符合酒店经营实际
1
菜单设计
（4分）
菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致，菜单整体设计与餐台主题相统一，外形有一定艺术性
1
菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，与主题一致
菜品设计能充分考虑成本等因素，符合酒店经营实际
服装
（2分）
选手服装及装饰符合酒店工作要求
1
服装设计与主题呼应
1
总体印象
（7分）
整体设计和谐，注重细节
4
主题设计具有可推广性
3
合计
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：
分
操作时间：
30分钟（30分钟停止操作，提前完成不加分）
实际得分
（二）现场互评
参赛选手现场操作结束后需通过抽签评价另外一名参赛选手的主题创意及菜单设计，口头阐述其主题特色、菜单设计的优点与不足，对中餐宴会主题创意进行全面剖析。
主要考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力等。
选手根据比赛要求整合资料，准备时间为20分钟，阐述时间3分钟。
该项占总分值10%。
现场互评评分标准
项目
内容及标准
分值
扣分
得分
对主题创意
的认识
（2分）
对主题创意设计分析准确
1
对主题创意的改进意见
1
对主题设计
的评价
（3分）
对主题本身各要素的评价准确、恰当
1
对台面用品的评价准确、恰当
1
对选手工装、饰品的评价准确、恰当
1
对菜单设计提出的意见和建议
（3分）
对菜单的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号、设计风格等）分析到位
对菜品设计（菜品搭配、数量及名称）的分析准确到位
口头评析
（2分）
表述规范，能体现从业者素质和理论水平
1
简练、清晰、准确，有较强的逻辑性
1
合计
阐述时间：
3分钟（3分钟停止，提前完成不扣分）
（三）英语口语测试
主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。
每位选手需回答六道题（其中中译英、英译中各两道，情景对话一道，专业知识问答一道），英语口语测试参考题占考核题目的80%，考试时间约为5分钟。
该项占总分值20%。
1.评分标准
准确性：
选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性。
熟练性：
选手掌握岗位英语的熟练程度。
灵活性：
选手应对不同情景和话题的能力。
2.评分说明
17—20分：
语法正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语，对不同语境有较强反应能力，有较强的英语交流能力。
13－16分：
语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟悉岗位英语，对不同语境有一定的适应能力，有一定的英语交流能力。
9－12分：
语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响交际。
对岗位英语有一定了解，对不同语境的应变能力较差。
8分以下：
语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响交际。
岗位英语掌握不佳，不能适应语境的变化。
英语口语测试评分标准
项目
评分细则
得分
中译英
（2×2=4分）
发音准确，语调标准、纯正。
（2分）
语法、词汇使用准确，意思表达无偏差，无漏译。
（2分）
英译中
（2×2=4分）
能准确理解题意；反应敏捷。
（2分）
意思表达无偏差，无漏译。
（2分）
情景对话
（8分）
反应敏捷、能准确理解题意。
（3分）
发音准确，语调标准。
（2分）
自然、流畅表达思想与观点，表述逻辑性强。
（3分）
专业知识问答（4分）
熟练掌握餐饮专业英语，发音准确，语调标准。
（4分）
总分
（五）职业形象展示
参赛选手通过职业服饰、礼仪及餐饮服务场景的设计展示个人良好的职业素养。
裁判分别给每位参赛选手打分计入个人成绩。
该项占总分值10%。
比赛要求
1.参赛者必须为参加技能比赛的选手，每位选手的展示须包括站姿、鞠躬、走姿、双手正反展示四种礼仪。
2.各队参赛选手都必须进行职业形象展示。
3.进场时统一安排展示。
职业形象展示评分标准
项目
评分细则
分值
扣分
得分
着装
美观、大方、新颖、颜色搭配协调、选择合理，突出岗位要求，充分展示职业形象与风采。
4
妆容
面部、发型干净、整齐，女士化淡妆
1
表演
姿态、神采、举止、台步正确自然，端庄大方，不矫揉造作，有相关工作场面的造型及编排。
2
音乐
背景音乐选配风格统一，音乐剪辑得当、有感染力。
1
总体
印象
举止大方，自然，优雅，注重礼节礼貌，面带微笑；成套动作完成流畅、编排合理。
2
合计
10
实际
得分
附件二：
2020年XX职业院校技能大赛
“中餐主题宴会设计”赛项比赛须知
一、参赛队须知
1.各参赛选手参赛顺序于赛前领队会上由组委会组织现场进行抽签。
2.领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。
3.参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。
4.参赛人员按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点参加比赛及相关活动。
二、指导教师须知
1.理论命题以国家职业标准高级工以上知识及一线初级管理人员最常见情况为基础。
2.主题设计及菜单设计说明需一式六份，不超过1000字。
3.现场比赛餐具布草、酒水由各参赛选手根据主题创意自行准备使用，家具及标准规格备用餐酒具由赛会统一提供但需提前申请。
4.各参赛选手中餐宴会主题设计中心艺术品须由选手现场制作完成。
5.为避免影响其他选手比赛，现场操作部分比赛不允许播放背景音乐。
6.指导教师不得进入比赛场地。
三、参赛选手须知
1.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进入赛场，选手迟到10分钟取消比赛资格。
2.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。
如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。
3.参赛选手检录时提交主题设计及菜单设计说明书，选手自行准备的设施设备于检录后随选手同时带入场地。
4.选手按照抽签次序列队走姿进入场地，面向裁判席展示站姿和微笑，按照裁判口令展示双手，按要求完成后各自回到赛台。
5.现场比赛准备时间3分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令
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