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自贡盐帮菜的特色烹饪技法及其成因探析※摘要:
自贡盐帮菜能成为川菜的重要支柱,受到市场、专家、政府的认同,是与其高超而富有特色的烹饪技法分不开的。
本文力图从自然、社会,尤其是自贡的井盐生产和井盐文化中去探寻自贡盐帮菜极富创意的烹饪技法及其成因,从而丰富自贡盐帮菜的理论研究,促进自贡盐帮菜烹饪技法的传承。
关键词:
自贡;盐帮菜;烹饪技法;特色;成因;传承自贡盐帮菜是川菜的重要支柱,是自贡菜的典型代表。
它与自贡的井盐生产和井盐文化密切相连,走过了独特的发展历程,创造了一些独特的烹饪技法,使自贡盐帮菜以独特的风味在川菜中获得一席之地,并走出四川,走出guo门,活跃在餐饮舞台上。
烹饪技法对菜品的品质、口感、风味起决定作用。
自贡盐帮菜的烹饪技法丰富而独特。
它不仅因地处四川深深地打上了川菜的烙印,而且融合了其他菜系的技法,在其特殊的发展环境和历程中创造了特殊的烹饪技法。
1自贡盐帮菜的特色烹饪技法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩,我们很难对其一一评述,只能重点讨论那些原创于自贡,或为消费者所称道的烹饪技法,暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。
1·1水煮“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一,但书中未做进一步的细分。
煮是将原料放入汤汁或清水中,用旺火煮沸,改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。
常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。
具有口味清鲜,汤汁多,不勾芡,有汤有菜的特点。
[1]自贡盐帮菜的“水煮”则是一种全新的概念,它是将肉类、蔬菜、调料同煮,一锅成菜,起锅成菜时只见亮油不见汤。
其追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味,典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”,其公认的创始人是范吉安。
范吉安是自贡20世纪40年代的名厨,因排行第三,人们尊称“范三爷”。
在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别,都是用清水将菜一煮了之。
自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无奈的一种选择,他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。
当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的动物性原料,水煮牛肉片便成为盐工们的大众菜。
为了压住牛肉的腥味,盐工们往往会配一个麻辣碟子蘸食。
这时的水煮,菜和调料是分开的,调料不下锅,用于蘸食,成菜是一种汤菜,没有炒制,未向汤中加入熟油。
后来范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味,尤其是当菜冷后,其腥味更重,鲜嫩更难保证。
为此,范师傅想到了“一辣当三鲜”和“一烫当三鲜”的民谚,于是用麻辣烫作为压腥之技,创造性地将各种佐料和牛肉片一锅同煮,并在汤中加入由辣椒、花椒炼成的双椒油,用沸油封烫的办法,使菜在一小时内不凉,从而创造出口感滑嫩,集麻、辣、鲜、香、烫于一体,色泽明亮的盐帮菜精品———水煮牛肉。
范吉安创造的水煮技法的创新点是将菜片略炒加汤,下各种佐料与码味后的牛肉片一锅同煮,起锅前用沸油封汤,水煮不见水。
这样不仅使肉片充分入味,而且使菜片与肉片完美结合,使牛肉的风味更丰富、更鲜美。
同时沸油封汤,使菜肴的美味得到了较长时间的保持,保证吃到最后一片也不变味。
技难点是火候和烹饪技巧的掌握,菜片和肉片的火候关系到口感,要做到起锅时“菜七成、肉八成”,即七成熟的菜片、八成熟的肉片,在盛器里经双椒油一烫,火候恰倒好处,菜片不烂,肉片不绵。
烹饪技巧关系到成菜的形、色,上浆的肉片下锅后既要划散,又不能脱浆,收汁起锅时要亮油,使成菜色泽红亮,不能成为汤一边、水一边的半汤菜。
范吉安认为秘诀一是以菜为佳,一定要配鲜脆的时令蔬菜。
二是双椒油,现炼的双椒油火爆爆地浇在汤上,立刻散发出诱人的香气。
按范吉安的水煮技法做出的再也不是清淡的汤菜,而是一个集麻、辣、鲜、香、烫于一体,见油不见水的佳肴。
这种方法后来被广泛用于牛肉、猪肉、鱼、田鸡、兔肚等的加工,从而形成著名的水煮系列菜品。
1·2火爆爆也是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一,它是以高温油为传热介质,对质地鲜嫩、韧中带脆的原料,旺火速成的烹调方法。
成菜具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。
根据主料性质和热处理方法不同,可分为油爆、酱爆、葱爆、蒜爆、芫爆等[2],没有自贡人说的“火爆”。
自贡人说的火爆实际上就是爆,加一个“火”字,无非是强调爆炒时的火热场面。
爆炒时只见铁锅翻飞,火焰高蹿,令人咋舌。
爆是否为自贡原创,虽无确切文字可考,但自贡创造出“火爆”这一个词,拥有火爆腰花、火爆毛肚、火爆黄喉等一系列名菜,至少证明自贡盐帮菜在掌握和传承“爆”这一技法上有独到之处,以至达到“火”的程度。
这个“火”既代表了在自贡的流行程度,也代表了自贡将这一技术掌握和发挥到了“炉火纯青”的地步。
自贡人爱“火爆”可能是为了追求爽脆的口感,也可能是在火爆的场面中释放高风险的盐业生产带来的巨大压力,更可能是牛身上一些难于加工的部位,如火爆黄喉用的“牛喉管”,火爆毛肚用的“牛胃”,只有用“火爆”才能达到最佳烹饪效果。
火爆对火候的掌握要求极高,稍一过火,不仅不脆,而且绵老。
烹制的各环节如过油、滑散、断生、烹滋汁、颠锅、推匀、起锅装盘等动作要准确迅速,速度以秒计,这对厨师的基本功是一大考验,一般厨师不敢做“火爆”的菜,但自贡厨师不仅敢做,而且善做,这也说明自贡盐帮菜的厨师基本功扎实。
1·3炸收在自贡,长期以来流行一类名叫“冷吃”的菜肴,几乎家家会做,特别是冷吃兔、冷吃牛肉更是声名远扬。
1926年,时任四川善后督办的刘湘到自贡,对自贡的“浓味冷吃兔”赞不绝口。
自贡盐史学者宋良曦也将“浓味冷吃兔”列入自贡盐帮菜的代表菜中。
在淘宝网上还有人专门卖“浓味冷吃兔”,称其为妈妈亲手制作的四川自贡名小吃,现买现做。
这从另一个角度说明了消费者对自贡冷吃的认同和钟爱。
自贡冷吃菜肴的做法是:
炒锅中放油,油量淹没到原料的1/2左右,大火烧油至7成热时,放入八角、大料、花椒、大葱段等香料,待出香味后迅速捞去香料,并舀出锅内少量热油备用,然后将切成丁或条的原料下油锅,进行翻炒,烹入料酒,放老姜,加自贡井盐,让原料炸透出水至半干、呈淡黄色时放入酱油、醋、干辣椒段、花椒粉、胡椒粉、白糖等调料（可按自己口味加减调料种类及量）,加少量鲜汤,中火翻炒,待汁水收干,改用微火,倒入先舀起的备用熟油和小磨麻油,翻匀起锅即成。
这种冷吃菜肴的做法,在烹饪技法上就是川菜中的炸收法,但自贡盐帮菜更为常用和流行,主要包括三个过程。
先通过富含香味的油炸制原料,并加酒加盐,除去异味、增香、化渣。
再通过加各种调料和汤,用中火收汁,使原料充分入味。
最后通过加熟油、小磨麻油,进一步增香、调色、保鲜。
成菜特点是色泽红亮、浓味鲜香、爽口、麻辣回甜。
能保持较长时间不变质、不变味,实现冷吃的目的。
这类冷吃菜既可作为休闲之零食,又可作为居家、宴客、旅行佐餐、佐酒之上品。
自贡人到外地长时间工作和学习时,也常常喜欢让家里人做上一点,自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。
1·4泡泡是四川普通家庭腌制质地鲜脆的蔬菜的一种方法,是将经加工处理的原料放入有盐、花椒、酒以及冷开水制成的溶液的坛子中浸泡,利用盐水中产生的乳酸等有机化合物使原料成熟、入味、增香的烹调方法。
成菜具有鲜脆、酸咸爽口的特点。
[3]虽一般家庭都能制作泡菜,但自贡泡菜堪称一绝,达到了出神入化、登峰造极的地步。
自贡的盐府人家酒店在继承传统的基础上,开发出全盐系泡菜,达到了无所不能其泡的程度。
油泡、水泡、酱泡,既可泡素菜也可泡荤菜,还能泡无人敢问津的海鲜系列,海参、鱼翅都照泡不误。
目前,盐府人家酒店的泡菜达300多个品种,人们一进前厅就会被一排排玻璃坛中的各种泡菜吸引,引起强烈的食欲。
泡菜成了盐府人家酒店的一个招牌,在第四届中国烹饪世界大赛中,以泡菜坛布置的展台更是赢得满堂彩。
自贡泡菜做得好,盐起了根本性作用。
自贡井盐于地下深处,纯度高、杂质少、味感纯正,无回味苦的现象,而且因其含有的特殊元素,能使泡菜味更纯正,色更金黄,保质期更长,口感更脆。
因为盐府人家酒店的泡菜盐选用了深井盐,所以即使不用最适宜泡菜的陶罐而用玻璃坛也能保证三年不变质。
另外,自贡有制作泡菜的传统,在自贡农团等地至今还流传着做女儿菜的风俗。
凡一家出生了女儿,这家就得从这一年起,每年起码做一坛上等咸菜封存起来,待到女儿出嫁时,作为陪嫁送到新郎家。
因此,自贡人做泡菜的技法非同一般,且能泡别人不敢泡的东西,做出别人做不出的口味。
制作泡菜颇有名气的韩国也看上了盐府人家酒店的泡菜技术,正在积极寻求合作。
2自贡盐帮菜特色烹饪技法形成的原因2·1独特的地域及物产自贡地处四川南部,自贡盐帮菜的做法深深地打上了川菜的烙印,但它与川西坝子的成都、川东的重庆又有差异。
虽然川菜普遍具有一菜一格,百菜百味,擅长麻辣的特点,但不同地域还是有差异,成都菜更平和,重庆菜更猛烈,自贡盐帮菜界于之间。
不同地区的人的口味不同,会催生不同的烹饪技法。
另外,不同区域物产不同,其烹饪原料也不尽相同,其烹制技法亦有所不同。
如自贡盛产井盐,泡菜就特别有名。
自贡盐场大量使用牛为劳动力,牛肉成为主要的烹饪原料,于是大家开动脑筋,花样不断翻新,方法层出不穷,终于创造出完整的牛肉系列菜品,名扬中外。
2·2悠久的井盐生产可以说没有井盐就没有自贡,井盐生产使自贡完成了设镇、设县、设市的过程。
因此,井盐生产影响到了自贡的每一个角落。
自贡之所以打出盐帮菜的招牌,说明自贡菜与自贡井盐的生产也有着密不可分的关系。
从盐业生产对烹饪技法的影响看,主要表现在以下几个方面。
第一,盐业生产为各路厨师施展烹饪才能提供了广阔的舞台。
自贡井盐生产聚集了众多人口,形成了巨大的餐饮市场。
据记载,清咸丰年间,小小的自贡直接和间接从事盐业的人数就达到三四十万人。
[5]民以食为天,为满足如此众多而层次丰富的消费需求,各路厨师汇聚盐都,找到了施展才能的机会,各施绝技,尽展才能,促使自贡盐帮菜的烹饪技法不断丰富,迅速发展。
第二,盐业生产积聚的巨额财富为自贡盐帮菜烹饪技法的创新提供了经济保障。
烹饪技法要创新需要资金的支持,高档的盐商菜更是费金无数。
如自流井大盐商李四有堂的家厨黄三胖创造出的盐商名菜“大满意”耗费就相当昂贵,主料是鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊、猪、兔以及天上飞的、地上跑的、水中游的家牲野味,调料不少东南亚,用于初步处理原料的拌有各色香料的汤锅就很难把握,即使有经验的厨师也要配三锅汤来勾兑,如果糟了汤,必须倒掉重来。
[6]没有一定的经济实力,能做也做不出来。
当时自贡可以说是富甲一方,1944年冯玉祥将军到此发动抗日募捐运动,在短短一个月内,自贡市民捐款高达1·2亿元法币,不仅创下全国城市捐款数额之最,还创下包括个人捐款数额、人均捐款数额等其他21项全国之最。
第三,盐业生产形成的特殊食材催生出了特殊烹饪技法。
最典型的就是对牛肉的烹饪,为去掉牛肉的腥味,使牛肉鲜嫩、脆滑,才创造出了“水煮”、“火爆”等技法。
第四,盐业生产汇聚的各界要人使自贡盐帮菜烹饪技法迅速提升。
自贡盐业生产带来的巨额利润引来了政界要人、各路军阀,不得不和他们周旋的自贡井主、商帮在饮食招待方面费尽心计,通过应招专厨及私厨,不断创新来取悦、迎合他们。
这在客观上使自贡盐帮菜的厨师必须要不断创新,迅速提高烹饪技法。
在此期间名厨辈出,军阀们不仅接受盐商们的宴请,还常常借用自贡名厨。
如被借用的自贡盐业代表张筱坡的私厨,在重庆便以牛蹄熊掌、榨板羊羔、清蒸甲鱼、波丝翡翠面、咸甜苕粑、小春卷等菜点享誉山城。
2·3海纳百川的胸怀自贡虽地处内陆,但对外来菜极大地包容。
尤其到抗战时期,自贡餐饮获得更大融合,经营着川、京、鲁、粤、苏五大菜系。
自贡盐帮菜在保持自身传统的同时,吸收其它菜系所长,推动了自贡盐帮菜的创新,使盐帮菜更上一层楼。
现在自贡盐帮菜的一些做法就留有其它菜系的痕迹。
自贡著名盐帮菜名店蜀江春的一些烹饪技法就受到鲁菜的影响,如其当家小吃京酱包。
当然,在学习外菜系的过程中,自贡盐帮菜厨师又有所创新,如上世纪20年代“天生元钱庄”主厨不仅学会了海鲜的制作,在做鲍鱼菜时还用自贡麻辣凉粉做铺底,增加了鲍鱼的风味。
2·4大批技艺高超的厨师自贡盐帮菜烹饪技法的发展归根到底还是在于厨师们的创造和传承。
在自贡盐帮菜烹饪技法的形成与发展中,他们功不可没。
自贡盐帮菜不仅在世界大赛中获金奖,还受到中央领导的青睐,倪树章、梁东如等一批自贡名厨奉调北京为中央领导服务,自贡市还作为全国川菜厨师三大培训基地（成都、重庆、自贡）之一,承担全国各地厨师的培训工作,分别于1973—1974年,1979—1995年两个时期举办了培训班,由自贡名厨范吉安任总顾问。
当时85岁的范吉安还能只手端起盛满水的二手锅,还能操刀片肉。
他常常端根条凳坐在厨房边,通过听菜下锅时的声音判断油温,通过炒菜时厨师翻炒的声音、烹汁的声音判断火候,不看菜就能准确地指出谁的菜炒老了、谁的菜脱芡了、谁的菜火小了,被人们称为“神厨”。
不仅如此,自贡盐帮菜厨师还新人辈出,xx年自贡沙湾饭店副厨师长杨超,在参加中央电视台“美味中国”成都赛区的厨艺比赛中,获得并列第一名;自贡盐帮食府厨师李红凯,xx年___电视台《想挑战吗?
》栏目中,挑战成功,获得“最细的手工切面”基尼斯记录,并成为中国烹饪协会组建的中华厨艺绝技表演团演员,他还能表演在气球上切肉、绸子上切肉、大腿上切肉、背上剁肉等绝技。
自贡盐帮菜厨师们高超的技艺和不断创新的精神,是自贡盐帮菜烹饪技艺发展的基石。
2·5挑剔的食客和广泛的群众基础自贡盐帮菜烹饪技法的发展也有食客的功劳,他们是最权威的美食评论家,厨师们的杰作要由他们最终认可,他们的品评推动着自贡盐帮菜烹饪技法的不断创新。
在这批食客中影响最大的就是盐商,盐商对美食的要求极高,甚至到了苛刻挑剔的地步。
还有一批食客是贡的高层人士,如政界要人、各路军阀,他们走南闯北,吃得多见得多,不仅吃得讲究、高档、挑剔,而且评论精准,客观上推动了自贡盐帮菜烹饪技法的上档升级。
自贡盐帮菜的发展还因其广泛的群众基础。
自贡的一般老百姓,也十分看重菜品质量,对上桌的菜品颇能作一番评论,若火候不对、味不正,往往要求店家拿回重做,有的还直接要求厨师靠边,自己亲自操作。
在自贡,寻常百姓家不仅常备辣椒、花椒、姜、蒜等调料佳品,还自制豆瓣香辣酱、泡菜,甚至城市居民阳台上的花钵中也种上了葱、芫荽、藿香等调料,家家几乎都有值得夸耀的拿手好菜。
自贡盐帮名菜“水煮牛肉”最初就盐场工人流行的大众菜。
现在风靡成都、北京等地的自贡徐妈、周妈“老梭边鱼”最初就出自家庭主妇之手。
3自贡盐帮菜烹饪技法的传承可以说,自贡盐帮菜有自己独特的烹饪技法,对川菜的发展功不可没,其中有许多方法值得传承、发展。
自贡市委市政府对此十分重视和支持,自贡市委书记、市长不仅对自贡盐帮菜的发展做了批示,召开自贡餐饮界的座谈会,还将扶持和发展自贡盐帮菜写进了xx年市政府工作报告。
同时,自贡各界也积极行动起来,开展了自贡盐帮菜烹饪技法的收集工作,利用这些技法开发出不少盐帮名菜。
如自贡餐饮企业“盐府人家”就出传统菜1000多道,有120多道菜闻名全省,有30多道菜被有偿引入成、渝。
[7]他们研制出的“掌盘牛肉”、“鸡汁豆花”、“锅粉腰丝”曾获第四届中国烹饪世界大赛金奖。
近年来,自贡盐帮菜厨师队伍得到了重视和发展。
自贡技术学校设立了专门的厨师培训班,四川理工学院与四川烹饪高等专科学校合作办学,培养高素质烹饪人才。
xx年,自贡餐饮美食协会举办“首届盐帮传人杯”厨艺大赛。
xx年4月自贡市商务局、自贡市餐饮美食协会联合推出名店、名师、名品“三名”评比活动,评选出自贡市盐帮菜餐饮名店11个、自贡市盐帮菜餐饮名师10名、自贡市盐帮菜优秀青年厨师7名、自贡市盐帮菜名菜50道。
___:
[1]王敏.煮[J].川菜,xx（3）.[2]林凌.爆[J].川菜,xx（3）.[3]郭斌.泡[J].川菜,xx（3）.[4]宋良曦.中国盐文化奇葩自贡盐帮菜[J].自贡盐帮菜,xx
（1）.[5]漆成康等.千年盐都[M].四川人民出版社,xx.[6]阿波.盐都佳肴趣话[M].四川人民出版社,2000.[7]赵凯.复兴的"小河帮"像头狮[N].自贡日报,xx-07-12.
烹饪方面的论文新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。
经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。
然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。
例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。
烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。
出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。
中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。
在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。
不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。
因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。
回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。
我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。
这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。
可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。
在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中___饮食活动中，可以得到充分体现：
务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。
即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。
至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。
这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。
然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。
新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。
从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。
一是开放意识。
中国烹饪历来是一个开放的系统。
它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。
在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是___饮食文化的误读和曲解。
例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。
现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。
这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。
二是平等意识。
中___传统文化讲究长幼有序，论资排辈。
反映到饮食生活中同样讲究这一点。
特别在中___宴请中，这种风气尤甚。
无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。
这种缺少平等意识的风气应该改变。
试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。
平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。
那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。
对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗?
再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。
消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。
同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗?
三是生态意识。
人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。
要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。
食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。
人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。
再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。
“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。
确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。
在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。
四是科学意识。
中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。
确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。
从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。
营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。
要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。
要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。
五是求实意识。
在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。
任何内容都体现为一定的形式。
但在中___饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。
中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。
例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。
不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！
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