最新整理餐厅厨房安全管理制度教学文案.docx

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最新整理餐厅厨房安全管理制度教学文案

餐厅厨房安全管理制度

（一）餐厅厨房安全管理环节

  厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。

厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：

烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

  1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。

对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修

  2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

  3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

  4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

  5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

  6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

  7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

  8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

小叶手抓厨房管理制度

1、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台。

2、厨房员工必须服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，不得在店内吸烟，不得大声喧哗、聊天、使用清真言问候

4、工作时间需要穿整洁、大方、得体的工作服；围裙、工作帽，员工不可留长发。

5、上班时间应在指定位置佩戴工号牌。

6、厨房内严禁吃、拿事物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口事物变质而丢掉，严禁人为浪费，事物变质后应登记，浪费一次罚款20元。

7、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区组长负责执行。

8、厨房员工上班时间不能玩手机，违者后警告一次，第二次罚款50元，吸烟者一次50元。

9、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

10、为给大家带来一个整洁的工作环境，特作出以下决定：

要时刻作出保持清洁、整洁、不乱放，不要往地上乱扔垃圾，由厨师长早会检查，如不遵守制度者每项罚款20元，当场签罚单。

11、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

面点间加工制作管理制度

一、面食制作人员必须穿工作服、戴帽子、口罩；不留长发、长指甲；操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净；使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中，并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生霉变、生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

七、出现问题及时和管理员联系处理。

厨房凉菜间工作流程

上午9：

00按时到岗，接受厨师长和领班厨师的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。

B）下午4：

20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，及时向领班厨师及领导汇报，在最短时间内做好临时来单的准备工作。

（二）开档

1）按定单时间及量来做好开档工作

A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。

B．按定单规格及领班厨师的合理安排来制作菜肴。

C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。

D．认真设计每道菜肴的围边，造型。

按用餐规格，菜品档次，遵循领班厨师的思路来合理制作。

E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符号食品健康安全标准。

2）保证食品的食用安全

A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。

B．做好砧板的消毒（如酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。

C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。

D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。

E．做好留样工作，不弄虚作假，如实留样。

3）服从并尽力来完成顾客及领班厨师对工作的要求

A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。

根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。

B．根据领班厨师和领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。

上班时间一切以领导为核心，保证各项工作有序地进行。

（三）收档

A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及时开启紫光灯。

关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。

C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。

D．检查各种原料现在状况，碰到需要处理的，及时向上级领导汇报，避免不必要的浪费。

E．为早晨厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。

预进间工作制度

一、预进间使专为员工进入热食间前二次更衣，洗手，消毒设立的场所。

二、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置在地预进间内。

三、员工二次更衣程序：

更衣---洗手---消毒---上岗---更衣。

四、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

五、预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟。

六、餐厅每位员工都必须严格执行本制度，违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。

小叶手抓厨房水台工作流程

1、更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。

开档：

整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

3、回到厨房，做好准备工作。

宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。

4、整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。

将需要更换水的食物更换清水。

5、收档：

将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。

签到后下班。

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：

将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。

7、洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。

小叶手抓厨房砧板工作流程

1、更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。

2、进厨房，签到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。

二砧，三砧整理工具，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。

三砧将肉类原料、二砧将海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充，头玷检查冰箱温度并记录。

检查采购回的货物看质量和数量是否符合要求，将所有当天加工的食物打印日期，并检查食物有无变质现象，向总厨报告当日食品的准备情况及预定宴席的准备情况。

3、回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。

4、清理冰柜及货架的食物，了解备货情况，头砧写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

5、收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。

抹布用消毒溶液浸泡，头砧检查收档情况。

签到后下班。

6、回到厨房，签到上班，洗净手，到岗位，开档：

头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，预备明天的食物，并配备客人所需的食物。

小叶手抓厨房洗碗间工作流程

　　　洗碗间的任务主要是负责把洗碗间的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的准备工作及清理工作。

（一）备餐负责洗碗间餐前准备工作，以及收尾工作，搞好洗碗间的卫生。

公共卫生

负责所属公共地段的卫生，负责将楼面撤出的托盘清洗干净，保持下栏盘的卫生，负责将楼面撤下的碗、碟、杯、金银等送到洗碗间。

备餐具

负责将清洗干净的餐具分门别类的放置在搁置架上。

岗位职责：

（1）服从领导，听从指导，严格遵守公司各项《规章制度》和《食品卫生法规）

（2）按国家规定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具、放置相互交叉感染，保证安全卫生。

（3）及时清洗，消毒撤回的餐具、茶具、保证无油迹，水迹、污迹。

保证餐具、茶具的正常周转使用。

（4）清洗过程中，要求轻拿、轻放、防止损坏，别捡生锈磨损的餐具、茶具，并申报需补充的餐具、茶具。

小叶手抓厨房捡菜间工作流程

1、每天检查所有蔬菜做到先进先出。

2、清理所有蔬菜外围黄叶、烂叶。

3、按照厨师要求对所有果蔬进行初步加工，并参照砧板部工作指引第19、20条建立边角料筐表。

4、每天早、中、晚三次整理菜架，做到整齐美观。

5、地面保持干净无积水。

6、水池、下水道等缝隙无残留物。

7、青菜、瓜果、冰箱、冷库保存标准按照砧板主管要求进行存放，并参照砧板部工作指引第29条执行管理方法。

8、按照宴会需要、砧板工作需要、菜品需要进行青菜、瓜果的初步加工。

9、可以向厨房内所有技术级厨师进行技术问题请教，并填写工作日志。

10、所负责厨具、用具的维护保养工作。

食品添加剂使用与管理制度

 为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，既有利于工作又不照成滥用。

 一、 使用的食品添加剂必须符合国家有关规定；不符合要求的食品添加剂不得使用。

 二、 严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续。

 三、 在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。

 四、 食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

 五、 不得使用未经必准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

 六、 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

 七、 严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。