学校食堂操作流程三篇.docx

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学校食堂操作流程三篇

学校食堂操作流程三篇

　　食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位，供应其内部职工、学生等人群集中就餐的场所。

以下是我共享的学校食堂操作流程，希望能帮助到大家!

　　学校食堂操作流程1

　　一、监理炊事员在原料质量及粗加工方面做到：

　　1、原料由专人到指定的长期供应点选购。

　　2、设有特地的原料验收员，阅历收，腐烂变质等不合格的原料坚决不予进入学校食堂。

　　3、有特地盛放原料的容器，肯定不能让原料被污染。

　　4、设有原料加工的专用场地。

　　5、原料清洗做到荤、素分开。

　　二、在食品贮有方面做到：

　　1、食品分类存放，排列整齐。

　　2、有食品货架和货柜，并做到离墙、离地存放。

　　3、仓库做到干燥、通风通气，有防潮、防霉设施。

　　三、监理炊事员食品制作及餐间做到：

　　1、通风透光良好，给、排水便利合理。

　　2、地面有无毒，耐腐、蚀材料构筑，无积水。

　　3、粘贴有白色瓷砖墙裙。

　　4、天花板光滑整齐，无霉点，无蜘蛛网。

　　5、灶台及分餐台粘贴有白色瓷砖，并保持无污渍垢。

　　6、设有能防蝇、防虫、防尘的卫生设施。

　　7、高有青菜浸泡池，买青菜要求先行浸泡20分钟。

　　四、监理炊事员对餐具做到：

　　食堂建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事务的`发生，确保学生用餐的卫生与平安。

保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

　　1、有专人负责洗涤，消毒餐具。

　　2、设有餐具洗涤池，冲洗池及消毒池。

　　3、已消毒的餐具实行了保洁措施。

　　五、在财物方面做到：

　　1、一心一意为教化教学服务，为师生服务，严格执行学校的财产管理制度。

　　2、管理好学校固定财产和非固定财产，刚好入财、登记，发票签字，做到账物相符，账账相符。

　　3、建立财产档案，对各处、室、班级财产定期检查，清理;发放的各种物品，依据运用状况报损破旧、淘汰的物品。

　　4、建立财产发放登记制度，并做好换人换班交接手续。

每学期运用状况统计上报主管主任。

　　5、坚持修旧利废、勤俭节约的原则，削减开支。

服务热忱刚好，不影响正常教学。

　　6、充分发挥学校物品在教化教学中的作用，建立运用借领登记制度。

　　7、仔细摆放库存物品，做到物品摆放整齐，质量、数量心中有数。

　　学校食堂操作流程2

　　保障食品平安和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，实行可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食平安。

现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。

　　第一部分原料的选购、验收、结算与储存

（一）供货商：

食品原料的供货商必需具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。

（二）提料单：

　　1、食堂管理人员和厨师于每天下午依据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。

　　2、进货坚持及入及出，不奢侈，尽量不库存。

　　（三）选购：

食堂选购人员依据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。

　　（四）验收：

　　1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝担心全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。

　　2、蔬菜、肉类要求平安、簇新。

　　3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。

　　4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。

　　5、申购与验收带有QS标记的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。

　　6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。

　　7、不合格的货品必需现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。

　　8、阅历收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。

　　9、电子秤应常常校验，以确保公允。

验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。

　　10、供应商不能按质、刚好供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调选购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。

　　（五）结算：

　　1、选购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，选购人员凭供货商供应的票据结算货款。

　　2、选购人员应熟识和了解选购物资的市场行情，有效降低与限制选购成本。

　　3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。

　　（六）储存1、阅历收合格的物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品刚好放入冰箱冷藏或冷冻，其他物品放入仓库储存。

　　2、冷藏食品必需标记生、熟、半成品，并分柜存放，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。

　　3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存放，有物品名称标记。

　　4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资的出入库管理，每月进行库存盘点。

　　其次部分食物原材料加工处理

（一）蔬菜类初处理流程

　　1、菜品原材料摘选必需剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不行食用的茎和根）。

　　2、蔬菜放入2%浓度的食盐溶液中浸泡5分钟，使附着的虫卵吸盘收缩而脱落，增加食物原料的平安保障。

　　3、盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成份与蔬菜沾附的化学物质进行分解，以削减化学物质的残留，进一步提高食物原料的平安性。

　　4、最终用净水清洗3遍，放入专用容具存放。

　　5、须要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存放备用。

（二）禽、蛋、肉类初处理流程1、要求购进宰杀处理后的半成品原料，剔除不行用的部分后，用净水清洗2遍存放在专用容具备用。

　　2、蛋类在烹饪之前必需清洗2遍。

　　3、肉类原料用水流清洗1遍存放于专用容具备用。

　　（三）加工制作流程1、面点：

制作面点类食品必需严格根据食品平安和卫生要求进行制熟操作，全部食物制作不得运用化学添加成份，如色素、添加剂等；

　　馒头制作根据30:

70进行搅面；

　　馅包制作根据30:

70用馅。

　　2、米饭依据当日就餐人数确定用量，清洗时要求在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25－30分钟（待米粒汲取水分膨胀软化，更易蒸熟可节约燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。

　　3、厨师加工肉类、豆类食品必需烹制熟透；

　　炒、炖式菜品要求在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；

　　4、烹调人员试尝时必需运用专用的容器和匙。

　　5、一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可接着烹制食物。

　　6、烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必需限制在120分钟内，以有效避开食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。

　　7、操作人员用锅前和用锅后必需对锅内壁进行清洗，保持炊具干净。

　　第三部分食堂卫生、平安

（一）食物容器和用品清洁消毒流程1、厨房内部容器和餐具运用后进行严格消毒，并根据以下程序操作：

　　一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。

　　A、刷：

用塑料刷清除餐具内的残余物。

　　B、擦：

用40-55°C的温热自来水按1：

2000配比含环保洗洁精的洗液擦洗油污及残留物。

　　C、浸泡：

用80°C以上的热水浸泡15分钟左右。

　　D、冲洗：

用自来水冲洗。

　　E、消毒：

放入蒸汽消毒柜内高温（100-103°C）消毒30分钟。

　　F：

保洁：

消毒后的餐具放入净水漂洗后存放指定位置晾干并保持清洁，避开二次污染。

　　2、就餐后2小时内必需对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒处理并归类、整齐存放。

　　3、清洗餐具的擦布和面点垫布必需进行严格消毒并整齐摊挂存放。

　　4、消毒柜用于餐具和小型用具消毒。

　　5、操作间严禁外人在工作时间内进入。

（二）食堂责任区域清洁流程1、食堂内清洁用品如扫帚、拖把、抹布等，严格与餐具、容器清洁用品区分运用。

　　2、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂区域地面必需刚好进行打扫，长期保持无油腻、无水渍、无残渣干净状态。

　　3、厨房、餐厅要求在就餐完毕后3小时内根据上条标准要求做完清洁，

　　4、完成供餐工作后做到有效清除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫措施。

　　（三）食物中毒预防措施与应急处理程序

　　1、食物中毒的分类

（1）细菌性食物中毒。

（2）有毒性动、植物原料中毒。

　　（3）含有超标化学物质的传热容具、器皿中毒。

　　2、食物中毒的限制

（1）加强食品原料和调料在选购、贮存、运输过程的管理，要求严格执行食品卫生平安制度，确保食品原料和调料的平安。

（2）食品制作过程执行标准流程操作，制作与供应熟透的食物，保障食品平安。

　　（3）厨房设备、食品容具执行标准流程操作，严格进行清洗与消毒处理，炊具可用高锰酸钾溶液1：

1000清洗消毒，餐具可用高温蒸汽柜消毒。

　　（4）加强厨房、餐厅及周边区域环境卫生管理和消毒措施，每星期喷洒消毒水一次，并做蝇、虫隔绝装置的设计与安装。

　　（5）加强员工卫生学问与技能方面的培训，建立食品平安管理的制度和规范以及相关奖惩机制，推动全员主动参加食品平安管理。

　　（6）成立食品平安与事故管理机构，以加强食品平安的预防与限制。

　　3、食物中毒的应急处理

（1）建立食品平安事故打算金，以应急处理食品意外。

（2）架构与旁边具备医疗资质的医院的应急合作程序，使医疗机构高效回应食品平安事故。

　　（四）燃油炉具意外火灾预防措施及应急处理程序。

　　1、油炉灶运用留意事项

（1）每次运用后，将油箱油路总开关关紧。

（2）运用炉灶前和食堂工作人员下班前应运用引风机进行机械通风，防止油气聚集。

　　（3）每天由专人负责检查连接油箱和炉灶的油管线、阀门、管接等部位，如有渗漏，刚好修理，确保各部位连接紧密。

　　（4）线表面渗出及滴落到地面的柴油要刚好擦除。

　　（5）厨房内如运用明火时禁止向油箱内加油。

　　（6）油箱内油品不应装满，应留有油箱总高度的至的平安高度。

　　（7）炉灶运用时应严格根据操作程序进行操作。

　　（8）油灶运用中现场必需有人看管，严禁无人看管运用炉灶。

　　（9）油炸食品时，锅内的油不得超过2/3，以防溢锅引起火灾。

　　（10）保持炉芯清洁，以防止油星飞溅。

　　（11）食堂内严禁吸烟。

　　（12）配置2只手提式干粉灭火器，每天仔细检查灭火器材的状况，确保灭火器材处于良好状态，食堂工作人员娴熟运用灭火器。

　　（13）定期检查电气线路、设备，确保设备处于完好状态。

　　（14）食堂工作人员下班离开食堂时，应将食堂防火门关闭。

　　2、食堂事故应急处理燃油洒漏

（1）马上关闭柴油管道总阀门（如油箱箱体损坏导致的柴油洒漏，则用其他容器将油箱内的油品导出），关闭炉灶，熄灭明火，严禁在充溢油气的室内接打手机，严禁打开或关闭电气设备。

（2）布置消防器材，打开门窗进行通风，报告食堂管理人员。

　　（3）运用纯棉抹布及不发火花容器（铝制容器等）对洒漏油品进行回收。

　　（4）油品回收完毕，油气散尽，方可进行其他工作。

　　火灾

（1）厨房发生火灾时，运用干粉灭火器进行扑救；

（2）报火警、通知食堂管理人员；

　　（3）火势无法限制时，马上撤离，撤离时，应关闭厨房防火门，避开火势扩散。

　　留意：

油锅着火时，严禁向锅内注水，避开着火的油溢出，可采纳盖紧锅盖的方法，锅里没有足够氧气，油火就会熄灭，如无效，可采纳灭火器扑灭。

　　学校食堂操作流程3

　　一、选购环节

　　必需到持有流通许可证或者工商执照的经营单位选购食品，并根据国家有关规定进行索证索票，进货查验并进行记录。

　　二、入库与存储环节

　　食品贮存分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，并贴好对应标签。

　　三、加工环节

　　食品加工时水池、工具、容器做到：

分开运用、标记明显。

做到：

刀不生锈、物见本色、定位存放。

　　四、烹饪环节

　　进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口，加热彻底，不运用食品添加剂。

　　五、清洗与消毒

　　餐饮具运用前冼净、消毒，符合国家有关卫生标准，学生餐具清洗完后进行高温消毒。

　　六、留样环节

　　每样食品留足200g，分别盛放在己消毒的餐具中，保存48小时，并登记贴上标签。

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