盐水鮟鱇鱼肝工艺条件与品质相关性的研究毕业作品.docx
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盐水鮟鱇鱼肝工艺条件与品质相关性的研究毕业作品
盐水鮟鱇鱼肝工艺条件与品质相关性的研究
摘要································································································2
ABSTRACT······················································································2
1前言·····························································································4
1.1概述························································································4
1.2鮟鱇鱼基本组成成分····································································4
1.3鮟鱇鱼肝的价值··········································································4
1.4鮟鱇鱼肝的药理作用····································································4
2实验材料、主要仪器与试剂································································5
2.1实验材料··················································································5
2.2主要仪器··················································································5
2.3主要试剂··················································································5
3实验方法·······················································································5
3.1盐水鮟鱇鱼肝的加工工艺······························································5
3.2嫩化处理方法·············································································6
3.3正交设计···················································································6
3.4鮟鱇鱼肝感官品质的评定方法························································6
3.5鮟鱇鱼肝嫩度的仪器测定方法························································6
3.6煮后鮟鱇鱼肝密度的计算·····························································6
3.7出品率的计算·············································································6
4实验结果及讨论·············································································7
4.1加盐量对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响·············································7
4.2加盐时间对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响··········································8
4.3注盐量对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响·············································8
4.4磷酸盐对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响·············································9
4.5正交试验结果分析·······································································9
5小结····························································································11
参考文献························································································12
致谢······························································································13
[摘要]本文对鮟鱇鱼肝的品质进行多方面研究，使用L9（34）正交试验方法和感官评定研究了注盐量对安康鱼肝质量的影响；加盐时间对鮟鱇鱼肝质量的影响；磷酸盐添加量对鮟鱇鱼肝质量的影响。
在各个条件下观察鮟鱇鱼肝品质，根据L9（34）正交试验方法和感官评定研究鮟鱇鱼肝的品质。
结果表明：
磷酸盐对品质有改善，嫩度略有降低，但出品率明显提高，最高可提高24.4%，0.2%的磷酸盐量综合评价最好；注盐水对品质有改善，能够增加嫩度，同时可以提高出品率，但基于人们日常食盐摄取量最好控制在6g/d的原则，2%左右的注盐量最适；加盐时间推迟对品质有改善，对嫩度影响不大，但会降低出品率，推迟5min后加盐，综合评价最好；从经济与品质角度考虑，综合影响猪肝品质、嫩度、出品率的最佳条件，复合磷酸盐添加量0.2％，加盐量1％，加盐时间15分钟。
感官评定和仪器分析相关性显著。
[关键词]鮟鱇鱼肝；品质；嫩化；出品率
Co-relationshipStudyofprocessingconditionsandQualitiesofBrineanglerfishLiver
[Abstract]Thisqualityofanglerfishlivervariousresearchcomponents,OrthogonaltestmethodL9（34）andthesensoryevaluationmethodwereusedtoresearchtheeffectsofdosagesofNaClinjectiononthequalityofmonkfishlive;addedtimeofNaClanglerfishliverquality;phosphatecontentontheanglerfishliverquality.Observedinallconditions,thequalityofanglerfishliver,AccordingtoL9（34）orthogonaltestmethodandsensoryevaluationofthequalityofanglerfishliver.TheresultsshowedthatPhosphatecanimproveitsquality,buttheTendernessisalittlebierlower,andtheproductiverateisimprovedsignificantly.Tolargeas24.4%。
thePhosphatewhichcontent0.2%owesthebestcomprehensivecomment.Toinjectthesaltwatercanimprovethequalityandtenderness.Meanwhile,itcanalsoimprovetheproductiverate.Butmostpeopleneedtocontroltheirdailyusequantitywithin6g/d,andthemostsuitablequantityis2%.Topostponestheaddingsalttimecanimprovethequality,itwillnotinfluencethetendernessalotbutcanlowertheproductiverate.Topushtheaddingtime5minwillgetthebestassessment.Fromthepointofeconomyandquality,tosumupthebestconditionwhichwillaffectthequalitytenderness,productiverateofliver.thequalityofanglerfishliveroptimalconditionsfortheadded0.2%compositephosphate,1%NaCl,andaddingNaClatthe15thminofcooking.TherelationshipbetweenSensoryevaluationandinstrumentalanalysissignificantisremarkable.
[Keywords]AnglerfishLiver;quality;tenderization;productivity
1前言
1.1概述
鮟鱇鱼是一种深海鱼，俗名蛤蟆鱼、老头鱼、结巴鱼、丑婆、海鬼鱼等。
它属于鱼纲，安康目，安康科。
安康鱼的身体柔软，无鳞，头和体的边缘有许多皮质突起。
目前，人类已知的的安康有250多种，遍布于世界的温带海洋中50米到100米深的海底。
体前半部平扁，圆盘形，尾部细小。
体长50厘米以上。
背紫褐色，腹面淡色。
头大，口宽，牙尖锐，口内有黑白斑纹。
胸鳍宽大，臂状。
背鳍最前3鳍棘分离，第一棘顶端有皮瓣（也叫皮质穗），瓣内寄生着一些发光的细菌，象一只悬挂明灯的钓鱼杆。
安康鱼的长相不大讨人喜欢，呲牙咧嘴，眼睛朝天；身体粗壮而尾巴短小，口大如盆安康鱼；安康的皮肤凹凸不平，棘刺四射；全身楞楞角角，异常粗糙。
真有些三分象鱼，七分象鬼。
难怪有人把它叫做“海鬼鱼”。
安康鱼体前半部平扁呈圆盘形，尾部柱形，一般体长40-60厘米、体重300～800克。
头特别大而平扁，口宽大，口内有黑白斑纹，下颌有可倒伏的尖牙l～2行。
体柔软、无鳞，背面褐色，腹面灰白色。
头及全身边缘有许多皮质突起。
安康鱼全身无鳞，头大而扁。
它的肌肉松弛，运动器官不发达。
加上身体笨重，游泳相当困难，只能栖息在海底，用手臂一样的胸鳍贴着海底爬行。
鮟鱇鱼肝在日本国北方很受欢迎，把它当成高级滋补品，尤其冬季用鮟鱇鱼肝吃火锅，以抵御严寒。
安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头。
1.2鮟鱇鱼肝基本组成成分
鮟鱇鱼肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，鮟鱇鱼肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。
鮟鱇鱼肝中含有丰富的维生素A，常吃鮟鱇鱼肝，可逐渐消除眼科病症。
据近代医学研究发现，鮟鱇鱼肝具有多种抗癌物质，如维生素c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。
1.3鮟鱇鱼肝的价值
鮟鱇鱼肝味甘，性平。
为补肝养血、明目的佳品。
鮟鱇鱼肝用于贫血萎黄，或肝血不足，目昏眼干，夜盲。
前者，可配菠菜煮汤食；后者，如《圣惠方》猪肝羹，配鸡蛋、葱白煮汤食。
此外，均可单用炒食、煮食，作辅助治疗。
1.4鮟鱇鱼肝的药理作用
从鮟鱇鱼肝制取的肝细胞生长因子（hepatocytegrowthfactor，HGF），又称肝刺激物质（hepaticstimulatorsubstance，HSS），具有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。
从鮟鱇鱼肝制取的核糖核酸（RNA），经动物试验和临床应用证明，能消除或减轻肝病患者症状，改寿食欲，增加体重，且可使血清白蛋白增加，球蛋白减少，改变A/G倒置现象；也可使丙氨酸转氨酶（ALT）明显下降，甲胎蛋白（AFP）转阴。
从鮟鱇鱼肝提取的对热稳定的多肽，对非洲淋巴细胞瘤病毒（EB病毒）有抑制作用。
2实验材料、主要仪器与试剂
2.1实验材料
鮟鱇鱼肝市购。
原料获取后取皮，去除杂物，于-18℃冷藏。
生姜市购。
2.2主要仪器
仪器名称厂家
电磁炉江苏苏泊尔电器有限公司；
组织捣碎机江苏苏泊尔电器有限公司；
TG328A电子天平上海天平仪器厂；
TA-XT2i型质构分析仪英国物性仪公司。
2.3主要试剂
试剂（规格）厂家
复合磷酸盐徐州海成食品添加剂有限公司
3实验方法
3.1盐水鮟鱇鱼肝的加工工艺
姜汁
↓
鮟鱇鱼肝→去筋→冲洗→浸泡（1h）→煮制（16min）→冷却→成品
通过对比实验确定姜汁对鮟鱇鱼肝嫩度有影响[1]，在浓度10%～15%之间效果较好，此浓度梯度内对嫩度影响差异不大。
基于成本考虑，以下实验鮟鱇鱼肝前处理均采用10%浓度的姜汁浸泡。
3.2嫩化处理方法
3.2.1加盐量
在煮制过程中，添加不同量的食盐（添加量为添加物占鮟鱇鱼肝重量的百分比），添加到300g处理好的鮟鱇鱼肝中，添加量分别为7.5%、10%、12.5%。
3.2.2加盐时间
煮制过程中，控制不同的加盐时间，分别控制在5、10、15min。
3.2.3注盐水
浸泡后，配制不同含盐量（添加量为添加物占鮟鱇鱼肝重量的百分比）的食盐溶液，注射到300g处理好的鮟鱇鱼肝中，添加食盐量分别为1%、2%、3%。
3.2.1复合磷酸盐
浸泡后，将不同量（添加量为添加物占鮟鱇鱼肝重量的百分比）的复合磷酸盐溶液，以注射方式添加到300g处理好的鮟鱇鱼肝中，磷酸盐添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%。
3.3正交设计
根据试验结果，选取显著因素，采用L9（34）正交表安排试验[2-3]。
因素水平表见表1。
表1正交试验因素水平表
水平
因素
A磷酸盐（%）
B注盐水（%）
C加盐时间（min）
1
0.1
1
5
2
0.2
2
10
3
0.3
3
15
3.4鮟鱇鱼肝感官品质的评定方法
将成品切成小块，然后由10人组成的感官鉴评小组对其进行感官评定。
采用标度方法进行感官评价[4-5]。
所谓标度方法就是用数字来量化感官体验。
肉质评价按各项指标权重采用10、15、20点标度，即从0～10、0～15、0～20。
以气味、组织状态和嫩度为例：
气味无味为0分，最佳为5分，严重异味为10分；组织过于松散0分，组织状态适中7.5，过于细腻15分；过嫩0分，不老不嫩10分，过老20分。
即各项指标均为中值为最佳。
表2感官评定表
评分项目
分值
评分指标
色泽
15
明亮黄棕色，色泽均匀一致
气味
10
具有鮟鱇鱼肝经煮制后所特有的香气，无腥味等异味
组织状态
15
组织紧密，按压无汁液流出，片块柔软口感良好
口味
10
咀嚼后有特有滋味；咸淡适中
嫩度
20
口感良好，嫩度适中
弹性
20
有咬劲，有弹性感
粘牙感
10
不粘牙，爽口
由表1可知，总评分越接近50分感官评定结果越佳。
3.5鮟鱇鱼肝嫩度的仪器测定方法
采用TA-XT2i型质构分析仪[6-12]对嫩度进行仪器测定。
3.6煮后鮟鱇鱼肝密度的计算
煮后肝密度（g/ml）=煮后肝质量/煮后肝体积
3.7出品率的计算
出品率（%）=（处理后肝重/处理前肝重）×100%
由于鮟鱇鱼肝中有筋和取样部位不同等差异，测量过程中出品率结果会有误差，可综合经验值对结果进行分析。
4实验结果与讨论
4.1加盐量对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响
不同的加盐量对鮟鱇鱼肝的品质、出品率影响结果见表3。
表3加NaCl量对鮟鱇鱼肝品质的影响（分）
加盐量（%）
色泽
气味
组织状态
口味
嫩度
弹性
粘牙感
总体感
0
7.6
8.0
8.0
6.1
10.2
13.2
6.2
56.7
7.5
7.8
6.4
7.5
4.9
9.7
9.7
5.6
53.2
10.0
6.7
6.2
7.3
4.8
9.8
9.4
5.5
50.3
12.5
6.8
6.1
7.1
5.1
10.6
8.5
5.2
49.6
表4加NaCl量对出品率影响
加盐量（%）
0
7.5
10.0
12.5
出品率（%）
62.35
63.39
62.19
67.71
根据感官评价标准，总体感官评价越接近50分，其效果越好。
从表3可以看出，加盐量为7.5%时，鮟鱇鱼肝的组织状态、弹性均接近最佳；加盐量为10%时，鮟鱇鱼肝的口味、嫩度均接近最佳；加盐量为12.5%时，鮟鱇鱼肝的气味、粘牙感均接近最佳。
但综合总体感官评价结果得出结论：
加盐量10%的样品的嫩度、口感最佳。
此因素空白试验的出品率为62.35%，根据综合考虑可得经验值并结合表4所得结果分析，加盐量对出品率影响不大。
4.2加盐时间对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响
煮制过程中，加盐时间对肉制品的品质、出品率影响见表5。
表5加NaCl时间对品质的影响
加盐时间（min）
色泽
气味
组织状态
口味
嫩度
弹性
粘牙感
总体感官评价
0
7.6
8.0
8.0
6.1
10.2
13.2
6.2
56.7
5
7.5
4.9
7.4
4.1
10.8
10.1
5.6
50.2
10
7.6
5.1
7.5
4.3
10.8
10.2
5.3
49.6
15
7.6
5.1
7.4
4.3
10.6
10.7
5.4
50.7
表6加NaCl时间对出品率影响
加盐时间（min）
0
5
10.0
15
出品率（%）
62.35
53.51
55.08
54.60
根据感官评价标准，总体感官评价越接近50分，其效果越好。
从表5可以看出，加盐时间为5min时，鮟鱇鱼肝的色泽、弹性、嫩度均接近最佳；加盐时间为10min时，安康鱼肝的口味、组织状态均接近最佳；加盐时间为15min时，鮟鱇鱼肝的气味、粘牙感均接近最佳。
总体感官评价均接近50分，均优于空白试验结果，说明其对鮟鱇鱼肝品质有改善。
但加盐时间的对嫩度影响变化不大，嫩度均偏老。
加盐时间为5min的总体感官评价最接近50分，其效果最佳。
对表6数据分析，得出结论：
加盐时间的推迟会降低出品率。
4.3注盐量对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响
不同注盐量对品质影响如表7所示。
表7注盐量对品质的影响
注盐量（%）
色泽
气味
组织状态
口味
嫩度
弹性
粘牙感
总体感官评价
0
7.6
8.0
8.0
6.1
10.2
13.2
6.2
56.9
1
8.1
5.4
7.3
5.1
10.8
10.2
5.2
52.2
2
7.6
5.3
6.5
5.4
9.6
9.1
5.2
48.2
3
7.5
5.2
7.2
5.7
9.9
9.5
5.1
50.2
表8注盐量对出品率的影响
注盐量（%）
0
1
2
3
出品率（%）
62.35
61.15
62.45
65.29
由表7可以看出，随着注盐量的增加，安康鱼肝的色泽、气味逐渐接近最佳，口味逐渐偏重，注盐量1%的猪肝组织状态、口味、弹性较好；而注盐量3%的鮟鱇鱼肝色泽、气味、粘牙感均较好。
加盐量3%时嫩度最佳，且其总体感官评价值也处于最佳水平，但基于人们日常食盐摄取量最好控制在6g/d的原则，加盐量选择在不影响食盐调味作用基础上尽可能降低食盐的注射量，选择2%为最佳。
由表8可以看出，综合分析可以认为，注盐量的增加可以提高出品率。
4.4磷酸盐对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响
复合磷酸盐对品质影响如表9所示。
表9注磷酸盐量对品质的影响（分）
注磷酸盐量（%）
色泽
气味
组织状态
口味
嫩度
弹性
粘牙感
总体感官评价
0
7.6
8.0
8.0
6.1
10.2
13.2
6.2
56.9
0.1
7.5
5.3
7.4
4.1
10.4
9.4
5.6
50.2
0.2
7.6
5.1
7.3
4.0
10.8
9.6
5.6
49.6
0.3
7.7
5.2
7.1
4.3
10.4
9.6
5.4
50.7
表10磷酸盐量对出品率的影响
注磷酸盐量（%）
0
1
2
3
出品率（%）
62.35
65.92
77.61
74.91
由表9可以看出，注磷酸盐0.3%时的色泽、气味、弹性、粘牙感均较好。
各水平嫩度有所降低，但整体效果没有过大差异，且腥味降低。
综合经验值与感官评价结果可以看出，注射0.3%磷酸盐的鮟鱇鱼肝总体感官评价最高。
复合磷酸盐能调节肉块的pH值，使肉蛋白在盐溶液中能萃取、分解为肌球蛋白，它又能与分子状态的水结合，增加保水能力[13-16]。
此空白试验的出品率为63.02%，综合考虑经验值，得出结论：
通过注射磷酸盐出品率明显提高。
4.5正交试验结果分析
按照1.4的正交设计进行正交试验，针对三个指标所得试验结果见表11。
正交设计就是从选优区全面试验点（水平组合）中挑选出有代表性的部分试验点（水平组合）来进行试验。
，利用正交表L9（34）从27个试验点中挑选出来的9个试验点。
即：
（1）A1
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