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潮菜工艺学DOC
第一章：
绪论
潮州菜：
发源于潮州，崛起于汕头，成名于港澳，饮誉于海内外。
广东菜形成的历史
烹饪，与人类的进化是分不开的，是人类文明的产物；人类文明的进步，必然促进烹饪的发展。
因此，我们研究某一地方烹饪菜系的形成和发展的历史，就必须同该地区历史上的经济、
文化、政治及自然环境联系起来，研究潮菜的形成和发展也是一样。
中国,是世界上闻名的四大文明古国之一，早在三四千年前•中华民族文化发展的摇篮一一黄
河流域，中原地带的文明发达已为世界的前列。
从先秦典籍《礼记》《周记》《吕览》所载便
可分析到，中原的饮食烹饪已有一定的水平，也出现了轩辕氏，彭鉴•易牙，伊尹等古老名
厨。
但是，地处中国东海一隅的岭南双粤，由于交通不便，与经济文化已相当发达的中原地带联系较少•饮食还是相当简单粗糙。
秦皇南定百越、建立”驰道“，中央政府与地方之间，联系加强了，文化、经济交流也方便多了，到了汉代南越武王赵陀归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展，文化的传入当然也是包括了烹调技术的传入，
促进了岭南饮食烹饪的改进和发展，当时的南越统治阶层的饮食习惯和烹饪要求与中原基本
无异。
但是，由于地理气候的环境以及地方物产的不同等等自然因素，广东的民间地方食法
也逐渐显示出独特的地方风味特色来，如《淮南子》记：
”越人得蚺蛇，以为上肴“，可见、
具有广东地方风味的”蛇馔“，出现已至少有几千年的历史了。
第一节：
潮州菜的形成和发展（烹饪源流）
在秦以前潮州为闽越•
自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今•以形胜风俗所宜,则隶闽者为是，因此潮菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处•这时潮州平原居民称为越人，喜欢吃杂食•秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高唐代元和十四年（公元819年），韩愈因谏迎佛骨，得罪了唐宪宗皇帝，被贬到潮州当刺史•韩愈到潮州的时候，也随身带来了中原厨师。
因此，韩愈南下潮州后，写有一首诗《初南食贻之十八协律》诗文“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自主。
蒲鱼位如蛇，口眼不相营。
蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。
其与数十种，莫不可惊叹。
我来御魑魅，自宜味南烹。
调以咸与酸。
芼以辣与橙。
”诗中就描绘他看到潮州人食鲎、蚝、
蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。
由此可见，当时潮人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹制带有自己地方特
色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。
韩愈开始吃的时候很不习惯，感到很臊腥，吃下去满脸流冷汗。
因此，韩愈刚到潮州时，坚持吃自己带来的中原厨师烹制
的北方口味菜肴。
后来韩愈带来的厨师，把从中原带来的烹调技术与潮人的饮食协调起来，便形成独特的南方烹饪流派----潮州菜。
唐代以后，潮州又经历了宋、元、明几个朝代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载••至清末
民初，汕头作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立名师辈出，名菜纷呈，潮菜进入了一个飞跃发展的时代•新中国建立后，潮菜烹调又有新的发展•特别是
改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮
食市场空前繁荣•大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
香港约六百万人口潮人占了约二百万，在富
商巨贾中潮人占了相当的比例，他们都非常喜欢家乡菜，为了吸引这一庞大的消费群体，许
多酒楼都花尽心思做出了无数精美潮菜，使潮菜在香港成了一种时尚，并影响到海外。
由于潮州东临大海，地处闽粤边界，因而和中原地区的经济、文化交流也日渐频繁，形
成于唐代的潮菜，经过历代厨师的不断总结改进，也日趋成熟，传统名菜越来越多，其特点
也更加显著。
例如，今天潮州菜中有名的“云腿护国菜”，便是起源于南宋末年。
南宋末年，
皇帝赵昺兵败到潮汕，住在一寺庙之中。
当时兵荒马乱，百姓无以为食，寺庙中老僧见是大
宋皇帝，心中充满敬意，便在后园中摘来番薯叶，熬成一碗蕃薯叶汤奉给皇帝，宋帝饥不可
耐之中，吃了竟大加赞好，又因救了他的命，故一时兴起，赐名“护国菜”。
这道菜经几百
年来厨师的不断改进，相演成习，越做越巧，竟成了今天席上的珍品了。
由此可见，潮州菜今天之所以自成一派，是有其悠久的历史根源的第二节：
潮州菜的风味特点及其表现潮汕位于韩江下游，北回归线穿越而过，地处闽、粤边界，东西临海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。
盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐，禽兽等，水产资源特别多，
这都是潮菜赖于发展的物质基础。
潮菜菜肴品种繁多，别具风味，尤以烹制海鲜见长，如1明炉烧蛰（大响螺）、2生
炊龙虾、3鸳鸯膏蟹、4红炖鱼翅，5上汤焗鲍、6红炆海参等，都以鲜活水产
品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻，又如清炖乌耳鳗（白鳝），上汤蟹丸，潮汕鱼丸等，
汤菜鲜美，保持原汁原味。
潮菜之甜菜更具特色，如甜皱纱肉，其皮起皱纹，肉嫩甘香，甜味有清有浓。
潮菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观，在艺术加工上亦比较精细，能用各种原
料制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。
潮菜的主要烹调法有：
炆、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、烧等
十几种，其中炆、炖别具风味，炆的主要特色是物料先用旺火，让气流击穿物料的机体，瓦解其纤维，然后改用慢火收汤，使物料逐渐吸收辅料之精华，溶于一体，使之浓香入味，烂而不散。
爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味
潮菜用料广博。
特色有：
其一，水产类特别多，在唐代韩愈的诗中，就记录了当时潮汕人喜食章鱼、蚝，蒲公鱼、江珧柱等水产品。
还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。
清嘉年间的《朝阳志》载文：
“邑人所食多半取于海族，鱼、虾、虫半、蛤，其类千状，且
蚝生，虾生之类辄为至。
”可见千百年来，这些海产品一直是潮菜的主要用料，因而，以烹制海鲜见长是潮菜的一大特色。
其二，素材多样，依时而变。
此处所说的是指素材荤做，采用肉类糜焖而成的菜，上席时见菜不见肉，使其达到“有味使之出，无味使之入”的境地。
青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，令人饱享天然蔬鲜真味，素而不斋，名品有：
“厚菇
白菜”、“玻璃白菜”、“护国素菜”等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
素菜用料则随时令季节而变，所用的青蔬有大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笋等等、既体现田园风味，又有潮汕特色。
其三，甜菜品种多。
潮汕地区属亚热带气候，历史上是蔗糖的主产区之一。
潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法，为制作甜菜提供了基本原料。
甜菜主要包括动物性和植物性两大类。
甜菜的选料既不乏名贵
原料，如燕窝、海参、鱼翅骨，鱼脑等，而更普遍、更具有自己特色的是取材于本地四季盛产的蔬果和谷类，如南瓜、香瓜、姜薯、芋头、番薯、冬瓜、马蹄、柑橘、豆类、糯米等、在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种多姿多彩，而且肥猪肉，五花肉等荤料也可以入菜做成上等名肴，登上大雅之堂。
代表作品有：
金瓜芋
泥，太极芋泥，高烧白果，羔烧姜薯，炖鱼翅骨，绉纱莲蓉等。
其四，酱碟佐料多。
潮菜中之酱碟佐食是其他系所不及的，酱碟是潮菜烹调的主要助味品，上至筵席菜肴，下至地方风
味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱、在烹调制作过程中由于热处理，致使菜肴
的色泽和味道受到影响，此时，可发挥酱料的辅助作用，使烹调工艺达到色、香、味、形俱佳。
潮菜酱碟的搭配比较讲究，什么菜搭配什么酱料，正所谓“物无定味，适口者珍”的道理。
如明炉烧响螺，同时搭配上梅羔酱和芥末酱；生生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊龙虾应配
上桔油；肉皮冻，蚝烙要配上鱼露；卤鹅肉要配蒜泥醋；牛肉丸、猪肉丸要配上红辣椒酱，等等。
酱碟品种繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等，真是五光十色。
此外，潮菜筵席也自成一格。
例如：
大喜席用12道菜，其中包括咸、甜点心各一件。
喜席
有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。
有两道汤（羹）菜，席间穿插上工夫茶，解腻增进食欲。
如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
潮州菜的特点，除上面所说由于历史、地方方面的原因，是潮州菜具有以烹制海鲜见长的特点外，我们还可以用几个字来概括，这就是：
清、淡、巧、雅。
潮州菜具有“清”的特点，也同样是由潮州的地理、气候、人文所决定的。
北国天寒，北
方便喜欢食辣，川、湘、滇、贵湿瘴，所以湖南、四川、贵州，云南也便喜食辣，而潮汕大约地气湿热，常需饮些凉茶，菜自然就清淡，故鸡需白切，虾要白灼，鱼要清蒸，这也就带来一个好处：
保持了食物的原味。
其次，潮州菜在风味上是力求其淡薄，虽然也有酸甜，咸辣，但调味而已，决不过分。
这样便要求在调味上技巧上要精而高明，使淡中有味。
例如咸水果便需配菜脯粒，马铃薯要加咖喱粉，蚝烙要蘸胡椒、鱼露，一物合一药，小小配料，恰到好处。
至于说到潮州菜的“巧”便大有文章，这一方面是指潮州菜选料的“巧”，如上面提到的
护国菜选料用的番薯叶。
番薯叶历来连草的价值都不如，农民都是用来饲养猪牛的，但在潮
州菜中，却成为席上珍品。
潮州菜中的“巧”，还表现在其制作方法上，例如潮州菜中的“明炉烧响螺”其制作方法是十分巧妙的，先将响螺洗净，竖立起来，在其口上放上姜葱、川椒、绍酒、味精酱油，待其慢慢渗入，然后把响螺放在专制的炭炉上，用中火烧烤，烤时将上汤从口逐渐渗入，这样不会至使里面失去水分而烧焦，并将响螺身稍微转动，约烤三十分钟左
右，响螺肉收缩，若是内厣脱离即熟。
将响螺肉取出切去头部污物和硬肉，然后斜到切成
两毫米厚的薄片同柑片（菠萝片、黄瓜片）火腿片拼成各种形状，摆砌于盛盘中，俗称“红白片”，实为席上佳肴。
潮州菜的“雅”，则是指好看，潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观，在艺术加工上也比较精细，能用各种果菜制成若干花鸟形态，点缀于菜肴。
例如带子拼作孔雀开屏状，澄面
捏成百兔聚首形，芋泥包朥纱，冬瓜雕图案，都极雅致，食的同时，也有美的享受。
第二章烹调原料的选用及品质鉴定
第一节：
原料的选用
一：
因料施艺与随菜选料二:
原料选用的基本要求三：
原料选用的注意事项
中国烹调素以择料严谨而著称。
清代烹调理论家袁枚对选料作过论述：
“凡物各有先天，……,
物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
……大抵一席佳看，司厨之功居其六，采办之功居其四。
”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度
上决定于菜肴原料的正确选用。
由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。
一:
因料施艺是制作菜肴的准则
1、因料施艺是菜肴制作的准则
菜肴原料主要来源于生物界，多为农、林、牧、渔业提供的初级产品及其加工品，还有一些野生动物植物，另有少数矿物性原料。
我国幅员辽阔，物产丰富，原料品类繁多。
来源不同，原料性状各有差异。
动物性原料有动物性原料的品性，植物性原料有植物性原料的品
性。
就是同一种原料，品种不同、部分不同，性质也有一定的差异。
如淡水鱼中，鲤鱼血和肉比例较大，肉质比较紧密，鲢鱼含水量较大，肉质比较松软。
再如猪肉中，里脊肉含结缔组织比较少，肉质细嫩，腿肉含结缔组织比较多，肉质略显粗老，五花肉肥瘦相间，肉质肥嫩。
原料的性质不同，就必须采用相应的烹调的加工方式。
例如：
猪里脊肉一般只适合于炒、
溜、炸、爆、氽等烹调方法，而不适合于烧、焖、炖、煨等。
原料的新鲜度不同，性质会有所改变，加工方法也要相应作调整，如新鲜鱼可作清蒸，次新鲜鱼则不能，只可进行烧、炸、溜等。
因此可以说，烹饪原料的性状决定着烹调加工的方式。
原料性状决定着烹调加工的方式，这就是要求厨师在制作菜肴时必须熟悉原料特性，因料施艺，即根据各类原料的不同性质，采用相应的合理加工方式。
传统名菜的工艺已经相对稳定，一般不可随意更改。
这是否就说明它不需要因料施艺呢？
其实不然。
传统名菜之所以
承袭至今，经久不衰，主要原因就在于创造名菜的人，根据原材料的性质探索到了最恰当的
加工方法。
名菜是因料施艺的典范。
我们继承传统需要因料施艺，菜式创新更需要因料施艺。
只有选择适合原料性质的加工方式，才有可能制作出高质量的菜肴。
所以，因料施艺是烹调
必须遵循的基本准则。
2.随菜选料是菜看质量的保证
因料施艺不等于就不要随菜选料。
我国各地的名菜数不胜数，它们都是人们在长期的实践过程中，根据原料性质不断探索合理的加工方式，所取得的成果，其烹调工艺已基本固定。
我们制作时需要根据菜肴的质量要求严格选择主辅料和调料，并施行所要求烹调工艺。
例如：
北京烤鸭需要选北京填鸭，四川回锅肉需要选猪坐臂肉和郫县豆瓣，江苏香脆银鱼需要选太湖三宝之一的银鱼，山东糖醋鲤鱼需要选黄河生长的鲤鱼，广东烧鹅需要选新会县所产的鹅，
湖北清蒸武昌鱼需要选樊口地区团头妨。
如果不按规定选料，做出来的菜肴口味就不正宗，就达不到应有的质量要求。
为了保证菜肴质量就必须做到随菜选料。
随菜选料并不是要求每
一种菜肴都必须选用所规定的原料。
在实践中可以根据当地情况适当灵活掌握。
例如：
在
四川做烧鹅不一定非用广东新会县产的鹅不可，选用当地产的性状相似的鹅也行。
在江苏做
清蒸鳊鱼不一定非选湖北樊口的团头鲂，选用当地产的性状相似的其他鳊鱼效果也比较好。
灵活掌握随菜选料才便于各地烹调技术的交流。
当然，若顾客点名做传统名菜，厨师就必须
遵循随菜选料的原则，以保持我国菜肴选料严谨的特色。
2.原料选用的注意事项
烹调原料的选用，在遵循上述三条原则的基础上，还要做到以下几点。
注意原料的品种和产地。
在众多的烹饪原料中吗，不同种类的原料，性质明显不同，就是同一种类的不同品种，性质上也有很大差别。
例如：
白菜类有大白菜、鳊鱼中有长春鳊、三角鳊和团头妨。
它们在性质上的差异是十分明显的。
做不同的菜肴就需要选用不同品种。
我
国地域辽阔，不同地区的气候、土壤、水质等条件差别较大。
同一品种的原料，在不同的地区，由于自然环境的不同，品质上会出现一定的差异。
如河蟹在我国分布较广，却以江苏澄湖、河北胜芳所产的最有名。
有时种植或饲养方法的不同、加工方法的不同，也会会带来品质上的差异。
这些由产地不同所引起品质差异，在选料时也要引起注意。
注意原料的上市季节。
各种动植物都有自己的生长规律。
在它们的生长过程中，只有某一个时期的食用性最好，这个时期便是该原料上市季节。
不同的原料具有不同的上市季节，尤以蔬菜和水产品的季节性最强。
有些动物性原料雄雌之间也有一定去区别，如螃蟹就有“九
月团脐十月尖”的说法。
原料的上市季节还有一定的地域性，南北方差异较大。
湖北吃水产
品有“春鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”之说，其它地区就不完全一样。
厨师掌握各种原料上市季节是一种非常重要的基本功。
第二节：
烹调原料的品质鉴定
一：
烹调原料的划分及须具备的条件二:
意义三:
方法
四：
若干主要原料品质鉴定的方法
原料的品质确实决定菜肴质量的前提。
烹调原料的品质好，再加上烹调技术高，烹调的菜肴
就好；相反，原料的品质差，就是烹调技术再高，菜肴的质量还是没有保证。
因此做好对烹饪原料的品质鉴定工作，有十分重要的意义。
菜肴是供给人们食用的，其质量的好坏，会直
接影响食用者的身体健康。
因此，作为一个厨师，要把工作搞好，必须具备鉴定原料品质基本知识和掌握鉴定技术。
也只有这样，才能正确地选择和合理地使用各种原料，保证菜肴的质量，烹制出色、香、味、形俱佳，营养丰富，合乎卫生要求的菜肴
第二节品质鉴定的方法
鉴定原料品质的方法，大体上可以分为理化鉴定、感官鉴定两大类。
一、理化鉴定
理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。
理化检验是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴
定。
以确定其品质的好坏。
运用这种方法鉴比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质。
作出原料品质和新鲜度的科学结论。
还能查消其变质的原因。
生物检验主要是测定原料
或食物有无毒害，常用小动物来试验。
此外还有用显微镜进行的微生物等污染情况的监测。
二、感官鉴定
感官鉴定原料品质的方法是我们实际工作中作实用、最简便而又有效的检验法。
对原料的感
官鉴定，就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手、等各种感官了解原料的外部特征、气味等，从而确定其品质的一种检验方法。
主要有下列几种：
（一）、嗅觉检验。
嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。
许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，蔬菜也有清香味。
如出现异味，就说明品质已有问题。
（二）、视觉检验。
视觉检验的范围最广。
凡是直接能用肉眼、根据经验分辨品质的。
都可以采用这种方法对原料的外部特征（如形态、色泽、结构、斑纹）进行检查，以确定品质的好坏。
（四）、听觉检验。
我们知道，音波刺激耳膜，就会引起听觉，某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定品质的好坏。
如鸡蛋就可以用手摇动，然后听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。
（五）、触觉检验。
触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。
手指是最敏感的，通过手对原料的接触，可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等。
肉类、鱼类、蔬菜等都能用这个方法来鉴定其品质的好坏。
一）:
原料的分类
烹饪原料一一是指能供给人们营养，维持人们生理机能提供烹饪的食物。
按照自然界来划分，有动物性、植物性和矿物性三种。
按加工与否，又可划分鲜活原料和干货原料。
按生产过程的地位，可分主、配、调味料（料头）。
按商品品种类可分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、水产品、干货及干货制品、果品、调味品。
（二）：
烹饪原料应具备的条件
可食性：
可作为人们的生存提供一定的能量。
作为烹饪原料，须具有较高的营养价值，成为人们摄取必要的主要来源。
对于烹饪原料，必须力求保持质地上乘，鲜料应为新鲜、优质的，在选择原料时，要符合营
养卫生要求。
二、选择的原则
对烹饪原料的选择主要有如下四个原则：
（一）卫生性选择
卫生性选择的母的是防止食物中毒。
食物中毒时指人吃了有毒食物而引起疾病的现象，主要
有微生物性食物中毒和化学性食物中毒两大类。
在发病的快慢上，有急性、亚急性和慢性三
种情况，其中容易引起人们注意的是急性食物中毒，而某些慢性的食物中毒其危险更大，甚
至会贻害子孙。
对食物的卫生选择，必须具备丰富的卫生学、原料学知识，选用经过卫生检疫部门认可的肉类原料、蔬菜与粮食，以及添加剂原料，并对腐败变质原料杜绝，对生理有毒物质严格鉴别和控制。
（二）营养性选择
营养性选择的母的就是合理加工，减少原料中营养成分的损失。
所研究的问题是原料在什么
样的加工条件下，营养素损失最少？
保存率较大的是什么？
在特定的工艺条件下应选择何类原料？
这方面研究目前虽未形成系统，但已获得了可喜的成果。
如对一些常用原料的主要营
养素在常规加工中的保存率的研究等等。
有感官检验、理化检验和微生物检验，而饮食行业广泛米用的是感官检验，它包括嗅觉、味
觉、听觉和触觉检验。
1植物性原料的检验
新鲜程度，要注意其应具有的颜色、光泽和美异味或不正常的滋味。
水份要注意其应具有的
标准含水量。
杂质要清楚原料的污秽和不能使用的部分。
2、动物性原料的检验
从外观的硬度气味、脂肪状况、骨髓的状态。
猪肉：
肉质紧密，富有弹性，有光泽没异味；肉质松软，有粘性分泌物流出，色青蓝而有异味。
牛肉：
肉质结实，有光泽没有异味；肉质松弛，呈死黑红色，有粘性分泌物流出。
腰只：
是红色或淡红色，有光泽而坚韧，表面干爽，色带青，松软，似泡过水，没光泽和有异味，体质发大。
肚：
有光之，颜色白中带黄，泌液较多，肚身厚实；肚身发涨无弹性，如将肚翻转，发现内
有硬小核，便是病的迹象。
心：
色红又光泽，用手按时有血液流出；色泽昏暗，有腐臭异味。
肠：
光亮发白，粘液较多。
四、家禽类的鉴别
饮食业所用的家禽肉有的是活杀，有的是冷藏。
凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫
声清晰；质差的，普遍是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸白屎、行动呆木，有食欲不振
和咳嗽的病状。
肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少跑动灵活
嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。
老鸡，皮发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。
冷藏禽肉：
新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光
泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性为玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅玫瑰色。
鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。
不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。
五、水产品的鉴别
鱼、虾、蟹、等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质，结缔组织少，容易腐败，尤其是夏、
秋季。
因此，对水产品的鉴别，最主要的是它们的新鲜程度。
鲜鱼：
新鲜的鱼，鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落；鱼鳃鲜红，无粘液和臭味，鳃鳝及口紧闭；眼珠清凉凸出，黑、白眼珠界限分明；鱼体表皮上有一层清洁透明粘液；鱼体发硬，手摸鱼背竖实而有弹性，压下去的凹陷处随即平复，肚腹不鼓胀。
不新鲜的鱼，鱼鳞失去光泽，鳞片松散易脱落，鱼鳃暗红、紫红、灰红、绿红色或苍白色；
鳃片粘液增多，有腥臭味，鳃鳝松开；眼珠发混下塌；鱼体表皮粘液增多，不透明；鱼体发软无弹性，用手指按压，其凹陷处不能立即恢复原状；肠内充满气体，肚腹胀大，肛门稍突
出。
虾：
新鲜的虾，虾体完整，有一定的弯曲度；皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实、细嫩。
不新鲜的虾，头尾容易脱落或易离开，皮壳发暗，变为红色或灰紫色，肉质松软。
蟹：
质好肥壮的活蟹爬动较快，翻扣在地上能很快翻转过来。
蟹腿坚实、肚壮，脐部饱满，外壳呈青色泛亮，腹部发白，”团脐“有蟹黄，质量鲜嫩。
质差的蟹，爬动较慢，腿肉空松、瘦小，背壳呈暗红色，肉质松软，味不鲜美。
蟹以活为好，如果已死就不宜选用。
六、蛋品类的鉴别
新鲜的蛋，蛋壳粗糙，壳上附有一层雾状的粉末，没有裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。
在浅光照射下完全透光，无论横看、竖看、均呈桔红色，气孔小、透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点，无红影、黑影。
如置于水中，立即下沉。
不新鲜的蛋，内部混浊，外壳色泽枯暗，蛋黄轮廓不清，有红、黑影鱼斑点等，置于水中，下沉较慢。
七、干货类的鉴别
1燕窝：
以色洁白、透明、囊厚者质量为最好，涨发性强。
色泽黄或带灰、囊薄的质量较
差，涨发性小。
灰色毛多者，质最次。
2、鱼翅：
以外表元疵点或疵点少为好。
鱼翅中心脊翅为好，翅针长而粗。
翼翅（又名荷包
翅）较脊翅次之；居翅肉多翅少，较翼翅差。
3、鱼肚：
一般都以身干、体厚、色泽明亮，片大整齐者为好。
体小而薄、色泽灰暗则为此。
颜色变黑的已变质，不能食用。
4、海参：
海参的品种极多，质量各有不同，主要以体形的大小、肉质的厚薄及体内有无沙
粒来鉴别其质量。
体型大、肉质厚、体内无沙粒者为上品；体形小、肉质薄、原体没有剖开、体内有沙粒的较差。
5、银耳：
主要看其朵的大小、色泽及根的重量。
色黄，鲜洁发亮，朵大，形似绣球花，无斑点杂色，无碎渣，带有韧性者质好。
银耳以根轻的易酥，口味柔软，质量好；根重的不易酥烂，质量较差。
6、香菇：
以体
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