菜品作业指导书.docx
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菜品作业指导书
菜品名称
001-土豆片
主料
选料要求
个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色,单个重量在150g以上,大小直径6到11厘米。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的土豆洗净,用刮刀去皮。
去皮均匀,
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
将土豆切成4到5毫米的片
不得有黑点,片要厚薄均匀
放入中转箱,用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.封条需贴平
整
3.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将土豆片按大小整齐摆放于盛器内
在盛器内注入淹过土豆片的清水;如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入生鲜柜中保鲜
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
002-金针菇
主料
选料要求
菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色,菌身细短、挺直,
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分
采摘仔细、干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切除金针菇根蒂部分
不能有粘黄、未撕分开
反复冲洗干净,掰成两到三根一份
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
003-红花藕片
主料
选料要求
表皮颜色白中微黄,藕节肥大、无叉,水分充足,肉洁白、脆嫩。
菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎,颜色发黄。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的藕节洗净,用刮刀去皮。
内无淤泥,去皮均匀
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切成4到5毫米的正片
切片均匀
放入中转箱,用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的藕片整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
004-冬瓜片
主料
选料要求
皮青翠,有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小有一定硬度。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的冬瓜洗净,用刮刀去皮,去芯。
去皮均匀,去芯干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
80%
切配
切成4到5毫米的正片
切片大小适中、厚薄均匀
放入中转箱,用水侵泡待用。
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的片整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
005-冻豆腐
主料
选料要求
颜色纯净,不带杂色,质地松软,表面无空洞、皱褶现象。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的冻豆腐冲洗干净
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中,整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
006-山药
主料
选料要求
表皮呈淡黄、肉色,带有小须,横切面肉质洁白,味甘粉足,个大质坚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
将选好的山药洗干净,用刮刀去皮
去皮均匀,不变色
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
切成滚刀子形状
不能有黑点
放入中转箱,侵水待用?
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料要求
叶子嫩黄,菜帮薄,叶脉细,页面平整,微甜,味道无生性味。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除老叶、扭曲叶,洗净
采摘仔细、干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
去掉根部,菜叶分开
菜叶不能破损,碎裂
放入中转箱,侵水待用
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将分好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
008-豆腐皮
主料
选料要求
皮薄透明,半圆而不破,黄色有光泽,柔软不粘,表面光滑、色泽乳白微黄光亮。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干豆腐皮侵泡30分钟
侵泡时间需适中
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品整齐码成4层一墩
宽度均匀、4层不散乱
切成3厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
009-鲜海带头
主料
选料要求
色黑而无斑点。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
010-重庆贡菜
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
011-青笋
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
012-笋片王
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
013-腐竹
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
014-外婆家老豆腐
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
015-千叶豆腐
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
016-黑木耳
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
017-红薯粉
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
018-饵块
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
019-黄瓜条
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜
菜品名称
020-皇帝菜(茼蒿)
主料
选料要求
色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚。
如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
取干海带头侵泡3小时
侵泡时间长不能超6小时
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净
去腥味
切后大小适中、均匀
切成10厘米长、3.5厘米宽一条
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门:
中央厨房
日期
日期
制作人:
唐庆喜