厨房各项管理制度与措施.docx
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厨房各项管理制度与措施
厨房各项管理制度与措施
1、严格把好进货关及验收保管（7S管理）
1.1、采购管理
1.1.1、严格按《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。
1.1.2、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。
1.1.3、采购、验收食品必须向厂商索证（卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。
上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。
应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。
1.1.4、禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。
1.1.5、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。
定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。
不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。
杜绝采购假冒伪劣产品。
1.1.6、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。
1.2、验收保管
1.2.1、无证货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。
1.2.2、入库必须按制度规定如实详细填写《进货报表》，《进货报表》应有相关人员以及饭堂负责人签字。
1.2.3、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。
1.2.4、入库出库必须履行登记经手人签字的制度。
1.3、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐，严禁无厂名厂址、无生产日期的"三无"产品混入，有效保障"链式管理"的畅行。
1.4、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。
检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施（停、撤、换、退）以保证食品卫生安全。
1.5、饭堂加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。
饭堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。
1.6、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。
勤盘库，严把质量关，视质量为生命。
库房保管应随时向饭堂经理报告库存食品卫生安全情况。
严禁营业员等私自进货或擅自搞代销等违纪违法行为，一经发现严肃查处。
2、严格把好处理关
2.1、操作间管理
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。
2.1.1、负责烹调加工的员工要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
2.1.2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
2.1.3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
2.1.4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
2.1.5、饭堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
2.1.6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。
2.1.7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
2.1.8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
2.1.9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
2.1.10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
2.1.11、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
2.1.12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
2.1.13、未经饭堂管理人员允许，从业人员不随意换岗，不随意增减厨师。
2.1.14、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，要及时进入配菜间并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。
2.1.15、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
2.1.16、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
2.1.17、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。
随时保持操作间清洁，无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
2.2、配餐管理
2.2.1、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。
2.2.2、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。
2.2.3、面点制作搭配合理，原料新鲜。
所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。
2.2.4、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。
2.2.5、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。
2.2.6、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。
2.2.7、配餐人员按依照制度完成饭堂交办的临时、大型活动的各项任务，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
2.3、面食制作管理
2.3.1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。
操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。
2.3.2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。
使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。
并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。
2.3.3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。
注意避免异物不要混进面粉内。
面食中不得有异物、异样或感观异常出现。
凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。
2.3.4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。
面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。
糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。
2.3.5、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。
每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。
2.4、食品留样试尝管理
2.4.1、饭堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。
2.4.2、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。
2.4.3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。
2.4.4、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。
留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。
2.4.5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
2.5、剩余食品的管理
剩饭菜是饭堂常见的中毒食品之一。
热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但饭堂有剩饭菜是难以避免的。
若有少量剩余应废弃。
要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存：
2.5.1、饭堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。
2.5.2、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；
2.5.3、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。
2.5.4、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。
注意：
往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。
因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。
再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。
3、严格把好卫生关
3.1、餐厅卫生
3.1.1、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。
3.1.2、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。
在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。
3.1.3、有消费者用餐时，不得清扫地面。
3.1.4、发现或经消费者告知饭堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该饭堂经理报告。
3.1.5、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。
对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。
做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。
3.2、厨房卫生
3.2.1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。
3.2.2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。
3.2.3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。
3.2.4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。
3.2.5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。
3.2.6、主厨要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。
3.2.7、凉菜、冷饭的制作要作到"五专"，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。
3.2.8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。
3.3、环境、用具卫生
3.3.1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。
3.3.2、保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。
厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。
3.3.3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。
3.3.4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。
3.4、餐具、饮具洗涤消毒程序
餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。
3.4.1、一刷：
就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。
3.4.2、二洗：
每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。
3.4.3、三冲：
就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。
3.4.4、四消毒：
3.4.4.1、饭堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。
3.4.4.2、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照饭堂办公室制定的表格逐项进行登记。
3.4.4.3、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。
使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。
药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。
3.4.4.4、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
3.4.4.5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。
3.4.4.6、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。
3.4.4.7、每次清洗消毒：
工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
3.4.4.8、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。
餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。
3.4.4.9、每月完后，饭堂保管和饭堂经理要在当月饭堂餐、工、用具登记表上签字，然后交饭堂存档备案。
3.4.4.10、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。
4、饭堂卫生标准
饭堂各区域卫生工作内容及要求
区域
区域项目
卫生标准要求
定时操作
备注
餐
厅
1
餐桌椅
干净整洁无污迹、无油污、不粘手
如有脏随时清洁各区域，并定期巡查
每周一次全面大扫除
2
排列
排列合理整齐，桌椅有问题及时处理
每餐做完卫生后
3
地面
光亮、无残渣、无污迹。
无积水、不湿滑
4
墙面
整洁、无残渣、无污迹
5
天花板
干净整洁无灰尘、蜘蛛网
2次/月
6
门窗玻璃
明亮、无污迹
7
纱窗
无灰尘、无油污
每月1号清洗
8
地毯
干净、无泥巴、无食渣、无油污
3次/周
9
洗手池
畅通无积水、无杂物
1次/10分钟（开餐期间）
10
残渣台
整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出
1次/10分钟（开餐期间）
11
垃圾桶
干净整洁、及时倾倒，不会满出
1次/10分钟（开餐期间）
12
盛饭处
桶外部整洁、地面无饭粒
1次/10分钟（开餐期间）
13
盛汤处
桶外部整洁、地面汤迹
1次/10分钟（开餐期间）
14
电源开关
安全用电、确保照明、及时关闭
15
进出走道
无污迹、无杂物、烟头
16
其它
维持秩序。
监督乱倒米饭、抽烟
5、工作人员管理
5.1、工作人员健康检查
5.1.1、饭堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。
5.1.2、饭堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。
5.1.3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在饭堂工作。
5.1.4、凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。
5.1.5、饭堂经理每天要对每位饭堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。
如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。
5.1.6、饭堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向饭堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。
违反本制度与本条规定的一律重处。
5.2、工作人员卫生知识培训
5.2.1、饭堂要集中组织各自饭堂的员工学习《中华人民共和国食品卫生法》和饭堂制定的各项卫生制度。
以提高饭堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。
5.2.2、饭堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。
5.2.3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。
5.2.4、组织饭堂经理及有关管理人员参加疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高饭堂卫生管理水平。
5.2.5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。
坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。
对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。
经培训仍不合格者予以劝退。
5.3、工作人员个人卫生要求
5.3.1、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。
5.3.2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。
食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向饭堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。
5.3.3、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。
上岗时不准穿拖鞋。
工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。
5.3.4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。
不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。
严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。
5.3.5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
5.3.6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。
售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。
取糕点面食必须使用食品夹。
5.3.7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
5.3.8、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食
5.4、卫生安全责任追究
5.4.1、饭堂经理是饭堂卫生安全的第一责任人。
5.4.2、饭堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《饭堂卫生管理制度》的规定进行处理。
5.4.3、公司在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。
5.4.4、卫生防疫部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。
5.4.5、饭堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在饭堂的，由饭堂经理承担主要责任，并先接受卫生防疫部门依法作出的处理决定。
饭堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。
5.2、加强消防器材使用：
5.2.1、指定专人巡逻，凡饭堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。
5.2.2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。
5.2.3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。
5.2.4、各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。
6、设备设施管理
6.1、设备设施管理
6.1.1、厨房设备管理是一项日常性、长期性、具体性的工作。
厨房设备包括：
A、加工设备及厨具，如刀、砧板、切菜机、绞肉机、拌面机、各种盆盘筐等，B、烹调设备和工具，如炉灶、烤箱、微波炉、油烟机、油炸器具等，C、冷藏设备，如冰箱、冷冻柜等，D、清洁消毒设备，如洗碗机、洗杯机、洗涤池等，E、储藏和输送设备，等。
针对不同的设备，采用不同的管理措施，总体做好以下几个方面工作：
定操作规范：
使用前检查，定操作使用规程，停机操作及检查，定安全操作注意事项。
定保养规程：
包括设备的日常保养，设备的周期保养，设备的定期维修和保养。
定管理任务：
将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，指定部门专人专岗负责某类或某件设备，这样才能行之有效的管理好设备。
定维修体系：
及时维修或更换设备部件，避免因维修拖延而造成维修费用的增加。
定更新周期：
适时为厨房更新或添置功能先进，操作便利的生产设备。
不仅能提高厨师的劳动积极性，还可保证厨房正常生产、保证产品质量，同时还能节省因设备老化造成的能耗损失和维修费用过高。
6.1.2、设施包括：
A、给排水，B、照明与电路，C、通风与排烟，D、餐厅内的设施，E、厨房内的设施，等。
做到给排水方便，灯光明亮，环境卫生干静。
6.2、设备维修管理
6.2.1、维修炊具设备时必须认真填写报修内容、报修人、报修时间，再由班组以上管理人员送交值班主管安排修理。
6.2.2、值班主管应本着为一线服务的思想，对饭堂主要的设备维修，合面机、馒头机、绞肉机等应千方百计迅速解决，一时难以维修的，须报经理妥善解决。
6.2.3、饭堂所报维修项目，修理完工后，必须由饭堂主管签字并注明完工时间。
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