王村醋藏宝.docx

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王村醋藏宝

中国小米醋发源地——山东王村

鲁中收藏研究院院长、研究员张光明

《鲁中收藏》副主编、副研究员刘德宝

民以食为天，美食是古今中外人们追求的最高理想之一。

醋是调味品、是美食所必用食品之一，兼有养生之功效，是人们喜爱的健康食品。

酒醋酿造与农作物的栽培种植密切相关。

我国是农业大国，自古以农为本是其基本国策，农丰则国昌。

据考古发现我国在万年以前已经有了农作物的种植，而因其地利我国北方地区是以种植粟为主、至迟新石器时代粟的生产已有了大量的剩余，考古发现在西安半坡遗址和河北磁山遗址都出土了大量粟粒、粟壳等遗物，尤其是磁山遗址发掘的88个盛粟的窑穴，推测可达50000斤以上，证明在距今8000年以前的原始社会晚期人类已大面积种植粟，是世界上最早栽培种植粟的国家。

在鲁北地区的广饶傅家遗址也出土了3600年左右粟的遗存。

1997年桓台史家遗址岳石文化祭祀坑中也出土大量粟的碳化物。

莒县凌阳河大汶口文化遗址曾出土酿造酒的专门器具陶缸。

在作物大量种植和粮食出现剩余的基础上，在5000——6000年的新石器时代晚期发明了酒的酿造技术；酒醋同源，随着酿酒技术的日趋成熟、醋的酿制当成为必然。

据考我国是最早利用谷物酿造的地区，早在西周时期的《周礼》一书中就有醋的文字记载，春秋战国出现了专门酿醋的作坊，而醋的普遍酿造当在汉代。

由发明酒的技术和农作物的种植以及盛醋器皿烧制情况推测，我国酿醋技术的初始阶段应在4500年左右的龙山文化时期。

商周时期酿酒工艺继续完善，随着生产力的发展，粮食产量的提高，社会人口的增加和贵族阶层、商人阶层的出现、衣食要求的提高、醋的需求量当有大的提高，醋在人们生活中应用更加广泛，醋的酿造技术日臻完善，故在4500年至2500年的原始社会晚期至商周阶段为醋的酿造起源时期。

物华天宝酒醋同源

王村是历史文化名镇，地处鲁中腹地，南为泰沂山脉，北依长白山脉，向北为黄河冲击平原，地形主要以山前冲积谷地和平原为主，属北暖温带大陆季风气候，处半湿润半干旱地区，河流纵横，气候干燥，山体多为砂页岩和石灰岩，适宜小米、谷物种植。

据考古发现在王村周边的商家、水磨、双枣、古城等地发现多处龙山文化遗址，商周时期为逢伯陵封地，春秋战国时期为齐之重镇。

“逢陵故城”位于王村东南，传为战国时齐邑。

据宋·乐史《太平寰宇记》载：

“逢陵故城在[淄川]县西北四十里。

《左传》云：

齐大夫逢丑父与君易位，为晋师所获。

晋人舍之，齐顷公获免。

俗传此即丑父之城。

”

汉代为济南郡土鼓县。

汉书地理志济南郡十四县，土鼓第五，般阳第八。

清顺治年间江南通州知州毕际有《淄乘徵》记载“土故城汉县也，属济南郡在今淄川县西五十里，高齐并土鼓入卫国县，隋改卫国曰亭山，唐省亭山入章丘，今土鼓故城实在淄川境内，分为四村，土人统呼为古城”。

（现为五个村庄，即张家古城、栾家古城、曹家古城、杨家古城、沈家古城）。

王村，明末清初又是地方望族毕氏家族居之地，其族内毕自严、毕际有、毕道远均为朝廷世官，地位显赫一时，历代为经济文化重镇，历史悠久、文化发达。

真谓名人辈出，物华天宝之地。

由上考同知，我国古代称醋为酢（物原类考,周时称醯,汉时称

“醋”。

春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，《周礼、札记》载：

周朝就设有“醯人”,为专管酿醋的官。

“醢人奄一人．女醢二十人．奚四十人”。

“醯人奄二人．女醯二十人．奚四十人”。

“醯”是指醋和其它各种酸味品，我国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，王村醋原料不同于其他醋种，至今保持着鲜明的地方特色。

山西老陈醋以高粱为原料，重“熏味”；江苏镇江醋以大米为原料色重；王村醋以小米为原料色淡香醇，是一种典型的小米醋，列中国名醋之一。

酒醋同为粮食酿造的液体食品，且工艺略同。

醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国，故与酒同源，苦酒就是醋。

王村小米醋酿造技术的起源亦当在原始社会新石器时代的龙山文化时期，至商周时期其酿造技术日趋成熟。

因醋为液体食品、易挥发，在古代盛器封密不严的情况下，至今的考古发现未见实物，故实难详考，待后发现研究定之。

新石器时代储放粟的陶罐（陕西西安半坡遗址出土）

大漏缸大汶口文化（距今6300—4600年），莒县陵阳河遗址出土

桓台岳石文化木构架祭祀坑出土盛粟的黑陶罐

齐国重镇食醋初始

春秋战国时期，王村为齐国重镇，东南有逢国城邑、近北是於陵故城。

古代是齐国通往鲁、楚、晋、吴、越等国的重要交通要道，也是胶东半岛通往济南府的必经之路和重要驿站，据明嘉靖25年《淄川县志》记载称为“王村店”。

可见当时王村一带已是商贾云集、店铺林立，经贸繁华。

独特的地理位置、便利的交通、丰产的粮食资源、为王村醋的产生创造了得天独厚的条件。

王村醋的产生是于齐国文化科技的发达、工商经济基础的雄厚为基础的。

据考证春秋战国时期就出现专门的酿醋作坊，厨师鼻祖易牙是春秋时期齐国著名厨师，孔子也有关于“食不厌精，脍不厌细”，“不得其酱，不食”的饮食理论，说明齐鲁之地在2500年膳食鲁菜之博大精细。

由此美食，其调味食品酱油米醋作为必用之物。

王充《论衡、遗告》记载：

“狄（易）牙之调味也，酸则沃（浇）之以水，淡则加之以成，水火相变易，故膳无咸淡之失也。

”据此载述，早在春秋战国时期调味所用即带有酸味的醋，当时以掌握用醋调之膳食咸淡之味。

由上文献记载和出土文物证之，春秋战国时期当为王村醋酿造工艺的初始时期，而普遍酿造时期当在汉代。

周村於陵故城遗址

齐民要术酿造规范

王村醋酿造技术自春秋战国出现以后，经过1000余年的发展，至北魏时期已非常成熟，手工酿造技艺已定型规范。

甘肃嘉峪关市东北新城戈壁滩魏晋壁画墓发现了《滤醋图》，关于醋的酿造贾思勰在其名著《齐民要术》中做了规范性的总结，酱醋的酿制方法总概为24种。

《齐民要术》专注“作酢（酢即醋）法”一章，开章讲：

“酢，今醋也。

凡醋瓮下，皆顺安砖石，以离水溪”。

其中第五种专述用粟米和麦作醋之法。

原文：

“七月三月向末为上时，八月四月亦得作。

大率：

笨麦末一斗，井华水一石，粟米饭一石。

明单作酢，今夜炊饭、薄摊使冷。

日未出前，汲井华水，斗量著瓮中。

量饭著盆中或栳栳中，然后卤饭着瓮中。

卤时直化页之，勿以手拨饭。

尖量麦末，卤著饭上。

慎勿挠搅！

亦勿移动！

绵幕瓮口。

三七日熟。

美酽少澱，久停弥好。

凡酢未熟，以熟而移瓮者，率多坏矣。

熟则无忌。

接取清，别瓮著之。

”

由此得知，王村醋手工酿造技艺已成熟规范。

南北朝时期王村属清河郡般阳县，亦属般阳县重镇。

王村醋此时得以长足发展，且为今后醋业的繁荣创造了基础。

贾思勰《齐民要术》

明清商城醋业繁荣

明清时期，承齐国商贸之遗风，周村成为中外商贾云集之地，以工贸丝绸为主发展成为著名的旱码头。

我国最早的开埠城市之一，也是鲁商的发源地。

周村古商城的崛起，官僚商贾的聚居，为周村饮食的发展和交流创造条件，也为王村醋业的繁荣创造了契机。

明·嘉靖25年《淄川县志》就有“春分酿酒拌醋”的民俗记载。

明朝末年，山东望族毕氏的毕延佐生有七子，其六子毕木又有八子，故有“老七支、少八门”的说法。

“少八门”中了两位进士、一位举人、两位贡士、两位秀才，其中毕自严官至户部尚书。

毕自严的次子毕际有是王村醋作坊“井泉居”东家。

“井泉居”——位于王村大街西首路北，创建于清代，为王村毕氏官宦家族产业中专门生产黄酒、食醋的酿造类作坊，据《毕氏族谱》记载：

“曾祖毕元林-祖父毕秀成-父亲毕筮先-毕俊德。

解有来、李德胜为当时作坊中的师傅”。

这是当时规模较大的老字号,井泉居所产黄酒、食醋远销青岛、济南、上海，济南商人经销至全国各地，民国时期，所产王村醋曾参加上海国际博览会并获奖。

其字号“井泉居”20世纪50年代国家对工商业进行社会主义改造并入王村供销社。

蒲松龄就是应毕际有之邀坐馆毕府的，在《蒲松龄集》“饮食章第四”记载：

“筵席五味要周全，茴香莳萝并粉，胛肘烂烧加醋酱，头蹄镊刷始烹煎”。

在蒲松龄任教期间，有这样一段顺口溜流传至今：

“蒲先生，三顿饭，酸煎饼，两个半，葱炒豆腐醋和蒜”。

正是这样的毕氏官宦大家族的发展和大文豪蒲松龄的出现，促使王村醋的产业越来越兴旺。

相传乾隆下江南时品尝过王村的小米醋，并大加赞赏。

自此王村醋被作为贡品，成了誉满天下的著名特产，王村醋由此达到历史上的极盛时期。

同祥泰王村醋老字号旧址

今朝小米醋再创新辉煌

王村醋，是以小米为原料酿造的食醋，是小米醋的始祖和首创。

解放后已有规范性生产、且品类产量均有大规模提高，以其“色淡香醇，营养健康”的特色列我国三大食醋（山西高粱醋、镇江大米醋、王村小米醋）行列，因其独特的酿造工艺和传承有序、历史悠久技艺，以其风味独特闻名于世。

原料制作工艺既不同于山西高粱老陈醋，也不同于镇江的大米香醋。

山西老陈醋采用熏蒸工艺；镇江米醋采用加炒米色工艺；而王村醋利用自然界丰富的微生物自然发酵，发酵时间长，经过二次陈酿，酿造成自然芬芳，形成了不添加任何食品添加剂的“色淡香醇、营养健康”的王村醋风格。

成为誉满天下，老少皆宜的醋中珍品，王村地区历史上人们就有食醋的习惯，多食醋者皆健康长寿。

据调查，周村区32万人口中，百岁老人共有639名，王村镇就有120名，其中王村村民4300人，百岁老人就有18名。

解放后，山东华王酿造有限公司前身是淄博市王村酿造厂，始建于1956年公司合营。

1992年进行股份制改革；1997年规范为有限责任公司，主要生产王村小米醋和调味品，公司生产的“王村牌”小米醋、黄酒和“豆花香”酱油三大系列四十多个花色品种。

公司主导产品“王村牌”小米醋，实现了历史性的跨越。

先后被认定为“中华老字号”和“山东省著名商标”，被省政府列入“山东省非物质文化遗产”名录。

王村醋技艺传承人，公司总经理侯长胜说：

“我们王村醋就是讲究一个‘独特’，与山西老陈醋熏味、色浓和镇江香醋色重的风味截然不同。

”不同是特色，创新是动力，发展是前景，王村小米醋，凭借浓厚的文化底蕴和优越的自身条件，不断传承，不断创新，正在攀登新的高峰，愿王村醋再创辉煌。

综上所述，王村是我国小米醋的始祖和发源地。

王村醋技艺传承人、山东华王酿造有限公司董事长、总经理侯长胜在调查研究

“王村醋”，被商务部评为中华老字号。

2009年被省政府列入省级非物质文化遗产名录

我国著名书法家欧阳中石为王村醋题词

王村醋——福满堂

王村醋--小米醋

醋源

——考王村为我国小米醋发源地而作

张光明

酒醋同源①史悠长，

原始晚期先齐疆②。

齐民要术周礼③载，

逢陵技艺巧佳酿④。

明清商城工贸盛⑤，

唐宋炊烟万户香。

繁华山东连四海，

醋醉新月天下芳⑥。

注释：

①酒醋同为粮食“粟”发酵酿制而成，故为同源。

②原始社会晚期，在距今4000年——6000年时，山东为东夷故地；西周后为姜齐太公封齐国之疆，是为先齐疆域。

③《周礼》是最早见醋字的文字记载，时在春秋战国时期；北魏贾思勰著《齐民要术》总结历代酿醋工艺，有24种。

④王村周代属逢伯陵封地，故王村醋又有逢陵佳酿之称。

⑤周村古商城是鲁商发源地，明清时期工贸繁盛，是我国北方重要的商贸城市。

⑥建国后王村醋承传统之酿醋工艺，革新技艺，从工艺技术到醋之品类，得到了前所未有的发展，名誉天下。