烹饪班笔记1重点讲义资料.docx

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烹饪班笔记1重点讲义资料

627

辣子鸡丁

菜系：

川菜

技法：

炒（滑炒）

原料：

主料：

鸡脯肉300g（可用鸡腿肉）

配料：

青椒

调料：

葱、姜、干辣椒、料酒、酱油、盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋、湿淀粉、精炼油、辣椒油

制作工艺：

1、切配

（1）鸡脯肉切成1.2cm见方的小方块。

放入碗中，加入料酒、酱油、味精、胡椒粉、鸡蛋液（1斤肉加一个蛋），拌匀，加入食盐搅打上劲，加入湿淀粉搅匀。

（2）将青椒切成与鸡丁大小相当的丁。

（主料和配料形状统一）

（3）将葱切成丁，姜切成末、干辣椒切成节。

2、烹调

（1）净锅加油（锅冒烟加油），油量是滑炒主料的2-3倍，加热至4成熟（125℃左右），测温时用竹筷子蘸汁，放入油里，冒小泡下入鸡丁，搅散（油温高的快，搅得快），加热至断生，捞出。

（2）净锅加底油（原料的1/10），下入干辣椒炒至变色，下入葱、姜炒香，下入青椒略炒，加入料酒，鲜汤（或水小半勺），酱油（老抽）、食盐、糖（柔和盐味）、味精（或鸡精）、胡椒粉，上火烧开，勾芡。

浆{全蛋（有色）

水粉

蛋清（无色）

苏打（牛羊肉）

加入辣椒油，搅匀，下入鸡丁炒均匀出锅。

炸鸡排

菜系：

陕

技法：

炸

原料：

鸡脯肉1-2片

配料：

干淀粉、鸡蛋、面包糠（或馍加片晾干、磨成粉）。

调料：

葱、姜、料酒、食盐、味精、胡椒粉、油、花椒盐。

制作工艺：

1、加配

（1）鸡脯肉批成两片，用刀拍松，放入盘中加入葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味。

（2）将腌好的鸡脯肉拍松、拖蛋粘面包糠制成，鸡排生胚

2、烹调

（1）净锅加油烧至约6成熟，（筷子沾蛋液放入油面下，发声），将鸡排生胚展平下入锅中，炸制成熟捞出。

（炸熟）

（2）将油温升至7成，将鸡排下入炸至金黄捞出。

（上色）

（3）将鸡排切成条，摆入盘中，椒盐味碟上桌。

注：

可换成鱼肉

628

青豆虾仁

技法：

滑炒

菜系：

苏（淮阳）

口味：

咸鲜

原料：

主料：

河虾仁150g（剥虾仁挑虾线腌制上浆）

配料：

鲜青豆100g（或西芹）香菇1个切丁（燥三合水加盐味出锅前加油）

出锅后过凉水

热锅凉油，3-4成热滑虾（也可用沸水燥制）

二者加调料炒制，勾芡即可

香辣虾--湘---干炒--香辣咸鲜

主料：

淡水青虾500g

剪虾枪，须足，挑虾线清洗开背壳腌底味，拍粉入六成热油锅炸熟

配料：

土豆条100g（4-5成油炸至金黄色，捞出铺盘底）

麦芹段50g

熟芝麻5g

调料：

豆瓣酱，红九九料酒生抽糖胡盐（根据需要放入）味香辣红油各适量

料头：

干辣椒节10个花椒料10颗姜蒜片葱花

炒香酱料和料头入虾滑炒其他调料拌匀，放芹菜炒熟出锅

629

鱼香肉丝---川---炒

主料：

猪通肌肉300克（6cm*0.3*0.3腌制上全蛋浆，滑油（3-4成油温））

配料：

青笋丝150g水发木耳丝50g

调料A葱姜水，料酒，盐，味胡鸡蛋淀粉温油色拉油

B泡辣椒茸料酒生抽香醋白糖盐味胡湿淀粉红油

料头：

炮姜茸蒜末葱花

A初步调味B炒制料

先炒香泡椒茸，料头，再放配料炒至断生，加肉丝，放调料（调成碗汁）翻炒均匀，勾薄欠撒葱花，淋红油即可

1、前腿：

肉夹馍肉馅

2、四川绝：

泡菜豆花醪糟

3、生葱熟蒜

4、鱼香茄子之类，先炒肉后加碗汁，再加茄子

酸辣蛋花汤--陕菜--烩

主料：

鸡蛋1枚打散捞出

配料：

香菜段50g切寸段姜丝辣椒丝各5g

调料：

鲜汤盐味胡酱油白醋香醋（出锅前加）湿生粉（比淀粉透亮）香油

料头：

干椒节姜片葱段

少许油，先煸香大料头，放白醋，加鲜汤（一次加够）熬制5分钟，打尽料渣，调味调色勾玻璃芡（用筷子，拉丝条），淋蛋液（100℃离锅，一边倒一边拌）补充香醋放香菜

630

酸辣土豆丝

菜系：

大众，技法：

炒

主料：

土豆2-3个

配料：

青椒

调料：

干辣椒，葱姜花椒，食盐白醋味精精炼油香油

工艺：

1、将土豆丝切成0.2cm的丝放入清水中，反复漂洗干净（3-4遍），捞出，沥净水分

2、将青椒切丝

3、将干椒切丝（去籽）葱成丝，姜切成末

4、净锅加底油，下入花椒，小火炸出香味，捞出，下午干辣椒煸炒上色，下入葱姜炒香，下入土豆丝，转旺火，快速翻炒至土豆丝略软加入食盐，味精青椒丝继续翻炒至成熟，淋香油出锅即成。

糖醋里脊

陕菜，技法，溜

主料：

猪里脊肉300g

配料：

鸡蛋淀粉

调料：

葱姜蒜料酒盐味精胡椒粉白糖醋番茄酱湿淀粉精炼油

工艺：

1、将猪里脊切成3cm左右的条，放碗中加葱姜料酒食盐味精胡椒粉搅匀腌制入味

2、将葱姜蒜分别切成末放入碗中，加入白糖，醋（糖全湿）番茄酱（依据酱颜色轻重判断加多少）食盐，谁。

湿淀粉，调成糖醋汁

3、将淀粉放入碗中加鸡蛋水油调成糊状备用

4、净锅加油烧至六成热。

将腌好的里脊挂糊下入锅中，炸至成熟捞出，将油温升至7成下入立即复炸，至金黄色捞出

5、净锅加底油，烧热，将糖醋料倒入锅中勾芡汁浓时加入热油，将汁子烹起，下入里脊翻匀出锅即成。

701

清蒸鱼

菜系：

粤口味：

豉油

主料：

鲜活草鱼一尾（750g）草鱼以150g为最佳，大了刺多硬

配料：

姜片葱片香菜段红椒丝（水泡）

调料A姜片葱结（小香葱）玫瑰露酒（啤酒或白酒）盐味胡色拉油（肥肉片）腌制料

B蒸鱼豉油汁10g（李锦记或海天）李锦记最佳

初成：

案杀放血刮鳞挖鱼鳃剖腹去内脏除黑膜洗净血污

精加：

顺鱼背顺长划一刀

烹调：

大火足气，腌好的鱼上笼蒸8-12分钟，关火开盖，取出，去原汁，淋豉油汁，放姜葱丝，用八成热油炝一下即可

特点：

眼突尾翘肉开花，鲜

手撕包菜

菜系：

湘，技法：

炒，口味。

香辣咸鲜

主料：

新鲜牛心包菜一个（球形。

生菜）

配料：

猪五花肉片10g（借香）

调料：

料酒豉油汁10g蚝油2g白糖盐味

料头：

干椒节姜片蒜片葱花

工艺：

先剥开，清洗，在撕2CM的小片，出去包菜筋邦

大火快炒刚熟为妙，火工菜，（不勾欠）

（陕西特色做法）先煮过冷水，要放醋，抢菜

704

麻婆豆腐

川菜烧

主料：

嫩豆腐

配料：

蒜苗，牛肉（25-30g）

调料：

盐味鸡白胡椒白糖料酒豆豉碑县豆瓣酱辣面花椒面红麻油汤生粉油老抽

料头：

葱姜蒜

工艺：

1、切配：

（1）主料切1.5cm见方丁，配料切米状葱姜切片，蒜切米

2、烹调

（1）锅内加多量水。

盐味鸡下入主料汆至定型捞出

（2）热锅温油下入牛肉米，炒至焦香，下入料头，豆豉，豆瓣酱辣面炒香出红，加汤（最好肉汤）调味料。

兑汁定味下入主料，烧至入味后勾芡，淋红麻油，撒花椒面，蒜米，即可

3、风味。

色酱红，紧汁亮芡咸鲜麻辣酥嫩香

水煮肉片：

川菜煮

1、主：

猪通肌肉

配：

芹菜黄豆芽木耳

料头；葱姜蒜

调味：

盐味鸡胡白料鸡蛋郫县豆瓣辣面花椒面红麻油汤生粉油老抽红九九

2、工艺：

1、切配，主料切片，配料切段，葱姜切片，蒜切米

2、烹调：

锅内留底油，下入料头。

豆瓣酱，炒香红（可加红九九）下入配料，加汤，调味料，兑汁定味，至配料成熟，捞出装盆，勾芡下入肉片至成熟浇入盆内，撒花椒面，辣面，蒜米烹入热红麻油即可

3、风味，色红亮，汤宽味浓，咸鲜，麻辣酱香浓郁，滑嫩爽脆

705

剁椒鱼头

鲢鱼，以花鲢最佳，市场上以清鲢常有，花鲢背部有黑斑。

剁椒以湖南有名

主料：

花鲢头

辅料，无，为配色（青红椒）

调料：

剁椒盐味料糖胡椒粉海鲜酱油美极鲜淀粉（海鲜酱）蚝油

工艺1、切配

2、取一小碗，将各种调味料放入各适量，浆果上火添底油，放入适量剁椒，小火煸炒至出香味处红油后，放入兑好的碗汁大火烧开后，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油后，装入容器

将蒸锅上火烧开气足后，将改好的鱼头平爬在盛器上，将制好的剁椒味汁均匀的浇在鱼头上，上笼大火足气蒸约10分钟，至熟后，取出，换装盛器，撒少许香葱花，泼热油后即可

上（清）汤娃娃菜

烹：

煮

主：

娃娃菜

辅料：

变蛋，海米粉丝鸡蛋火腿干仙贝枸杞（三花淡汤）（冷油加面）迅速加冷水

工艺：

切配：

将娃娃菜洗净处理后，用刀在根部剖成夹刀状

其他各原料均切丁，葱姜切大片

烹调：

净锅上火添底油，放入葱姜略煸出香，放入鲜（奶）汤适量，加盐味胡料各适量，烧开后放入改好的娃娃菜（要求摆整齐）大火煮至断生，放入各辅料。

略煮后，即可摆入汤盘

706

京酱肉丝--炒

1、主：

猪里脊肉

配：

黄瓜鸭饼（生菜）

调：

盐味鸡胡白料面酱（天津最佳）老抽香油鸡蛋生粉油汤

料头：

葱姜（可增加适量海鲜酱）

2、工艺：

（1）主料切丝腌制、上浆、封油，黄瓜切丝，葱姜切丝

腌制上浆封油过程：

1、首先肉丝料酒葱姜水

2、加盐味鸡胡白

3、加入鸡蛋淀粉

4、淋精炼油

（2）烹调：

1、热锅温油下入主料滑散捞出，油温3成左右，油料2倍主料

2、锅内留底油下入部分料头，面酱老抽炒香红加汤调味料兑汁定味（先定色

后定味）勾芡淋香油下入主料炒均匀装盘配黄瓜葱丝鸭饼卷食

三风味色酱红咸鲜香甜酱香浓郁滑嫩爽脆

干煸豆角--川-煸炒

1、主：

梅豆角

料头：

葱姜干辣角花椒

调：

盐味鸡胡白料酒糟（醪糟）香醋淀粉油红麻油

2、切配

（1）主料切段料头切片

烹调

（1）主料入盐味水锅汆至断生捞出（盐可稍浓）

（2）主料拍粉下入5成热油锅内炸至定型上色起酥捞出

（3）锅内留底油下入料头（先干辣角花椒再葱姜）炒香下入主料，加调味料高

速炒均匀出锅

三风味色金黄咸鲜麻辣香外干香内软柔

707

山椒凤爪---腌

用料：

凤爪1000g野山椒300g白醋30g（糯米最佳）盐20g白糖20g味精5g大葱30g生姜15g花椒粒10g大蒜15g八角桂皮适量料酒30g

制法：

1、凤爪除杂（放醋）焯水（加料酒醋）倒掉水。

另取新水把凤爪放开水锅焖煮30分钟（加葱姜）捞出劈开

2、取一盛器，加盐糖味精，用凉开水搅化后放葱（段）姜片蒜（稍微拍开）料酒醋野山椒香料搅匀成汁

3、将凤爪放入汁中浸泡12小时即可（可加青红椒、干椒等）

（汁子可反复使用只需要加盐醋即可）（可加黄瓜萝卜豆角焯熟等加入5小时就可食用）

椒盐蘑菇---炸

用料：

蘑菇300g鸡蛋2个干淀粉80g花椒面3g（少）盐10g（多）泡打粉3g（可选择使用使食物蓬松）清油适量

制法：

1、蘑菇洗净撕成小条（筷子条）捏去水分

2、取一盛器放入淀粉泡打粉（撒少许盐糖也可加点清油）鸡蛋清水制成全蛋稀糊（蘑菇中可放入少许干淀粉）

3、净锅添油热四成时将蘑菇裹糊逐次下入油中，浸炸成熟捞出，升高油温至七成时复炸至酥捞出

4、将花椒面盐制成椒盐撒在原料上即可（也可加入辣椒面芝麻等）

（同样可制作小黄鱼、茄子等）（凉菜最佳食用温度15℃）

708

椒麻凤翅

用料：

鸡翅300g花椒粒5g（花椒粒香味浓，青花椒料麻且香）大葱20g生姜15g美极鲜10g（味极鲜，生抽也行）盐5g味精5g料酒20g白糖3g香油10g

制法：

1、鸡翅除杂，焯水（加醋料酒）换水后加葱姜料酒醋焖煮15分钟后捞出

2、花椒粒洗净焙干后加葱剁成葱椒泥

3、兑汁：

盛器中放入葱椒泥加油溶解开后调入盐糖味精料酒美极鲜搅匀成汁

4、将味汁拌入鸡翅中入味装盘即可

上桌前放姜末，上加香菜香葱（如使用鲜花椒不用焙干）（兔肉肉片都可以做）

爽口佛手瓜

烹法：

炝拌

用料：

佛手瓜300g葱丝姜丝各3g干辣椒丝1g白醋10g胡椒粉2g花椒粒5g香油10g盐10g白糖3g味1g

制法：

1、佛手瓜去皮核切丝放淡盐水（5%）盐水中腌20分钟（如果盐水浓要清洗）

2‘取一盛器加盐糖味精用醋搅化后放入胡椒粉香油搅匀成汁，将佛手瓜丝放入汁中搅匀后上葱姜干辣椒丝（不要讲辣椒丝放在最上边）

3、净锅添油放入花椒粒小火浸炸，待出香味后，捞出花椒升高油温至七成时趁热浇在三丝上。

加盖稍捂后搅匀装盘即成

（主料可以是莲菜（辣椒丝要放在最顶上），青笋）

711

豆豉鱼块

烹法：

炸

用料：

鲜鱼750g豆豉30g葱段20g姜片15g盐15g白糖10g味精10g料酒20g白醋20g红油10g香油10g清油适量

制法：

1、鱼除杂切块加盐料酒腌30分钟

2、豆豉剁细，煸酥香待用

3、净锅添油烧六成热下鱼块炸至黄色

4、净锅添油下入葱姜鱼块盐糖料酒烧开后转小火焖待汁剩一半时，拣出葱姜下豆豉醋继续收汁，当汁快干时下入红油味精香油大火收干汁离火晾凉

5、食用时切小块装盘即可

蒜片乳瓜

烹法：

拌

用料：

乳瓜300g盐15g味20g白醋5g白糖3g大蒜10g香油适量，生姜末3g小米椒适量

制法1、乳瓜洗净顶刀切小院片，放淡盐水腌20分钟

2、大蒜切片生姜切末

3、取一盛器加盐糖味用醋搅化，放入香油，生姜末成汁

4、将乳瓜沥水，和蒜片一起放入汁中搅匀装盘即可

712

红烧全鱼

1、主料：

鲜鲤鱼（鲈鱼桂鱼都可）

配料：

冬笋肥膘肉香菇

料头：

葱姜蒜

调味：

盐味鸡胡白料蚝油老抽汤油香油麻油

2、工艺：

1.切配1.净鱼改十字花刀（不要划太长，划破皮即可）腌制：

不要酱油，料胡盐葱姜片（15分钟或一晚上）配料切片料头切片

2.烹调1.将主料（腌好的鱼）下入七成热油锅内炸，上色捞出

热锅凉油，铲先炸热，防止鱼扒底掉皮

2.锅内加麻油下入肥肉料头葱姜蒜冬笋香菇蚝油老抽炒香红加汤调味哦料主料兑汁定味大火-小火-大火收汁，待汁将干时勾芡淋香油烹汁大翻出锅

（鱼神两边有两指宽的汁子时勾芡（不包括油））

风味：

色酱红咸鲜香甜酱香浓郁软烂筋柔油欠明亮

蒜蓉油麦菜

1、主料：

油麦菜

料头：

蒜

调：

盐味鸡香油白糖水油生粉

2、工艺：

1.切配

（1）净料斩成寸段蒜切末状

2、烹调

（1）锅内加多量水，油盐味烧开后下入主料汆断生捞出沥水

（2）锅内留底油下入料头，汤，调味料兑汁定味勾芡淋香油下入主料快速炒均匀出锅

三、风味色碧绿，咸鲜清单蒜香突出爽脆爽口

713

蚝油牛肉

1、主：

牛里脊肉

配料：

洋葱青红椒

调料：

盐味鸡胡白料嫩肉粉蚝油老抽鸡蛋生粉香油

料头：

葱姜蒜

2、工艺1、切配

（1）主料切片配料切片料头切片

2、烹调

（1）主料腌制（料酒嫩肉粉蚝油老抽（少生抽）胡白）加入鸡蛋淀粉上浆封油，滑油至散下入洋葱，断生即可，一同捞出沥油

（2）锅内留底油下入料头蚝油老抽青红椒炒香下入汤调味料（特别注意盐的投放）最后放盐。

兑汁定味勾芡淋香油下入主配料（10秒钟以内）炒匀出锅

三、风味色酱红咸鲜香甜蚝味浓郁滑嫩爽脆明油紧汁亮芡

西湖牛肉羹

1、主：

牛里脊肉

配：

香菇口蘑草菇（菌类不少于3样）香菜

料头：

葱姜

调料：

盐味鸡胡白料嫩肉粉鸡蛋生粉香油汤

2、工艺1、切配

（1）主料切米状后腌制上浆，配料切米状料头切片泡水

2、烹调

（1）将主料汆水（开水）断生捞出

（2）锅内加多量汤，下入配料调味定味勾米汤欠后淋入打散的蛋清，放入主配料出锅撒上香菜末淋香油即可

三、风味：

色透亮蛋花均匀咸鲜清单入口滑爽滑嫩筋柔

714

油泼扯面

用料：

面粉，盐水

青菜（以绿菜为主，豆芽，莲花白）

盐味生抽香醋葱花辣椒面（粗点）植物油

制法：

1、和面（尽可能使弹韧性最好状态）核心是弹韧性-面筋（形成非常好）-面粉中的蛋白质首要是温度，30℃吸水量最大，60℃吸水量为0，超过60℃释放自身水分。

蛋白质吸水是一个缓慢过程，蛋白质吸水能力也与外力作用很大关系（揉）

水温（30℃-50℃之间）加水方法（多次少量）多揉（外力促进面筋形成）

揉面分为顺长揉合旋转揉

旋转揉（持气性强，包裹性强呢，馒头包子需要这些特性）

饧面（进一步吸水，形成免面筋网格松弛）

冷水面4大要领

面粉开窝-加水拌成粉粒-加水拌成小絮-加水拌成大絮-加水拌成葡萄絮-成团-顺长揉-搓条-下剂（分成小团）-搓小条（约8-10cm刷油盖保鲜膜）-饧面

盐的多少（面粉好坏，蛋白质少盐多，蛋白质多盐少，温度高盐多，温度低盐少，面软盐多，面硬盐少，饧面时间温度高时间短，温度低时间长，平均20分钟最佳）

2、成形。

手压扁。

中间向两边擀。

达到效果两边薄中间厚，宽度一致1寸-4cm，最后中间压出一个槽，扯面先扯中间后扯两端，扯面不宜太薄

3、成熟，手工面易熟，烧两开就可以，首次烧开后加水加青菜，水再开即捞，出锅用冷水冰一下，再放入锅中回一下即可。

利用面粉胶体性质，从溶胶到凝胶，过程不可逆。

4、油泼：

首先放生抽香醋。

味精-盐-葱-辣椒面，油温180摄氏度

三鲜（馅料）蒸（熟制方法）饺（使用面团）（不限定的做成月牙形）

用料：

面粉，水

绞肉韭黄香菇

盐，味糖胡椒粉生抽料酒葱姜香油

肉（肥3瘦7）尽可能细碎。

韭黄小段（叶宽=长度）香菇（鲜焯水，挤水切小丁；干泡发（凉水效果好时间长，挤水后可直接使用））

制馅----干香菇优于鲜香菇

肉要新鲜。

肥瘦比例按照要求，煮饺加半斤水，灌汤包加1.5斤水，蒸饺1斤肉加3两水

制法：

1、和面（温水面团）水调面团分为3种，冷水面团30--50摄氏度水，温水面团60--80摄氏度水，开水面团85摄氏度以上的水，蒸饺使用的是温水面团，面团要求软硬适中

半烫面（半烫面（菜盒）四六面（锅贴）三七面（蒸饺）二八面（煎饺））

2、制馅程序

（1）加部分调料（味糖胡生料）少加糖

（2）打水，水决定了原料的嫩度，分次加水，同向搅打，（3）加盐上劲（4）拌入其他原料（现将其它拌料分开，拌香油后，再与肉拌成馅料）

3、成形（注意推捏手法）皮要薄，剂子大小（1两6个）

4、熟制：

蒸屉刷油。

旺火足气8分钟成熟，根据实际情况时间可加长

715

桃酥（本方用料精确，严格执行）

用料：

低筋粉500g（平常使用为中筋粉，做点心用低筋粉）大油150g精炼油100g糖粉200g（粉碎的白糖）吉士粉30g鸡蛋1个泡打粉12g（小苏打，有机酸促使涨发可用于做馒头）臭粉10g（主要含碳酸氢铵。

使表面裂开，最安全的膨松剂）核桃仁适量（桃仁、花生可替代）

制法：

1、和面（原料添加顺序），所有粉料混合（不包括糖粉和臭粉）低筋粉+吉士粉+泡打粉-开窝-加大油和糖粉（大油和糖粉混合均匀，再加精炼油）--拌匀加鸡蛋--假如臭粉（此处可加色素行业内，加柠檬黄色素，对人体有危害）--与粉料混合叠压成团（次数不宜太多）

2、成形（剂子大小要均匀）放烤盘压平，放核桃仁

3、熟制：

180℃，时间8-10分钟，四周颜色比中间略深，就可出炉，出炉后不可直接拿出，晾凉后食用，要求表面有裂纹。

锅贴

用料：

面粉水

绞肉（肥3瘦7）韭菜（长度=叶宽）

盐味糖生抽料酒胡椒粉

葱姜香油

制法：

1、和面（四六面）加油烫面3成，软硬适中

2、制馅（4个步骤）：

加调料迅速拌匀（盐味糖生抽料酒胡椒粉）--打水（1斤加2两水）保证新鲜--加盐--搅打上劲--葱姜加油拌匀--用肉拌均匀

3、成形（剂子大小1两=6个）

饺子类双手擀皮，包子类，单手擀皮，只捏中间两边露馅

4、熟制：

煎（分为水煎、油煎，水油煎）锅贴采用水油煎只煎一面

底部金黄并脆，面部洁白，温度180℃。

温度达到180℃加油开始摆锅贴，排摆，匀水（开水）匀进去盖盖，不要轻易打开，水干后（声音变化判断）可打盖

中间部位有弹性（熟）如底部不金黄，加油重炸

加水量与锅的表面积大小有关系与品种多少没有关系，水量不超过锅贴皮的厚度

718

火炮鱼（炸溜）

主：

鲜鱼一条（0.8-1.2斤）为最佳

辅料：

肥瘦肉香菇冬笋火腿青红椒

调料：

豆瓣酱盐酱味糖料胡椒粉淀粉油葱姜蒜

粗加工：

将鱼经宰杀，洗涤后，在鱼体两侧改百叶花刀，用料酒盐略腌待用，辅料均切丁（粒）葱姜蒜均切米

烹调：

净锅上火添多量油烧至6成热，将腌好的鱼除去外表水分后均匀的拍上干淀粉，定好形下入油锅炸至成熟，上色，成熟后捞出沥油，定型立摆盛器中。

净锅添底油放入葱姜蒜略煸出香放入肉粒炸至散开变色后，放入适量豆瓣酱，炒至出红油，加少许汤水，加各种调味，待色味定准后放入其他原料，大火烧开后用水淀粉勾米汤芡淋明油（红油），推匀后即可均匀浇在鱼身上（上桌前，浇少许高度白酒点火）

香菇菜心（扒）

主：

青菜

辅料：

香菇

调：

盐味料糖蚝油生抽淀粉油葱姜

工艺：

1、切配：

将青菜心经初加工洗净后，用刀进行修饰，香菇经涨发后，去掉蒂用刀片成月牙片（或保持原型，在表面改十字花刀）

葱姜切大片

净锅上火添清水，烧开后加三味，少许油，将菜心放入汆至色呈鲜亮断生后沥水后拼摆装盘，原水锅放入香菇略汆捞出

另起净锅加底油放入葱姜略煸出香后，捞出，加适量汤水，加入各种调味放入香菇，烧至成熟后入味后，用水淀粉勾流水芡。

淋明油，将香菇皮面朝上，放在菜心的叶子部位即可。

719

酸辣鱿鱼卷

烹：

爆

主料：

水发鲜鱿鱼

辅料：

青红椒

调：

盐味料糖（少量）香醋

干辣椒淀粉油（红油）

工艺程序：

将鱿鱼经净处理后，用刀切成长方片在用，在用刀在鱿鱼上改麦穗花刀，然后切成6cm长得小长方片。

青红椒净处理后切成5*1.5cm箭条

干辣椒切节葱姜切大片

烹调：

净锅上火添油烧6成热，将切好的鱿鱼分散下入爆至断生卷曲成形捞出沥油

原锅留底油，放入葱姜干辣椒煸至出香后加少许鲜汤，加各种调味待色味定好后，用水淀粉勾二流芡，淋明油后，倒入爆好的鱿鱼卷快速翻至均匀即可

酱爆鱿鱼头

烹：

爆

主：

鲜鱿鱼头

辅料：

芹菜（洋葱）均少量，也可用青红椒

调：

盐味料糖胡酱料（香辣、海鲜、虾仁……按照自己口味）（禁止用面酱）。

葱姜淀粉油

工艺：

将鱿鱼头净处理后切成6-8cm的段，长条状，将芹菜切4cm的条洋葱切成自然条状，青红椒切条，葱姜切大片

烹调：

净锅上火添油烧6成热，将切好的鱿鱼头分散下入，爆至断生，倒出沥油

原锅留底油，放入葱姜略煸出香后放入芹菜，洋葱略翻炒后，加入少许鲜汤，加各调味，放入酱料。

略烧用水淀粉勾流水芡，淋明油，倒入爆好的鲜鱿鱼头快速翻炒均匀即可

720

细沙炒八宝

烹：

炒（软）

主：

糯米八宝原料

辅料：

细沙（熟）

调料：

白糖猪油（可用精炼油代替，但是没有猪油香）

工艺：

将糯米及八宝原料用冷水淘洗后，用清水泡两小时，八宝原料切粒

烹饪：

净锅上火添清水，放糯米及八宝原料焯至夹心捞出沥水

在八宝饭内加适量的猪油，白糖搅匀后装入蒸锅内，大火足气蒸约30分钟取出

净锅上火添猪油适量，放入蒸好的八宝饭及细沙，小火炒至均匀（边炒边加入少许猪油）炒至光滑、筋。

糯米不粘锅即可

拔丝苹果

烹：

拔丝（水拔、油拔、水油拔）此次采用水拔

主：

鲜苹果

辅料：

鸡蛋

调料：

糖油淀粉

工艺：

将苹果削皮去核，后切成3*2cm的滚刀片，用水处理干净

将鸡蛋打入碗内加适量淀粉调成全蛋糊

净锅上火添清油，烧5成热，将苹果逐个挂上全蛋糊后下入炸至封皮起脆，色呈金黄捞出沥油

净锅上火加少许底油，加适量白糖，小火炸至糖粒融化成液体，倒入炸好的苹果快速翻匀后即可装入淋有底油的盘子内，上桌前，须先拔出丝，跟凉开水上桌

721

油饼

1、熟制方法：

炸

2、用料：

面粉500g酵母泡打各5g盐3g精炼油1000g

3、制作过程：

1、和面：

三分之一发面，三分之二烫面，两块面团揉在一块饧发

2、成形：

把发好的面团加盐揉匀，搓条揪剂30g（根据自己需要大小均匀）擀成厚约4cm的圆形，中间扎孔

3、熟制：

油烧至6成热放入油饼生坯，炸至浮起两面色泽金黄出锅

南瓜饼：

一：

熟制方法：

烙

二：

用料：

南瓜泥500g糯米粉300g莲茸100g（可用