营养师技能PDFword版.docx
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营养师技能PDFword版
国家《公共营养师》三级技能考前辅导
考试时间：
二0一0年十一月
●《个人人日数》p5
●《全家总人日数》p5
●《家庭每种食物实际消耗量》p25
●《家庭平均每人每日每种食物消耗量》p25
●《食物中某营养含量》p25
●《标准人系数》p26
●《标准人日》p26
●《标准人》p26
●《黄豆、鲜奶含量》p37
●《蛋白质供能比》p40
●《脂肪供能比》p40
●《碳水化合物供能比》p40
●《混合系数》p45
●《运动量》p169
●《活动指数》p174
●《食谱编制系列》p253
●《氨基酸评分》p290
●《WRF%和AR%》p293
●《营养质量指数》p337
●《营养素密度》p337
●《能量密度》p337
●《蛋白质真消化率》p345
●《蛋白质生物价》p345
●《蛋白质功效价值》p346
●《GI和GL》p356
●《脂肪酸占脂肪百分比》p366
●《发病率和患病率》p437
●《构成比》p437
●《比和率》p437
●《运动处方》p458
技能试题分值比例及题型介绍
一、试题分值比例：
第一章：
占20%；
第二章：
占20%；
第三章：
占20%；
第四章：
占20%；
第五章或“烹饪指导”占10%；
第六章：
占10%；
二、题型介绍：
1、陈述题。
2、设计题。
3、计算题。
4、案例分析题。
5、综合评述题。
第一章膳食调查和评价
第一部分：
知识重点
一、24h回顾法的原理与特点：
书3页
二、24h回顾法调查表的设计：
书4、5、8、10页
三、个人人日数换算公式：
书5—6页
四、24h回顾和膳食史法的原理和特点：
书13—14页
五、记帐法调查的特点：
书20页
六、称重记账法的特点：
书24页
七、称重记账法的计算方法：
书25—26页
八、称重记账法调查表的设计：
书25、28页
第一部分：
能力重点
一、24h膳食回顾调查法的步骤：
书8—10页
二、个人人日数换算：
书11页
三、回顾法与膳食史法结合的膳食调查的步骤:
书15—18页
四、询问法进行膳食调查应注意的事项：
书18页
五、记账法膳食调查的步骤：
书21—23页
六、称重记账法膳食调查的步骤：
书30—33页
七、膳食调查方法的应用：
书62—63页
第二部分：
知识重点
一、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容:
书145页
二、膳食结构评价的依据和方法：
书35页
三、膳食能量摄入量计算：
书40页
四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法:
书44页
五、人体膳食调查报告的主体内容和格式：
书56—57页
第二部分：
能力重点
一、膳食结构分析和评价：
书35—38页
二、膳食能量计算与评价：
书41—43页
三、膳食调查结果计算与分析：
书48—51页
例题一——计算评述题（J2--3）
对某社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。
表1膳食部分营养素实际摄入量
食物名称
摄入量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙（mg）
维生素A（μg）
大米
300
1029
23.1
1.8
33
--
瘦猪肉
80
114.4
16.2
5.0
4.8
35.2
鸡肉
100
167
19.3
9.4
9
48
豆腐干
75
105
12.2
2.7
231
--
鸡蛋
50
72
6.7
4.4
28
117
土豆
150
114
3
0.3
12
7.5
芹菜
300
42
2.4
0.3
144
30
色拉油
35
314.3
--
34.9
--
--
以上食物重量均为可食部分。
1.根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。
表2能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
项目
食物来源
摄入量
占总摄入量（%）
能量的食物来源
谷类（kcal）
豆类（kcal）
薯类（kcal）
其他植物性食物（kcal）
动物性食物（kcal）
纯能量食物（kcal）
能量的营养素来源
蛋白质（kcal）
脂肪（kcal）
蛋白质的食物来源
谷类（g）
豆类（g）
动物性食物（g）
其他食物（g）
脂肪的食物来源
动物性食物（g）
植物性（g）
2.请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs，表3）
对其膳食进行营养评价
表3能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
能量、蛋白质、脂肪的食物来源摄入量及摄入比例的计算结果
年龄（岁）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（AI）
18~
男
女
男
女
占能量%
体力活动水平
轻
中
重
2400
2100
75
65
20~30
2700
2300
80
70
20~30
3200
2700
90
80
20~30
50~
体力活动水平
轻
中
重
2300
1900
75
65
20~30
2600
2000
80
70
20~30
3100
2200
90
80
20~30
项目
食物来源
摄入量
占总摄入量（%）
能量的食物来源（kcal）
总量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7
谷类
1029
52.6
豆类
105
5.4
薯类
114
5.8
其他植物性食物
42
2.1
动物性食物
353.4
18.1
纯能量食物
314.3
16
能量的营养素来源（kcal）
总量=1957.7
蛋白质
331.6
16.9
脂肪
529.2
27
蛋白质的食物来源（g）
总量=23.1+12.2+42.2+5.4
=82.9g
谷类
23.1
27.9
豆类
12.2
14.7
动物性食物
42.2
50.9
其他食物
5.4
6.5
脂肪的食物来源（g）
总量=18.8+40=58.8g
动物性食物
18.8
32
植物性
40
68
根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs，表3）对其膳食进行营养评价的结果是：
食物的摄入量单位：
g
食物
类别
油脂
奶类及奶制品
豆类及豆制品
畜禽
肉类
鱼虾类
蛋类
蔬菜
水果
谷类
实际摄入量
35
0
75
180
0
50
450
0
300
膳食宝塔参考摄入量
25
100
50
50~
100
50
25~
50
400~500
100~
200
300~500
①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类及奶制品、鱼虾类、水果等食物）；
②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加；
③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求；
④蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求；
⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：
植物性脂肪=1：
2，符合要求。
例题二——案例设计题（J1--2）
现有一位家长拟带儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有缺铁性贫血。
1、请您设计一张24小时膳食回顾调查表来进行膳食调查。
2、您准备如何进行缺铁性贫血的调查与判定？
3、如果该家长回忆食物的数量有困难，您将如何进行调查？
1、24小时膳食回顾调查表如下：
姓名
性别
住址
电话
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
进餐地点
备注
早
中
晚
地点选择：
１、在家；2、单位/学校；3、饭馆/摊点；4、亲戚/朋友；5、幼儿园；6、节日/庆典
2、缺铁性贫血的调查与判定
（1）获得相关信息
1）个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
2）膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
3）个人健康状况基本资料：
有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。
是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
4）相关症状：
是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
（2）进行相关体格检查
相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。
1）观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
（3）进行必要的实验室检查
血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
（4）询问病史获得相关信息
缺铁性贫血的病因（原因／危险因素）主要有：
1）膳食铁摄入不足。
2）机体对铁的需要量增加。
3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
3、如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆
（1）通过展示食物图谱；
（2）通过展示当地常用食具；
（3）通过展示模型；
（4）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单。
例题三——案例设计题（J3--1）
一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。
营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。
根据此案例内容，请你：
1、说明膳食调查方法，并指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。
2、请写出必要的工作准备与工作程序，并列出记录表、评价反馈表。
采用24小时膳食回顾法。
被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。
为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，或询问其家人,以得到进一步信息。
1、工作准备
（1）设计调查表。
（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器。
（3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量。
（4）食物成分表或营养计算器软件。
（5）调查员的培训。
2、工作程序：
第一步：
说明调查内容。
第二步：
调查记录。
第三步：
引导回顾记录要点。
第四步：
弥补调查不足。
第五步：
资料的核实。
第六步：
评价并给予指导。
个人24小时营养调查结果、评价与建议
例题四——计算评述题（J4--1）
小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：
1、小王一天中，三大生热营养素及能量的摄入量分别是多少？
2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。
附：
食物成份表（每100克可食部分）
食物名称
重量（g）
食部（%）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
面粉
300
100
15.7
2.5
70.9
鸡蛋
120
87
12.2
10.5
0
粳米
400
100
6.4
1.2
78.1
豆腐
200
100
9.2
8.1
3.0
猪肉
100
100
19.6
7.9
0
韭菜
150
90
2.4
0.4
4.5
茄子
100
98
0.8
0.2
5.3
青菜
50
94
1.4
0.3
2.4
海带
100
100
1.4
7.5
15.3
草鱼
200
58
17.7
2.6
0.5
1、小王一天中，三大生热营养素及能量的摄入量分别是多少？
食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）
面粉15.7×3=47.12.5×3=7.570.9×3=212.7
鸡蛋12.2×1.2×0.87=12.7410.5×1.2×0.87=10.960
粳米6.4×4=25.61.2×4=4.878.1×4=312.4
豆腐9.2×2=18.48.1×2=16.23.0×2=6
猪肉19.67.90
韭菜2.4×1.5×0.9=3.240.4×1.5×0.9=0.544.5×1.5×0.9=6.08
茄子0.8×1×0.98=0.780.2×1×0.98=0.25.3×1×0.98=5.19
青菜1.4×0.5×0.94=0.660.3×0.5×0.94=0.142.4×0.5×0.94=2.26
海带1.47.515.3
草鱼17.7×2×0.58=20.532.6×2×0.58=3.020.5×2×0.58=0.58
三大生热营养素量（g）150.0558.76560.51
三大生热营养素能量的摄入量（kcal）
150.05×4=600.258.76×9=528.84560.51×4=2242.04
能量的摄入总量（kcal）600.2+528.84+2242.04=3371.08
2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。
摄入量（kcal）占总热能的百分比（%）标准
蛋白质600.2600.2/3371.08×100%=17.8%10~15%
脂肪528.84528.84/3371.08×100%=15.69%20~25%
碳水化合物2242.042242.04/3371.08×100%=66.51%60~70%
评价：
（1）按中等体力劳动男性青年一天的能量消耗2700kcal计，小王的日能量摄入量却有3371kcal，热量摄入过多，明显高于这个标准；
（2）特别是蛋白质摄入过高，应减少其摄入量；脂肪摄入不足；碳水化合物适当。
（3）试评价其蛋白质来源是否合理。
优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（12.74+18.4+19.6+20.53）/150.05×100%=47.50%，接近50%，故优质蛋白质摄入量充足，蛋白质结构基本合理。
例题五——计算题（J5--1）
参考答案
3、平均每人每日摄取的粳米数量＝1700/9.2＝184.8g
平均每人每日摄取的芹菜数量＝1320/9.2＝143.5g
4、芹菜中蛋白质的INQ（乙）＝（0.8/85）/（59/2500）＝0.40
例题六——计算题（J6--1）
成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：
大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
试题要求：
（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？
（20分）
（2）膳食组成是否合理？
如何改进？
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物
名称
食物分类
能量kcal
蛋白质
（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
维生素A
（μgRE）
硫胺素（mg）
维生素C
（mg）
钙（mg）
铁mg
大米200g
谷类及制品
346
7.4
0.8
77.9
0
0
0
29
1.5
面粉200g
谷类及制品
344
11.2
1.5
73.6
0
0
0
14
0.6
大白菜100g
蔬菜类及制品
13
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜100g
蔬菜类及制品
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
豆浆100g
干豆类及制品
30
3.0
1.6
1.2
0
0.02
0
5
0.4
冬瓜100g
蔬菜类及制品
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋100g
蛋类及制品
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
大豆油50g
油脂类
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
带鱼100g
鱼类
108
17.6
4.2
0
19
0.02
0
431
1.1
蛇果200g
水果类及制品
55
0.1
0.2
14.9
3
0.01
2
5
0.1
1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
营养素
能量（kcal）
蛋白质（g）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
参考摄入量
2700
80
800
1.4
100
800
15
实际摄入量
2、该男性膳食热能来源的评价
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
合理的热能来源分配比例（%）
10~14%
20~30%
55~65%
该膳食的热能来源比例（%）
3、该男性膳食蛋白质来源的评价
谷类
豆类
动物类
其他
占总摄入量蛋白质的比例（%）
（提示：
优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％）
4、膳食组成的合理性评价及改进方法
参考答案：
1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
营养素
能量（kcal）
蛋白质（g）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
参考摄入量
2700
80
800
1.4
100
800
15
实际摄入量
2252
72.9
336
0.14
92
734.5
8.75
能量摄入量=346×2+344×2+13+10+30+8+143+900×0.5+108+55×2=2252kcal
蛋白质摄入量=7.4×2+11.2×2+1.0+1.4+3.0+0.3+12.2+0×0.5+17.6+0.1×2=72.9g
维生素A摄入量=0×2+0×2+2+309+0+0+0+0×0.5+19+3×2=336μgRE
维生素B1摄入量=0×2+0×2+0.02+0.01+0.02+0+0.05+0×0.5+0.02+0.01×2=0.14mg
维生素C摄入量=0×2+0×2+8+64+0+16+0+0×0.5+0+2×2=92mg
钙摄入量=29×2+14×2+29+117+5+12+44+1×0.5+431+5×2=734.5mg
铁摄入量=1.5×2+0.6×2+0.3+1.3+0.4+0.1+1.0+0.3×0.5+1.1+0.1×2=8.75mg
2、该男性膳食热能来源的评价
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
合理的热能来源分配比例（%）
10~14%
20~30%
55~65%
该膳食的热能来源比例（%）
12.9
28.7
60.7
蛋白质热量来源比例=72.9×4÷2252×100%=12.9%
脂肪热量来源比例=71.85×9÷2252×100%=28.7%
碳水化合物热量来源比例=341.75×4÷2252×100%=60.7%
3、该男性膳食蛋白质来源的评价
谷类
豆类
动物类
其他
占总摄入量蛋白质的比例（%）
51
4.1
40.9
4
谷类占总摄入量蛋白质的比例=（7.4×2+11.2×2）÷72.9×100%=51%
豆类占总摄入量蛋白质的比例=3.0÷72.9×100%=4.1%
动物类占总摄入量蛋白质的比例=12.2+17.60÷72.9×100%=40.9%
其它类占总摄入量蛋白质的比例=（100-51-4.1-40.9）%=4%
4、膳食组成的合理性评价及改进方法
（1）从计算出的结果来看，来源于蛋白质的能量比例为12.9%，达到要求；来源于脂肪的能量比例为28.7%，在范围内；而来源于碳水化合物的能量比例为60.7%，达到要求。
（2）优质蛋白占45%（动物类+豆类），其中动物性蛋白占40.9%，比例适当。
（3）总能量摄入不足，应适当增加碳水化合物和蛋白质摄入量。
（4）维生素A、维生素B1的摄入量严重不足，应补充富含维生素A和维生素B1的食物。
（5）铁摄入不足，应补充富含铁的食物。
（6）继续保持充足的水果、蔬菜和豆类的摄入，增加奶类、薯类的摄入量。
例题七——计算题（J6--5）
成年女性，40岁，从事轻体力劳动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：
大米200g、面粉200g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物
名称
食物分类
能量（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
维生素A
（μgRE）
硫胺素（mg）
维生素C
（mg）
钙（mg）
铁mg
大米200g
谷类及制品
346
7.4
0.8
77.9
0
0
0
29
1.5
面粉200g
谷类及制品
344
11.2
1.5
73.6
0
0
0
14
0.6
青菜200g
蔬菜类及制品
10
1.4
0.3
2.4
309
0.01
64
117
1.3
牛奶200g
乳类及制品
54
3.0
3.2
3.4
24
0.03
1
104
0.3
冬瓜100g
蔬菜类及制品
8
0.3
0.2
2.4
0
0
16
12
0.1
鸡蛋100g
蛋类及制品
143
12.2
10.5
0
0
0.05
0
44
1.0
大豆油50g
油脂类
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
1
0.3
带鱼100g
鱼类
108
17.6
4.2
0
19
0.02
0
431
1.1
苹果200g
水果类及制品
40
0
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