餐饮管理人员职责分配.docx
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餐饮管理人员职责分配
餐饮管理人员职责分配
大浪淘沙奥体形象店
餐饮部培训大纲
餐饮管理人员职责分配
经理协调总监分配餐饮正常操作，保证服务员素质，加强服务，发挥
餐饮员工积极性，公正对主管监督，沟通经营出品。
主任负责经理一切工作，新到员工手续办理，保证服务质量，培训服
务有高水准，监督传菜员仪容仪表及卫生，要求每天进行5-10
分钟培训，每月安排岗位，更新编制，申报每月考勤。
主任负责楼面一切正常操作，监管酒吧、地哩、布草之事，每月家私
盘点，补充货源，培训新到员工协调经理一切工作。
部长餐饮部内外卫生清洁（包括酒吧、明档门面、楼梯、电梯前后营
业台卫生）包房、走廊、冷气房一切清洁卫生、每月包房用具盘点。
部长负责每月水杯、筷子、家私的清洁，花草内外，清洁每天厨单或
电脑入单，补充定期检查服务员、楼什个人卫生（修剪指甲、制服清洁整齐、头发梳洗）楼面的所有电器的检查保养（例如电视机、音响、包括钟、灯饰以及冷气、灯光定时开、关闭）。
部长负责厅面每日之一切日常用品（例如豉油、毛巾等），酒水盘、
水壶、洗手盅、托盘的清洁工作及每日地面、洗手间的卫生，包括每月盘点申购工作。
部长负责每周清洁台凳一次，每日毛巾箱、电源开关及卫生清洁，检
查所有玻璃点天花抽风口、茶水档卫生，每周清洗冷气隔网一次，协调电工的工作，监督下烂盘卫生、家私分类摆放。
地哩部长协调经理、主任一切工作，负责传菜员洗碗部的培训、更换岗位
以及菜式的酱料配搭，提高上菜程序，配合好出品部、传菜部洗碗。
所有物品补充和保管以及周围卫生工作，例如每月盘点补充
（如石油气锅、更刀叉、汤壳等）协调洗碗阿姨、跟好餐饮洗手
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间卫生、员工宿舍卫生，保证一切清洁。
（以上责任由本人灵活负责，否则追究责任请自觉遵守）
中厨点心部员工制度
1、中厨人员必须遵守公司上下班制度，不迟到、早退或无故旷工，不准随便擅离
工作岗位。
2、工作时要穿整洁工作衣、戴工作帽，不准戴手表、戒指，要勤理发、修指甲保
持仪容、仪表、整洁。
3、要尊重总经理、经理等各级领导、主管，同事间相互协助工作，禁止有冲突打
骂等现象，以酒楼、公司为家的精神效力工作。
4、爱护公司财物，注意保管保养，注意加强水电、煤气安全意识，提倡节约，杜
绝浪费。
5、注意收货、验货、出货关口，不收变质物品，不煮变质材料，冰柜分开生与熟,
按国家卫生法办事。
6、不得在厨房内任意偷食，不得随意进出楼面，不得在传菜间大声喧哗。
7、所有出品部员工必须服从主管工作分配，认真对待、快速完成。
8保持厨房内整洁、地面干爽、无杂物、做好防鼠、防蝇、防蟑工作，下班之前
要盖好非冷品。
9、注意防火知识，加强防火常识，任何员工一律不得在厨房内吸烟。
10、员工用餐要在公司指定地方，饭堂就餐，禁止在厨房内用餐。
11、中厨员工应加强自身业务水平，不断创新、大胆尝试，争创效益。
12、保持时时刻刻以公司为重的宗旨，节约用水，减少不必要开支，少一分浪费
多一分收入。
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（以上请自觉遵守，违反者后果自负）
纪律处分守则
1、上下班不签到或代签者一次扣（5分）；
2、在客人面前粗言秽语大声叫喊者一次扣（5分）；
3、仪容仪表不整者和饰物不符合标准扣（5分）；
4、迟到30-50分钟扣一天假期，50分钟以上至90分钟扣两天假，30分钟以下每分钟扣1分，旷工一天扣三天工资，另外扣一个月小费；
5、不服从上司安排和不尊重上司者一次扣（5分）；
6、工作态度怠慢不认真，粗心大意扣（5分）；
7、不经上司同意擅自离开工作岗位，窜岗位扣（5分）；
8偷吃本店食品和偷吃客人剩下食品扣（10分）；
9、上班时间未佩戴工作证和必须佩戴物品扣（10分）；
10、被客人指名投诉者或投诉服务态度不好者扣（10分）；
11、在宿舍带不是本酒店员工住宿或宿舍不讲卫生者扣（20分）；
12、当班时间在宿舍看电视或睡觉者扣（20分）；
13、当班时间与客人或同事交谈而忽视本职工作者扣（5分）；
14、在本店不管上班或同事交谈而忽视本职工作者扣（5分）；
15、上班时间长打私人电话者扣（10分）；
16、在本店范围乱写乱画者扣（20分）；
17、谣言惑众破坏公司声誉者即解雇；
18、工作报告和批示越级者扣（5分）；
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19、下班时间着制服和客人就坐（主任级以上除外）扣（10分）；
注：
（以上条例请自觉遵守，1分等于1元）
餐饮楼面工作流程
流程
工作要求
相关文件
迎接
★微笑服务时间
性问候；
★明确客数细微周到；
★了解当天有哪些特别介绍，包酒水速销；
★端正字体数
《服务礼貌用语》
《岗位操作规范》
《公司简介及规
模配置》
《服务礼貌用语》
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发放
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推销品
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目，明确报单，重复念给客人对数；
★上菜、看清楚数目避免差错；
★注意安全，报菜名给客人；
★做好客人的
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-后送
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买单
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欢送
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欢送工作以及方向引导，同客人说欢迎下次光临；
餐饮楼面工作流程
一、楼面服务员流程
1、准备工作
1提前10分钟打卡上岗，按公司规定着工装，戴工牌，自检仪容仪表，是否符合公司要求，精神饱满，参加班前会重点投入当天有哪些急推品种。
2查阅订餐本，了解当天订餐数目。
3清洁岗位范围内卫生及出入家私是否齐全，楼面控制冷气、灯熄开关。
4补充楼面货源用品，检查好楼面包房卫生（包括台面、台牌、标准性整齐）
2、接待
服务员看到咨客带宾客进门，首先迎上，面带微笑，热情问候：
先生、小姐（根据早晨、上午、下午、晚上以及各种节日进行时间性问候，欢迎光临大浪淘沙……）
3、用餐过程
服务员上茶、推销有哪些酒水、点菜向客人介绍特别菜式。
4、入单到厨房，重复向客人报数、对称数目准确，字体端正到地哩、厨房；
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5、地哩上菜到楼面，备好酱料、看清每道菜卫生上台、避免上错；
6、上每道菜式都要报菜名给客人，小心客人衣服弄脏，看清台号避免上错；
7、客人点完菜要等候上台就餐，服务员要主动问需要哪些酒水，饮料。
（推销）
8服务员发现客人需要结帐，要主动上前问候，您好，先生/小姐，买单这边请。
引领客人到前台结帐。
9、客人站起来要走，做好欢送准备工作，及时引导方向，及时引导方向，同时向
客人说欢迎下次光临。
宴会部服务程序（中餐筵席、宴会）
客人进入餐厅微笑向客人问好
（辨别主人、主宾身份）
拉椅让座
斟茶递巾
上茶、小食
除筷子套，开席巾
征得主人同意起菜通知厨房起菜
斟酒水、收茶杯
整理台面
J►厨房出菜
按顺序上菜、唱菜
席间服务J
勤换骨碟，烟盅
留意酒水、茶水
用餐完毕J
上茶、递巾、收餐具备好帐单
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客人离场礼貌送客，提醒客人带齐物品
J
收银处领取帐单
仔细核单
客人结帐J
帐单交给主人
说声“谢谢”款项交回收银处
余款交回主人
再次多谢光临
棋牌房服务流程
一、按时打卡上班并做好签到记录，提前到岗并参加班前例会，查看交接班本，检查好房间设施设备、卫生、安全情况，了解房态并做好服务准备工作；
二、当客人进行棋牌区时，迎客时面带微笑，30°鞠躬，致欢迎词：
“您好！
欢迎光临！
先生/小姐，棋牌室，这边请。
”用手指引棋牌室的位置；
三、介绍棋牌室房间类型，收费标准、记钟模式，确认客人需要的房间类型后，带客人进入相应的房间；
四、进入房间后开启房间的灯、抽风、空调等设施，询问客人对房间是否满意，待客人确认后，询问记钟方式，开好棋牌记钟单据并重报听给客人一次，并让客人签字确认；
五、为客人打开麻将机电源，询问客人玩牌的种类，调到合适的电档；拿出一副麻将倒入机器，和好第一副牌之后再倒入第二副牌，向客人详细介绍麻将机的使用方法和注意事项；
六、询问客人要点什么饮品、小吃，并向客人介绍饮品、小吃的种类和收费标准，
帮客人点好物品后，让客人签字确认，并提醒客人房间的起钟时间和到钟时
间；
七、将单据交于输单处，并跟进饮品的落实情况。
八、做好房间的巡检工作，定时给房间续水，换烟缸；
九、提前到房间提醒客人下钟时间，询问是否需要加钟；如加钟则开好房间记钟
单据，如客人要求下钟则提醒客人带好随身物品；
十、客人离开后，检查房间各种物品是否损坏，有无客人遗留物，并做好房间清洁工作，做好迎接下一位客人的准备；
关于留单（转帐）的问题
1、留单的人已出，要以电话或转帐的形式确认BOSS锁牌是否愿意帮外面的人买
单（打电话时注意说话方式，并且告诉客人他朋友的消费金额是多少），确认
以后要让BOSS锁牌签字确认他帮他朋友买单，得到签字后才能放行留单的人；
2、在服务工作中接到客人的留意意向。
则马上问清人BOSS锁牌是谁，留单人是谁；并拿出转帐单让客人签转帐单，告诉客人转帐只转当前消费之后，消费就得自己买单，如遇客人要求消费全转，则要在转帐上注明“消费全转”四个字,这个一定拿到前台收银处才能转，各个输单只转当前消费，不能转“消费全转”的单；
3、当前台收银接到“消费全转”单的时候一定要查清留单人和BOSS锁牌是否还
在场，然后问清送单服务人员的名字和工号牌，与转帐单上的填写比对看是否相符，并在转帐单赏钱上自己的名字，时刻注意留单锁牌和BOSS锁牌是否来
买单；
4、任何留单都要有BOSS锁牌签字方能生效，在接其他部门的转帐单时一定要记
得看是否有客人的签字以及核对锁牌是否还在场，另外记得签上时间和自己的姓名
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