重大活动餐饮安全保障工作实施方案.docx

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重大活动餐饮安全保障工作实施方案

重大活动餐饮安全保障工作实施方案

为进一步标准节假日、重大活动餐饮效劳食品安全监视治理工作，防止食品污染和有害因素对人体安康的危害，保障餐饮效劳环节食品安全，特制定本方案。

一、工作目的

标准重大活动餐饮效劳食品安全监视治理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染大事的发生，确保重大活动的顺当进展。

二、制定依据

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮效劳食品安全监视治理方法》、《餐饮效劳食品安全操作标准》等规定，结合我县实际，制定本预案。

三、适用范围

本方案适用于食品药品监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监视工作。

四、工作原则

（一）预防为主。

坚持预防为主、依法监视的原则，加强重大活动食品安全监管工作的领导，做好食品安全监视、监测、评价及食物中毒和食品污染大事的应急预备工作，依法履行重大活动的食品安全监管职责。

（二）安全第一。

坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、加工食用危急系数高、感官性状特别、未索证索票的食品或原料均不能作为重大活动的菜品食用。

（三）监视与效劳并重。

乐观与活动主办单位和活动餐饮效劳供应者沟通，赐予技术指导，帮忙落实餐饮效劳食品安全的有关规定。

五、工作任务

依据兵团卫生部门和食品药品监管部门下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；预防食物中毒和食品污染等大事的发生。

六、工作职责

1、负责节假日、重大活动餐饮效劳指定的接待单位的食品安全审查、确认工作，对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管；

2、协作对重大活动期间食物中毒和食品污染大事进展调查、处理；

3、选派执法人员参与重大活动食品安全监管工作任务;

4、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；

5、催促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作。

七、组织领导

依据重大活动餐饮安全保障工作需要，成立重大活动食品安全监管领导组，组长由我所分管领导担当，人员为我所卫生监视人员。

八、监管方式

重大活动食品安全监视分为全程监视和重点监视两种方式。

重大活动食品安全监管领导组依据重大活动详细内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。

全程食品安全监视主要包括：

（1）审查食谱、食品选购、食品库房、从业人员安康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（2）食品药品监管部门选派餐饮效劳食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进展动态监视，填写现场检查笔录和监视意见书；

（3）实施食品安全打算监测和现场食品安全快速监测。

2重大活动重点食品安全监视主要包括：

（1）审查食谱、食品选购、从业人员安康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（2）依据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；

（3）对食品生产加工制作重点环节进展动态监视，填写现场检查笔录和监视意见书，必要时进展食品安全监测。

九、工作程序

（一）登记备案。

对重大活动实行登记备案制度。

重大活动主办单位应于活动举办前7个工作日向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参与人数；

（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；

（4）参加活动人员驻地分布和餐饮状况；

（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关状况。

依据重大活动举办单位或托付单位供应的信息、资料，确定对活动实施全程监视、重点监视或不予监视。

（二）召开会议，传达部署重大活动食品安全监视工作任务。

必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作详细要求。

（三）做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管预备工作，必要时对执法人员进展专项培训。

十、应急处理

发生可疑食品污染、食物中毒等突发大事时，马上向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组报告并实行以下相应措施：

（1）协作医疗卫生气构抢救治疗病人；

（2）在突发大事缘由未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；

（3）保存造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）协作相关部门现场调查取证，照实供应食品留样及相关证据和材料；

十一、食品安全要求

（一）食谱的食品安全审查

1、必需对食谱进展审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：

即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供给的食品不用、易污染的食品不用。

每餐必需按已审查食谱进展复核。

2、食谱的设计应依据任务要求、厨房设备、就餐人员状况、季节变化等进展科学设计，食谱中供给的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供给违禁的动物、水产品及《食品安全法》规定的制止生产经营的食品；不得供给外供熟食，不宜供给色拉及含水分较高且易变质的食品。

对以上食品，监视员有权责令停顿供给使用。

（二）食品原材料选购卫生要求

1、要求接待单位必需对全部原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。

2、由原料到成品实行“三不制度”：

选购人员不得选购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。

大会供给的乳制品必需是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必需索取本批次的检验报告。

3、赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要确保赞助食品的安全性，要求赞助食品供应方供应合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告。

4、制止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。

制止食用各类含有自然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。

5、蔬菜和水果必需经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进展烹制。

要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱贮存待用。

（三）食品库房卫生要求

1、食品库房应专人治理，各种食品有进货记录。

食品入库前须进展验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。

2、食品贮存做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。

常温库要通风良好，保持枯燥。

地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。

避开阳光直晒食品，容器须加盖。

3、库房治理人员要常常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。

4、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0—5℃之间，冷冻库温度在一18℃以下。

5、全部上货架的食品必需贴有标签。

清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得穿插污染。

（五）粗加工卫生要求

1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。

2、粗加工必需在专用房间进展，用具容器要专用。

荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必需分开专用。

3、加工数量应有打算，做到当天进原料，当天加工，准时冷藏，当日用完。

加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮洁净，做到物见本色、定位存放。

4、肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗洁净，无杂物、无泥沙。

加工后的半成品放在清洁容器内。

废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。

5、加工完毕，对地面、地沟进展彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。

（六）烹调间卫生要求

1、检查用料是否新奇，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。

食品用工具及容器要清洗洁净。

自助餐菜肴不得用生菜进展菜面点缀和围边

2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必需分开，且有明显标志，定期除霜。

食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。

3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。

食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐去除，不得积累存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。

4、烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。

食品加工用具必需生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。

非烹调间工作人员不得进入烹调间。

品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。

5、厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。

未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。

检查所用的食品用工具及容器的消毒状况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

6、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。

排烟罩不满油、无油迹。

操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。

（七）凉拌、冷荤间卫生要求（包括沙拉间）

1、冷荤间凉莱配制必需做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

冷荤间必需设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。

工作前使用紫外线灯进展空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进展清理，做到无有害昆虫。

2、冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保存、8小时内用完。

外购熟肉制品仅限于定型包装类，制止使用散装熟肉制品。

3、冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的制止食用。

食品托盘不得重叠摆放。

4、蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应到达100mg/L，浸泡时间不得少于5分钟。

5、冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。

食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必需分开，并有明显标志。

冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。

（八）主食、面点卫生要求

1、原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。

肉馅须随用随制，不得使用有酸味的豆沙馅。

剩饭菜不得再次食用。

面包、糕点应冷藏保存不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。

2、各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必需是接待单位现制，不得外卖供给。

豆浆必需煮熟前方可食用。

使用添加剂应符合国家卫生标准。

馅类、油炸食品要彻底加热。

3、糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。

合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。

食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。

4、制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天清扫洁净做到无有害昆虫。

（九）餐厅卫生要求

1、餐厅效劳员发觉食品有异味、混有异物，不得上餐台。

各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。

2、不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得清扫地面卫生。

餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。

3、餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施

4、自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。

叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。

（十）餐具清洗消毒卫生要求

1、洗刷餐具应设专间与厨房分开。

洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最终进展热力或药物消毒，提倡双消毒方法。

2、保持洗碗间的环境干净卫生。

所使用的洗涤剂、消毒剂必需是经县食品药品监视治理局批准使用的。

洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，准时清理，不得暴露、外溢。

3、热力消毒须到达规定的温度和时间（80℃，2分钟以上），洗碗机温度应到达85℃，60秒以上。

感官检查到达光、洁、涩、干。

热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率到达100%

4、不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷洁净。

有效氯配制浓度不低于250mg/L，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。

5、洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。

检查所用的食品用工具及容器的消毒状况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

（十一）个人卫生要求

1、食品从业人员须持有效安康证、培训证上岗工作。

食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。

食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。

2、工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。

冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。

严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。

（十二）自助餐供给卫生要求

1、自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供给时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供给。

2、不得供给生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。

（十三）现制饮料的卫生要求

1、不得在大会集体供给现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供给小范围的特定就餐人员。

加工用原料、用水应符合卫生标准，原料新奇，索证齐全。

2、现制饮料制作应有环境干净的专区，现制饮料机的管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必需清洗消毒。