食品掺伪鉴别检验 粮品类掺伪鉴别检验 模块二 粮品类掺伪鉴别检验.pptx

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食品掺伪鉴别检验,欢迎回到课堂,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块二粮品类掺伪鉴别检验4课时,了解粮食及其制品的质量标准、感官鉴别方法；掌握常见粮谷掺伪的鉴别检验方法；掌握常见粮制品掺伪的鉴别检验方法。

学习目标,粮食、粮制品的质量标准粮食、粮制品的感官鉴别常见粮食、粮制品掺伪的鉴别检验,学习内容,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,主食、食品工业之基础原料。

日常生活中占重要地位，品质优劣与身体健康息息相关。

原粮（谷物、豆类、薯类等）成品粮（大米、小麦、淀粉等）粮食制品（面包、糕点、饼干等）,粮品类,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,粮食的伪劣问题以陈代新、以次充好及掺入非食用性甚至有毒有害物质；表现形式成分抽取（小麦粉提取出面筋；脱油大豆花生）、掺杂使假（面粉+石膏粉、糯米粉+大米粉、藕粉+薯粉）、粉饰掩盖（面粉+增白剂，糕点+非食用色素、糖精）、掺兑（香油+色拉油、大豆油+米汤）、以假乱真（假藕粉、假糯米粉）。

危害：

使人体的健康受到危害，还会导致后代产生畸形或遗传突变。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,化肥催发豆芽化学豆芽用化肥或除草剂催发豆芽长得又快又好看，无须根，无清香脆嫩的口味，残存化肥在微生物作用下生成亚硝胺（致癌）；选购豆芽：

先闻有无氨味，再看有无须根*。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验项目一粮食的质量标准,一、感官要求,GB2715-2016食品安全国家标准粮食,具有正常粮食的色泽、气味（GB/T5492-2008）、外观；清洁卫生。

粮食的感官要求（GB5494-2008）,http:

/,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,、燕麦、莜麦、米大麦,、玉米、高梁、小麦、燕麦等,二、有毒有害菌类、植物种子指标GB2761,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,三、理化指标,农药残留（马拉硫磷、溴氰菊酯、六六六、林丹、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂等）GB2763-2016重金属（砷、铅、镉、汞）GB2762-2017微生物毒素（黄曲霉毒素）GB2761-2017,四、食品添加剂和食品强化剂,GB2760-2014；GB14880-2012,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,外观价值,气味,水分,粮食质量指标,杂质,纯度,项目二粮食的感官鉴别一、粮食的感官检验方法滋味色泽,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,

（一）色泽良质固有色泽；未成熟颜色苍白或无光泽；病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等影响色泽变暗或光泽减弱。

鉴别方法：

在黑色的样品盘（或黑纸）上，薄薄地均摊一层粮食样品，在散射光线下仔细察看其色泽（标准样品对照）。

鉴别结果除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际色泽。

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（二）滋味新鲜良质固有的滋味，无异味霉变、虫害、陈化等因素影响霉味、酸味、苦味等。

鉴别方法：

用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味，也可将试样制成食品后再辨别滋味。

鉴别结果除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际滋味。

食品掺伪鉴别检验,模块二粮品类掺伪鉴别检验,（三）气味粮食应具有本品种所固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。

气味鉴别的操作方法是：

取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有6070温水的容器中，盖上盖子，23min后把水倾出立即嗅其气味。

鉴别结果除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际气味。

食品掺伪鉴别检验,（四）粉状粮食牙碜的鉴别,模块二粮品类掺伪鉴别检验,牙碜原因：

尘土或细砂。

鉴别：

与滋味鉴别同时进行，用臼齿摩擦试样来确定牙碜程度。

（五）纯度检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1%。

食品掺伪鉴别检验,水分含量的鉴别方法：

水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。

水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；用手插入粮食堆中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。

用牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹性。

（六）水分,粮食的正常水分含量应在14%以下。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（七）外观价值粮食外观价值是粮食的外部特性（主要是类型、品种及颗粒的形状、大小、色泽、气味、纯度、含水量等）和品质的综合标志，是评定粮食品质的一个重要参考项目。

粮食外观价值的高低与品质优劣的关系，绝大多数情况下成正比，其鉴别操作方法与以上的各项鉴别方法相同。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,二、粮食的感官鉴别

（一）稻谷质量优劣的感官鉴别1.色泽将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。

然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。

良质稻谷外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。

次质稻谷色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2。

劣质稻谷色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。

有大量黄粒米或褐色米粒。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.外观,良质稻谷颗粒饱满、完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。

次质稻谷有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。

劣质稻谷有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。

将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观及有无杂质。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,3.气味,良质稻谷具有纯正的稻香味，无其他任何异味。

次质稻谷稻香味微弱，稍有异味。

劣质稻谷有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。

4.滋味良质稻谷无酸味、苦味及其他异味。

取少量样品于手掌，用嘴哈气使之稍热，嗅气味,模块二粮品类掺伪鉴别检验,二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,

（二）大米质量的分级与质量特征不同质量等级（加工深度）大米营养及食用价值比较,模块,食品掺伪鉴别检验,早米与晚米感官鉴别,晚米,生长期：

150180天；晶质特征好，米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽；稗粒和小碎米的数量比少；煮熟后质地细腻，粘稠适中，松软可口。

生长期：

80120天；米质疏松，腹白较大，透明度小，缺乏光泽；稗粒和小碎米比晚米多；吸水率大，粘性小，糊化后体积大。

所煮米饭，口感差，质干硬，肚易饱。

早米,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,大米鲜亮无比可能是矿物油“抛光”，使陈米焕发“青春”，冒充名牌；白蜡油和矿物油，不能用于食品，轻则影响人的消化系统和神经系统健康，重则危及生命。

掺矿物油的“毒大米”鉴别方法：

用少量热水浸泡时，手捻之有油腻感，水面可浮有油斑；上油抛光米颜色通常不均匀，米粒有一点浅黄；陈米经抛光可真假难辨，借助化学手段鉴别；外包装上不写明厂址及生产日期，价格偏低。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,鲜亮大米一定是优质大米吗？

食品掺伪鉴别检验（三）小米的质量鉴别,色泽：

新鲜小米，色泽均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，富有光泽。

气味：

新鲜小米，有一股小米的正常气味，无霉味、酸味、色素味等不良气味。

滋味：

正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。

次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验（四）小麦质量优劣的感官鉴别,色泽：

良质呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色或红褐色，有光泽；次质变暗、无光泽；劣质灰暗。

外观：

良质饱满、完整，无虫害、无杂、无发芽及霉变；次饱满度差，有破损；劣质严重虫蚀、生芽、发霉。

气味：

良质无异味及不良气味；次质微有异味；劣质有霉酸等不良气味。

滋味：

良质味佳微甜，无酸、苦及其它异味。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,模块二粮品类掺伪鉴别,检验,食品掺伪鉴别检（验五）玉米质量优劣的感官鉴别,色泽：

良质固有颜色，色泽鲜艳、有光泽；次质发暗、无光泽；劣质灰暗，胚部有黄或绿黑色菌丝。

外观：

良质饱满完整、均匀一致、质地紧密、无杂质；次质饱满度差，有破损、生芽、虫蚀、未成熟粒等，有杂质；劣质有多量生芽、虫蚀粒或发霉变质、质地疏松。

气味：

良质有玉米固有的气味，无异味；次质微有异味；劣质有霉味、酸败变质等不良气味。

滋味：

良质有玉米固有的滋味，微甜。

次质微有异味；劣质有酸味、辛辣等不良滋味。

食品掺伪鉴别检验（六）大豆质量优劣的感官鉴别,色泽：

良质大豆皮色呈大豆固有的正常颜色（黄、淡黄、青、黑色等，脐色黄褐、淡褐或深褐色）；外观：

良质颗粒饱满完整、均匀一致，无未成熟粒，无虫蚀粒或发霉变质、无污染、无杂质。

气味：

良质有大豆固有的豆香味，无霉味、无异味；滋味：

良质有大豆固有的滋味，无其他异味。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别项检验目三常见粮食掺伪的鉴别检验,一、陈旧米、面的检验

（一）酸度检验法1.原理,水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。

主要仪器：

碱式滴定管，台秤（0.01g）;吸量管试剂酚酞指示剂；0.010mol/LK（Na）OH标准溶液。

含少量酸式磷酸盐，略显酸性；贮存过程中酸度会有所增强；测酸度可确定米、面是否陈旧。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,15g均制样品具塞磨口瓶+150mL（V3）的无CO2纯水+3dCHCl3，加塞摇匀，浸提2h，其间不断振摇使之混匀（15min摇1次），完毕静置过滤。

准确吸取10.00mL（V4）滤液100mL锥形瓶+加纯水20mL和酚酞3dd，用0.01mol/LKOH标溶滴定至微红色30s内不褪，记下消耗KOH标液体积V1:

30mL纯水作空白试验（V2）；用新鲜米面按同法做对照试验。

注:

防腐剂三氯甲烷有毒，操作时应在通风橱内进行。

4.检验方法,分次加入,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,（5）结果计算,X中和10g米面中的酸所消耗的0.1mol/LKOH（NaOH）的体积数（mL）。

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；将符合要求的两次测定结果的算术平均值作为测定结果，结果保留一位有效数字。

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（二）呈色检验法,1.原理,新粮过氧化氢酶活性较高；陈粮因变性而丧失活性。

模块二粮品类掺伪鉴别检验,2.试剂,过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。

3%H2O2；1%邻甲氧基苯酚（1g新蒸馏邻甲氧基,苯酚，沸点205，溶于99mL蒸馏水中，无色透明，如有色应弃去重配；试剂存于棕色瓶中。

）,3.检验方法取50100粒米至试管+4mL1%邻甲氧基苯酚水溶液，振摇1min+数滴3%H2O2溶液，静置观察；用新米对照实验。

新米溶液上部在13min内显深红褐色；陈米不显色；新米和陈米的混合物，则显色时间推迟。

食品掺伪鉴别检验,粮食酸败脂肪分解并部分转化为醛类，使无色希夫试剂呈红紫色。

二、粮食酸败的检验,

（一）原理,

（二）仪器,模块二粮品类掺伪鉴别检验,水蒸气蒸馏装置,（三）试剂磷酸；希夫试剂。

（四）检验方法将100g待测样品磨碎，取50g置于500mL圆底烧瓶中，加入200mL水和10mL磷酸，摇匀后装入水蒸气蒸馏装置。

通入水蒸气并收集约20mL馏出液。

向馏出液中加入0.51mL席夫试剂，摇匀后静置观察。

若粮食酸败，在数分钟至1h内呈现红紫色。

适用糕点酸败的检验。

三、掺霉变米的检验,模块二粮品类掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验

（一）感官鉴别,食品掺伪鉴别检验,

（二）化学鉴别法脂肪酸度检验法,脂肪酸度-完全中和100g粮食中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量数（mg）。

（1）原理根据脂肪酸不溶于水，而能溶于有机溶剂的特点，以苯为溶剂（苯的溶解能力强，沸点高，挥发慢），在滤液中加入乙醇溶液，用碱液滴