15种凉拌菜的做法.docx

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15种凉拌菜的做法

15种凉拌菜的做法

　　1、拌葱头

　　原料：

葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分

　　制法：

将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

　　特点：

新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　韩式凉拌菜的做法

　　香辣黄豆芽

　　材料：

黄豆芽一斤、蒜泥半汤匙、葱花一汤匙、盐少许、香油一汤匙、白芝麻适量、辣椒粉一汤匙。

　　做法：

1.黄豆芽冲乾净后，锅子放入冷水，量只要到黄豆芽的一半即可，盖上锅盖煮开，看到冒烟，即表示煮开，等一两分钟后熄火。

这中间都不能把锅盖打开。

2.煮开的黄豆芽也不能急著掀锅盖，需焖一分钟才可开盖子。

3.将黄豆芽捞出，放在沥水篮中去除水分，放凉晾乾。

4.将调味料拌入，需轻轻搅拌，黄豆芽才不致断裂。

　　厨娘一点灵：

黄豆芽本身就会出水，所以煮的时候，水量不要太多，这样也避免冲淡掉黄豆芽特有的香气及甜味。

　　水泡菜

　　材料：

白萝卜一条、小黄瓜一条、红苹果一颗、水梨一颗、葱丝少许、红辣椒一条、蒜泥汁三汤匙、生姜汁一汤匙、洋葱汁三汤匙、三分之一瓶七喜汽水、小瓶矿泉水一又二分之一瓶、少许盐。

　　做法：

1.将白萝卜、小黄瓜、红苹果、水梨全部切薄片，用盐腌十分钟。

2.所有的调味料调好，放入葱丝、辣椒丝后，将腌好的食材放入，置於室温中一天，要吃的时候，放入冰箱冰镇一下，更可口。

　　腌萝卜

　　材料：

白萝卜一条、韩式辣椒粉五汤匙、蒜泥一汤匙、生姜泥半汤匙、盐少许、鱼肉酱三汤匙、白糖二汤匙。

　　做法：

1.白萝卜洗净，不去皮，切成一公分见方左右的方块。

用盐腌一小时。

2.腌好的萝卜尝尝看会不会太咸，太咸的话，用水稍冲一下。

3.将所有的调味料与萝卜拌腌后，放在室温中两天，待其自然发酵，第三天即可食用，没吃完再冰起来。

　　拌海带丝

　　材料：

海带丝一斤、红辣椒一根、蒜泥一汤匙、沙拉油二汤匙、葱花二汤匙、淡色酱油二汤匙。

　　做法：

1.海带丝洗净，放入冷水锅中煮开三分钟，捞出冲冷水，挤乾水分，切小段。

2.沙拉油入锅，放入辣椒、蒜泥爆香，再加入海带丝炒三、四分钟，放入淡色酱油翻炒一下，起锅前放葱花、淋点香油，再撒上白芝麻即成。

　　厨娘一点灵：

海带丝一定要冷水时就放进锅里，这样才可去除海带丝的腥味。

　　凉拌青刚菜

　　材料：

青刚菜二斤、韩式辣椒粉五汤匙、鱼肉酱半杯、蒜泥二汤匙、生姜泥二分之一汤匙、白砂糖一汤匙。

　　做法：

1.将青刚菜洗净，用少许盐腌三十分钟，再冲洗一次，等水分晾乾。

2.将所有的调味料拌匀，再与青刚菜混匀即可。

　　凉拌菠菜

　　材料：

菠菜一斤、香油少许、盐少许、芝麻适量。

　　做法：

1.菠菜洗净，放入滚水中川烫一下（不要太久），马上捞出放入冰水中，切小段，挤乾水分。

2.拌入盐、香油后，撒上芝麻即成。

　　腌小黄瓜

　　材料：

小黄瓜二条、韩式辣椒粉半汤匙、蒜泥少许、葱花少许、白芝麻少许、香油及盐少许。

　　做法：

1.将小黄瓜切圆薄片，撒点盐腌五至十分钟，使其出水，再挤乾水分。

2.将所有的调味料混合拌入小黄瓜，即可。

　　〈美味少不了这一味〉

　　韩国料理中的美味，经常是非得使用当地的调味料才能做出来，以这次的小菜来说，辣椒粉、鱼肉酱记得一定要用韩国进口货，做出来才会像样。

韩国辣椒粉绝对和台式辣椒粉不同，有时红红一大片看起来彷佛要烧起来，其实有些是「中看不中吃」，也就是调色的作用比调味大。

　　至於另一种调味品鱼肉酱，老板岳永文说这可算是韩国料理的秘密武器，很多人做不出韩式道地口味，欠的就是这一味。

　　除了以上特殊调味料，香油也是韩国料理经常用到的，这对我们来说就非常熟悉了，少少一两滴，菜肴的香味就完全不同。

这些调味品在永和的中兴街（有韩国街之称）上就能买到。

　　2、拌卷心菜

　　原料：

卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

　　制法：

将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点：

甜咸香脆，佐酒小菜。

　　3、拌绿豆芽

　　原料：

绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱

　　制法：

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点：

新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料：

虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

　　制法：

将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：

先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

　　特点：

鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料：

鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

　　制法：

把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

　　特点：

颜色翠绿，香味可口。

　　6、肉丝拌粉皮

　　原料：

猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

　　制法：

先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

　　特点：

味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料：

鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

　　制法：

将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点：

经济实惠，佐饭最宜。

　　8、拌香黄豆

　　原料：

黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

　　制法：

将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。

吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

　　特点：

味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料：

粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分

　　制法：

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。

用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

　　特点：

此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料：

好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱调和八两

　　制法：

将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

　　特点：

清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料：

鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

　　制法：

将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。

切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。

醋不可早放，否则菜会变黄。

　　特点：

翠绿香嫩，富有营养。

　　12、茄汁芹菜

　　原料：

嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

　　制法：

　　1、选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

　　2、锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点：

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料：

花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片

　　制法：

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

　　特点：

五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料：

菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱

　　制法：

　　1、将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2、虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。

香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。

上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点：

此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料：

粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒

　　制法：

先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。

最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点：

色彩艳丽，风味独特。