蜡梅花茶制作和感官审评研究.docx
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蜡梅花茶制作和感官审评研究
蜡梅花茶制作和感官审评研究
姓名：
党少旭学号：
20075070170
院系：
生命科学专业：
生物科学
指导老师：
张伟职称：
讲师
摘要：
本文采用4因素3水平正交组合试验方法，分析了窨制时间、配花量、窨制温度和素坯含水量等因子对蜡梅花茶感官品质和主要生化成分的影响。
结果表明，窨制温度和素坯含水量对花茶的条索和色泽影响达到极显著水平，而窨制温度对花茶香气、滋味和总分的影响达到显著水平。
窨制时间和配花量对氨基酸和可溶性糖的含量影响极显著，窨制温度和素坯含水量对叶绿素b的含量影响达到极显著水平。
综合感官审评和理化分析结果，确定蜡梅花茶窨制最优工艺参数组合为：
窨制时间30h-40h、配花量70%左右、窨制温度14.5℃-18.5℃、素坯含水量18%左右。
关键词：
蜡梅花；花茶；窨制条件；品质
Abstract：
Forthepurposeofoptimizingthetechnologicalparameterforchimonanthusteascentingtechnique,theeffectsonorganolepticqualityandmainbio-chemicalofchimonanthusteaforthescentingfactorsbymeansoforthogonaldesignexperimentonfourfactorsofthreelevelswerestudiedinthisarticle.Resultsshowedthatthescentingtemperatureandthewatercontentofteaaffectedobviouslyonshapeandcolorofdryingtea,whilethetemperatureaffectedsignificantlyontheiraroma,tasteandgeneralquality.Effectsoftimeandflowerweightpercentageonaminoacidsandsolblesugarweresignificant,whileeffectsoftemperatureandwatercontentofteaonchlorophyllbcontentweresignificant.Theoptimumcombinationsoftechnologicalparameterswere:
time30h-40h,flowerweightpercentageabout70%,temperature14.5℃-18.5℃,andwatercontentofteaabout18%.
Keywords：
ChimonanthuspraecoxL;scentedtea;scentingconditions;quality
前言
蜡梅[Chimonanthuspraecox（L.）]，又名蜡木、黄梅、香梅、蜡花等，属于蜡梅科蜡梅属[1]，落叶丛生灌木，是原产于我国的一种古老的珍贵花木，属于第四纪冰川孓遗植物，已有一千多年的栽培历史，为我国传统的庭院名花和园林绿化植物，在实际植物配置中有很强的观赏性、应用性和科学性[2]，将其观赏特性及生态习性加以科学地运用，能发挥其巨大的环境效应[3]。
常见的栽培品种主要有素心蜡梅、磬口蜡梅、小花蜡梅、紫花蜡梅及狗蝇蜡梅等，其中尤以素心蜡梅和磬口蜡梅最适合窨制花茶。
蜡梅花茶作为一种新型花茶种类，也是特种花茶之一。
由于蜡梅花茶是近些年才开发的新产品，市场上也极少见，国内外关于蜡梅花茶的研究较少，即便有也只是借鉴茉莉花茶传统的加工工艺，但是蜡梅花、茉莉花释香条件差异较大，冬季低温也不利于茶叶吸香，窨制的蜡梅花茶的香气远不及蜡梅花香鲜灵浓郁。
因此，解决蜡梅花茶窨花工艺的问题迫在眉睫。
近10多年来，很多学者突破了花茶传统窨制理论，对蜡梅花茶的新窨制机理和工艺进行了研究。
骆少君[4]实验证明茶叶化学吸香能力与茶叶中水浸出物含量、水分含量正相关，在一定温度范围内，化学吸附与温度正相关；刘用敏[5]、汤一[6]也证明了茶叶吸香力、保香力与茶叶的含水量正相关，从而打破了茶叶对香气的吸收是以水为介质的，吸香等于吸水的论断。
吉克温[7]、李立祥[8]等通过模拟实验和生产实践，得出茶叶吸香过程中，物理吸附和化学吸附同时存在的结论，这为花茶传统窨制工艺的改进，新工艺的探索提供了理论基础[9]，也为蜡梅花茶窨制工艺提供了可借鉴之处。
庞晓莉等[10]研究表明，窨制技术因子对蜡梅花茶感官品质有显著的影响，对其主要品质内含成分的影响不明显；而茶坯含水量对花茶品质的影响最明显，依次是配花量、窨制时间和堆制温度；工艺参数最优的组合为：
茶坯含水量10.60%，配花量42.20%，堆温11.3℃，窨制时间为32.4h。
本文采用4因素3水平正交试验设计方法，研究了配花量、窨花时间、窨制温度和茶坯含水量等4个因子对蜡梅花茶品质的影响，以求找到一种适合蜡梅花茶加工的工艺组合，从而为蜡梅花茶的生产提供理论依据，也为充分利用我国丰富的蜡梅花资源提供新的途径。
1.材料与方法
1.1材料
茶坯为秋季烘青绿茶（素坯含水量约为5%，原料以一芽二叶为主）。
蜡梅鲜花由分子生物学实验室提供，标准为全开的蜡梅鲜花，并将采后的鲜花充分混匀备用。
1.2主要仪器及试剂
微型植物粉碎机HH恒温水浴锅烘箱AW220型托盘电子分析天平722S分光光度计XW-80A漩涡混合器测色色差仪茶叶审评用具
磷酸二氢钾磷酸氢二钾茚三酮酒石酸钾钠硫酸亚铁蒽酮氯化亚锡95%乙醇丙酮浓硫酸
1.3实验方法
样茶的制备：
蜡梅花茶窨制工艺流程：
茶坯——茶花拼合——翻拌——起花烘焙——蜡梅花茶。
各茶样起花后，在75℃烘箱中烘40min。
窨制后的茶样一部分供感官审评用，一部分茶样经植物粉碎机粉碎，过40目筛，密封保存在冷柜中供化学成分分析用。
1.4分析方法
1.4.1感官品质：
感官审评法[11]。
1.4.2水分的测定：
120℃，1h法[12]。
1.4.3茶多酚的测定：
采用酒石酸亚铁比色法[12]，详见文献。
1.4.4氨基酸的测定：
采用茚三酮比色法[12]，详见文献。
1.4.5可溶性糖的测定：
采用蒽酮比色法[12]，详见文献。
1.4.6叶绿素的测定：
采用混合液法[13]，详见文献。
1.4.7干茶色泽的测定：
采用色差计法[14]，选用L*a*b*表色系统，照明几何条件为o/d，标准照明体为D65，视场为100。
详见文献。
2.结果
2.1不同窨制条件对蜡梅花茶感官品质的影响
2.1.1感官评审结果
优良的蜡梅花茶品质特征要求外形条索紧结匀整，色泽黄绿亮，香气鲜灵持久，汤色黄绿，滋味鲜醇，叶底黄绿。
花茶各品质因子中以内质香气为主，香气因子的权数占40%。
综合图1、图2、图3、图4可知，花茶条索和色泽的得分，随着窨制时间延长、窨制温度和素坯含水量的增加均呈现下降的趋势，即花茶条索的紧结度明显下降，色泽虽均尚绿，但其暗度由略暗→较暗→枯暗方向变化。
随着窨制时间延长，叶底变化不明显，香气和汤色呈先升后降的趋势，滋味没有变化；50%的配花量比90%的香气明显弱些，滋味醇和些，随配花量增加审评各因子得分均呈先降后升的趋势，其中，香气和滋味的得分在配花量为70%与90%之间发生急剧变化；随着窨制温度增加，除汤色得分呈先减后微增的趋势外，其它内质因子得分基本上均呈先升后降趋势，且香气和滋味的变化趋势特别明显，其中，21℃比14℃和7℃下的色泽明显暗些，14℃香气和滋味的综合得分明显比另外两个水平优；随着素坯含水量增加，汤色和叶底得分略有降低，香气得分呈先升后降趋势而滋味则呈上升趋势，茶叶香气在含水量为14.10%左右时明显好些，而滋味在含水量为22.28%左右时好些，香气鲜持久，滋味鲜醇；审评总分随着窨制温度和素坯含水量的提高呈先升后降的趋势，随着窨制时间延长呈下降趋势，随着配花量的增加则呈先降后升的趋势，很明显，香气得分在这四种因素影响下的变化趋势与感官审评总分变化趋势基本一致。
从以上分析结果得出，窨制蜡梅花茶可以选用的窨制时间、配花量、窨制温度和素坯含水量的搭配组合分别为20h、70%、14℃、22.28%；30h、50%、14℃、22.28%；30h、70%、7℃、22.28%；30h、90%、14℃、14.10%；40h、70%、14℃、14.10%；40h、90%、14℃、22.28%。
图1窨制时间对蜡梅花茶感官品质的影响
Fig.1Effectofscentingtimeontheorganolepticqualityofchimonanthustea
图2配花量对蜡梅花茶感官品质的影响
Fig.2Effectofflowerweightpercentageonorganolepticqualityofchimonanthustea
图3窨制温度对蜡梅花茶感官品质的影响
Fig.3Effectofscentingtemperatureontheorganolepticqualityofchimonanthustea
图4素坯含水量对蜡梅花茶感官品质的影响
Fig.4Effectofwatercontentontheorganolepticqualityofchimonanthustea
综合感官审评结果，同时考虑到花茶的香气在审评中占重要地位，以及节省材料、成本和前人研究结论方面，建议选用的最佳组合为窨制时间30h左右、配花量70%左右、窨制温度14℃左右和素坯含水量14.10%左右。
2.2不同窨制条件对蜡梅花茶中生化成分的影响
茶多酚主要影响茶汤滋味、汤色和干茶色泽，其中，儿茶素就影响茶汤的收敛性如EGCG等；氨基酸是影响茶叶滋味的主要品质成分；可溶性糖是茶汤滋味的重要影响因子。
表1分别列出了窨花条件正交试验主要生化成分方差分析的结果。
由方差分析结果得出，四种因素对茶多酚、叶绿素a和总叶绿素含量的影响都不显著，而窨制时间和配花量对氨基酸和可溶性糖含量的影响均达到极显著水平。
窨制温度和素坯含水量则只对叶绿素b含量的影响达到极显著水平。
由表2多重比较结果和图5、图6、图7可知，氨基酸含量随着窨制时间的延长呈先增后降的趋势，其含量在窨制时间为20h与30h之间差异不显著，在20h与40h之间差异显著，而在30h与40h之间差异极显著，氨基酸含量随着窨制温度和配花量的增加呈下降趋势，其含量在配花量为70%与90%之间差异不显著；在50%与70%、50%与90%之间差异极显著，在窨制温度为7℃与14℃、14℃与21℃差异不显著，而在7℃与21℃之间差异显著。
可溶性糖含量随着窨制时间延长呈下降趋势，在窨制时间为20h和30h之间差异不显著，在20h与40h、30h与40h之间差异极显著，可溶性糖含量随着配花量的增加呈升高趋势，在配花量为50%与70%之间差异不显著，在70%与90%之间差异显著，在50%与90%之间差异极显著。
叶绿素b含量随着窨制温度和素坯含水量的提高均呈下降的趋势，且窨制7℃与14℃之间差异显著，而在7℃与21℃、14℃与21℃之间差异极显著，素坯含水量为14.10%与22.28%之间差异显著，在5.89%与14.10%、5.89%与22.28%之间差异显著。
表1窨花试验主要生化成分方差分析
Table1Analysisofvarianceonthemainbiochemistrycomponentsinthesamplesofscentingexperiments
因素
自由度
F值
茶多酚
氨基酸
可溶性糖
叶绿素a
叶绿素b
总叶绿素
窨制时间
2
1.06
8.72**
38.62**
0.31
0.46
0.11
配花量
2
3.59
22.19**
9.13**
0.54
0.78
0.69
窨制温度
2
1.21
3.64*
3.18
0.15
19.29**
1.99
素坯含水量
2
0.22
0.88
0.14
0.44
20.12**
2.99
20h30h40h窨制时间
50%70%90%配花量
7℃14℃21℃窨制温度
图5不同窨花条件对氨基酸含量的影响
Fig.5Effectofdifferentsentingconditionsonaminoacids
20h30h40h窨制时间
50%70%90%配花量
图6不同窨花条件对可溶性糖含量的影响
Fig.6Effectofdifferentsentingconditionsonsolublesugar
7℃14℃21℃窨制温度
5.89%14.10%22.28%素坯含水量
图7不同窨花条件对叶绿素b含量的影响
Fig.7Effectofdifferentsentingconditionsonchlorophyllb
表2窨花试验主要生化成分多重比较表
Table2Multiplecomparisonsonthemainbiochemistrycomponentsinthesamplesofscentingexperiments
因素
水平
氨基酸
可溶性糖
叶绿素b
窨制时间（h）
20
10.19ABa
11.34Aa
30
10.23Aa
11.29Aa
40
10.14Bb
11.10Bb
配花量（%）
50
10.27Aa
11.18Bb
70
10.16Bb
11.24ABb
90
10.12Bb
11.31Aa
窨制温度（℃）
7
10.22Aa
1.25Aa
14
10.19Aab
1.23Ab
21
10.16Ab
1.19Bc
素坯含水量（%）
5.89
1.25Aa
14.10
1.22Bb
22.28
1.20Bc
2.3不同窨制条件对蜡梅花茶色泽的影响
一般认为，在L*a*b*表色系统中，a*表示红绿色调，若a*为负，则物体颜色偏绿，且绝对值越大，则绿的程度越深，反之，绿的程度越浅；a*为正，则颜色偏红，若a*值越大，红色调越强，反之越弱。
b*表示黄蓝色调，若b*为负值时，物体颜色偏蓝，且绝对值越大，蓝色越深，反之越浅；b*为正时，物体颜色偏黄，值越大，黄色越深，反之越浅[15]；数据分析处理时将b*/a*值进行反正切转换，转换成角度值—色相角（Ha*b*），色相角的值越小说明样品的颜色越接近红色[14]。
表3窨花试验茶样色泽指标分析结果
Table3valuesofcolorindexesinthesamplesofscentingexperiments
处理
干茶L*
干茶a*
干茶b*
干茶Ha*b*（°）
1
41.26
-0.30
13.40
91.28
2
41.63
-0.02
13.58
90.08
3
40.98
0.64
14.00
87.38
4
41.44
0.15
13.53
89.36
5
42.46
0.67
14.16
87.29
6
42.89
0.58
13.98
87.62
7
41.63
0.85
13.88
86.50
8
41.56
0.25
14.25
88.99
9
41.05
0.98
14.37
86.10
10
42.03
0.16
13.86
89.34
11
40.70
0.60
13.99
87.54
12
40.77
0.43
13.96
88.24
13
41.25
0.51
13.68
87.87
14
41.10
0.26
13.76
88.92
15
40.85
0.55
14.81
87.87
16
41.96
0.30
13.28
88.71
17
40.65
0.36
13.39
88.46
18
40.44
0.92
13.97
86.23
19
42.37
0.15
14.10
89.39
20
41.86
0.25
13.88
88.97
21
41.84
0.37
14.27
88.51
22
41.14
0.05
13.81
89.79
23
41.12
0.16
14.58
89.37
24
40.52
0.93
14.59
86.35
25
40.10
0.32
14.57
88.74
26
39.35
0.81
14.64
86.83
27
40.02
0.62
14.54
87.56
窨花试验干茶色泽各项指标值和方差分析结果分别见表3和表4，方差分析结果显示，窨制时间长短、配花量多少、窨制温度和素坯含水量的高低对干茶L*（亮度）影响不显著。
配花量、窨制温度和素坯含水量对干茶a*值和色相角（Hb*/a*）的影响达到极显著水平，而窨制温度对干茶b*值的影响显著，窨制时间对干茶b*值的影响极显著。
表4窨花试验干茶色泽指标方差分析
Table4Analysisofvarianceonthevaluesofcolorindexesinthesamplesofscentingexperiments
因素
自由度
F值
干茶L*
干茶a*
干茶b*
干茶Ha*b*
窨制时间
2
2.52
0.26
6.67**
0.44
配花量
2
2.85
13.05**
1.38
12.77**
窨制温度
2
0.82
20.57**
5.78*
19.34**
素坯含水量
2
0.44
20.33**
1.81
20.14**
表5窨花试验干茶色泽指标多重比较表
Table5Multiplecomparisonsonthevaluesofcolorindexesinthesamplesofscentingexperiments
因素
水平
干茶a*
干茶b*
干茶Ha*b*
窨制时间（h）
20
13.91Bb
30
13.86Bb
40
14.33Aa
配花量（%）
50
0.25Bc
88.97Aa
70
0.43ABb
88.27ABb
90
0.60Aa
87.57Bc
窨制温度（℃）
7
0.24Bb
13.79Bb
89.00Aa
14
0.37Bb
14.03ABab
88.49Aa
21
0.67Aa
14.28Aa
87.32Bb
素坯含水量（%）
5.89
0.27Bb
88.90Aa
14.10
0.34Bb
88.65Aa
22.28
0.68Aa
87.26Bb
20h30h40h窨制时间
50%70%90%配花量
7℃14℃21℃窨制温度
5.89%14.10%22.28%素坯含水量
图8不同窨花条件对干茶L*值的影响
Fig.8Effectofdifferentscentingconditionsonvalueofdrysample
图9窨制时间对蜡梅花茶色泽的影响
Fig.9Effectofscentingtimeoncolorofchimonanthustea
图10配花量对蜡梅花茶色泽的影响
Fig.10Effectofflowerweightpercentageoncolorofchimonanthustea
图11窨制温度对蜡梅花茶色泽的影响
Fig.11Effectofscentingtemperatureoncolorchimonanthustea
图12素坯含水量对蜡梅花茶色泽的影响
Fig.12Effectofwatercontentoncolorchimonanthustea
50%70%90%配花量
7℃14℃21℃窨制温度
5.89%14.10%22.28%素坯含水量
图13不同窨花条件对色相角的影响
Fig.13Effectofdifferentscentingconditionsonhueangle
而由表5多重比较结果和图8、图9、图10、图11、图12、图13可以看出，虽然干茶亮度在各因素不同水平间差异都不显著，但其随着窨制时间的延长、配花量的增加、窨制温度和素坯含水量的提高均呈下降的趋势。
实验中在四种窨花条件不同的水平下茶样的色相角（Ha*b*）在色差判别图第一象限和第二象限的C区（112.5º>Ha*b*>67.5º），在这个范围内，色相角越大，表明茶叶色泽中绿色调占的比例越大，红色调占的比例越小。
实验结果显示，干茶色相角随着配花量的增加、窨制温度和素坯含水量的提高均呈下降的趋势，即干茶色泽中绿色调减少，红色调增加，色相角在配花量为50%与70%、70%与90%之间差异显著，在50%与90%之间差异达到极显著水平，在窨制温度为7℃与14℃之间差异不显著，而在7℃与21℃、14℃与21℃之间差异均达到极显著水平，在素坯含水量为5.89%与14.10%时差异不显著，而5.89%与22.28%、14.10%与22.28%之间差异均达极显著水平。
3.讨论
由于蜡梅花茶是近些年才开发的新产品，市场上极少见，国内外关于蜡梅花茶的研究较少，即便有也只是借鉴茉莉花茶传统的加工工艺参数，虽然蜡梅花和茉莉花皆属于“气质花”，但是二者的释香条件差异较大，由于鲜花的采摘受到季节的限制，且冬季低温并不利于茶叶吸香，窨制的蜡梅花茶的香气也远不及蜡梅鲜花鲜灵浓郁。
因此，怎样才能更充分有效的利用现有丰富的蜡梅花资源，采用更多的蜡梅花品种窨制出高品质的花茶以及进一步弄清茶叶吸香和鲜花释香的机理，这些综合因素的确定已经成为窨制高品质蜡梅花茶的必要条件。
因此，降低窨花成本和提高花茶品质，研究选择出最优的窨制蜡梅花茶的花、茶材料和加工工艺迫在眉睫。
在L*a*b*表色系统中，L*表示亮度，a*表示红绿色调，b*表示黄蓝色调。
一些茶叶科技工作者习惯把a*说成是绿度，把b*说成是黄度。
这种表达方法在描述不同茶类色泽差异时，确实能够说明一定的问题。
但是周继荣在研究黄茶加工过程色泽变化时，发现用以上方法来描述实验结果，与实际的并不相符，而应用色相值（b*/a*），却能较好地描述了其色泽变化规律，
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