食堂检查办法.docx

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食堂检查办法

学校食堂检查办法

第一章总则

第一条为加强食堂监管，不断提高伙食质量，保证卫生与安全，依据广东省教育厅、广东省卫生厅《高校食堂标准化建设和食品卫生量化分级管理标准》及食堂承包合同制定本办法。

第二条       检查形式

（一）后勤工作部与各食堂组成检查小组，实行联合检查。

（二）检查时段以月为单位，月检次数与时间根据实际情况临时确定。

（三）以评分的形式反映检查结果

第二章检查内容及评分标准

第三条饮食卫生（100分）

（一）卫生制度（5分）

1.健全的卫生管理制度，包括岗位责任制、检查考核制度、奖惩制度及检查考核记录、奖惩记录。

（3分）

2.建立卫生档案，应包括卫生许可证（食堂、食品销售、食品采购企业），卫生管理组织名单，卫生管理制度，疫情报告制度，突发卫生事件应急预案，卫生监督文书，检验报告书，食堂从业人员健康检查资料（包括健康异常检出情况、卫生部门通知及本单位调离执行情况文字资料，从业人员本年度健康证、培训证），培训资料，自查自检记录。

（2分）

（二）食品卫生（20分）

1.采购索证（5分）

①不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品。

②主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，按要求落实索证规定：

I、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货单同行并符合肉类鲜度标准；

II、采购豆制食品时应索取珠海市豆制品供货凭证（客户联），货、单同行；

III、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的，按要求进行果蔬类原料农药残留检测）；散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证；

IV、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落；

V、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。

③严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。

④按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，账册齐全、票证相符，专人管理（由仓管负责）。

2.验收登记（3分）

在食品入库前要求验收所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

台账记录内容包括：

食品名称、规格、数量、供货商及联系方式等。

3.食品储存（5分）

①食品和非食品库房应分开设置。

食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品搬运。

库房门口设防鼠板。

②食物冷藏设施应生熟分开专用，并以明显标识标明。

③冰箱定期清洁除霜，不能有异味。

4.食品加工（5分）

①烹调加工时刀、墩、盆要生熟分开，加工用具、容器要有生熟标记，防止交叉污染。

（最好使用不同颜色）

②操作间内的待加工原料要生熟、荤素分开，原料要上架，注意防尘、防蝇。

③烹调时要加热彻底，含有天然毒素的，如四季豆、豆浆等，要适当延长加热时间。

加工直接入口的熟食品要戴一次性手套。

④原材料要新鲜。

面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等，必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。

⑤按每餐量每餐加工。

⑥制作面点使用的色素要严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。

⑦米、豆类原料须淘洗干净，要求无沙石，无异物。

⑧工作结束后，对台、案、各种机械、用具、容器、地面要清洗干净，保持工作环境清洁卫生。

注意防蝇、防尘。

5.食品售付（2分）

①售付食品时要戴口罩和一次性手套。

②能用工具售付的食品必须使用工具售付。

③不准售付卫生状况不良的食品。

④严禁在售卖窗口收现金。

（三）个人卫生（10分）

1.每年健康体检1次，取得健康合格证，方可上岗工作（3分）

2.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部症状等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的症状或痊愈后，方可重新上岗。

（1分）

3.应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

（1分）

4.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（2分）

5.配餐间操作人员进入工作时，应再次更换专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴配餐间工作服离开配餐间从事非配餐工作（1分）

6.从业人员上厕所前应在更衣室脱去工作服。

（2分）

（四）餐具卫生（10分）

1.坚持"去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒"四道洗消工序。

感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

（2分）

2.消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

（2分）

3.洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

（2分）

4.使用消毒柜进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

（2分）

5.各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用沸水煮。

（2分）

（五）环境卫生（20分）

1.配餐间卫生（8分）

①配餐间要时时处处保持清洁，不能有任何卫生死角。

②配餐间的预进间消毒盆内用速消净（含氯消毒剂）配制效氯浓度150-200毫克/升的消毒水，并4小时更换一次消毒水。

配餐员进入配餐间时必须在预进间进行洗手消毒。

③配餐间室温保持低于25摄氏度。

④配餐间处于无人状态时要紫外线灯进行紫外线消毒30分钟/次，关闭紫外线灯后工作人员才能进入配餐间并随时关好门窗。

⑤非配餐人员不得随意进出。

配餐间食品传递从能够开合的食品输送窗进行。

2.熟食间卫生（6分）

①熟食间要时时处处保持清洁，不能由任何卫生死角。

②配备单独的预进间及洗手消毒设备。

③室温低于25摄氏度。

④使用熟食间要做到“六专”，即专室、专人、专工作衣帽、专用具、专冷藏、专消毒。

⑤用具必须一餐一消毒。

3.操作间及库房卫生（3分）

①室内外环境整洁，无杂物，地面和各种设施清洁，无污垢，无异味，垃圾桶有盖，并要及时清理。

②防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

③下水道清洁畅通，无异物，无异味，达到防鼠、防堵标准。

4.餐厅卫生（2分）

门窗明净，天花板及墙壁无吊灰，餐厅无杂物，无乱贴广告。

地面无垃圾，无污迹。

餐桌无灰尘，无油垢。

5.食堂范围内，除办公室外，其他场所一律禁止吸烟。

（1分）

（六）器具卫生（5分）

各种工具、容器、机械整齐存放，用完及时清洗干净，达到物见本色。

防尘布要保持清洁并有正反面标识.

（七）卫生知识培训（5分）

食堂从业人员必须掌握基本的食品卫生法律法规和食品卫生知识。

食堂管理人员须通过省教育厅组织的卫生知识培训，并取得培训合格方能从事管理工作。

食堂加工和服务人员须通过地方卫生监督部门或学校组织的卫生知识培训并取得培训合格证，方能从事食品加工和服务工作。

（八）食物中毒预防（20分）

1.严禁露天加工、制作和售卖食品。

（2分）

2.严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

（2分）

3.严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食品。

（2分）

4.严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。

（2分

5.严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品（2分）

6.严禁在无凉菜（熟食）间的条件下加工出售冷荤凉菜。

（2分）

7.严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜。

（2分）

8.严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品。

　（2分）

9.严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用。

（2分）

10.严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

（2分）

（九）食品留样（5分）

1.要有专人负责留样工作

2.要有留样专用冷藏柜和专用清洁消毒密闭容器。

3.留样食品应按品种分别盛放在清洁消毒后的密闭容器内。

4.留样食品每个品种留样量不少于100克。

5.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上。

6.集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

第四条品种质量（100分）

（一）面食品（20分）

1.蒸制品（6分）

色泽形状美观、均匀，不发干，不发粘，温度适宜，味感良好。

（有一个不合格品种扣2分）

2.煮制品（6分）

色泽形状美观、均匀，火候适当，不干不硬，温度适宜，味感良好。

（有一个不合格品种扣2分）

3.炸、烤、烙、炒制品（8分）

色泽形状美观、均匀，不发干，不发粘，温度适宜，味感良好。

（有一个不合格品种扣2分）

（二）米制品（20分）

1.米饭（15分）

色泽洁白，无杂质，软硬适度，温度适宜。

（有一项不合格扣3分）

2.米粥（5分）

色泽良好，温度适宜，浓度适当。

（有一个不合格品种扣2分）

（三）副食品（60分）

1.热菜类（40分）

色、香、味、形俱佳，火候适当，糊、浆、汤汁适宜，原料搭配合理，温度适宜，质感良好。

（有一个不合格品种扣4分）

2.凉菜类（10分）

色、香、味、形俱佳，质感良好。

（有一个不合格品种扣2分）

3.酱、卤、熏类（10分）

色、香、味、形俱佳，火候适当，刀口均匀，质感良好。

（有一个不合格品种扣2分）

第五条菜式种类和比例（100分）

（一）     种类（40分）

主副食种类之和，早餐不少于20种，午晚餐不少于50种。

（每少一个品种扣2分）

（二）     比例（30分）

高、中、低挡品种比例为2：

5：

3。

（每差一个品种扣3分）

（三）     1.5元以下品种数量（15分）

午晚餐1.5元以下品种不少于8种（每少一个品种扣3分）

（四）     低档菜供应（15分）

低档菜自始至终保证供应。

（每断档一次扣5分）

第六条服务（100分）

（一）     服务窗口布局设置要符合方便快捷，卫生和美观的原则。

（10分）

（二）     窗口内环境要保持整洁。

（20分）

（三）     掉在地上的筷子、汤匙要随时有人拾捡，洒在地上的饭菜要随时有人清理。

（10分）

（四）     服务人员要统一着装和佩戴胸卡（胸卡必须有本人的照片和统一编号）。

（10分）

（五）     就餐时段内，供应不能断档，服务不能空岗。

（10分）

（六）     服务动作和用语要符合服务规范和礼仪要求。

（10分）

（七）     食品要保温，不能出售冷饭，冷菜。

（20分）

（八）餐具回收处的设置与管理要符合方便原则。

餐具能及时收理，不能出现餐具无人管理，乱堆乱放的现象。

（10分）

第七条价格（100分）

（一）报价（40分）

食堂所经营的品种都要事先报价，报价品种经确认后方可经营。

（擅自变动价格扣1～5分，不报价的扣10分）

（二）标价（40分）

食堂所经营的品种都要明码标价，大灶菜档口要配有清楚醒目的价格牌，且品种和价格要同时上售卖窗口，即见到售卖品种就要见到价格牌。

风味档口要在售卖窗上用固定的形式标明售卖品种的价格（每有一个品种不标明价格扣2分）

（三）价格监督（20分）

1.定期对各食堂价格进行价格比较。

即将售出的品种放在一起比较，同样的品种比价格，同样的价格比质量和数量。

2.设立学生物价员，专门调查食堂价格。

3.定期向全校同学公布食堂价格比较和调查结果。

（价格过高或者质量与价格不符，每有一个品种扣5分）

第八条安全（100分）

（一）防火安全（80分）

1.食堂内部要有完善的安全防火制度。

操作间、库房和用火用电设备都要有安全防火负责人。

安全防火管理要做到日监督、周检查、月总结，并有专门的检查总结记录。

要使每位员工都能牢固树立安全防火意识，做到警钟常鸣。

（10分）

2.不允许私改供电回路，私接电器设备。

（10分）

3.严禁使用漏气、漏油、漏电的厨房设备。

（10分）

4.液化气罐距炉灶不少于三米，不可将液化气罐放倒使用。

（10分）

5.加热食物时现场不准离人，严禁一边加热一边离场休息或做其他的事情，油锅加热时不可分散精力。

电器设备用完后必须关闭电源。

（10分）

6.炉灶、排烟、通风设备不可有油污，周围不可堆放可燃性物品（10分）

7.除办公室外，其他场所一律禁止吸烟。

（10分）

8.不准改动或损坏消防设施。

消防设施前不可有任何障碍物。

严禁动用消防栓和消防水带进行厨房作业。

（10分）

（二）厨务区安全（20分）

1.非食堂工作人员未经允许不能进入食堂厨务区。

（5分）

2.送货人员要在厨务区外办理检斤验收手续。

（5分）

3.食堂要建立维修人员出入登记制度，记录出入人员及维修事由，并由出入者签字。

（5分）

4.外来参观人员需有学校有关人员陪同方能进入食堂厨务区。

（1分）

5.后勤工作部管理人员和学生伙食监督委员会成员需佩带或者出示工作证牌方能进入食堂厨务区检查工作。

（1分）

6.食堂要在厨务区各出入口上方设立“闲人免进”标志。

（1分）

7.食堂要设立安全员，负责安全监督。

（2分）

第九条室内外环境保护和按章使用水电等服务资源。

（100分）

（一）食堂的油烟和蒸汽必须通过抽排系统从楼顶或下水井排出。

禁止将食堂的油烟直接排到窗外或墙外。

（20分）

（二）不具备排烟条件的服务档口只能经营无烟食品。

（20分）

（三）食堂的污水必须通过下水系统排放。

禁止将污水排入雨水管道，禁止往其他任何地方排放污水。

（20分）

（四）不允许私自改动上下水和供电设施，不允许私接上下水、电、燃气或燃油。

（20分）

（五）食堂售饭卡机使用必须遵守下列规定：

（20分）

1.不许接触水、油等液体物质；

2.不许用器物按键；

3.不许擅自改动卡机线络，不得将其他电线与卡机链接；

4.不许擅自拆装卡机；

5.卡机线路如有鼠咬或其他意外破损要立即报告。

第三章检查结果处理

第十条每次检查都要有《食堂检查登记表》，表种要清楚记载扣分事项、整改意见和评分结果。

第十一条经济处罚

（一）月平均90分以上为达标，如未达标则按以下标准进行经济处罚：

89～80分，每分处罚50元；79～70分，每分处罚100元；69～60分，每分处罚200元；罚金直接从食堂当月营业额中扣缴。

（二）经济处罚由后勤工作部出具罚单，罚单一式三份，受罚单位、后勤工作部和财务部各一份。

罚金由财务部从未达标食堂当月的营业额中扣缴。

第四章食堂重点检查项目及处罚办法

第十二条检查项目及标准

（一）食堂从业人员必须经健康检查，取得健康证后方可上岗工作。

（二）食品冷藏和加工要生熟隔离，冷藏和加工处要有明显的生熟标志。

生熟加工用具要分开使用，分开存放，并在尺寸或外观上能有明显区分，避免混用。

（三）熟食加工用具要一餐一消毒。

（四）售卖食品时要穿戴整洁的工作衣帽，要正确配戴口罩和一次性手套，能用工具售付的食品必须使用工具售付。

（五）严禁将食品暴露在售卖间外加工售卖。

（六）严禁在售卖窗口收现金。

（七）严禁使用超过保质期的原辅料。

（八）严禁售卖外购散装熟食制品及冷荤凉菜。

（九）每餐按规定进行食品留样。

（十）餐具消毒感观上要达到光、洁、涩、干的标准。

（十一）厨房环境整洁，无杂物。

地面清洁无污垢，无异味，垃圾桶有盖。

下水道畅通，清洁无异味。

（十二）任何售卖品种只要进入售卖窗口就要有明码标价。

不能现卖现标价，更不能在无标价的情况下售卖。

（十三）就餐时段内，供应不能断档，服务不能空岗。

（十四）严禁私改供电回路，私接电器设备。

（十五）严禁使用漏气、漏油、漏电的厨房设备。

（十六）液化气罐距炉灶不能少于三米，不可将液化气罐放倒使用。

（十七）加热食品时现场不准离人，严禁边加热边做其他的事情或离场休息。

油锅加热时不可分散精力。

电器设备用完后必须关闭电源。

（十八）炉灶、排烟设备不可有油污，周围不可堆放可燃物。

（十九）除办公室外，其他场所一律禁止吸烟。

第十三条处罚办法

（一）对违规食堂实行当场处罚，处罚标准为：

同一条规定第一次违规罚款100-500元，第二次违规罚款500-1000元。

第三次违规即解除承包合同。

（二）罚款处罚由检查小组当场下罚单，罚单一式三份，受罚单位、后勤工作部和财务部各一份。

罚金由财务部从违规食堂当月的营业额中扣缴。