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营养学

时间：

2009年2月15日

地点：

福星教育10班

讲师：

冯权

速录师：

秦雯

食品安全知识：

咱们今天讲食品卫生食品安全的问题。

食品安全食品卫生。

1、食品污染的：

在食品生产、加工、运输储存、销售及烹调使用的各个环节混入外力的有害物资并超过规定的标准，造成食品污染的物质被称为污染物。

食品污染的原因：

1、生物污染（无生物污染，寄生虫、昆虫）

2、化学性污染（农药、兽药、工业三废、食品添加剂）

3、放射性污染：

不是认为所能规定的。

日本有一个村子但是有一个村子人群是四条腿走路也就是是他不会直立行走，而食品卫生协会的人就查他们为什么这样走路，然后就查到他们的水源。

就发现他们水运里加工有一种润滑油参加到面粉当中结果在食物当中所有面世当中这种物质都超标了。

生产加工、举个简单例子加工。

最简单的例子是生豆芽子、生豆芽子他往里加工东西吧。

反正我觉得肯定会放一些添加剂的东西，过两天市场就封了明天早上所有哈尔滨早市全不让出了。

因为大冬会吗！

买报纸都不让卖了，那么我们。

如果今天你买很多菜。

买菠菜买卖西葫芦买蒜苔买了茼蒿你怎么储存啊？

放冰箱啊。

你比如茼蒿，茼蒿怎么储蓄啊有也写叶菜类，你比如说香菜。

他吸收过程中反吸收水分。

把个香菜放在塑料袋里然后用水一报你可以放五天可以放七天它都不会坏地。

然后放在纸箱子了怕压子放在上面不怕压放在下面。

芹菜包包的时候落出叶来。

还有储存还有销售青菜的销售，买卖的豆芽子上面的都子。

这豆芽子怎么来上回来十斤豆芽子卖了半天还是十斤他怎么回事啊，因为他吸水他卖一斤喷一点水。

卖一斤喷一点水。

还有烹调过程中烹调过程会感染一些有毒物质。

比如高温油炸了你往上放食品硝。

比如食品污染有一些添加剂是国家允许放的。

三大致癌物之一的他会导致肝脏、胃癌食道癌、你每一斤只允许放0.05毫克是不是根本没有多少啊。

只是对事物表宾上一些物质只有这些东西但是我们知道。

100斤肉特可以放2两，他要防腐看起来漂亮。

那么食品污染原因大家记1234就行了第一个生物污染。

大家知道吗？

大棚来出来的菜他是不是都是用粪便而有些粪便在农家是用农家肥。

是用耨起来的。

解释说那种牲畜粪便是不能进行灌溉土地他井盖一年之后他把里面杂子点燃。

你比如是西兰如果你细心情况下在用盐水泡一下。

泡万一后你把这个菜花的掰扯，开刊印盘你会看到一串一串的东西就就会看到虫子卵。

草莓也是…草莓用盐水泡的带根泡。

第二点就是化学性污染化学农药666知道吧现在这个农药你到农村地上看低头全是农药瓶如果这有个水源。

那你是不是就泛滥了。

所以现在有污水处理，肯定有污水处理厂，什么东西都有。

因为我家住在江边我家儿子用网捞鱼去。

特别是水一落的时候你看你地下什么东西都有。

食品添加剂现在最厉害了。

咱们实际上人吃50%东西都有添加剂特别是是面食。

到外有一个食品添加剂厂你去看看你都不知道。

还有放射性污染。

这个不是认为所规定的。

有很多啊。

比如说大家回去试一试电脑、或电视，泥巴画放在电脑或电视旁边它首先就得枯了。

但是它枯了你笑了。

你比如说富贵竹他吸收电脑的有害物质的。

生物污染包括：

1、细菌及其毒素。

2：

霉菌及其毒素（黄菌霉素）

寄生虫：

囊虫（豆猪肉存在与肌肉中及其粪便中对人及植物都有影响）

涤虫

肝吸虫在鱼里寄生，在人体肝脏重寄生（生鱼片）

漩毛虫存在与动物肌肉中，在肌肉中是非常小卷曲的小虫。

昆虫：

声称蛾类的虫子如苍蝇，卵虫，蛾子。

哈尔滨有一段时间就我上班第一年和第二年时间那时候餐饮都上生鱼，就是用醋一杀，我记得我上第五年的时候道里区就死了一个。

而这种物质死的时候他有一些表现我们在那个，停的时候第二天一去地个人游变形了所有的表面上都是包一个包一个包的到最后没办法一定要手死人的手术结果那个包切以后全是虫子。

那个眼睛你一看都是虫子。

那个人天天都吃虫子。

一天不吃都好象要死的似的。

大家都知道吗鸡蛋生里有虫子但是你说人家都吃杀生鱼为什么有人不得病吗？

但是从细菌反之繁殖来说他有一些细菌是有益的。

去年夏天时候说蚕吧，蛾子变成虫子虫子变成蛾子。

看见了谁干吃啊，最好是煮完软着吃。

蛋白质含量最高正常来说是三个蚕顶上一个鸡蛋。

给孕妇调剂一下最好了。

两个蚕用一个鸡蛋给孕妇吃是最营养的。

但是不能放盐可以补充蛋白，但是是不管你楼多高蚊子都能上去。

他是从楼梯或者借助人上去的。

它繁殖特别快。

这个蚊子是什么生成。

有水的地方就有知道吧所以说家里菜时间长你会看见有一些小虫子。

化学新污染第一包括农药的污染。

农药的污染如杀虫剂。

知道吧化学合成鸡蛋类尿素类对人体都有害。

现在这个苗生起来的比如说这个玉米长起来了。

人家也不铲地了现在正都是机器化。

而有些农村怎么种把爱放在种子里然后种生出来以后这个苗一点草都没有。

而现在有些种子买的时候就掺有药啊。

还有控制化工技术造成的污染如反季性的水果蔬菜还有我敢说从现在哈尔滨没有一个是成熟的信吗？

你成不成熟你看看就可以如够这个种是黑色了就熟了白色的那怎么办呢？

我告诉大家这个乙烯里。

你任务时候食物都跟苹果一再一起都有促熟剂比如说香蕉和苹果放在一起就水了，苹果本身就有促熟剂。

咱们现在吃自都是返季了我觉得现在比较好的就是咱们自己储存的那些萝卜白菜。

在农村现在你看见也就是萝卜白菜再就吃点水豆腐，你看咱们现在买5块钱买一斤豆角都买不下来，得7、8块钱一斤呢。

你听说过瘦肉精吗这个猪本来是很肥的他用这种物质瘦肉精换啊到里面以后然后一吃吃过程把脂肪外民声称一种壳那么我们肌肉形成是不是把脂肪形成给浪费掉然黑形成肌肉他不是这样他把脂肪保卫起来。

以变你比如说修瘦肉性猪。

有啊猪脑袋大肚子特别小。

大家知道吗现在猪每天都打防疫。

大家人使抗生素，猪也使用那个残留在体内。

猪窝吃它啊所以说现在在看广告这个广告叫什么东西，我昨天看了一眼就是把一个机器放在一起把水果放进里面洗完以后的全是泡沫啊。

那一看这个肉你干吃吗？

到最黑那些物质出来一后一段时候一个网谁还干吃。

工业三废：

废水、废气、废渣、也一些重金属如铅、泵、深、隔、其他有化学物质的如多路联苯亚硝胺被污染的海鲜。

你不用说别的吧。

就比如说开江鱼明年你们就买一些吃吧看看这个鱼就很有深这些物质还有亚硝胺。

什么东西抗氧化剂？

食品添加剂：

防腐剂，抗氧化剂，发色剂，增调剂，疏松剂，漂白剂，以及改良所用的香精、香精如使用不当添加不合理都能造成食品污染不合格卫生要求的荣具及包装材料污染如竹，木、金属，玻璃，搪瓷，玻璃塞及化学合成的塑料等制品，如果使用不当食品将直接受到污染如包装中因有换进经，高分图案，多路联苯都成为造成食物的污染。

大家去过游泳馆游泳馆那个气味是不是有哪个味道你发现吗为什么要戴泳镜。

所以我我觉得如果你游泳学会了以后。

就不用去游泳馆了，你看到那个水是蓝色得吧那里面全是漂白粉。

还有香精一锅底汤就这么一小块王往里面一放如果你泻肚体买泻立停。

都不如那个东西。

5块钱的冰糕体吃冰糕那是凉的东西就拉肚子如果添加不当不合理会造成污染这很关键很关键。

你比如说你家装油的那个罐子能不能用铁的？

不能。

能不能用铝的？

不能啊。

比如说酱油你用铁的装一下试试体那个将有一天掉一点一天掉一点，十天八天不用过几天就没有了。

他蒸发了。

你看看，像我觉得家里满盛菜东西最好是全是白色的。

如果烤瓷好还可以。

你盛了一年你全吃肚子里了。

你直接买白色就行了。

第二节、生产工业设备不合理造成的污染

1：

食品污染的危害。

1：

使食品腐败变质。

2：

造成急慢性食物中毒。

2：

致畸，自惭改变基因。

也绿色食品还有什么食品例如是还有身份绿色食品还分为1A、2A、3A、4A就是那个土壤不能有任何土壤就叫做1A。

那么这三点都符合了。

然后把它合理比如说这种食物我们经过改良之后但决不是转基因。

通过这种事物补充到水稻当中所以就叫做有意食品有机食品里含有无机原料非常少。

大家知道咱说咱食那个氮磷钾肥都是无机。

尿素叫什么？

叫有机肥。

为什么我我在海南买一个方自在三亚买一个房子哈尔滨污染大吧。

太大了。

比如说牡丹江还是这样呢？

早上起来你看不见。

那个地方就在屋子里吧你出牡丹江就有大了那人为什么是空气不好啊。

从人的身体也是这讲的。

这个呼吸根什么有关跟环境有关那么说脾也是住呼吸，住气与吃的食物有关。

这也是父母给的所以说三点三个气一个肾气一个脾气，是不是这样哈尔滨污染现在好多了最起码哈尔滨冷啊。

你比如说去年去年哪像冬天啊。

雪都没有看到。

就是08年，造成慢性。

食物中毒中毒有表现有一个集体性。

你比如说豆角没熟啊就中毒了。

你比如说煤气中毒但救回来以后就有后遗症了。

怎么预防它呢？

二：

食品卫生的防治

1：

细菌污染的防治

A：

对食品的训练要严格，训练并加强卫生管理。

B：

食品在产销过程中卫生防护。

C：

从业人员必须严格遵守卫生法规与制度。

D：

做好食品的烹调卫生。

如果你这个白菜你买的时候，我不怕扒就太好了。

养猪都要消毒呢。

现在我们不信咱们就做调查你上那个饭店包括你卖药我让你背食品卫生法那一条哪一条你会背吗他不会啊。

他只为提升赚钱、赚钱、赚钱。

你看见饭店伴凉菜有戴手套的吗。

还吃的挺香的呢！

你要是看见了肯定吃不了。

2：

需要防治

A：

控制湿度，注意通风。

B：

用化学方法杀毒，还原氧化。

你不用点巴士消毒。

你用醋用一个喷壶喷，然后通通风。

我家屋一个一个屋通风，都通风你受不了啊。

3：

寄生虫污染食品防治

A：

建立进全卫生制度和监督检查制度。

B：

杀灭传播寄生虫等各种媒介切断传统途径。

C：

治疗病人和带虫者消灭传染源。

D：

加强屠宰卫生严格采用和使用病死畜禽畜。

E：

加强饮食卫生教育，改善环境卫生，预防人群感染。

现在有的人一天能杀300多头猪。

但是你记住一点这个猪他肺子都是黑色的，屠宰场屠夫。

我去过一次我说你真残忍。

有那个鸡，我们大学有一个小女孩食品学院毕业的她毕业以后她就留在那儿了。

她上她当杀手了。

杀鸡她用刀片切鸡的腋窝那离心脏近啊。

大家知道吗传染性疾病一般都有传染源。

大家知道有一年咱们哈尔滨有一个口蹄疫你说那些猪全埋了吗？

不可能。

比如说那个猪得病了快死他打个电话说50块钱给你了。

还有禽流感那个鸡他不可能全埋了啊。

大家注意一点啊。

咱们有一个学生在水晶之恋那个饭店他的官老大了，在厨师长以上。

以后叫概念饭店什么叫概念就是一种特色。

每一个菜上每一个菜上都有一个生产成分以后菜谱是这样的个菜谱一个菜。

都有两页侧面是原料他都得写。

4：

有毒化学物质污染食品防治。

A：

使用高效低毒地残留农药。

B：

加强三废管理。

C：

改善烹饪工具。

现在大家知道胭酸菜我告诉大家一招。

比把这个酸菜胭好了及把那个水全扔掉。

记住胭酸菜一定要换水。

一个月一换。

为什么要换水。

水里含有氧气。

你胭脂酸菜细菌以后氧气酸菜就烂了。

酸菜越换越酸。

把酸菜白菜里面那些物质杀菌掉使那些水在里面走一圈用酸菜浸湿就好了。

记住咱家那个工具非常关键。

是不是从现在。

从食品卫生角度最好锅是什么锅？

不锈钢的。

铁锅也可以。

你说我就不愿意看到那个铁锅是黑色的。

看着真烦人。

你会看到如果炸时间长了。

所以说用铁锅作菜。

铁能使油脂变腐败。

它会变质的。

所以说他无益现在喷条工具太多了五花八门的，还有双层锅。

第三节：

食品添加剂的安全。

一、食品防腐剂及其危害。

化学合成的有：

有机防腐剂（甲苯酸及其纳盐）恩和无机防腐剂（二氧化硫）

天然防腐剂：

如甲鱼壳，虾皮。

洋葱有抗氧气的作为。

你比如说。

咱们夏天时候。

有一些及剩一些原料他仿仿防腐那怎么办我把洋切成几块放在事物上就可以防腐了。

化学防腐剂剂是防腐了但一些物质也残留在原料当中了。

不好的。

二食品中抗氧化剂（BHA丁基经基茴香谜使用量0.2g/公斤，BHT2，6—二二定机对甲酚使用量也是0.2g/公斤，PG没食子酸。

酸丙使用两量0.1g/公斤。

有些色素能吃得但是怎么看你说你不知道。

比如这样说中食物这种名称在食物中提取不出的。

你比如说咱们吃这个叫：

“玉米颜色的冰淇淋。

黄色冰淇淋还有玉米味。

还有玉米糖。

有没有有这样还有草莓味冰淇淋你知道里面也什么吗？

有香精。

你比如说里面含有你比如说咱们瓶子饮料这个色素叫什么叫“玉米黄素”天然的。

高粱红素、黑豆红素都是天然的。

如果落日黄。

黄红这就是化学合成的这种色素名称大家要看一看。

三、使用香料的及其安全性

1：

化学香料，化学花城的香料，多用丁每较油提炼的产品。

如苏丹红。

2：

天然香料，不会对健康有伤害。

苏丹红：

使血液凝集使肝脏功能减弱。

太坏了。

天然香料是什么东西？

大家知不知道这种食品当中还有新香料。

葱姜蒜。

凡是他能把自己的营养自己的味道和自己的价值通过一种奉献形势表现出来。

葱姜蒜。

通过这个奉献从我较给大家一个调料油。

调料油炸出来东西不能吃了。

四“亚硝酸盐，及其危害

亚硝酸盐+血红蛋白在加热下声称亚硝及，亚铁血红蛋白，进一步声称亚硝胺是一种强致癌物。

五、人工合成色素。

亚硝酸盐主要就是亚硝酸纳。

这个要亚硝酸纳本来对人体没有伤害知道吗？

亚硝酸纳放在牛奶里会有什么效果知道吗

会增加母奶中蛋白的含量，你往牛买里加碱照样会加重营养蛋白的含量。

这个亚硝酸盐无处不在比如说所有青菜当中有含有亚硝酸盐这个青菜放的越久它的成份就越高如果这个水。

你隔在空气中氧气超过五小时他就会有亚硝酸盐那么每个人都吃亚硝酸盐为他得癌症了他没有的癌症呢？

因为它不是直接致癌物质。

这种物质是致癌物。

那肯定是由于亚硝酸盐。

而产生了亚硝酸盐这种会使人体很多美言说白会使蛋白质变质对不对。

会损害肝脏和肾脏所以说会导致肝癌、胃癌、食道癌。

那么我们知道如果。

你这种食物或一种方式产生了这种物质这种物质叫什么？

叫“亚硝基”。

如果有亚硝基存在一定会存在亚硝酸按。

蛋白质在接产生的。

你肯看代谢以后他就会产生氨基或脱氨基，那我们知道。

也就是说那儿这个蛋白质氨基酸扩散起来是蛋白质这个蛋白质是人体活动重要物质，就是不好闻的味道氨气。

如果外延体了它就会新城什么？

你比如说吃的食物当中我们吃食物当中就放亚硝酸盐那是不是直接提供了。

食品美其名曰食品硝铵。

什么食品会含这种物质，腊肠里有。

你们灌的腊肠肯定是没有的。

因为亚硝酸那就是白色的。

除了你自己把各种原料自己灌要硝酸铵。

酱防腐、早熟、上色。

所以说酱出的东西各种东西是不是全是粉色的好看啊如果是黑色的呢他不好看啊。

怎么防御呢？

烧烤里有吧，特别是明火烤制的食物。

他做法是不是这样做的。

所以说就叫亚硝酸跟什么结合了跟氨结合了。

把这个盐这个盐可以是一种物质什么物质一个是阴离子这个是阳离子可以是一个甲是一个纳这个是一个样离子这个是亚硝酸。

所以说他结合是不是这样的。

他俩结合了。

那么如果你有一种方法不让它结合是不是就完了。

是不是就不产生这种物质了。

是不是加VC可以。

VC叫抗换血酸。

使人反映跟快更灵敏。

这有叫舍了C来保证…

还有一种条例方式。

脾胃两合的时候金节来了。

这就叫：

“覆土赔金法。

当你吃含有亚硝酸按的时候你就吃点VC就可以了。

所以我告诉大家你可以这样胭白菜本身就含有亚硝酸按。

“百财不如白菜”。

我们知道你胭出来的时候是不是一个熟料带而用白菜含有的水来胭脂白水那肯定好吃。

然后。

这个戴还是系死所以说外面的水一定可以换的。

夏天也可以胭那个白菜水。

压出来的在往里添别的水是不是这样啊然后空气氧气把VC用没有了。

所以说咱们这个缸如果你要加VC可以啊。

而咱们是咱们不是这样的。

咱们是。

反正挺臭。

六楼胭1楼就能闻到了。

防治他中毒家什么家VC。

这儿在吃少少烧烤了就吃VC

圣女果切成两半用白糖一伴吃去吧非常好吃非常有营养的。

这是第一个亚硝酸盐的问题无处不在。

烧烤肯定是有了烟越多它越多。

一量肉穿一个羊肉串。

这时你就压注意了吃羊肉串之前先吃一个柿子。

VC片也可以，为了吃烧烤你吃药去，烧烤那里含有一种强致癌物。

在生命学院我们接一了显微镜。

那个玉米在阳光筛晒基本上干了。

他说你看。

我一看一平分分米地区大家知道多少黄菌霉素。

全都是密密麻麻的。

这就是玉米粉里的。

然后他说冯老师你看看。

黄菌霉素很多样的。

把这个盐水家碱水喷上去以后然后再一是晒五分钟去死掉了。

所以说一定要放碱水。

虽然说损害营养但是你一定要放碱水。

这个你害怕了吧！

有些食品卫生问题都是这样的。

六：

甜味剂

1：

天然甜味剂。

2：

人工合成甜味剂（糖精，糖蜜素，天然甜味剂）

七，食品蓬松剂

1：

碱性化合物，碳酸清纳碳酸氢明矾等。

2：

复合蓬松剂发粉教酵。

好了咱们上课了。

油与盐的投放顺序。

在我们日常饮食过程中一个是油一个是音盐因为盐是百味道之首。

那么烹饪啊，烹调一个是味道一个盐现在盐的使用量是多少。

因为你这个营养餐在这个做子过程当中这个盐起着很重要的步骤。

那么我们先说油，这个市场这个油啊五花八门。

什么都有什么都有最常见是豆油，第二个就是花生油。

第三种就是调和油。

第四种就是猪大油。

总体来说这四种当你用这四种不同油来烹调时候你这个盐如何放呢？

一般盐在放过程当轴不能放的太早。

盐能使蛋白质凝结的作用就是淮南王在招贤纳士他这个御厨非常粗心下面伙计把盐当糖放进去了结果什么现象他凝固了他凝固一喝挺好喝的。

就说明这个盐可以说蛋白凝固。

那我们知道你在熬汤的过程中体这个蛋白质一凝固。

里面营养物质是不是包在里面了。

这些是鱼蛋白质一凝固里面物质就是包里面了，所以说你这个掉汤过程中这个盐一定要后放当你用豆油来作菜是的这个油怎么放呢？

就是这个原料在八成熟的时候，比如我们炖要小鸡了一定要八成熟以后放。

温度不能超过多少度了？

90度。

温度不能超过90度为是味素也叫做固安酸钠业提供那离子如果你比较能吃调香。

所以你要注意一点。

这个盐一定要少放一些。

因为你放味素放的多了。

这个豆油我们心里这个豆油分转基因和非转基因。

那么这个转基因这个技术。

是声控因为人家说农用他为了增加这种食品这种作物产量。

转基因食品也就是说在正常食物结构构成当中使食物量变声编译变异但是这种食物量。

对人体吸收所以说中国若最适合非转基因也就是说进口过来都是转基因食品但是转基因食品和非转基因食品分别在哪儿。

大家知道肯德基。

它油碱很高很高的。

也就是说油中。

豆油中之含有。

一种氨基酸。

什么氨基酸？

赖氨酸。

利用这个豆饼会加工很多蛋白粉。

大家知道还有什么叫将共集团蛋白菜都用豆饼生产的。

而生产出来那个东西叫：

“深加工”！

那个油我们知道为何豆油适合人体需要你因为豆油里面含有都是：

“不饱和脂肪酸”。

也就是说这个不饱和键在3和6这个位置占比例比较高所以说人体需要的。

但是豆油再生产加工过程当中参加很多杂质。

含有大量苯，所以说我们日常饮食过程中。

最起码吗涉及到苯丙的问题怎么处理加热加热到5成热。

所以说在作菜当中一定不能用生油。

生油是用伴馅子的。

让用豆油时候印这时候放当你用调和油和花生油的时候怎么放。

我说过营养和卫生存在一个矛盾。

咱们营养师做的是减少营养受损程度。

实际上咱们是比较尖端的，你折腾一大裙卫生问题搞定了但是营养成素没有了。

什么都有营养？

沾酱菜最有营养。

但是它不卫生怎们要做节是给它折中。

中国人是这样的最起码要满足舌头我们要做先把它综合。

调和油是用许多油搀杂在一起的为什么东北人吃不惯调和油呢？

因为里面含有太多的营养素。

因为这两种物质。

由于他种类很多他会含有：

“玉米、花生。

这个玉米、花生是这样我听说过开水下锅这个玉米和花生在仓储过程中他有大量霉菌感染这种霉菌就叫“：

黄菌霉素。

这种物质我也所要说的三大致癌物之一。

这种物质最能导致的是：

“食道癌”。

在普通烹调当中。

如果他有36、37种他就除掉了。

除去黄菌霉素方法就是大量的清洗。

第二种就是长时间加热，都能除掉一部分。

但是如果真有黄菌霉素也就是说你加热情况下因为我们知道。

这个水沸腾的时候他也就就是150度左右。

但是开锅时候也就是超过100多度。

那你知道这个油里面。

如果有一个种子炸油时候砸出来的。