青池酱腌菜HACCP计划书.docx

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青池酱腌菜HACCP计划书

江西省青池食品有限公司

酱腌菜HACCP计划书

HACCP-2014A/0

编制：

日期：

审核：

日期：

批准：

日期：

1、目录

序号内容

1目录

2颁布令

3HACCP小组成员及其职责

4酱腌菜产品特性描述

5酱腌菜加工工艺流程图

6酱腌菜加工工艺说明

7酱腌菜危害分析工作单

8酱腌菜HACCP计划表

9酱腌菜生产中CCP的监控程序

10酱腌菜生产中CCP的纠偏程序

11关键限值的确认依据

12相关的法律法规

2、颁布令

江西省青池食品有限公司《酱腌菜HACCP计划》是依据ISO22000：

2005、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CNAB-SI52:

2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》及CAC制订的《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》等相关法规要求，结合我公司的实际需要制定的，它的主要目的是：

通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工酱腌菜的过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的危害，确保产品的安全性，更好地向消费者提供安全保证。

经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，公司全体员工必须严格遵守。

现予以批准发布，并定于2014年6月15日起正式实施。

总经理：

2014年6月１5日

3、HACCP小组成员及职责

姓名

部门

职务

小组

职务

职责

王亚伟

生产技术部

车间主任

组长

负责公司食品安全工作的整体策划、实施、验证、改进工作；提供必要的资源配置；与食品安全管理体系有关事宜的外部联络、沟通；负责组织食品安全文件的制订及实施工作；组织实施验证。

负责生产实施与设备的正常运行维护。

为保证食品安全管理工作，有权停止生产或出货。

负责产品贮存、包装、运输按规定要求操作；负责原料的初验，确保原料安全充足供应；与菜农的联络、沟通；负责辅料、包装物及物料的采购；搜集供货商相关资料证明；与供应商的联络。

邓好

营销部

经理

组员

组织产品召回计划的实施；处理顾客投诉及意见的反馈；与客户的联络。

杨志勇

品质部

检验员

组员

负责计量检测设备的管理；监督验证HACCP体系实施效果；协助组长处理实施过程的相关事宜。

监督员工严格按生产工艺规程操作并做好记录；指导生产过程中所用添加物、消毒剂的使用；监督员工严格按照卫生标准操作程序和良好操作规范并对记录进行审核；负责各关键控制点的巡回检查和记录的审核工作。

罗秋华

仓库

仓管

组员

负责产品防护

4产品特性的描述

产品名称

蒿菜

主要配料

蒿菜、食盐、柠檬黄、山梨酸钾

产品特性

1感官特性：

色泽：

具有应有色泽；

香气：

具有应有香气、无不良气味；

滋味：

无酸味、无异味；

体态：

具有产品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊

质地：

具有产品特有的脆、嫩质地。

2、理化指标：

水分/（g/100g）≤80

食盐（以NaCl计%）/（g/100g）6－9

酸度（以乳酸计%）0.5--1.5

3、卫生指标

大肠菌群（MPN/100g）≤30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌）不得检出

菌落总数cfu/g≤10000

亚硝酸盐（mg/kg）≤20

总砷（以As计）（mg/kg）≤0.5

铅（Pb）（mg/kg）≤1.0

包装形式

PE透明包装：

5Kg/袋

贮存方式

阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射

保质期限

12个月

预期用途

普通消费者

食用方法

开袋即食、烹饪其他调味

运输方式

食品专用车运输

4.1终产品描述

产品名称

开坛榨菜

主要配料

榨菜、小米辣、酱油、食用盐、辣椒油、砂糖

（香辛料、乳酸、柠檬酸、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、辣椒红）

产品特性

1感官特性：

色泽：

具有应有色泽；

香气：

具有应有香气、无不良气味；

滋味：

无酸味、无异味；

体态：

具有产品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊

质地：

具有产品特有的脆、嫩质地。

2、理化指标：

水分/（g/100g）≤30

食盐（以NaCl计%）/（g/100g）6－9

酸度（以乳酸计%）0.5--1.5

3、卫生指标

大肠菌群（MPN/100g）≤30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌）不得检出

菌落总数cfu/g≤10000

亚硝酸盐（mg/kg）≤20

总砷（以As计）（mg/kg）≤0.5

铅（Pb）（mg/kg）≤1.0

包装形式

铝箔袋50克/袋

贮存方式

阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射

保质期限

12个月

预期用途

普通消费者

食用方法

开袋即食、烹饪其他调味

运输方式

食品专用车运输

产品名称

沙土萝卜

主要配料

萝卜干、小米辣、食用盐、食用白醋、白糖、酱油、芝麻（谷氨酸钠、冰醋酸、柠檬酸、5’-呈味核苷酸二钠、柠檬黄、甜蜜素、山梨酸钾）

产品特性

1感官特性：

色泽：

具有应有色泽；

香气：

具有应有香气、无不良气味；

滋味：

无酸味、无异味；

体态：

具有产品应有规格、厚薄均匀、无杂质、卤汁无混浊

质地：

具有产品特有的脆、嫩质地。

2、理化指标：

水分/（g/100g）≤80

食盐（以NaCl计%）/（g/100g）6－9

酸度（以乳酸计%）0.5--1.5

3、卫生指标

大肠菌群（MPN/100g）≤30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球）菌）不得检出

菌落总数cfu/g≤10000

亚硝酸盐（mg/kg）≤20

总砷（以As计）（mg/kg）≤0.5

铅（Pb）（mg/kg）≤1.0

包装形式

铝箔袋50克/袋

贮存方式

阴凉、干燥、通风、避免高温和太阳直射

保质期限

12个月

预期用途

普通消费者

食用方法

开袋即食、烹饪其他调味

运输方式

食品专用车运输

4.2原辅料特性描述

4.2.1鲜蒿菜

产品名称

鲜蒿菜

产地或供应商

种植基地

主要特性

一感官指标

菜叶鲜嫩，无枯黄叶，无花斑叶，无烂叶，叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其他杂物，无农药残留、无虫害。

二、卫生指标

1马拉硫磷不得检出

2敌敌畏≤0.2mg/kg

3乐果≤1mg/kg

4乙酰甲胺磷≤0.2mg/kg

5杀螟硫磷≤0.5mg/kg

6辛硫磷≤0.05mg/kg

7喹硫磷≤0.2mg/kg

8敌百虫≤0.1mg/kg

9氯氰菊酯≤1mg/kg

10溴氰菊酯≤0.2mg/kg

11氰戊菊酯≤0.05mg/kg

12百菌清≤0.1mg/kg

13砷（以As计）≤0.5mg/kg

14铅（以Pb计）≤0.2mg/kg

15镉（以Cb计）≤0.05mg/kg

16汞（以Hg计）≤0.01mg/kg

加工方式

种植

包装类型

无

贮存方式

盐渍

保质期限

即买即用

使用前处理

盐渍

接受准则

本公司验收标准

4.2.2鲜萝卜

产品名称

鲜萝卜

产地或供应商

种植基地

主要特性

一感官指标

叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其他杂物，无农药残留、无虫害。

二、卫生指标

1马拉硫磷不得检出

2敌敌畏≤0.2mg/kg

3乐果≤1mg/kg

4乙酰甲胺磷≤0.2mg/kg

5杀螟硫磷≤0.5mg/kg

6辛硫磷≤0.05mg/kg

7喹硫磷≤0.2mg/kg

8敌百虫≤0.1mg/kg

9氯氰菊酯≤1mg/kg

10溴氰菊酯≤0.2mg/kg

11氰戊菊酯≤0.05mg/kg

12百菌清≤0.1mg/kg

13砷（以As计）≤0.5mg/kg

14铅（以Pb计）≤0.2mg/kg

15镉（以Cb计）≤0.05mg/kg

16汞（以Hg计）≤0.01mg/kg

加工方式

种植

包装类型

无

贮存方式

盐渍

保质期限

即买即用

使用前处理

盐渍

接受准则

本公司验收标准

4.2.3食盐

名称

食盐

产地或供应商

盐业公司

产品特性

1感官要求

白色、味咸，无异味，无可肉眼可见的与盐无关的外来物

2理化指标

氯化钠（以干基计）按GB5461执行

总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5

铅（Pb）/（mg/kg）≤2

钡（Ba）/（mg/kg）≤15

碘（I）按GB4880执行

加工方式

海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得的以氯化钠为主要成分的经加工而成的

包装类型

双层袋装（内薄膜袋）

贮存方式

不得与亚硝酸盐等有毒、有害、有异味、易挥发、易腐

蚀的物品同处贮存

保质期限

18个月

加工前的处理

/

接收准则或用途说明

GB2721-2003食用盐卫生标准

4.2.4生产用水

产品名称

生产用水

产地或供应商

地下水

产品特性

感官：

无色；无异味、异臭；无肉眼可见杂质

物理指标：

PH6.5-8.5

总硬度（以CaCO3计）450mg/L

铅≤0.01mg/l

砷≤0.01mg/l

汞≤0.001mg/l

镉≤0.005mg/l

氟化物≤1.0mg/l

铁≤0.3mg/l

锌≤1.0mg/l

氯化物≤250mg/l

铜≤1.0mg/l

硫酸盐≤250mg/l

微生物:

菌落总数≤100CFU/ml

总大肠菌群不得检出

耐热大肠菌群在不得检出

大肠埃氏菌不得检出

加工方式

地下水经沉淀、过滤处理后获得

包装类型

无

贮存方式

/

保质期限

/

加工前的处理

/

接收准则或用途说明

符合GB5749--2006的规定

4.2.5酱油

产品名称

酱油

产地或供应商

合格供应商

产品特性

1感官特性：

色泽红褐色或浅色泽红褐色；有酱香气或酯香气；鲜咸适口。

2理化指标：

可溶性无盐固形物；g/100ml≥10.00

全氮（以氮计），g/100ml≥0.80

氨基酸态氮（以氮计），g/100ml≥0.40

总酸（以乳酸计），g/100ml≤2.5

总砷（以As计）mg/L≤0.5

铅（mg/L）≤1

黄曲霉毒素B1（µg/L）≤5

3微生物指标：

菌落总数/cfu/ml≤30000

大肠菌群MPN/100ml≤30

致病菌不得检出

加工方式

以大豆、小麦等经微生物发酵而成

包装类型

装料桶装

贮存方式

常温密封，通风；不得与有毒、有害、有挥发性物品混储

保质期限

12月

加工前的处理

直接使用

接收准则或用途说明

GB18186－2000《酿造酱油》

4.2.6鲜辣椒

产品名称

鲜辣椒

产地或供应商

种植基地

产品特性

叶茎完整，无裂口损伤，表面无泥土及其他杂物，无农药残留、无虫害。

二、卫生指标

1马拉硫磷不得检出

2敌敌畏≤0.2mg/kg

3乐果≤1mg/kg

4乙酰甲胺磷≤0.2mg/kg

5杀螟硫磷≤0.5mg/kg

6辛硫磷≤0.05mg/kg

7喹硫磷≤0.2mg/kg

8敌百虫≤0.1mg/kg

9氯氰菊酯≤1mg/kg

10溴氰菊酯≤0.2mg/kg

11氰戊菊酯≤0.05mg/kg

12百菌清≤0.1mg/kg

13砷（以As计）≤0.5mg/kg

14铅（以Pb计）≤0.2mg/kg