家庭实用菜谱四.docx

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家庭实用菜谱四

家庭实用菜谱（四）

糖醋包菜

原料包菜（卷心菜）400克。

调料干辣椒末2克，精盐2/5小匙，料酒1小匙，白糖2大匙，醋1大匙，植物油20克。

做法

1、将包菜用刀切丝，洗净，沥水。

2、取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油烧至六七成热时，放入干辣椒末、包菜丝翻炒，加入精盐、料酒，继续翻炒，加白糖，醋炒至断生，出锅装盘即可。

提示包菜亦可切片，但均须进行清洗处理。

翻炒要均匀，尽量使其受热均匀，同步成熟。

水芹炒百叶

原料水芹菜300克，百叶120克。

调料精盐3/5小匙，味精1/5小匙．料酒1小匙，醋1小匙，植物油20克。

做法

1、水芹菜择去叶、须根、老根，洗净，切约4厘米长的段。

2、百叶切成丝，炒锅中加入清水适量，置于旺火上烧沸，将百叶用沸水浸泡，捞出，控水。

3、洗净炒锅重上火烧热．倒入植物油，待油升温至七成热时，放入水芹菜煸炒，加入百叶丝、精盐、味精、料酒、醋翻炒均匀入味．断生时出锅装盘即可。

提示选用鲜嫩的水芹菜，择拣要干净。

百叶要用沸水浸泡，如稍加点精盐，去除土腥味的效果更佳。

三鲜炒春笋

原料春笋400克，鱿鱼50克，虾仁50克，蟹柳50克。

调料葱花、蒜末共12克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，鸡粉1/2小匙，水淀粉10克，植物油25克。

1、春笋剥壳削皮，去老根，洗净，切成菱形片，蟹柳洗净也切成同春笋一样的片；鱿鱼洗净，除去筋膜。

用刀切成花刀片，虾仁洗净，除去泥沙杂质，起锅烧沸清水适量．将鱿鱼和虾仁一同入沸水锅中焯—下，立即捞出，沥水，备用。

2、洗净炒锅放入植物油烧热，待油温升至六七成热时，用葱花、蒜末炝锅，倒入春笋、鱿鱼，虾仁，蟹柳，加入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀入味，淋明油，出锅盛盘即成。

提示原料一定要选择较嫩的春笋，制作菜品质感才脆嫩。

平菇焖茭白

原料平菇150克，茭白200克，青椒1个元葱块少许。

调料蘑菇煮汁2大匙，精盐1/2小匙．高汤、水淀粉各适量，植物油1大匙。

做法

1、平菇去柄洗净片片，茭白去皮切滚刀块，分别入热盐水中焯透；青椒切块备用。

2、锅入植物油烧热，放元葱炒至变软时，下入蘑菇煮汁、高汤煮沸，再加入水淀粉勾芡，投入原料翻炒均匀即可。

提示用香菇替换平菇，称香菇焖茭白。

调味料中增加红油、豆豉，称为红油豉香焖茭白。

木樨番茄

原料鸡蛋3个，番茄200克。

调料猪化油25克，精盐2/5小匙，葱、姜末共10克，料酒1小匙，鲜汤20克，水淀粉10克。

1、番茄洗净放沸水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成橘子瓣块，鸡蛋打入碗中，加少许精盐搅匀。

2、炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺推炒成木屑状。

3、另起锅，放底油，热时用葱、姜炸锅出香，投入番茄煸炒几下，随后放入鸡蛋，边炒边放精盐、料酒、鲜汤，开锅用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

提示番茄含有丰富的番茄红素，经常食用利于健康，男性每天食用2～3个番茄，可预防前列腺病变的发生。

如意金条

原料冬瓜350克，红辣椒圈适量，面粉20克，鸡蛋1个，淀粉50克。

调料白糖50克，植物油1000克（实耗40克）。

做法

1、将新鲜冬瓜洗净，对剖开两半，除去瓜籽，瓜瓤，用刀切成条。

2、取干净汤碗，将冬瓜条加入白糖适量放入碗中上笼蒸六成熟，取出，待用。

3、将鸡蛋打入碗中，用筷子打散成鸡蛋液，备用。

4、将面粉、鸡蛋液、淀粉加少许水调成三合糊，把冬瓜蘸三合糊。

5、取干净炒锅，锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待油升温至五六成热时，将蘸好糊的冬瓜条下入油锅中，炸至金黄色，铲出摆入盘中，撒上红椒圈即成。

西芹菠萝炒火腿

原料西芹200克，菠萝200克，火腿100克。

调料蒜片5克，精盐4/5小匙，味精1／/5小匙，白糖1小匙，鸡精2/5小匙，水淀粉10克．植物油20克。

做法

1、将西芹、火腿切成菱形块，菠萝切小片，待用。

2、炒锅置于旺火上，烧沸清水适量，将西芹，火腿、菠萝分别投入到沸水锅中焯水，捞出，沥净水分，待用。

3、洗净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中加入植物油，待油升温至六七成热时，放入蒜片炝锅爆香，放入西芹、菠萝、火腿翻炒均匀．加入精盐、白糖、鸡精、味精调味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅盛盘即成。

栗子烧白菜

原料板栗150克．白菜250克，红、绿青椒少许。

调料植物油750克（约耗50克），酱油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量。

1、将栗子切两半，用沸水煮10分钟，剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，下入七成热油中炸透，倒入漏勺；红、绿青椒切条，焯水，投凉，捞出备用。

2、炒锅上火烧热，加入酱油、白糖、精盐、味精、栗子，添汤，再下入白菜，用旺火烧沸，转小火烧至入味，用水淀粉勾芡，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。

提示原料可以用奶白菜替换白菜，称为栗子烧奶白菜。

香菇扒菜胆

原料油菜250克，香菇10朵。

调料蒜末5克，精盐1/3小匙，味精1/5小匙，蚝油1小匙，水淀粉8克，植物油20克。

做法

1、将油菜摘去老、黄叶，用清水冲洗干净，装盘备用。

2、香菇用清水浸泡涨发，洗去泥沙杂质；香菇切成小朵。

3、锅置旺火上，锅中加入清水适量，烧沸，将油菜和香菇下入沸水锅中焯水，立即捞出．沥水，待用。

4、干净炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，加入蒜末爆香，放入油菜与香菇，调入精盐、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋蚝油，出锅盛盘即成。

芦笋百合炒明虾

原料芦笋200克，百合200克，大虾100克。

调料葱花、蒜片共10克，精盐1小匙，味精1/3小匙，水淀粉10克，白糖1小匙。

植物油25克。

1、将芦笋整理后切段；鲜百合用水冲洗干净，待用。

2、大虾洗净，用牙签挑除沙线，锅中烧沸清水适量，将大虾和芦笋分别下入沸水锅中略焯—下，立即捞出，沥水：

大虾除去头．装盘备用。

3、取干净炒锅，置火上烧热，下入植物油，待油温升至六七成热时，放入葱、蒜炝锅爆香，放入芦笋、百合、大虾同炒加入精盐、白糖、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

素菇烧豆角

原料豆角300克，素菇150克。

调料植物油500克（约耗50克），绍酒，酱油各1大匙香油1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

做法

1、豆角去筋，洗净切段备用；素菇洗净后，用手撕成条。

2、炒锅放油，烧至五成热，下入豆角滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水中焯烫透，捞出沥净备用。

3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

白菜夹肉蘑

原料姬菇150克，猪肉馅200克，大白菜中层帮100克。

调料苦瓜泥淋酱适量，精盐1小匙，绍酒1大匙，香油1/2小匙，葱花少许。

1、白菜洗净顺片长方形片，放入开水中烫一下，捞出冲凉。

2、将猪肉馅、姬菇，加精盐、绍酒、香油、葱花调匀，依次将其夹入白菜中，入蒸箱蒸熟取出。

3、将苦瓜泥淋酱（做法见提示）浇在原料上即可。

提示原料A：

精盐、蚝油、胡椒粉各1小匙，砂糖、生粉各1/2小匙，蘑菇高汤适量。

原料B：

红油、苦瓜泥各1大匙，洋葱末10克，川椒丁15克，姜末5克。

制作：

炒锅入红油烧热，加入原料B炒出香味后，加入原料A煮熟即可。

腐乳汁茭白

原料茭白450克。

调料精盐3/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，玫瑰腐乳汁20克，鲜汤200克．鲜奶50克，植物油1000克（实耗35克）。

做法

1、茭白去壳削皮，洗净后拍松，切成5厘米长的筷条状。

2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，将茭白倒入，炸至收缩呈黄色时捞出，沥油待用。

3、锅内留少量油，倒入玫瑰腐乳汁，略加熬炒即倒入茭白条炒至呈红色，再加入鲜奶、鲜汤、白糖、料酒、精盐及味精，加盖后用小火升温至卤汁浓稠时，出锅装盘即成。

鱼香茭白

原料茭白500克。

调料泡辣椒末20克，葱花、姜末、蒜末共15克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，水淀粉10克，植物油1000克（实耗35克）。

做法

1、茭白剥壳、削皮、去掉老根，洗净，切成块。

2、炒锅烧热，倒入植物油，放入茭白块焐至断生，捞出，沥净油。

3、锅内留少量油，放入泡辣椒末，姜末、蒜末煸香，加精盐、酱油、味精、白糖、醋、鸡汤烧沸，放入茭白块撒入葱花，用水淀粉调匀淋上香油，出锅装盘即可。

茭白辣椒炒毛豆

原料茭白300克，青椒1个红椒1个毛豆米50克。

调料葱、姜末共8克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/6小匙，白糖1小匙．植物油20克。

做法

1、茭白去壳、削皮，切去老根，切成丝，青、红椒去籽洗净，切成丝；毛豆用清水锅煮5分钟，捞出用冷水过凉。

2、炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末煸香，加入茭白丝、青红椒丝炒熟．再放入毛豆，加精盐、酱油、白糖、味精炒透入味，出锅装盘即可。

提示茭白质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品，与荤同炒，其味更鲜。

茭白营养丰富，以春夏季的质量最佳，营养价值更高，容易被人体吸收。

炸土豆丸子

原料土豆300克，面粉50克。

调料植物油1000克（约耗150克），精盐1／2小匙，味精1/3小匙．五香粉1/4小匙，葱、姜末少许，花椒盐适量。

做法

1、土豆洗净，煮熟，去皮，捣成泥状，加入面粉、五香粉、精盐、味精、葱，姜末搅均。

2、油锅上火烧至七成热时，将土豆泥挤成小丸子，下入油中炸透．呈金黄色时，捞出沥净油装盘，跟花椒盐上桌即可。

提示用豆腐替换土豆，称炸豆腐丸子。

土豆泥加入鸡蛋黄、鸡精，称为炸黄金土豆丸子。

炸萝卜丸子

原料大萝卜250克，鸡蛋1个。

调料植物油1000克（约耗75克），酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉适量，花椒盐1大匙。

做法

1、大萝卜洗净，去皮，用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。

2、将搅好的萝卜馅挤成蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅黄色，捞出，沥净油分，装盘，带花椒盐上桌即可。

提示用山药替换萝卜，称炸山药丸子。

调味料中去掉酱油、胡椒粉，改用桂林辣酱、香油，称炸酱香萝卜丸子。

奶油烧菜花

原料菜花250克，鲜奶油50克。

调料猪油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。

1、将菜花掰成小朵，用沸水焯熟，捞出沥净水分。

2、炒锅上火烧热，加适量底油，用姜末炝锅，放入菜花，加入精盐、味精，添少许汤，烧开后撇去浮沫，放入鲜奶油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示菜花用西兰花、芥蓝替换皆可，称为奶油烧芥蓝，或奶油西兰花。

用咖喱替换奶油，称为咖喱烧菜花；用香糟替换奶油，称为香糟烧菜花。

腊味炒百合

原料鲜百合250克，腊肠150克，胡萝卜片少许。

调料植物油1大匙，绍酒1/2大匙，白糖1小匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱花、姜片各少许，淀粉适量。

做法

1、鲜百合去皮，洗净，切瓣，下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分。

2、腊肠放蒸箱内，蒸至熟透后，取出晾凉，切片备用。

3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜炝锅，先放入腊肠煸炒片刻，烹绍酒，添少许汤，加入精盐、白糖、味精，下入鲜百合、胡萝卜片，翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示用火腿、西芹替换腊肠，称为火腿西芹炒百合。

调味料中增加鸡汁，称鸡汁腊味炒百合。

青瓜玉米笋

原料玉米笋1罐，黄瓜50克。

调料精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙。

做法

1、将罐装玉米笋倒出，沥净水分，然后用清水冲洗干净。

2、黄瓜用清水冲洗干净，然后切条。

3、炒锅加水烧开，把玉米笋放在锅里焯一下水，捞出出冲凉，备用。

4、备好玉米笋和黄瓜条、精盐、味精、葱油拌匀入味。

装盘即成。

提示原料中的黄瓜改用苦瓜，即成苦瓜玉米笋。

调味料中用蜂蜜、白糖、精盐、香精熬成的汁水煮制，则成蜜汁玉米笋。

南烧菇条

原料茄子300克，鱿鱼50克，北极贝50克，红、绿尖椒各适量，草菇50克，葱花少许。

调料精盐1小匙，味精1/2小匙，老汤1大匙，水淀粉少许，植物油500克（实耗2大匙）。

做法

1、茄子切条，鱿鱼改花刀。

2、北极贝切片，红、绿尖椒切菱形块，待用。

3、净锅入植物油，七成热时放入茄子，炸至金黄色捞出，其他原料焯水，备用。

4、锅入底油烧热，加入老汤、葱花，放入原料与调料同炒，水淀粉勾芡即成。

腊肠炒双笋

原料腊肠200克，玉米笋100克，竹笋200克，尖椒50克。

调料葱、姜末共8克，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙．酱油1/2大匙，植物油25克。

做法

1、玉米笋沥水，切片，竹笋剥壳，削去外皮，除去老根，洗净，切成片，待用。

2、锅中烧沸清水适量，将玉米笋片、竹笋片分别投入沸水锅中焯水，断生捞出．沥水。

3、尖椒洗净后切条备用。

4、炒锅烧热加入植物油，待油温升至五六成热时放葱、姜炝锅，放入原料同炒，加入调料调好口味，炒匀出锅即成。

提示火力不宜太旺，否则腊肠易碎，影响效果。

云脚白菜

原料大白菜250克，火腿粒100克，青豆50克，红、绿椒丝各少许。

调料葱花8克，蚝油1小匙，精盐3/4小匙，味精1/5小匙，水淀粉8克，植物油25克。

做法

1、将整棵白菜中间切开，上蒸锅蒸熟，摆放盘中。

2、取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中入植物油，待油升温至六七成热时，下葱花炸锅，放入火腿粒、青豆煸炒，加蚝油与调料，制成汁，烧开锅，用水淀粉勾芡，起锅淋在大白菜上，撒上红、绿椒丝即成。

提示蒸白菜时间不可过长，否则口感不佳。

碧绿银杏

原料荷兰豆200克，白果50克。

调料蒜末6克，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，白糖1/2小匙，鸡精1/3小匙，水淀粉8克，植物油20克。

做法

1、将荷兰豆除去角筋，用水冲洗干净，待用。

2、将白果（即银杏）洗净，备用。

3、锅中烧沸清水适量，将荷兰豆和白果投入沸水锅中焯水，断生即可，捞出，沥水，待用。

4、炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至五六成热时，放入蒜末炝锅爆香，将荷兰豆、白果放入锅中，加入精盐、白糖、味精、鸡精调料煸炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。

风味土豆泥

原料土豆500克，肉末100克，红．绿椒末适量。

调料葱花8克，香菜末10克，金黄酱1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉12克，植物油30克。

做法

1、将土豆去皮，蒸熟．然后做成土豆泥，盛入盘中。

2、炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，放入肉末、葱花炒香，加入精盐、白糖、老抽、金黄酱、味精等调料炸成酱，用水淀粉勾芡，浇在土豆泥上。

3、把切好的红、绿椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。

提示此为东北家常菜，芡汁不宜太松。

虾酱茼蒿秆

原料肉丝150克，茼蒿秆300克．鸡蛋2枚。

调料蒜片8克，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，虾酱适量，白糖1小匙，植物油400克（实耗30克）。

做法

1、鸡蛋打散对入虾酱，待用。

2、苘蒿秆洗净，切段，待用。

3、肉丝放入四成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。

4、炒锅烧热．锅内放入植物油，待油温升至七八成热时，用蒜片爆锅，将鸡蛋、苘蒿、肉丝放入锅中，加入精盐、白糖、

味精翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

提示茼蒿要嫩，此菜须注意应该旺火速炒为宜。

三丁茄子

原料茄子300克，青椒50克，火腿50克，元葱50克，淀粉适量。

调料葱花、姜末、蒜片共12克，鲜汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉10克，植物油600克（实耗35克）。

做法

1、将茄子、青椒、火腿、元葱均切成丁。

2、茄子表面着一层淀粉，炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，将茄子放在热油锅中过油炸熟，备用。

3、炒锅内加入少许植物油，待油升温至七八成热时，用葱、姜、蒜爆香，加入茄子、青椒、火腿、元葱等原料，翻炒均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

橙汁茄排

原料茄子250克，鸡蛋1个面包糠、面粉各少许。

调料橙汁100克，白糖2大匙，醋1大匙，植物油1000克（实耗40克）。

做法

1、将茄子去皮切片，鸡蛋打在碗中搅散。

2、把茄子片沾上面粉、蛋液、面包糠备用。

3、净炒锅中加入油，待油温热至六七成时把茄子放八锅中炸至金黄色捞出，摆在盘中，待用。

4、炒锅中入少许油，加入调料对成味汁烧开，出锅浇在盘中茄排上即成。

提示茄子切片要整齐，薄厚一致，油炸时应勤翻动。

金瓜百合

原料南瓜400克，百合250克。

调料精盐1小匙，味精2/5小匙，水淀粉10克，葱油20克。

做法

1、将南瓜用水洗净，用刀对剖开两半，除去瓜籽及瓜瓤，洗净后切成片，待用。

2、鲜百合用清水浸泡至软，洗净，待用。

3、锅中烧沸清水适量，将百合放入沸水锅焯水1～2分钟，捞出，沥水，备用。

4、炒锅烧热，锅中加入葱油炝锅，将南瓜、百合放入锅中同炒，加入精盐、味精等调料，成熟时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

提示烹制此菜要求要做到汁薄芡亮，旺火速成。

干炸藕盒

原料嫩鲜藕300克，豆沙馅150克，鸡蛋1个，面粉适量。

调料植物油100克（约耗75克），白糖2大匙，淀粉适量。

做法

1、鲜藕去皮、洗净，顶刀切成0.3厘米厚，两片相连的夹盒。

鸡蛋磕入碗内，加适量面粉、淀粉调成糊备用。

2、豆沙馅加入白糖调匀，再装入藕夹盒内，沾一层干面粉，逐个挂鸡蛋糊，下入五成热油中炸透，呈金黄色时捞出，控净油，装盘即可。

提示用香蕉替换鲜藕，称为干炸香蕉盒。

用莲子茸替换豆沙，加入蜂蜜、香精，称为炸莲茸藕盒。

菠菜炒粉丝

原料菠菜300克．龙口粉丝30克。

调料姜末6克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙．植物油30克。

做法

1、菠菜去掉黄叶．洗净切成4厘米长的段。

粉丝用沸水泡软。

2、锅中放清水．用旺火烧沸，放入菠菜烫2分钟捞出用凉开水过一下，滤掉水分。

3、炒锅烧热，倒入植物油，煸香姜末，放入粉丝炒散，加精盐和味精炒匀，盛在盘中。

4、锅内留少量油，放入菠菜加精盐、味精，倒入炒过的粉丝一同炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。

肉片面筋炒白菜

原料大白菜300克，猪里脊肉100克，面筋100克，水淀粉25克。

调料葱花、姜末共10克，精盐3/／5小匙，味精2/／5小匙，料酒1小匙．酱油1小匙．白糖1小匙，植物油30克。

做法

1、将里脊肉切成片，用酱油、水淀粉、料酒抓匀；大白菜去掉菜叶，洗净，切成片，放入锅中加精盐煸至八成熟，盛出，面筋切成块。

2、炒锅烧热．倒入植物油，炸葱花、姜末，再放入肉片炒熟然后加入白菜、面筋加白糖、酱油、料酒、味精一同炒匀，出锅装盘即可。

提示白菜炒之前可用精盐略腌片刻，炒出来更爽脆。

醋熘白菜

原料大白菜500克，胡萝卜50克。

调料植物油2大匙，镇江陈醋1大匙．白糖1/2大匙，精盐1/3小匙．味精1/4小匙，姜丝少许，淀粉适量。

做法

1、大白菜洗净去叶，抹刀切成薄片，下入沸水中焯烫透，捞出投凉，沥净水分；胡萝卜洗净，切成“象眼片”，焯水，捞出沥净水分备用。

2、炒锅上火烧热．加适量底油，用姜丝炝锅，放入白菜片，胡萝卜片煸炒，烹醋，加白糖、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

提示用豆腐条替换白菜，称醋熘豆腐。

调味料中加入红油、麻油、去掉陈醋，称熘麻辣白菜。

炒麻豆腐

原料麻豆腐500克，水发青豆50克，白菜心100克。

调料葱、姜末共12克，精盐1小匙，味精2/5小匙，料酒2小匙，鲜汤100克，水淀粉12克，植物油30克。

做法

1、水发青豆煮熟去皮，剁碎。

2、白菜心切成黄豆粒大小的丁，麻豆腐改刀切成丁。

3、取干净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待油升温至六成热时，用葱末、姜末炝锅，放入麻豆腐、青豆、白菜一起下锅煸炒，倒入料酒，放精盐、味精．添入鲜汤，烧开，菜熟后，加水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

提示调好口味后宜中火烧2分钟至入味为佳。

菜薹炒豆皮

原料菜薹250克，豆腐皮100克。

调料葱、姜丝12克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，鲜汤80克，花椒油1小匙，植物油25克。

做法

1、将菜薹去皮一剖两半，切3厘米长的段，用开水烫后，在冷水中浸凉，沥干水分。

2、豆腐皮切成10厘米长、1厘米宽的段，用沸水泡—下沥干水分。

3、洗净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，待锅中油升温至七成热时，用葱丝、姜丝煸香．加入菜薹、豆腐皮、酱油、精盐、鲜汤、白糖翻炒均匀，淋上花椒油，加入味精，出锅装盘即成。

炒素丝

原料香豆腐干4块．青笋100克．水发香菇25克。

调料精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，香油1小匙，植物油25克。

做法

1、将青笋剥壳，削去皮，除去老根，洗净，取笋肉切成丝。

2、香豆腐干和水发香菇分别洗净后，用刀切成丝，待用。

3、锅中加水适量烧沸，将青笋丝入沸水锅中焯—下，断生即可，捞出，挤干水分。

4、炒锅烧热，倒入植物油，待油升温至八成热时，放入各种丝煸炒后，加入酱油、白糖、精盐、味精和少许水，待烧沸，调入水淀粉勾芡出锅．淋上香油即成。

提示豆腐干切丝后用鲜汤卤制入味效果更佳。

糖醋豆腐干

原料豆腐干500克。

调料辣椒20克，姜片5克．蒜片5克．葱粒5克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋2小匙，酱油1小匙，白糖4小匙，鲜汤80克，水淀粉10克，植物油1000克（实耗35克）。

做法

1、豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。

2、炒锅烧热．倒入植物油．升温至七八成热时，倒入豆腐炸酥捞出，沥油。

辣椒片、姜片、蒜片、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、水淀粉放入碗中调对汁芡。

3、原锅放火上，倒入植物油烧热烹入调汁芡搅匀，待汁浓时．放入豆腐、葱粒，加味精搅匀，出锅装盘即成。

焦熘豆腐

原料豆腐400克，鸡蛋2枚，面粉20克，水淀粉30克。

调料葱、姜、蒜末共15克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，醋1小匙，料酒1小匙，鲜汤100克．花椒油15克，香油1小匙，植物油1000克（实耗30克）。

1、将豆腐斜切成多块，摆在盘内．碗内放入水淀粉、面粉加水调拌，将鸡蛋打入，放精盐搅拌成糊浇在豆腐上。

2、炒锅烧热，倒入植物油，七八成热时，将豆腐炸成金黄色，捞出装盘。

3、锅内放花椒油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，加入醋、酱油、鲜汤，开锅后勾芡，淋香油，将豆腐下锅拌匀即成。

提示挂糊时操作幅度要小，以防破碎。

蛋黄豆腐

原料内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。

调料葱末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，水淀粉10克，香油1小匙．植物油25克。

1、将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。

2、取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热