全中式烹调师技师模拟考试含答案考点.docx

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全中式烹调师技师模拟考试含答案考点

中式烹调师（技师）模拟考试

1、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

（×）

2、【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（√）

3、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（√）

4、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。

（√）

5、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

（√）

6、【判断题】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（×）

7、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

（√）

8、【判断题】（）夏季所产的鳊鱼品质最佳。

（×）

9、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

（×）

10、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

（×）

11、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

（√）

12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

（√）

13、【判断题】（）平衡膳食宝塔共分5层。

（√）

14、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（√）

15、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。

（√）

16、【判断题】售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。

（√）

17、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

（×）

18、【判断题】（）木薯中含有亚麻苦苷。

（√）

19、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。

动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

（√）

20、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。

（√）

21、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。

在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

（√）

22、【判断题】（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

（×）

23、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

（√）

24、【判断题】（）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

（×）

25、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

（√）

26、【判断题】（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

（√）

27、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

（×）

28、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

（×）

29、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

30、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。

（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

31、【单选题】虾饼属于（）茸胶。

（A）

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

32、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

（D）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

33、【单选题】西兰花又称（），原产意大利。

（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

34、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

（C）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

35、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。

（B）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

36、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。

（B）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

37、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

（A）

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

38、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是（）。

（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

（B）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

40、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

41、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。

（C）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

42、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上（）。

（A）

A、冷菜

B、热菜

C、汤菜

D、甜品

43、【单选题】松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。

（C）

A、婚庆性质

B、庆功性质

C、祝寿性质

D、聚会性质

44、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

45、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。

（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

46、【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。

（A）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

47、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为（）。

（D）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

48、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。

（B）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

49、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

（B）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

50、【单选题】炖菜的选料一般是（）。

（A）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以