厨房卫生操作流程及标准.docx

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厨房卫生操作流程及标准

厨房卫生操作流程及标准

2008-12-68:

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　　●调味料柜

　　1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

　　2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

，4、标准：

码放整齐，无杂物，清洁。

　　●配菜柜

　　1、及时清除配菜台处一切杂物。

　　2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

　　3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

　　4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

　　5、标准：

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

　　●锅论

　　1、将锅用大火烧至要见红。

　　2、放入清水池中用凉水冲。

　　3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

　　4、标准：

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

　　-●灶台#

　　1、关掉所有的火。

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　　2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

　　3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

_4、标准：

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

　　●漏水槽

　　1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

　　2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

　　3、标准：

无杂物、无油垢、水流通畅。

　　●不锈钢器具

　　1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

　　2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

　　3、标准：

器具光亮，无油垢、水迹。

　　●调料架

　　1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

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　　2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

　　3、移回原处，码放整齐。

　　4、标准：

固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

　　●冷冻冰箱t

　　1、开门，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

_

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

　　4、用清水擦干净所有原料。

　　5、未用的原料重新更换保鲜纸6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

　　7、外部擦至无油、光亮。

　　8、标准：

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

　　●恒温冰箱

　　1、开冰箱门，将剩余原料取出。

　　2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

　　3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

　　4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

　　5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

　　6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

　　7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、标准：

内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。

　　●油古子U

　　1、观察剩余的油是否变质。

　　2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

　　3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

　　4、标准：

光亮、干净，油里无沉淀物，无异味

　　●不锈钢台

　　1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

　　2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

　　3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

　　4、标准：

无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

　　●墙壁

　　1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁

　　2、细擦瓷砖的接茬。

　　3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。

　　4、擦干。

　　5、标准：

光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

　　●地面

　　1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

　　2、用清水冲洗并托干。

　　3、标准：

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

　　●水池A

　　1、捡去里面杂物。

　　2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

　　3、用清水冲净，外部擦干。

　　4、标准：

无油迹、无异味。

　　●蒸箱

　　1、关好蒸汽阀门。

　　2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

　　3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

　　4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

　　5、标准：

箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

　　●鸡蛋筐

　　1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

　　2、塑料筐干净。

　　3、标准：

干净。

　　●油烟罩

　　1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

　　2、用干净的湿布反复擦至没有油污。

　　3、标准：

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

　　●刀

　　1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

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　　2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

　　3、标准：

刀锋利，刀面无锈迹。

　　●墩子a

　　1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。

　　2、擦干后竖放，保持通风。

　　3、标准：

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

　　●不锈钢柜子m

　　1、取出柜内物品。

　　2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

　　3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

　　4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。

　　5、标准：

柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

　　●不锈钢货架

　　1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

　　2、标准：

面光亮，无油泥、无污迹。

　　●玻璃f

　　标准：

无油污、无水迹，明亮洁净。

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