菜谱大全江苏菜.docx

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菜谱大全江苏菜

鸡茸干贝

【菜名】鸡茸干贝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，鲜嫩味美。

【原料】主料大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。

调料熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。

【制作过程】

（1）将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。

将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。

（2）将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。

小笼汤包（按160个计算）

【菜名】小笼汤包（按160个计算）【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。

调料熟大油25克，白糖、盐各10克。

酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。

【制作过程】

（1）制馅心。

①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。

最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。

②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。

③冷却后即成冻皮汤，取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。

（2）制包皮。

将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。

（3）包入馅心。

将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。

糯米烧麦（按20个计算）

【菜名】糯米烧麦（按20个计算）【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉250克，糯米500克，熟猪肥瘦肉100克。

调料熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，虾子3克【制作过程】

（1）制馅心。

将糯米淘洗干净，放入盆内，以50℃水浸泡2小时，待米粒泡胀后取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。

将猪肉切成0.3厘米见方的小丁。

将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入勺中，用铲子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。

（2）制皮、包馅、蒸熟。

将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入凉水120克揉和，搓成长条后揪成20个剂子。

将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀成直径约8厘米的圆形荷叶状皮子。

左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。

随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再捏捏即上笼屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下

西湖醋鱼

【菜名】西湖醋鱼【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克【制作过程】1.鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;2.鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;3.撇去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘4.原汤加糖,醋,湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成

拆烩鱼头

【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。

【原料】主料鲢鱼头一个（重约2.5公斤为宜）。

调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。

【制作过程】

（1）将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。

而后拆去鱼头骨（注意保持原形整齐），为除去腥味，用温水漂洗几次。

（2）将炒锅烧热放入熟大油，葱（25克）姜（13克），炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。

再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。

香菜梗炒鳝丝

【菜名】香菜梗炒鳝丝【所属菜系】江苏菜【特点】色金黄，味香脆。

【原料】主料活鳝鱼800克，香菜梗50克。

调料熟大油900克，（实耗约80克），蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。

【制作过程】

（1）将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克和湿淀粉，拌匀。

香菜梗洗净，切成3厘米长段。

用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，

（2）炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。

（3）用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。

鲍鱼鸡翼

【菜名】鲍鱼鸡翼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽红白，味鲜香浓。

【原料】主料原汤鲍鱼500克，鸡翼24克，小菜芯12棵。

调料生油800克（实耗约70克），酱油15克，盐5克，白糖、味精、湿淀粉各10克料酒35克，葱、姜各10克，浓汤150克。

【制作过程】

（1）鸡翼剁去两端留中间一节洗净，加入酱油拌匀后，用7成热油炸上色后捞出，放入沙锅中，加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水，用小火焖烂。

拆除骨头再放入原汤，用大火收浓汁入盘。

（2）将鲍鱼花纹四边撕去，切成麻花刀放入炒勺中，加进浓汤、料酒、盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，取出与鸡翼装入一个盘内，各占一边。

（3）将炒熟的菜芯加盐和味精，围在四周即成。

红烧马鞍桥

【菜名】红烧马鞍桥【所属菜系】江苏菜【特点】金黄色，味浓香。

【原料】主料大黄鳝500克，猪五花肉250克。

调料熟大油50克，香油15克，酱油50克，料酒25克，白糖5克，盐4克，味精3克，大蒜瓣25克，葱、姜各12克。

【制作过程】

（1）把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成5厘米长段。

五花肉切成1厘米厚和鳝鱼等长的片。

分别用开水氽透，捞出控净水。

（2）炒勺上火，把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。

留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水把肉用小火焖至3～4成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖50～60分钟，全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。

拆烩鱼头

【菜名】拆烩鱼头【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料鲢鱼头一个（重约2.5公斤为宜）。

调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。

【制作过程】

（1）将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。

而后拆去鱼头骨（注意保持原形整齐），为除去腥味，用温水漂洗几次。

（2）将炒锅烧热放入熟大油，葱（25克）姜（13克），炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。

再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。

炝虎尾

【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。

【原料】中等条子的黄鳝5000克，姜末1．5克，蒜泥l克，酱油25克，麻油15克，绍酒5克，味精1．5克，熟猪油25克，胡椒粉少许。

【制作过程】【关键】①选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。

开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。

②加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。

【制法】一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。

捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。

二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。

三、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成

水晶虾饼

【菜名】水晶虾饼【所属菜系】江苏菜【特点】色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，【原料】主料净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。

调料熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐30克，味精10克，葱25克，姜20克。

【制作过程】

（1）先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。

（2）把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。

（3）用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。

（4）炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。

（5）煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。

炒虾蟹

【菜名】炒虾蟹【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。

【原料】主料大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。

调料熟大油700克（实耗约50克），料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。

香醋2克。

【制作过程】

（1）将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。

（2）将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。

盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。

拆烩野鸭

【菜名】拆烩野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色泽白绿美观，清淡鲜香适口。

【原料】主料净肥野鸭2只（约1.5公斤），净冬笋100克，水菜芯12棵。

调料鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。

【制作过程】

（1）将野鸭剥皮留胸脯肉（其它留作它用），洗净，放入开水中氽一下后取出。

炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出（其余均不要），拆去鸭骨，鸭肉撕成块。

冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。

小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。

（2）炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。

然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡（稠米汤芡），淋上鸡油即成。

锅烧野鸭

【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】色美金黄，香脆可口。

【原料】主料　净肥野鸭2只（约1.5公斤），鸡蛋4个。

调料　熟大油800克（实耗约60克），盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。

【制作过程】

（1）将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。

（2）将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。

再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。

上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。

刺猬圆子

【菜名】刺猬圆子【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。

【原料】主料猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克。

调料料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。

【制作过程】

（1）把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。

将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约40克重1个的圆子。

（2）糯米淘洗干净后，用清水泡15分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。

再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。

碧绿虾仁

【菜名】碧绿虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个【制作过程】1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；2.加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水3.锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁4.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。

荷叶粉蒸肉

【菜名】荷叶粉蒸肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】带皮猪五花肉500克，20厘米见方的鲜荷叶24张，糯米50克，粳米50克，八角0.5克，白糖15克，料酒50克，酱油、盐适量，花生油15克。

【制作过程】1.烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0.7厘米厚的片盛入盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时。

2.将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克放入少许酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。

3.将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶

白汤鲫鱼

【菜名】白汤鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。

【原料】主料：

活鲫鱼2条（约重500克）。

配料：

熟笋片50克，熟火腿片25克，水发香菇25克。

调料：

绍酒50克，精盐7克，味精2.5克，葱结10克，姜片5克，熟猪油75克，熟鸡油10克。

【制作过程】

（1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。

（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水750克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约8分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。

锅烧野鸭

【菜名】锅烧野鸭【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】光肥野鸭（１只）、鸡蛋（２只）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、菱粉（少许）、葱姜（少许）、黄酒（少许【制作过程】一、把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头。

二、再用菱粉、鸡蛋（２只）打匀，倒在野鸭肉上（不要倒在皮上）放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成５分宽、１寸半长的条子，三、再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面。

用椒盐、甜酱两种吃法都可。

滑炒虾仁

【菜名】滑炒虾仁【所属菜系】江苏菜【特点】江苏、上海等地名菜。

以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。

成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡【原料】虾仁６００克葱２０克，姜、胡椒粉各２克，精盐６克，酒５克，味精、香油１克油５０克【制作过程】1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；2.虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌１０分钟，另外葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。

淡菜皱纹肉

【菜名】淡菜皱纹肉【所属菜系】江苏菜【特点】皮似琥珀，内如镶玉，肥肉糯而不腻，瘦肉酥而不柴，口味咸中带甜。

【原料】带皮去骨猪，肋条肉750克。

淡菜25克，精盐12克，酱油15克，白糖20克，绍酒25克，味精15克，葱姜各10克，湿淀粉25克，清油750克（实耗油75克）。

【制作过程】淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用。

猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红。

锅置旺火烧热，放清油烧至九成热（约225℃），将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。

将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜。

另取碗豆苗加调味炒好，取2／3填入肉碗，将肉翻扣凹盆中，再将豌豆苗、淡菜围边，将滗出的汤汁上火烧沸。

加味精，着芡淋浇在肉面上即成。

枣方肉

【菜名】枣方肉【所属菜系】江苏菜【特点】色红光亮：

肉质肥烂，甜中带咸，枣泥香甜油润，食而不腻，风味别致。

【原料】猪肋条肉一块（约1500克）。

红枣50克，精盐10克、味精7.5克，绍酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。

【制作过程】肋条肉刮洗干净，放入锅中出水至断血，捞出洗净，在肉皮一面剞上花刀。

取砂锅1只，内垫竹箅，将肉皮朝下放入砂锅内。

加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品，用一个圆盘将肉压住，再盖上锅盖，置火上烧沸，后移至小火焖约1小时，将肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原焖肉卤汁。

将红枣洗净煮烂，去掉枣皮和核，用刀面榻成枣泥，炒锅上火烧热，放油，投入枣泥、白糖炒匀起锅，把枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸约1小时取出，去掉封口纸。

将肉翻扣在盘中即成。

糟扣肉

【菜名】糟扣肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，酥烂入味，糟香诱人，肉肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足、口感更糯。

凉后还【原料】猪五花肉750克。

香糟45克，精盐12克、20、味精15克、白糖50克，绍酒25克、葱姜、各20克。

【制作过程】将已出水的五花肉皮朝下，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后移至小火焖半小时，将肉取出凉透，取碗一只，内倒少许酱油，将肉切成长9厘米、厚0.9厘米的片，皮朝排入碗内。

把香糟用焖的原汁100克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸1小时，取出，将肉翻扣在盘中即成。

风蹄

【菜名】风蹄【所属菜系】江苏菜【特点】蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。

【原料】猪前蹄750克，风鱼150克。

精盐20克，酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。

【制作过程】将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩下猪爪，一起放入锅中，舀入肉汤烧沸，撇去浮沫，捞出蹄子洗净，再放入原锅中，加绍酒、精盐、葱姜烧沸，移至小火烧至六成熟，捞出剔去火骨，用酱油抹以蹄皮上。

将风鱼切成条块，放入碗中，将猪蹄皮朝下放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒）酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂，取出滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。

酱汁排骨

【菜名】酱汁排骨【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，既是宴席上的美味，也是馈赠亲友的佳品。

【原料】猪肋排骨肉1000克。

酱油30克，白糖50克，绍酒25克，味精10克、精盐10克、八角5克、桂皮5克、葱姜各10克。

【制作过程】将腌好的排骨下水锅出水，洗净。

锅内放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水，用旺火烧沸后，再加入白糖、酱油盖好锅盖，用中火烧至汁稠。

食时改刀装盘，浇上原汁即成。

酱方

【菜名】酱方【所属菜系】江苏菜【特点】口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。

【原料】猪五花肉750克，绿叶菜500克。

酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。

【制作过程】五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。

将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。

然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。

金陵圆子

【菜名】金陵圆子【所属菜系】江苏菜【特点】肉圆酥嫩鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚。

【原料】肥四瘦六的优质猪肉500克。

水发蹄筋250克、肋排500克、虾米50克。

精盐15克、味精50克、绍酒100克、青菜叶250克。

【制作过程】将猪肉细切，初斩成米粒状，掺入斩碎的虾米，加调料搅拌均匀，制成大小一致的扁形肉圆10只，用水淀粉在肉圆上抹匀，下油锅煎至两面发黄时取出。

取砂锅一个，肋排用沸水略烫洗净，放入砂锡中，水发蹄筋切成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、绍酒，置于火上，将肉圆铺在蹄筋上面，再加精盐、味精，盖上青菜叶。

加锅盖烧沸，移至微火焖2小时，然后揭去青菜叶，撇去浮油即成。

酱汁肉

【菜名】酱汁肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红光亮，肉酥烂肥醇，入口先甜后咸，香味浓郁，风味独特。

【原料】猪肋条肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。

冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。

【制作过程】将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净，将肋条肉切成100克重的方块，连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血，敢出后洗净。

将原汤浮沫撇去，加入精盐，放入竹箅垫底，先将猪爪、蹄膀放在下面，把肉块皮朝上排放在上面，加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中火烧约落小时，然后加入糖色、红曲粉，用小火焖至酥烂，加冰糖、白糖。

待卤汁浓稠时，锅离火，取出酱汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盘中，食时切块浇上卤汁即成。

金腿脊梅炖腰酥

【菜名】金腿脊梅炖腰酥【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澄，原汁原味，猪腿香、猪肉烂、猪腰酥，味道醇浓鲜美。

【原料】金华火腿75克、猪里脊肉250克、猪腰500克，萝卜250克。

精盐25克、味精15克、绍酒75克、葱姜各15克。

【制作过程】将熟火腿及里脊肉切成厚块，猪腰撕去外皮，在两面直划三、四刀，萝卜削成核桃大小的圆球。

将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污，捞出洗净，连同火腿及葱姜放入炒锅，加满清水，置旺火烧沸后，移至小火炖约2小时，将猪腰取出横切成片，再放入砂锅中。

将萝卜球放沸水中烫一下，捞起放入砂锅，加精盐、味精、绍酒，炖至萝卜球熟即成。

樱桃肉

【菜名】樱桃肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉面宛如粒料樱桃排列，色泽光亮悦目，肉肥烂入味而不腻，甜中带咸，配以豌豆苗，红绿相映。

【原料】带皮猪肋条肉1000克。

豌豆苗250克。

精盐10克、味精12克、冰糖20克、红曲米水适量、茴香7克、丁香3克、黄酒25克、绍酒30克、葱姜各10克。

【制作过程】肋条肉洗刮干净，入水锅中出水至断血，取出肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀，（深至第一层瘦肉）。

取砂锅一只，内垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱姜、绍酒、精盐、红曲米水，加盖上火烧约30分钟，放冰糖，再加盖移至小火上焖1小时至酥烂，再加入冰糖，移至中火上烧至卤汁浓稠，离火拣去葱姜，去掉肋骨，放入腰盘中（皮朝上），浇上原卤汁。

另将豌豆苗加调料煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即成。

扁大枯酥

【菜名】扁大枯酥【所属菜系】江苏菜【特点】色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜可口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。

【原料】肥三瘦七猪肋条肉750克，生荸荠250克、蛋黄50克、菊花叶15克、粳米粉75克。

芝麻油15克、湿淀粉20克，花生油500克，精盐15克、味精15