中职烹饪教师资格证教师招聘面试试讲教案干货类原料的品质鉴选及保管方法.docx

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中职烹饪教师资格证教师招聘面试试讲教案干货类原料的品质鉴选及保管方法

中职烹饪教师资格证、教师招聘面试试讲教案-干货类原料的品质鉴选及保管方法

课题名称

第8章：

干货类

第3节：

植物性干货原料

第4节：

干货类原料的品质鉴选及保管方法

教学

目标

知识

目标

通过学习，了解掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法等知识，明确学习目的。

能力

目标

熟练掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法等知识，明确学习目的。

素质

目标

培养学生自主行动研究植物性干货原料的品质特点及烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法的素质能力。

课的类型

理论课

教学重点

熟练掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法等知识，明确学习目的。

教学难点

植物性干货原料的烹饪运用，干货类原料的品质鉴选及保管方法

教学方法

讲授与多媒体投影直观教学相结合。

教具及材料

多媒体投影设备。

课时

2节

课前准备

1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。

2．检查学生出勤情况并做好记录。

3．督促学生把手机放入手机睡袋。

4．检查工作服着装规范情况。

教学反思

1、重视烹饪原料知识的学习。

2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。

3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。

4、联系其它学科，丰富原料知识。

教学过程设计

教学环节及时间分配

教学内容

学生活动

教师活动

导入新课

（5分钟）

讲授新课

（70分钟）

温习旧课，导入新课

一：

干菜类

干菜是以新鲜的蔬菜直接干制或经腌制、渍制、泡制后再干制的一类蔬菜制品。

根据加工方法的步同可分为脱水干制菜和腌渍干制菜。

脱水干制菜，常见的有金针菜，玉兰片，蕨菜干，香菇，木耳等；腌渍干制菜，常见的有梅干菜，冬菜等。

干菜的特点：

是含水量少、便于储存、运输，风味独特，但使用前有的要经过涨发，常见的干菜有以下几种。

1：

蕨菜干

又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜。

是鲜蕨菜嫩叶柄的干制品。

广泛分布于热带、亚热带、温带地区的山坡阴地。

产季是秋季。

特征为蕨菜干色泽为淡白绿色，清爽干燥，无杂质，无老茎。

烹调中需多放入油脂，最宜与动物性原料一起烹制。

2：

黄花菜

又称黄花、金针菜。

由鲜黄花干制而成，选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞上纵沟明显但尚未开放时采摘、干制。

在我国分布较广，著名的有湖南茶子龙黄花菜、山西大同黄花菜、汉南三刀黄花菜等；产季为秋季；特征是黄花菜色泽为淡黄绿色，香气浓郁，富含多种营养素。

适宜炒、烧、烩、煮汤，也可做面食馅心和臊子原料。

3：

玉兰片

以鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经切根、蒸煮、整形、炕焙、熏硫等工序加工制作而成。

根据加工和采收的时间不同，可分为尖片、冬片、桃片、春片。

主产于我国南部各省，如福建、浙江、江西、湖南、安徽、四川、贵州等地。

产季是春季冬季；适宜炒、烧、焖、烩、炖等，可作为菜肴的配料，也可切丝作大菜垫底，斩细作馅心、面臊，有时也可作配色配形料。

4：

贡菜

又称苔菜干、苔干、秋苔子。

是用十字花科白菜的变种-苔菜加工而成，苔形似莴笋，圆锥形的根发达，去皮划成三棱细条状，晾晒或人工脱水即成。

产于我国江苏雎宁县和安徽涡县一带；产季是春、秋季。

适于凉拌、炒食、做汤、烫火锅等烹调方法。

5：

雪魔芋

将魔芋与大米一起磨细后制成水魔芋，倒入预制的方盘内，形如片状，冷却凝固后经雪压、风吹、日晒数月，干燥而成。

为我国四川峨眉山的土特产品。

盛产于夏季、秋季。

特征是水泡后呈海绵状或似小蜂窝状，带韧性，易于吸汁，呈褐色。

常用与鸡，鸭一起烧，名菜有“魔芋烧鸭“

6：

笋干

用各种斑竹、水竹及杂竹的嫩茎加工干制而成。

主要分布于气候潮湿、温暖的江南各地，如福建、江西、湖南、浙江所产的白笋干、笋衣干，湖南、四川、云南、安徽所产的乌笋干、烟笋干，浙江特产天目笋干、羊尾笋、毛尖笋等。

春季为加工旺季。

适于多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、制馅或作配料，可荤可素。

二食用藻类

1：

石菜花

又称海冻菜、红丝、凤尾等。

是红藻的一类。

我国分布在渤海、黄海、东海沿海地区。

产季是一年四季。

特征：

通体透明，形如胶冻，口感爽滑，脆嫩，呈树枝状分枝，排列为羽状，形态美观。

既可做拌菜，又可制成凉粉，还是制作琼脂的主要原料。

2：

海带

又称江白菜，为海带科植物。

含有丰富的甘露醇、褐藻酸、碘等营养成分，能医治和防止甲状腺肿大，降低胆固醇、高血压、高血脂。

产地是在我国北部及东南沿海。

一般在夏季收割适于炒、拌、炖、煮、烩等多种烹饪方法。

3：

紫菜

又称紫英、子菜、膜菜等。

为红毛菜科叶状藻体植物。

通常加工成片状、卷筒状、饼状等干品，有特殊的海产鲜香，入口柔软滑嫩，有条斑紫菜、圆紫菜、坛子菜、皱紫菜和长紫菜之分。

北方以条斑紫菜为主，南方则以坛子菜为主。

主产于我国山东、福建、浙江、广东等沿海地区。

产季是一年四季；最适宜做汤，也可作包卷类，包裹鱼虾茸呈如意形、云彩兴等，再经过烧、蒸、烩成菜。

在日本使用最广泛，寿司，生鱼片等外面都可包紫菜。

三食用菌类

1：

香菇

由于香菇内含有特殊物质-香菇精，烘干或晒干后能发出一种特殊的香味，故得名。

按品质分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁等。

平常食用以花菇品质最好，厚菇香味浓，质嫩；薄菇菌褶较粗梳，肉质较老；菇丁形态不好看，但嫩滑清香，风味较好。

系四大素山珍之一。

主产于我国福建、江西、安徽、广西、贵州等地。

多产于每年2-3月。

适于卤、拌、炝、炒、炖、烧、炸、煎等烹调方法，也可制作馅心，有时还可以配色。

2：

口蘑

是河北张家口以北地区多种野生食用菌的统称。

品种很多，常见的有白蘑，青蘑，黑蘑和杂蘑等，其中以白蘑中的珍珠蘑质量最佳。

主要产于河北张家口。

产季为6－9月采收。

适于多种烹调方法，如烧、炒、烩、炖等，也可做汤或馅心，还有增鲜味的作用。

3：

木耳

又称黑木耳、云耳、耳子等。

为木耳科木耳属，是寄生在树木上的一种菌类，现多为人工栽培。

分为细木耳（黑木耳）和粗木耳（毛木耳）两种。

细木耳子实体较薄，体质轻，耳质细腻，入口软糯，质优；粗木耳朵大而厚，质粗体重，入口脆硬，品质较差。

系四大素山珍之一。

全国各地均产，以我国四川和贵州产的最为有名。

产期较长，3-5月为春耳，6-8月为夏耳，9-10月为秋耳。

适于多种烹调方法，如烧、炒、烩、炖、拌等，调味可甜可咸，也可做汤或作菜肴的配色等，木耳胶质有润肺、洗涤肠胃的功能，还能降低胆固醇。

4：

银耳

又称白木耳、雪耳等。

为银耳科银耳属，寄生在半死或枯死的树上，分为野生和人工栽培两种。

主产于我国四川、福建、贵州、湖北等地，四川的通过江银耳和福建的漳州银耳驰名中外。

每年的4-9月采收，5-8月为盛产期。

银耳为传统的滋补品，中医认为其有润肺、止咳、生津、强生补气、养颜嫩肤的功效，并有抗肿瘤的作用，烹调种多用于制作羹汤，多用甜味，也可用于炒、烩、熘等烹调方法

5：

竹荪

又称竹参、竹菌、网纱菇。

为鬼笔科竹荪属食用菌，是我国珍稀食用菌，作为高档宴席原料，依菌群长短有长裙竹荪和短裙竹荪之分。

主产于我国西南地区，浙江、广东、广西也有出产。

秋季生长于潮湿竹林地，夏季为采收期。

适于烧、炒、扒、焖、汆等烹调方法，尤其适合制作清汤菜肴，并常利用菌群制作工艺菜。

6：

猴头菇

又称猴头菌、猴头蘑、刺猬菌等。

为齿菌科猴头菌属。

原是一种生长在密林中的珍贵食用菌。

其子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状极似猴子的头，故而得名。

我国主要产地为东北地区，以黑龙江小兴安岭和完达山出产最多。

盛产于夏季、秋季。

适于多种烹调方法，如烧、炒、烩等，可荤可素。

四馐用药材

1：

人参

又名人衔、土精、神草、地精、孩儿草等。

为五加科植物人参根茎下的不定根加工而成，分为野山参和圆参两种。

我国主要产地为东北地区，以吉林所产最多。

生长期为6年，9-10月采收。

烹饪种宜蒸、煨、炖、制馅等。

2：

虫草

又称冬虫夏草、冬虫草等。

麦角菌科的真菌（虫草菌）与蝙蝠蛾幼虫在特殊条件下形成的菌虫结合体，子座出自幼虫的头部，单生，细长如棒球棍，长4~11cm。

产于我国四川、青海、西藏、云南等地，尤以海拔4500m以上的西藏那曲地区所产的品质最好。

产季为夏季；特征是干制后的虫草外壳呈淡黄色，虫壳完整，有些品种腹面足明显，有虫形外壳，在虫的头部伸出菌体，看似虫的身子上长出草。

虫草味甘，性温，可补虚损，益精气，止咳化痰。

烹饪中常与鸡，鸭同蒸，炖，名菜有虫草炖鸭。

3：

黄芪

又名黄耆，豆科多年生草本植物，黄芪或内蒙黄芪等的根加工而成。

主产于我国西北地区。

生长期为6年，9-10月采收。

烹饪中宜蒸、煨、炖、煮等。

4：

当归

又称干归。

为伞形科植物当归的根加工而成，分为归头、归身、归尾。

我国主产于甘肃、云南、四川、陕西等地。

培植3年后秋末采收。

适于炖、蒸、等烹调方法。

5：

贝母

又称虫亡、药实、勤母等。

为百合科植物卷叶贝母、乌花贝母、棱砂贝母等的鳞茎干燥而成。

主要产于四川、云南、青海、浙江等地。

适于炖、煨、蒸等烹调方法。

6：

苡仁

又名薏米、薏仁、苡米等。

由禾本科植物薏苡的种仁加工而成。

我国多数地区均产，主产于福建、河北、辽宁等地。

产季为秋季；烹饪中多作为菜肴辅料，也可熬粥等。

7：

枸杞

又名杞子、红耳坠等。

由禾本科植物枸杞或宁夏枸杞的成熟果实加工而成。

分为西枸杞和津枸杞两种。

主要产于宁夏；

产季是夏季、秋季。

特征是枸杞味甜、性平、具有滋肾、润肺、补肝、明目的功效。

适于炖、蒸、煨等烹调方法。

五：

干货类原料的品质鉴选及保管方法

（1）：

干货类原料的品质鉴选

1：

干躁。

2：

不氧化。

3：

无虫蛀，霉变。

4：

外观整齐，杂质少，内在品质好。

5：

有其本身所固有的品质，色泽、气味。

6：

保存

（2）：

干货类原料的保管方法

1：

勤晒，勤检查。

2：

单独密封，防止串味。

3：

要有良好的包装。

4：

架空存放干制品，严禁接地面。

5：

存放场所应通凤，透气，凉爽，避免日光长时间照，避免受闷生虫，受潮发霉、腐败。

6：

利用硫酸，明矾、亚硫酸钙等干燥剂和防腐剂保存。

学生思考问题

学生回答问题

学生分组互动讨论干菜类干货原料品种的烹饪菜例与相关运用

学生思考问题

学生回答问题

学生分组互动讨论类干货原料食用菌类品种的烹饪菜例与相关运用

学生回答问题

学生分组互动讨论馐用药材类干货原料品种的烹饪菜例与相关运用

导入新课与提问

常见干菜类品种讲解与烹饪运用

教师通过原料画面要引导和启发

食用藻类

品种讲解与烹饪运用

食用菌类品种讲解与烹饪运用

馐用药材品种讲解与烹饪运用

课堂小结

（3分钟）

通过学习，了解掌握植物性干货原料的品质特点及烹饪运用等知识，明确学习目的。

培养学生自主行动研究植物性干货原料的品质特点及烹饪运用的素质能力。

作业布置

（2分钟）

1：

干菜类干货原料的品种有哪些？

2：

食用藻类干货原料的品种有哪些？

3：

食用菌类干货原料的品种有哪些？

4：

馐用药材干货原料的品种有哪些？

板书设计

一：

干菜类

1：

蕨菜干

2：

黄花菜

3：

玉兰片

4：

贡菜

5：

雪魔芋

6：

笋干

二食用藻类

1：

石菜花

2：

海带

3：

紫菜

三食用菌类

1：

香菇

2：

口蘑

3：

木耳

4：

银耳

5：

竹荪

6：

猴头菇

四馐用药材

1：

人参

2：

虫草

3：

黄芪

4：

当归

5：

贝母

6：

苡仁

7：

枸杞

五：

干货类原料的品质鉴选及保管方法