餐饮服务与管理专业任务书.docx

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餐饮服务与管理专业任务书

餐饮专业任务书（之一）

中央财政重点支持专业建设进度表：

重点专业名称

烹饪专业

建设负责人：

张江梅君亮刘小颖李斌海

建设内容

2011年12月

（预期目标、验收要点）

2012年12月

（预期目标、验收要点）

人才

培养

模式

与

课程

体系

改革

1．人才培养模式

预期目标：

加大人才培养模式的创新，提出“工学结合，三证融通”的人才培养模式。

在四级递进岗位能力培养模式的基础上，形成校内模拟实训、生产性实训和顶岗实习三个层次的实训体系。

验收要点：

1）人才培养模式总结报告；

2）初步形成体现““工学结合，三证融通”的人才培养模式特点的人才培养方案；

3）“三证”统计报告。

责任人：

张江

预期目标：

完善“工学结合，三证融通”的工学结合人才培养模式，并完成修订《烹饪专业人才培养方案》。

验收要点：

1）修订完善体现“工学结合，三证融通”工学结合的人才培养模式特点的《烹饪专业人才培养方案》；

2）形成体现““工学结合，三证融通”的人才培养模式特点的人才培养方案的教学管理模式；

3）企业参与修订《人才培养方案》工作的相关记录。

责任人：

梅君亮

2．课程体系的完善与修改

预期目标：

与企业紧密联系，将技能考证融入课程建设和教学内容。

验收要点：

1）就业岗位（群）及岗位（群）能力调研报告；

2）专业教学指导委员会对课程体系的论证报告；

3）根据人才培养方案制定实施性教学计划及组织实施相关记录。

责任人：

刘小颖

预期目标：

形成适应餐饮业最新发展趋势、以校企合作为特色的课程体系。

验收要点：

1）完善课程体系，并体现在2012年的人才培养方案中；

2）完善并完成修订所有主干专业课程标准；

3）企业参与课程体系建设工作的相关记录。

责任人：

李斌海

3．核心课程建设

预期目标：

完成《粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》等4门精品课程建设。

验收要点：

1）完善粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》精品课程教学大纲；

2）修改上述课程以教学大纲为基准的教学计划；

3）修改、完善《粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》课程精品教案；

4）制作实操实录。

责任人：

张江梅君亮

预期目标：

继续完成4门优质专业核心课程建设。

验收要点：

1）形成适应餐饮业最新发展趋势、以校企合作为特色的课程体系。

2）在建设期间完成4门精品课程建设。

出版2本教材，编写3本校本教材。

3）改革评价体系，6门课程采取多元评价体系，建立试题库；

4）3门实践课程完成实训任务书的编制。

责任人：

张江梅君亮李斌海

4．网络课程的开发与利用

预期目标：

完成3门与职业岗位能力要求紧密关联网络课程的前期基础工作，尽快为学生搭建自主学习的平台。

验收要点：

1）完成专业实操室的网络改造方案；

2）完成本专业教室的改造方案；

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

建成4门网络课程，完善学生自主学习平台。

验收要点：

1）4门精品课程电子教案；

2）4门精品课程实验指导录像网上开放。

3）学生能在普通教室观看精品课程指导。

责任人：

张江梅君亮

师资

队伍

建设

1．培养专业带头人

预期目标：

选派1-2名优秀骨干教师到国内外名校进修、或者到企业挂职锻炼，促使专业带头人具有前瞻眼光，能引领本专业把握发展方向，进行教学研究、提出本专业中长期发展思路，在校企合作、专业建设中起带头作用的领军教师。

验收要点：

1）国内进修学习至少两个月以上；

2）参加企业挂职锻炼实践至少一个月以上；

3）专业带头人对本专业建设拟定长期发展规划；

4）指导培养1名骨干教师；

5）主持教育教学课程改革课题项目1项；参与大型烹饪比赛或专业活动策划1项。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

继续培养专业带头人，提升专业带头人为企业服务的能力，发挥他们在校企合作、专业建设中的引领作用。

验收要点：

1）具有3各月以上的企业工作经验；

2）至少有1本独立编著的校本教材；

3）指导培养2名骨干教师；（要有指导记录）

4）至少完成1项与餐饮服务企业或星级酒店的技术服务项目；

5）与3家以上餐饮服务企业保持紧密联系的相关记录。

责任人：

梅君亮李斌海

2．培养骨干教师

预期目标：

培养2名骨干教师。

一是引进一名具有一定企业生产实践经历，符合教师从业资格的骨干，带动本专业的整体教师队伍实践能力水平的提升；二是继续加强中青年教师的结对帮扶工作，突出中青年教师的中坚力量，激励青年教师茁壮成长；三是加大本专业骨干教师的培养，突出专业骨干教师的示范带动作用。

努力建设一支学历结构有层次、技能结构合理、专业领域覆盖面广、具有创新意识、德才兼备的专业教师队伍。

验收要点：

1）2名骨干教师要到企业实践至少1个月；

2）2名骨干教师有到国内外学习深造的经历；

3）2名骨干教师具有技师或相关职业技能高级工证书；

4）2名骨干教师均参与校本教材的编著工作；

5）指导培养1名以上青年教师。

要有指导记录。

责任人：

张江梅君亮李斌海

预期目标：

继续培养2名骨干教师。

通过国内外业务进修、与企业行业开展服务技术合作等措施，加强实践技能培养，提高教学研究水平，并能帮带青年教师。

验收要点：

1）骨干教师到企业实践至少1个月；

2）骨干教师必须主持或参加项目课程课题的开发；

3）骨干教师必须取得技师或职业技能考评员证书；

4）骨干教师每人每年发表1篇以上学术和教学论文；

5）骨干教师必须每人指导培养1名以上青年教师；

6）骨干教师必须负责1门专业核心课程或主干课程的主讲，教学质量评价良好以上。

责任人：

梅君亮李斌海

3．“双师”团队建设

预期目标：

重点对实践技能欠缺的教师开展实践技能培训，扩展培训其他地方菜系技能和相关专项技能；使专业教师在资格证书和实际能力两方面成为名副其实的“双师型”教师。

在此基础上，要求全部教师获得“教师资格＋烹饪技师+考评员资格”，部分教师获得“教师资格＋烹饪技师＋考评员资格+营养师”资格证书。

基本实现从事烹饪与餐饮管理专业教学的专任教师在2年内100%均要达到上述资质要求。

验收要点：

1）参加专业培训，取得相关职业技能技师以上职业资格证书；

2）在企业实践至少1个月；

3）参与企业服务项目策划2项以上，并有相关记录。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

重点培养提升另外4名“双师型”教师。

验收要点：

1）参加专业培训，取得相关职业及技能高级工以上证书；

2）在企业实践至少1个月；

3）参与企业服务项目策划2项以上，并有相关记录。

责任人：

梅君亮李斌海

4．兼职教师的培养与选用

预期目标：

聘请5名来自企业的兼职教师，承担专业课程教学或各类实训、实习指导，建立10人的兼职教师资源库。

验收要点：

1）聘请2名行业内有较高知名度的专家为专业指导委员会成员，指导专业人才培养方案的修订及其它专业建设工作，并至少开展高水平专业讲座1次；

2）承担专业课程教学或指导学生实训、实习的相关记录；

3）参与校内外实训基地的建设、人才培养方案的制订、技能考核标准制订以及相关教材与课件编写工作的记录；

4）学生对兼职教师教学效果的评价统计表；

5）10人的兼职教师资源库名单。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

聘请8名来自企业的兼职教师，承担专业课程教学获各类实训、实习指导，建立15人的兼职教师资源库。

验收要点：

1）聘请2名行业内有较高知名度的专家为专业指导委员会成员，指导专业人才培养方案的修订及其它专业建设工作，并至少开展高水平专业讲座1次；

2）承担专业课程教学或指导学生实训、实习的相关记录；

3）参与校内外实训基地的建设、人才培养方案的制订、技能考核标准制订以及相关教材与课件编写工作的记录；

4）兼职教师教学效果优良；

5）15人的兼职教师资源库名单。

责任人：

梅君亮李斌海

5．外籍专家

预期目标：

聘请外籍专家1名，充分发挥其理论水平高，技术能力强的特点来带动本专业的全面发展。

验收要点：

1）1名外籍专家聘书；

2）外籍专家来校讲学并指导专业建设和青年教师的相关记录。

责任人：

张江梅君亮

预期目标：

续聘外籍专家1名。

验收要点：

外籍专家参与教学以及指导专业建设等方面的相关记录。

责任人：

张江梅君亮

校企合作、工学结合运行机制建设

1．校内实训中心

预期目标：

增设中餐烹饪实训室1间；改造西餐烹饪实训室2间；新增面点实训室1间；更新烧腊实训室1间；增设中式烹饪示范教学室2间；更新烹饪实训厨房2间；

验收要点：

1）按采购计划完成本年度的采购，包括40套粤式炒炉组合设备，20套点心制作组合设备，8台不同型号烤炉等

2）完成相关设备的安装；

3）实训中心人员配备到位；

4）与企业共同制订的管理制度、共同开发实训项目及项目教学设计指导手册初稿等相关文本。

责任人：

张江刘小颖梅君亮

预期目标：

完成1间西餐实训室、1间烘焙实训室建设外，使其具有进行相关工种的职业技能鉴定，为企业开展技术培训的能力

验收要点：

1）按采购计划完成本年度的采购、安装与调试，规模达20套粤式炒炉同时使用、20套点心制作组合设备同时使用；

2）进行初、中级烹饪技能鉴定培训的相关资料；

3）与企业共同设计技术培训项目，修订完善项目教学设计指导手册和操作指引；

4）与企业共同实施1-2项技术服务项目的协议。

责任人：

张江刘小颖梅君亮

2．校外实习基地

预期目标：

建设2个校外实训基地，学校提供师资技术支持，企业提供场所与设备，为工学结合打下良好基础。

验收要点：

1）与餐饮企业、星级酒店共建日常烹饪实训基地，并有开展工学结合合作的相关记录；

2）与5家企业建立松散型合作关系，签署合作协议；

3）与企业共同制订工学结合实施计划和管理制度。

预期目标：

巩固原有的校外实训基地，再建设2个校外实训基地，为进一步实施工学结合人才培养模式打下巩固的基础。

验收要点：

1）与餐饮服务企业和星级酒店共建烹饪实训基地，并有开展工学结合合作的相关记录；

2）再与5家企业建立松散型合作关系，进一步加强与企业的联系与沟通，签署合作协议；

3）校企共同制订顶岗实习计划和管理办法；

4）共建的4个校外服务型实训基地安排学生顶岗实习岗位的比例不低于50%。

3．实训软环境

预期目标：

营造真实的工作情景和职业教育氛围，校企合作开发相关实训项目及实训指导书，制定实训基地管理制度，充分保障实训工作的长期健康发展。

验收要点：

1）实训基地岗位职责、实训基地规章制度；

2）实践教学标准和考核评价体系文本；

3）实训项目及部分项目实训指导书；

4）企业参与实训管理的相关记录。

预期目标：

完善环境制度建设及实训项目的开发。

验收要点：

1）各项实训管理制度汇编；

2）完善实训项目及项目实训指导书；

3）企业参与实训管理的相关记录；

中央财政重点支持专业建设进度表：

餐饮专业任务书（之二）

重点专业名称

烹饪与餐饮管理专业

建设负责人：

张江梅君亮李斌海

建设内容

2012年12月

（预期目标、验收要点）

2013年12月

（预期目标、验收要点）

1．

烹饪技能与营养科学复合发展的课程体系建设计划

1．1编制新教学计划

预期目标：

通过专业指导委员会从企业聘请行业专家共同制定人才培养方案。

在烹饪与餐饮管理专业注重技能实训发展的基础上重视营养知识的现状，增加营养学课程比重，编制实现此目标的教学计划。

验收要点：

1）制定人才培养方案；

2）编制新教学计划；

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

依据第一年试行教学计划存在的问题，进行研讨，在研讨的基础上，反复修订教学计划。

验收要点：

1）研讨会记录；

2）研讨报告；

3）在一个年级中实施本计划，并提出修订报告；

4）编制新教学计划；

责任人：

梅君亮李斌海

1．2两证一书培训（中式烹饪师、中式面点师和毕业证书）计划

预期目标：

学生在读期间，考取中式烹饪厨师证、营养师证，要求学生毕业时获得两证一书（中级烹调师、营养师证和毕业证书），将上述相关考证安排列入实施性教学计划。

验收要点：

1）将学生考证纳入实施性教学计划；

2）安排学生考证前培训；（培训记录）

3）统计学生考证通过率；

4）考证通过率分析总结。

责任人：

乐享荣梅君亮

预期目标：

两证考证培训资料的积累，培训相关师资；寻找提高两证通过率的途径。

验收要点：

1）撰写两证培训和通过率情况报告；

2）形成两证考证的培训制度；

3）举办师资培训班。

责任人：

乐享荣吴宁辉

1．3编制课程教学大纲计划

预期目标：

中式烹饪的技能类课程中增加营养知识内容，改进烹饪技能，使其符合营养科学的要求，编制新的课程教学大纲。

验收要点：

1）修改教学大纲研讨会有关记录；

2）按照新教学计划，编写所有专业课程的教学大纲。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

检验教学大纲并进行修订。

验收要点：

1）修订各课程教学大纲；

2）每课程撰写修订大纲的报告。

责任人：

梅君亮李斌海

2．

教学模式改革计划

2．1建立一体化专业课程教学模式

预期目标：

课堂教学实行一体化教学模式：

在一体化教学过程当中按照企业实际生产的要求做到规范化。

学校将通过建立教学目标与评价体系、教学用具与用品标准化、教学过程和目标的标准化管理，提高教学规范化水平，控制教学效果。

验收要点：

1）构建烹饪与餐饮管理专业教学目标及评价体系；

2）建立各课程的配套试题库；

3）编制中式烹饪教学用具、用品标准编制每一课程的课堂教学模式规范。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

试行并落实相应用具。

验收要点：

1）撰写烹饪与餐饮管理专业教学目标及评价体系的修订报告；

2）评价该教学目标及评价体系的效果。

责任人：

梅君亮李斌海

2．2．实操和实践经营相结合的教学手段改革

预期目标：

在建设烹饪技能与营养知识综合课程体系的理念下，在深化烹饪与餐饮管理专业注重实操的基础上，烹饪与餐饮管理专业教学手段增加厨房管理与成本核算的实践内容，让学生在教师的指导下自主经营自产自销菜品项目，将厨房管理与成本核算知识在原有的基础上通过实践升华和巩固。

验收要点：

1）增加《食品营养知识》课程；

2）在《原料加工技术》、《烹饪技术》、《面点制作》等课程中增加食品营养成分知识等教学环节；

3）在《筵席制作》等课程中增加营养分析及营养搭配知识。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

规范各课程实操的教学环节。

验收要点：

1）修订各实训课程实施性教学计划；

2）编撰各实训课程的实训指导书。

责任人：

梅君亮李斌海

2．3强化烹饪专业文化知识的熏陶

预期目标：

学校的烹饪与餐饮管理专业教学，在教授专业技能的基础上增加烹饪与餐饮管理专业文化知识的教学，力争使中等职业教育有别于一般的技能培训。

验收要点：

1）设置与其他旅游专业基本相同的文化课程，以作为学生学习专业知识的支撑；

2）设置烹饪与餐饮管理专业文化课程，包括《嶺南饮食文化与习俗》、《食品营养与卫生》。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

提升4名技能型教师的专业理论水平。

验收要点：

1）修订各课程教学大纲；

2）教师进行培训记录；

3）教师撰写和发表相关论文。

责任人：

李斌海苏华

3．1培育专业带头人

预期目标：

选派1-2名优秀骨干教师到国内外名校进修、或者到企业挂职锻炼，促使专业带头人具有前瞻眼光，能引领本专业把握发展方向，进行教学研究、提出本专业中长期发展思路，在校企合作、专业建设中起带头作用的领军教师。

验收要点：

1）国内进修学习至少两个月以上；

2）参加企业挂职锻炼实践至少一个月以上；

3）专业带头人对本专业建设拟定长期发展规划；

4）指导培养1名骨干教师；

5）主持教育教学课程改革课题项目1项；参与大型烹饪比赛或专业活动策划1项。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

继续培养专业带头人，提升专业带头人为企业服务的能力，发挥他们在校企合作、专业建设中的引领作用。

验收要点：

1）具有3各月以上的企业工作经验；

2）至少有1本独立编著的校本教材；

3）指导培养2名骨干教师；（要有指导记录）

4）至少完成1项与餐饮服务企业或星级酒店的技术服务项目；

5）与3家以上餐饮服务企业保持紧密联系的相关记录。

责任人：

梅君亮李斌海

3．2培养骨干教师

预期目标：

培养2名骨干教师。

一是引进一名具有一定企业生产实践经历，符合教师从业资格的骨干，带动本专业的整体教师队伍实践能力水平的提升；二是继续加强中青年教师的结对帮扶工作，突出中青年教师的中坚力量，激励青年教师茁壮成长；三是加大本专业骨干教师的培养，突出专业骨干教师的示范带动作用。

努力建设一支学历结构有层次、技能结构合理、专业领域覆盖面广、具有创新意识、德才兼备的专业教师队伍。

验收要点：

1）2名骨干教师要到企业实践至少1个月；

2）2名骨干教师有到国内外学习深造的经历；

3）2名骨干教师具有技师或相关职业技能高级工证书；

4）2名骨干教师均参与校本教材的编著工作；

5）指导培养1名以上青年教师。

要有指导记录。

责任人：

张江梅君亮李斌海

预期目标：

继续培养2名骨干教师。

通过国内外业务进修、与企业行业开展服务技术合作等措施，加强实践技能培养，提高教学研究水平，并能帮带青年教师。

验收要点：

1）骨干教师到企业实践至少1个月；

2）骨干教师必须主持或参加项目课程课题的开发；

3）骨干教师必须取得技师或职业技能考评员证书；

4）骨干教师每人每年发表1篇以上学术和教学论文；

5）骨干教师必须每人指导培养1名以上青年教师；

6）骨干教师必须负责1门专业核心课程或主干课程的主讲，教学质量评价良好以上。

责任人：

梅君亮李斌海

3．3“双师”团队建设

预期目标：

重点对实践技能欠缺的教师开展实践技能培训，扩展培训其他地方菜系技能和相关专项技能；使专业教师在资格证书和实际能力两方面成为名副其实的“双师型”教师。

在此基础上，要求全部教师获得“教师资格＋烹饪技师+考评员资格”，部分教师获得“教师资格＋烹饪技师＋考评员资格+营养师”资格证书。

基本实现从事烹饪与餐饮管理专业教学的专任教师在2年内100%均要达到上述资质要求。

验收要点：

1）参加专业培训，取得相关职业技能技师以上职业资格证书；

2）在企业实践至少1个月；

3）参与企业服务项目策划2项以上，并有相关记录。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

重点培养提升另外4名“双师型”教师。

验收要点：

1）参加专业培训，取得相关职业及技能高级工以上证书；

2）在企业实践至少1个月；

3）参与企业服务项目策划2项以上，并有相关记录。

责任人：

梅君亮李斌海

3．4兼职教师的培养与选用

预期目标：

聘请5名来自企业的兼职教师，承担专业课程教学或各类实训、实习指导，建立10人的兼职教师资源库。

验收要点：

1）聘请2名行业内有较高知名度的专家为专业指导委员会成员，指导专业人才培养方案的修订及其它专业建设工作，并至少开展高水平专业讲座1次；

2）承担专业课程教学或指导学生实训、实习的相关记录；

3）参与校内外实训基地的建设、人才培养方案的制订、技能考核标准制订以及相关教材与课件编写工作的记录；

4）学生对兼职教师教学效果的评价统计表；

5）10人的兼职教师资源库名单。

责任人：

梅君亮李斌海

预期目标：

聘请8名来自企业的兼职教师，承担专业课程教学获各类实训、实习指导，建立15人的兼职教师资源库。

验收要点：

1）聘请2名行业内有较高知名度的专家为专业指导委员会成员，指导专业人才培养方案的修订及其它专业建设工作，并至少开展高水平专业讲座1次；

2）承担专业课程教学或指导学生实训、实习的相关记录；

3）参与校内外实训基地的建设、人才培养方案的制订、技能考核标准制订以及相关教材与课件编写工作的记录；

4）兼职教师教学效果优良；

5）15人的兼职教师资源库名单。

责任人：

梅君亮李斌海

3．5外籍专家的聘用

预期目标：

聘请外籍专家1名，充分发挥其理论水平高，技术能力强的特点来带动本专业的全面发展。

验收要点：

1）1名外籍专家聘书；

2）外籍专家来校讲学并指导专业建设和青年教师的相关记录。

责任人：

张江梅君亮

预期目标：

续聘外籍专家1名。

验收要点：

外籍专家参与教学以及指导专业建设等方面的相关记录。

责任人：

张江梅君亮

3．6师资交流计划

预期目标：

丰富教师经历，提高教师专业视野，形成竞争体制。

验收要点：

1）本专业所有专任教师必须有餐饮企业工作或者实习经历。

不符合此条件的在2012年前，由学校联系相应企业，派往餐饮烹饪岗位实习1个月或以上。

2）专业领域带头人必须有境外工作或者实习经历，不符合此条件的在2012年前，由学校联系相应企业，派往餐饮烹饪岗位实习1个月或以上。

3）本专业聘请行业有影响力的专家担任兼职教师2名，兼职教师不少于专业专任教师总数的20％。

兼职教师承担专业课程教学或各类实训、实习指导。

责任人：

张江梅君亮

预期目标：

进一步引进兼职教师，丰富教师队伍的类型，强化竞争体制。

验收要点：

学校聘请3名行业内有较高知名度的专家为专业指导委员会成员，指导本专业各项规范的修订及其它专业建设工作。

每一位委员每年至少开展高水平专业讲座1次。

责任人：

张江梅君亮

4．

专业设备设施建设计划

4．1增加和改造烹饪实训室

预期目标：

2012年内增加和改造校企共建烹饪实训室，使其满足本专业适度扩大规模的需要，并提高生均设备占有率。

建设校园创业园。

验收要点：

1）增建1个中餐实训室

2）改造1个西餐烹饪实训室

3）增加1个面点实训室

4）增设2个中式烹饪示范教室

责任人：

张江梅君亮

预期目标：

2013年内提升烹饪实训室利用效率，对设备和用具进行进一步的配套升级。

验收要点：

1）对烹饪实训厨房进行设备更新；

2）中餐实操能够现场实录

责任人：

张江梅君亮

4．2设备更新和提升

预期目标：

烹饪与餐饮管理专业将参照行业设备和用具的进步状态和营养健康理念，按照一体化教学模式标准化的要求，对设备进行更新和提升。

验收要点：

1）设备更新台账；

2）设备采购合同；

3）新设备管理制度。

责任人：

梅君亮刘小颖李斌海

预期目标：

验证烹饪与餐饮管理专业设备与行业进步状态、营养健康理念之间的匹配关系，进一步对设备进行调整和改进。

验收要点：

1）撰写设备升级报告；

2）更新相关设备。

责任人：

梅君亮李斌海

5．核心课程建设

预期目标：

完成《粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》等4门精品课程建设。

验收要点：

1）完善粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》精品课程教学大纲；

2）修改上述课程以教学大纲为基准的教学计划；

3）修改、完善《粤式家常菜制作》、《新派粤点》、《烹饪营养知识》、《筵席制作》课程精品教案；

4）制作实操实录。