餐饮服务培资料.docx

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餐饮服务培资料

绪论

•一、中国餐饮业发展概况

•

（一）、考古发现

•大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。

•

（二）、最早的聚餐形式——筵席

•唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。

后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。

现专指酒席。

•（三）、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业

•夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。

周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。

•（四）、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展

•由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。

•（五）、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模

•唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。

李白在《金陵酒肆留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。

“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工作的女子。

•宋代名画家张择端的《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。

•据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。

“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。

”

•（六）晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。

•西菜在中国的沿海城市，如：

广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。

•二、现代餐饮服务业的特点

•

（一）、大众化

•由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的发展。

发达的商品经济，改变了人民的生活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把花费在厨房的时间节约下来，去娱乐、休息。

•

（二）、集团化

•由于竞争激烈，用同一店名、统一管理模式，可最大限度的减少经营风险。

•（三）、特色化

•特色可表现在餐厅建筑、食品品种质量、服务方式、经营管理、甚至是服务员服装上。

总之，有特色才能有吸引力。

•（四）、高档化

•一是食品质量高档化。

鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。

二是餐厅装潢高档化。

•（五）、中餐食品国际化

•早在100多年前，中餐就进入了西餐。

凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍布全球。

其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。

•（六）、中餐服务西餐化

•如:

自助餐、分餐制、中餐宴会上使用餐巾，在上热菜之前先上汤等。

•三、中国餐饮业的发展趋势

（一）

•、21世纪餐饮业的格局会发生变化

•经营方式多样化，继续建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可取途径。

•超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。

餐饮超市因其就餐自由，价格适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时尚。

（东购、北国、人民）

•

（二）、科学化是21世纪的主流

•掌握高新技术人才和具备管理和经营理念的人才，将推动21世纪的餐饮业发展。

运用现代化手段形成标准化生产、全天性服务、科学化管理、多元化销售，以及发展餐饮信息网络的“现代餐饮”。

•科学化的食品包括：

健美食品、（减肥、保持人体的均衡营养）绿色食品、（安全、无害、污染少、新鲜）营养食品（补充人体各种微量元素、增强体力开发智力）。

•（三）、不断优化企业的经营和管理

•全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企业的根本出路。

智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、安全控制、楼房管理等。

而这些人、财、物的管理中，人是第一位的因素。

要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人）的关系。

建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。

•餐饮经营多元化是一种发展趋势。

在经营中引进娱乐形式是主要途径。

包括卡拉OK厅、舞厅、豪华酒吧等，而时装表演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的经营渠道。

第一章饭店餐饮概述

教学重点、难点：

和餐饮的种类、设施餐饮产品的特点。

教学方式：

课件展示、讲授。

•教学内容：

第一节餐饮部的地位和作用

•　　　　　　　　第二节餐饮种类、设施和产品

•　　　　　　　　第三节餐饮部组织结构及岗位职责

第一节餐饮部的地位和作用

•俗话说：

民以食为天。

中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。

•一、餐厅及餐饮服务的概念

•1.餐厅：

是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。

•餐厅必须具备下列三项条件：

•具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。

•2.餐饮服务：

•其构成内容如下：

•

（1）、辅助设施设备。

如桌椅、餐具、服务用品等。

•

（2）、使餐饮服务易于实现的产品。

如菜肴酒水等。

•（3）、明显的服务。

即消费者感受到的各种利益。

•（4）、隐含的服务。

即消费者的心理感受或附属与服务的特征。

二、餐饮部是饭店最重要的部门之一

•１．餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。

•２．从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。

占饭店总收入的１／３。

•３．餐饮部的工种多、用工量大。

从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。

三．餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。

•　　餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。

与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。

•　　餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，到就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再到就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。

服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。

•　　从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。

因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。

四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源

•　　旅游六要素：

食、住、行、游、购、娱，“食”为首。

广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，（如：

杜康、杏花村汾酒）增长了阅历，陶冶了情操。

•　　各种餐饮旅游如：

美食旅游、减肥旅游、食疗旅游逐步成为一种时尚。

第二节餐饮种类设施和产品

•一、餐饮种类

•1.按餐饮产品分类

•

（1）、正餐餐饮：

能提供比较全面的菜肴，冷菜、热菜、海鲜、煲类、汤类和各种酒水饮料。

•

（2）、快餐餐饮：

各种洋快餐（麦当劳、肯德基）和中式快餐（如永和豆浆）。

•（3）、茶点餐饮：

各类茶房茶馆。

•（4）、酒吧餐饮：

酒吧（Bai）主要供应各类酒水和小食品。

•2.按就餐时间分类

•早点餐饮；正餐餐饮；休闲餐饮；宵夜餐饮。

•3.按餐饮方式分类

•餐桌式餐饮；自助式餐饮；外卖式餐饮。

•4.按餐饮组织形式分类

•独立经营；依附经营（饭店餐饮部）；连锁经营（特许、直营、合同经营）。

•二、餐饮设施

•现今的饭店餐饮设施一般有三层含义：

一是指餐厅类型，如在中餐厅的基础上是否还拥有西餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等；二是饭店是否提供自助早餐、客房送餐、外卖等服务项目和菜单出菜率的高低；三是各餐厅环境、餐饮设施所营造的氛围及豪华、整洁程度。

（P7《旅游饭店星级的划分与评定》标准）

•星级：

1-5级，最新饭店星级评定中，还增设了白金五星。

案例：

世界上唯一的七星级饭店！

！

！

！

！

•

迪拜的伯瓷（BurjAlArab）酒店。

以其风帆状造型闻名于世，也是世界上最豪华的酒店。

最便宜的客房也要1000多美元一晚.位于阿联酋迪拜的“阿拉伯塔”号称世界上最豪华的酒店。

旅馆自内部装修和设备调试完毕后于1998年12月正式开始对外营业。

旅馆总高321米，理论上游客可以通过望远镜看到周围的阿拉伯国家。

这家旅馆因其优良设施和高档服务而号称为“七星级旅店”。

住店旅客可以坐豪华的劳斯莱斯汽车直接往返于机场，也可从旅馆28层专设的机场坐直升机，花15分钟空中俯瞰迪拜美景。

这家旅馆共有202个双人套房，其中的164个套房带有宽敞的卧室。

另外还有两套总统套房和两套国王套房。

据说这是目前世界上装饰最豪华的客房，单间客房的面积就达180平方米，内装14部电话；而国王套房里的无绳电话更不少于27部。

此外，旅馆内整整有两层楼是专供住店旅客健身用的健身俱乐部，24小时全天候服务。

这也是目前世界上最大、设备最先进、服务最好的旅馆健身场所。

课后作业

•项目教学

•托起明天的太阳-无锡项目.ppt

•实践操作项目：

•选择一家或几家典型饭店（一定星级，或一定特色如：

川菜馆），调查了解其餐饮设施及服务项目。

根据调查结果，以学习小组为单位自行设计一间餐厅。

三、餐饮产品特点

•1.餐饮生产特点

•一般产品生产过程：

原料—加工—贮存—销售

•餐饮产品生产过程：

原料—加工—销售（服务）

•

（1）、生产过程环节多，管理难度大。

如销售：

预订、迎宾、点菜、上菜、斟酒、桌边服务、收款等。

•

（2）、产品品种多，生产时间短、批量小。

•（3）、产量难以预测，原料容易变质。

•2.餐饮销售的特点

•

（1）、餐饮销售季节性明显。

客人需求季节性（冬牛羊、夏瓜果蔬菜）；原料的季节性。

•

（2）、餐饮销售受进餐时间及餐位数量的限制。

•（3）、固定成本大（设施、设备、场地），变动费用高（工资、能耗、原料资金），资金周转较快。

•3.餐饮服务的特点

•

（1）、直接性：

餐饮产品的生产、销售、消费同时进行。

•

（2）、一次性：

餐饮服务只能当次享用，无法贮存。

•（3）、无形性：

餐饮服务售前无法展示，服务中无法量化，服务后无法收藏。

•（4）、差异性：

员工的差异性；宾客需求的差异性。

•

第三节餐饮部组织机构及岗位职责

•一、餐饮部组织结构的设置原则

•

（一）餐饮组织机构概念

•组织机构是为完成组织机构任务而集成集体力量，在人群分工和职能分工的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

•餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。

•

（二）、设置餐饮组织机构的原则

1.精简与效率相统一的原则

•配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，门人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

•2.专业化和自动调节相结合的原则

•餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和正规性。

管理人员还要能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

•3.权利和责任相适应的原则

•要求：

组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响管理人员之间的协调与配合。

•案例：

刘邦用人之道。

运筹帷幄之中决胜于千里之外不如张良；治国安邦不如萧何；统领千军战无不胜不如韩信。

但他知人善任所以能得天下。

（三）、餐饮管理组织机构的设置依据

•1、餐饮类型的多少

•餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。

•2、餐厅接待能力的大小

•餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。

•3、企业餐饮经营的专业化程度

•餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐厅、酒家两种类型。

饭店宾馆之中的餐饮部门不是一个独立的企业，组织机构可以相对较小。

餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构。

•4、餐饮经营市场环境

•处于卖方市场条件下的企业市场环境较好，用餐客人多，餐厅资金周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。

•二、餐饮部组织机构

•

（一）、餐饮部组织设计的基本要求

•1.明确每个部门和每个工作岗位的职责。

•2.直接反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥。

•

（二）、餐饮部一般有四大功能区块组成

•1.采购与库存。

•2.厨房。

•3.营业点：

餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅。

•4.管事：

餐饮部的后勤保障部门，负责洗涤、消毒餐具保管等。

（三）、大中小型饭店的餐饮组织机构

•1.小型饭店

•餐饮部经理[厨师长（厨师）、餐厅领班（服务员）、管事部领班（杂工）]

•2.中型饭店

•餐饮部经理（经理助理）{采购主管、厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。

}

•3.大型饭店

•餐饮总监（餐饮总监助理）{采购部、成本控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理。

}

•P10（书）

•三、管理部各岗位职责

•各岗位职责必须明确三个内容：

管理层次、主要职责、工作内容。

•如岗位职责：

•餐厅经理—要对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指标。

•主管：

监督各领班对班组的管理，全面负责为客人提供优质餐饮服务。

•领班：

有效地监导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。

•服务员：

为客人提供高质量的餐饮服务。

P11-15

•四、餐饮服务人员的素质要求

•

（一）、思想政治素质要求：

不作做有损国格、人格的事。

•

（二）、服务态度要求

•1.主动：

做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在客人开口之前。

•2.热情：

面带微笑、语言亲切、诚恳待人。

•微笑的培养：

将“前”或“V”读50遍，将有助于你自然地微笑。

•3.耐心：

百问不厌、与客人发生矛盾时，应尊重客人，做到心平气和、耐心说服。

•4.周到：

将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥贴。

（三）、餐饮部服务人员的职业能力

•1.知识能力：

基础知识如员工守则；专业知识；其他相关知识如宗教、美术、文学、艺术、法律等。

•2.语言能力：

用语文明礼貌、简明清晰、用普通话、有一定外语口语能力。

•3.技术能力：

服务技能如摆台、折花、斟酒；服务程序如上菜、派菜。

•4.应变能力：

突发事件的处理，如停电、投诉、醉酒、火灾等。

遇事冷静、及时应变、妥善处理。

•5.推销能力根据客人的爱好、习惯、消费能力灵活推销。

•6.观察能力随时关注客人的需求并给予及时满足。

•7.记忆能力：

记住重要客人和老客户的就餐习惯，以便提供个性化服务。

•8.协作能力：

餐饮服务遵从100-1=0的定律，需要团队协作精神。

财经管理系

孟晓翠

第二章餐饮服务基本技能

教学重点难点：

折花、摆台、斟酒等服务技能。

教学方法：

讲授、看光盘、实际操作相结合。

教学内容：

•第一节托盘

•第二节餐巾折花

•第三节摆台

•第四节斟酒

•第五节上菜

第一节托盘

•一、托盘的种类

•根据托盘的质地分：

木质、金属、塑料、胶木。

•根据托盘的形状：

长方形、圆形、椭圆形、方形和异性。

•根据托物品重量：

轻托、重托。

•二、操作技能

•

（一）、操作步骤

•1.理盘

•

（1）选择合适的盘并将之洗净、消毒、擦干。

•

（2）将洁净的专用盘巾铺平。

•2.装盘

•

（1）、根据物品的形状、体积和排用先后顺序合理装盘。

一般重物高物放在里面；先上桌的放在前面。

•

（2）、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔。

•3.托盘：

•

（1）轻托：

左脚向前一步弓步，右手将托盘的1/3拉出桌面左手托起，站立。

•

（2）重托：

屈漆弯腰双手将托盘的1/3拉出桌面，左手托起放于肩上。

（二）、操作要领

•1.轻托：

左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上，五指稍分开。

用大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

•2.重托：

左手五指分开，全掌托住盘底中央。

在托起时同时转动托盘至肩上。

要做到：

盘底不隔肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。

第二节餐巾折花

•一、餐巾的种类

•按质地、颜色分类。

•二、餐巾折花的作用

•美化烘托气氛、突出宴会目的、卫生保洁作用。

•三、餐巾花的造型

•植物、动物、实物。

•四、餐巾折花的基本技法和要领

•折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏。

•五、注意事项

•做好准备、讲究卫生、一次成型。

•六、餐巾花形选择及摆放艺术

•1.根据宴会的规格、规模、以及宗教信仰、风俗习惯选择花形。

•2.摆放，突出主位、注意协调、观赏面朝向顾客、杯花入杯2/3、摆放均匀整齐一致。

第三节摆台

•第五届全国烹饪技术比赛

•获奖的展台。

•插花作品。

•获奖的中餐宴会摆台。

精美绝伦的中餐宴会摆台设计

1.中餐宴会摆台的程序及规范

步骤程序标准

•1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

•2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

•3铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

•4摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

•5摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

•6摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

•7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。

•8摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

•9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。

•10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。

•11摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。

•12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。

•13叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。

•14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。

•15摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

•注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

2、中餐零点摆台的程序及规范

•步骤程序标准

•1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

•2物品准备准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

•3铺台布圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

•4摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

•5摆吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。

•6摆筷架、筷子吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米

•7摆汤碗、勺在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。

•8摆酒具、茶具吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米

•9叠口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。

•10摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。

•11摆椅子圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。

•注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

3.西餐早餐摆台操作程序

步骤程序标准

•1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

•2物品准备准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。

各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。

台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。

调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。

桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

•3铺台布台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。

台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直

•4摆台根据餐厅正门的位置确定出主位。

大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。

大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。

大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。

大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。

大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。

花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标