食品生产许可证产品防护控制程序.docx

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食品生产许可证产品防护控制程序

产品防护控制程序

1.目的：

对原辅物料及产品的生产过程、搬运、包装、储存和保管进行有效的控制。

2.X围：

适用于公司对原辅物料，生产中产品（含入库产品），交付成品，客户财产的防护控制。

3.职责：

3.1生产科负责产品加工过程中的防护；

3.2集团资材部负责采购物资的运输的防护；

3.3仓储部负责原辅料、半成品、成品搬运与仓储的防护。

4.相关文件：

《GMP》

《SSOP》

《食品安全操作规X》

5.程序

5.1产品加工过程的防护

5.1车间

5.1.1车间面积应与生产能力相适应，生产车间结构和设备布局合理，并保持清洁和完好。

车间出口、与外界相连的车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。

5.1.2生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。

进口国有特殊要求的，应符合进口国的规定。

5.1.3加工车间在生、熟区设有工器具清洗消毒间，具备充足的常温水，以利加工生产和清洗，能供给82℃热水的设施以利于工器具消毒。

5.1.4车间地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的某某石建造，并保持一定坡度，无积水，易于清洗消毒。

5.1.5车间内墙壁为瓷砖，天花板使用无毒、防水、防霉、易于清洗的塑钢板修建。

墙角、地角、顶角有一定的弧度，易于清洁、消毒。

5.1.6车间门窗用铝合金材料制作，结构严密；车间内窗户有内窗台的，内窗台台面应下斜约45度角。

5.1.7加工车间内部设有专用解冻的解冻间。

5.1.8加工车间内分设内外包装间，内包装间并备有专用酒精消毒设施。

5.2更衣间设施

5.2.1更衣室与车间相连接，不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，分生区更衣室、熟区更衣室，生、熟区域更衣室与加工车间相连，便于人员进出，避免相互污染。

5.2.2更衣室的面积和设施应与生产能力相适应，并保持良好的通风，更衣室内并配备空气消毒设施。

5.2.3更衣室内应设有换鞋间、更衣间，并配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架，更衣架和鞋架使用不锈钢材料制作，保持清洁干燥

5.3洗手消毒设施

5.3.1在车间入口及通道的适当位置设置与操作人员相适应的洗手、消毒及干手设施，并有洗手消毒方法的标识，洗手消毒设施全部为自动感应式或脚踏式。

5.3.2在车间入口设置有鞋靴消毒池，深度以消毒液浸没靴面为宜。

5.3.3洗手池为不锈钢材料构成，结构不易沉积赃污并易于清洁。

5.3.4洗手消毒间配制清洁剂和50~100ppm的NaClO供进出车间人员的手部清洗消毒，配制有200-300PPm的NaClO消毒液供鞋靴消毒。

5.4卫生间设施

5.4.1卫生间与更衣室相连，卫生间的门应能自动关闭或安装有闭门器，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密，卫生间的墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料易于清洗消毒

5.4.2采用坐便水冲式抽水马桶，并配有洗手消毒设施。

5.4.3卫生间的面积和设施应与生产人员数量相适应。

5.4.4卫生间采用空调换气，照明设施齐全。

5.4.5车间卫生间配有含有效氯50~100PPmNaClO的手消毒液。

5.5加工设备、器具

5.5.1车间内的设备、器具

5.5.1.1加工生产设备、器具使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，严禁使用黄铜、锌、铅、棉麻、竹木材料制作的设备。

5.5.1.2加工设备器具的设计和构造合理，接触面平滑、无凹痕及裂缝，易于全面清洗消毒，以减少污染物的存积引起微生物的繁殖污染产品。

5.5.1.3设备器具排列有序，生区、熟区设备器具专物专用，不同工序不得混用，以免造成交叉污染。

5.5.1.4设备安装在便于操作、易于清洗消毒的位置上。

5.5.1.5加工设备的能力与产品加工数量相适应。

5.5.1.6车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间留有至少60cm的通道或工作空间，便于工作人员进行清理和消毒，不致因衣服或身体的接触而污染食品。

5.5.1.7工厂定期对设备进行调试和保养及维护。

5.5.1.8车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺要求，保证消除有害的微生物并对其残留及生长进行有效控制。

5.5.2品质管理设备

5.5.2.1品质管理部门设有检测室，包括理化检测、微生物检测、药残检测及感官检测。

5.5.2.2感官检验室应具有感官品评设备：

如电磁炉、不锈钢锅、盘、微波炉等。

5.6供排水设施

5.6.1供水设施：

加工用水的管道应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料，应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道交叉接触，并设有标识。

5.6.2水塔使用无毒、不污染水质的材料建成，水塔口加盖进行密封遮盖并应上锁管理，防止外来物质污染，并且水塔的周围环境设有防鼠设施。

5.6.3车间生产蒸汽由本公司锅炉房供给，并设有单独的供水、供汽系统。

5.6.4.原料加工过程中有完善的清洁设施并用自来水进行充分清洗，水不再循环使用。

5.6.3排水设施：

5.6.3.1排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。

应避免加工用水直排地面。

任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。

5.6.3.2加工车间不同清洁区域的废水分开各自单独排放，防止交叉污染，废水统一排放到污水处理站，污水处理符合国家环保部门规定，符合防疫要求。

5.7通风设施：

应采用正压通风方式。

进气口应远离污染源和排气口。

进风口应有过滤装置，过滤装置应定期消毒。

气流宜由高清洁区排向低清洁区。

蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施的上方应设有与之相适应的排油烟和通风装置。

排气口应设有防蝇、虫和防尘装置。

5.8照明设施：

车间在食品加工区上方安装足够数量的防爆日光灯，速冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。

工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工产品的本色为宜。

车间操作台上方照明度不低于540Lux，检验台和包装室操作台上方不低于700Lux，其他区域不低于220Lux

5.9温度显示装置：

车间根据产品特性备有完善的加热、冷却、冷藏和冷冻的温度显示装置；并有温度自动记录仪和人员手工记录，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的X围内。

5.10车间供水、供汽、供电应当满足生产需要。

5.11加热设施：

应符合热加工工艺要求，配置符合要求的温度计、压力表。

蒸柜类密闭加热设施应有热分布图和温度显示装置，并配备自动温度记录装置。

加热设施设备应有产品合格证，并按规定定期实施计量检定和校准。

5.12高清洁区应配备空气消毒设施。

5.13废弃物和不可使用物质的容器：

5.13.1生产过程中产生的废弃物有专人处理运送，车间废弃物以及加工的下脚料由专门防漏废物盘/桶盛放。

5.13.2盛放化学药品的容器单独放置并加以醒目标识，防止误用，污染食品。

5.13.3盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有标识，易于辨认，防止误

6.1原、辅料6.1.1供加工出口速冻方便食品的原料肉类应符合出入境检验检疫机构有关要求，公司自属注册屠宰工厂生产的肉类原料需有兽医卫生检疫合格证书和产品出厂检验合格证明；CIQ注册工厂生产的外调肉类原料需有兽医卫生检疫合格证书和CIQ出具的肉制品出厂检验检疫合格证明。

6.1.2水产品原料应符合水产品有关卫生安全要求。

6.1.3果菜类原料应为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。

农药残留应符合有关限量要求。

6.1.4其他原、辅料和进口原、辅料应当符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。

6.1.5原、辅料经验收合格后方可使用。

6.2水、蒸汽的供应6.2.1加工用水（冰）符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）或者其他必要的标准，每年对水质的公共卫生防疫卫生检测不少于两次，公司内部每周进行一次微生物检测，每天进行一次余氯检测。

6.2.2工厂用水为自供水，冰为自制冰，水质符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006），工厂应备有供水网络图，并标注水质监测取样点编号。

6.2.3加工过程中不得使用静止水解冻原料。

6.2.4工厂生产蒸汽的水为加工用水，应保证足够的压力和蒸汽供应。

6.4外购原辅料的检验、监督

6.4.1检验人员依据原辅料检验标准对原辅料进厂前加以有效的检验控制。

6.4.2由集团食品安全科负责进厂原料、辅料品质的检验及供应商资料的收集，检测中心负责原辅料的微生物、药残检测，品质管理部从加工直至成品出厂全过程进行监督检查，并保证加工过程的安全性。

6.5包装物料

6.5.1包装材料选用国家注册的生产厂，并提供官方出具的注册证书、卫生合格证、营业执照，及出厂检验合格证明等；在干燥通风的专用库内存放，且内外包装材料分开存放。

6.5.2直接接触食品的包装、标签符合食品卫生要求，并保证不褪色，不含有有毒有害物质，对内容物不造成直接或间接的污染。

7.1加工过程食品危害的控制

7.1.1工厂通过建立并实施HACCP体系来控制食品危害。

7.1.2对于每一种产品分析加工中的各个生产步骤，确定加工过程中每种产品的关键控制点。

7.1.3通过CCP点的验证，记录的复查以保证控制程序的有效性。

7.1.4每年进行一次HACCP体系审核，以验证HACCP体系的有效性。

7.2加工过程控制7.2.1原料肉和水产品等原料的解冻应在专用解冻间或使用适宜温度的流动水进行解冻。

7.2.2肉类、水产品、蔬菜等原料，在加工前应经进行充分的挑选、清洗等处理。

7.2.3蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤等工序，应保持良好的通风，防止冷凝水污染产品。

并针对该类加工工序制订明确的操作规程以避免交叉污染，使之得到有效的监控，并保持完整的记录。

7.2.4工厂加工对日本出口的热加工偶蹄肉制品、禽肉制品时，肉类使用蒸柜作为热加工设施，加热使用的蒸汽温度应达到100℃以上，肉制品的中心温度持续70℃不得小于1分钟；其他进口国对肉制品的热加工有特殊要求的，按其进口国规定进行。

7.2.5有腌制工艺要求的，腌制间温度应控制在0—4℃。

7.2.6加热后的产品，速冻前应在符合卫生要求的预冷设施内进行预冷处理或进行风冷，达到工艺要求。

7.2.7预冷后的产品应立即速冻，产品在冻结时应以最快速度通过食品的最大冰晶区（大部分食品为—1至—5℃）。

产品冻结后的中心温度应低于—18℃。

7.2.8产品的内包装应在专用低温包装间内进行。

7.2.9根据产品工艺要求，产品加工过程中加设金属检测和X光选别机，并将其做为HACCP中的一个关键控制步骤，以消除产品加工过程中有可能混入的物理危害。

7.2.10对原料的处理、产品的成型、加热、预冷、速冻、包装等工序按照工艺要求在规定的时间内进行。

7.2.11同一条生产线生产不同品种的产品时，在更换品种前应彻底清洗消毒防止交叉污染。

7.3防止污染

7.3.1在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料前处理、半成品、成品、包装等不同清洁卫生要求的区域有效分开设置，各加工区域的产品应分别存放，防止人流、物流交叉污染。

7.3.2加工过程所用设备、操作台、工具、容器等应定时清洗消毒，与肉接触的刀具、绞肉机、搅拌器等设备应用82℃以上的热水清洗消毒。

清洗消毒后的工器具应当分区域存放，避免再次污染。

7.3.3工厂每个月不定时对直接接触产品的器具、加工环境和加工人员的手进行2次微生物检测。

7.3.4班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒，班前检查合格后方可生产。

7.3.5对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的原料、产品及废弃物，应收集到固定地点的、有明显标志的专用容器中，并在卫生检验人员的监督下及时处理。

7.3.6废弃物容器和可食产品容器不得混用，并有明显标识。

废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏，避免对产品造成污染。

7.3.7禁止使用竹木工器具，对于传统工艺必须使用的，在保证食品安全卫生的前提下可以使用。

8.1健康要求：

8.1.1从事食品生产、质量管理的人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，由市卫生防疫站执行，合格后方可上岗；新进厂人员应经体检合格后持证上岗。

工厂应建立员工健康档案。

8.1.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品加工及质量管理岗位。

8.2卫生要求8.2.1生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。

8.2.2进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；不同清洁区加工人员及质量管理人员的工作帽、服应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒、发放；进入加工车间内部的所有人员均应佩带口罩和带有发网的帽子。

8.2.3加工人员的工作服为浅色的紧身结构，袖口、领口应能扣严，不应有口袋也不应使用纽扣；工作帽有发罩（网）不使头发外露。

8.2.4不同清洁区域的人员不准串岗。

8.2.5当个人的清洁可能影响食品安全性时，下述情况应责令工人洗手并消毒：

a.食品处理工作开始时；

b.去卫生间后；

c.在操作中手触摸了其他污染材料后（如整理工作服、清除下脚料等）。

8.2.5不得在车间内吸烟、吐痰、咀嚼吃东西，不在无保护的食品面前打喷嚏或咳嗽。

8.2.6参观者

进入食品生产、加工和操作处理的参观人员，在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守8.2条中的卫生要求。

9.1工厂内应建立有毒有害物品的专用储存库。

清洗、消毒剂与食品添加剂等专库（或专柜）存放，标识清楚。

9.2所有化学物品做到分类管理，专库清洁容器存放，专人保管，容器在非使用状态下保持密封状态，专职人员负责领取，严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对产品、食品接触表面和包装物料造成污染。

9.3应列出有毒有害物品清单，建立使用记录。

10.1运输、搬运

10.1.1原辅料、包装物料的运输确保运输车辆工器具的清洁卫生，避免造成较差污染。

对有温度要求的物料，在运输过程中必须严格控制温度，放置在运输过程中影响品质。

10.1.2速冻成品包装完后，由相应车间的工作人员码板后将其运至冷藏库转交仓储部，由仓储部负责按排垛位存放。

10.1.3成品交付时，由仓储部负责将发货成品搬运至集装箱内。

10.1.4仓储部在发货之前对集装箱进行全面检查，包括卫生要求、空气状况、降温情况、温湿度等。

10.1.5装箱过程中必须有品管员现场监督，在发运完毕前禁止私自离开。

装箱过程中，集装箱地面应垫加纸箱，防止运输车污染集装箱，装箱完毕随之撤出。

10.1.6搬运应按如下规定执行：

a.轻搬轻放，无倒塌，无破损，装卸、运输过程中防止撞击造成产品损坏。

b.搬运过程中，严禁踩踏产品；严禁手提打件带，防止将打件带拉松、拉断。

c.装卸工在冷藏库内未经仓务员允许禁止挪动与发货无关产品，防止造成成品混乱。

d.成品在装车过程中必须正放，发货品管现场监督，发现有倒放、侧放、打件带过松、断裂现象及时制止。

10.2包装

10.2.1包装人员按照《生产通知单》要求的形式进行包装。

10.2.2包装要求：

a.包装袋：

版面清晰、无误，打印赏味期限、批次号清晰，位置须经客户确认，封口平整、无折痕。

b.包装箱：

无破损、版面清晰，印记（赏味期限、批次号）清晰，封箱、打件平整，打件带松紧适宜。

10.3贮存、保管

10.3.1原辅料的贮存保管：

验收合格的原辅料贮存于符合要求的库房内。

贮存原辅料应离地离墙放置，贮存要求相似的原辅料可以同库分开存放。

按《物资档案简卡》加以标识，一垛一卡。

其它经验收合格的原、辅料，客户提供产品贮存于辅料库内，过敏性物质与非过敏性物质隔离放置。

库内通风良好，无潮湿，避免日光直射，不同产品隔离存放。

10.3.2成品贮存：

a.不同客户产品分垛位存放，并加设明显标识卡，同客户、同种产品按日期、批次分开存放。

b.不合格产品严禁与合格品混放，不合格品应设有专区存放，并加设标识，防止误用。

c.冷藏库所存产品采用《物资档案简卡》标识，要求做到帐、卡、货一致。

10.3.3仓储部定期对成品、及冷藏库进行检查清扫，发现问题及时整改。

10.3.4冷冻成品库温要求在-18℃以下，每定时检查记录，填写《储存温度记录》。

设备科负责进行温度的控制。

10.3.5成品库内码垛要求安全、方便、整齐，垛位离墙，离地（加设垫板）。

10.4交付

10.4.1产品交付由营业部、仓储部、品质管理部负责。

10.4.2集装箱到厂后，由仓储部按排发货，品管员负责对发货过程实施监督。

10.4.3产品在交付过程中的搬运按照5.1条款执行。

10.4.4产品装箱完毕，将集装箱上铅封，由仓储部填写相关记录。

11记录

《加工车间每日卫生检查记录》

《更衣室管理检查记录》

《工器具、设备检查记录》

《消毒剂、清洁剂入库记录》

《消毒剂、清洁剂取用配制记录》

《储存温度记录表》

《冷库清扫、冲霜执行记录》

《出口产品发货明细报表》

《发货制令单/批次确认表》

《制品发货管理记录表》

《物资档案简卡》