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6健全乳品质量安全体系促进我国奶业持续健康发展

健全乳品质量安全体系促进我国奶业持续健康发展

改革开放以来,特别是近几年,我国奶业持续快速发展,当前正处于从数量扩张型向质量效益型转变的关键时期。

但我国奶业在快速发展中所凸现出的一些关键性问题,尤其是奶业质量安全体系不健全,已成为我国奶业持续健康发展的制约因素。

如何从生产、加工、检测和管理等角度总结归纳我国奶业质量安全体系现状,分析其存在的问题,并提出健全我国乳品质量安全体系的对策建议,对于推动我国乳品质量标准体系建设、促进我国奶业持续健康发展具有非常重要的意义。

本文根据科技部中国农村技术开发中心编撰的《中国奶业质量安全控制体系》一书,就相关内容简述如下。

1我国奶业质量安全体系的基本现状

1.1我国奶业质量安全技术体系

改革开放以来,我国在历次五年科技攻关计划、地方和部门重点科研项目以及各种研究基金中对奶业科学的发展给予支持,尤其是“十五”期间实施的国家奶业重大科技专项,攻克了一批奶业发展的关键技术,为我国奶业健全质量安全体系奠定了工作基础。

1.1.1现代奶牛良种繁育技术体系基本成型

我国于1985年育成奶牛专用品种“中国黑白花奶牛”之后,相继攻克了胚胎生物技术的诸多难题,解决了从传统AI育种体系向现代奶牛MOET育种体系升级的关键技术瓶颈。

1.1.2奶牛营养调控与规范化饲养管理技术取得瞩目成果

通过研究成果与已有成熟技术的集成组装,制定了针对不同地区、不同养殖类型的饲养管理技术规范和全混合日粮（TMR饲喂工艺,建立了适合我国国情的奶牛良好农业生产规范（GAP。

1.1.3奶牛饲草生产技术研究取得较大进步

提出了适合华北、西北、东北及黄淮海地区等不同生态条件的苜蓿和青贮玉米优质高效生产精细种植管理技术,开发了玉米青贮添加剂、苜蓿裹包青贮技术、苜蓿和秸秆草块、草颗粒加工工艺。

通过集成应用,带动我国奶牛专用饲草初步形成了产业化规模。

1.1.4奶牛主要疫病防治关键技术研究取得长足进步

PCR和ELISA快速诊断方法在奶牛重大和常见疾病诊断中全面应用,预防奶牛口蹄疫、腐蹄病、乳房炎等疫病等多种基因工程疫苗开始在生产中发挥作用。

“十五”期间,根据我国不同地区、不同养殖类型的特点,制定了相应的奶牛主要疫病综合防控技术规范,科学的疫病防控体系正逐步升入到整个奶牛养殖业。

1.1.5乳品加工工艺与技术也取得显著成绩

开发出具有自主知识产权的自动充氮奶粉包装机和新型液体奶无菌灌装机两套成型设备,并在实际生产中得到广泛应用。

酶技术、膜分离技术等先进的加工工艺开始应用于现代化乳制品生产中。

市场上的液态奶、酸奶、冰淇淋和配方奶粉产品品种

花色不断丰富,奶酪、黄油等新型产品的开发也取得了长足进步,为我国乳品加工业新一轮拓展储备了技术。

1.1.6初步建立原料奶质量和安全保障检测技术体系

近年来,以PCR技术为基础建立了针对关键致病菌和药物残留的快速检测试剂盒和试纸;研制出了乳成分超声波分析仪、牛奶真蛋白测定仪、体细胞快速分析仪和原料奶细菌总数快速检测仪。

1.2我国奶业质量安全控制标准体系

1.2.1标准体系

除我国现已制定和发布的食品相关国家标准1000余项、行业标准1000余项外,目前我国由国家或行业主管部门制定颁布的乳业相关国家标准和行业标准有250多项,其中包括原料奶生产相关标准100多项,乳品加工技术标准140多项,基本构建了一个比较系统、健全的原料奶及乳制品质量管理的标准体系。

但是,这个标准体系还存在一些问题,如乳业标准结构不合理;片面重视乳制品标准,缺乏全面的质量控制;乳品质量标准与国际标准接轨不够;乳品质量标准陈旧,检测体系不健全,存在许多空白点。

1.2.2质量安全检验检测体系

目前,通过农业部授权认可和国家计量认证的农产品质量安全检验检测中心已达238家,全国省、市、县农业部门已经建立检测机构1100多家,其主要检测范围是肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品、饲料及蜂产品等。

已基本具备对原料奶及乳制品质量安全检验的室内检测技术;同时,也具备了原料奶及乳制品质量安全快速检验方法的研究和开发基础。

目前,我国原料奶的快速检测设备主要来自进口,其配置费用相对比较昂贵,仅在一些国内大型乳品加工企业作为实验室检测设备。

在兽药残留检测方面,我国农业部在1999年就发布了109种兽药及其它化学物质在动物可食性组织中的最高残留量规定。

但到目前为止,仅颁布了34个品种的39个残留检验检测方法,而实际能够用于检测的方法还不到20种。

在现有的检测方法中多以高效液相色谱检测为主,缺少快速筛选和确认检测方法。

1.3我国奶业质量安全管理体系

1.3.1法律法规体系

主要是与食品安全相关的法律,如《食品卫生法》、《产品质量法》、《农产品质量安全法》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《食品企业通用卫生规范》、《食品企业HACCP实施指南》等。

1.3.2食品安全管理体系

目前,我国的食品安全管理涉及多个部门,管理职能各有侧重,共同对我国的食品安全监督管理工作发挥着重要的作用,构成了一个基本健全的食品安全管理体系。

1.3.3质量认证体系

目前,我国乳与乳制品的质量安全管理也在转向过程控制为主的模式,并开展了相关认证制度,主要包括产品认证和体系认证。

产品认证主要是无公害农产品、绿色食品和有机食品3个类别,体系认证主要是GMP（良好生产规范、GAP（良好农业生产规范、HACCP（危害分析与关键控制点3种形式。

制定原料奶和液体奶的GAP及HACCP,是健全我国奶业质量安全体系建设的2个最重要同时也是最有效的关键点。

但目前我国只有少数大型乳品加工企业在乳制品的生产中推行GAP及HACCP管理。

其他众多的中小乳品加工厂根本没有这种质量安全控制措施。

2我国奶业质量安全存在的主要问题

乳业的食品安全问题涉及乳业的各个环节,任何一个环节的质量安全问题都会引起最终产品的质量安全问题。

其中比较关键的是牛奶的生产、储运、加工、销售和消费等环节。

2.1原料奶生产

原料奶生产位于乳业产业链的最上游,其质量安全将直接影响到乳制品的质量与安全。

目前,我

国原料乳的质量参差不齐,奶源质量问题主要表现为生产方式、饲养技术与管理相对落后,良种覆盖率低,单产水平低,疫病形势严峻,因而原料奶生产水平低,质量难以控制,品质低下。

2.2奶站——

—原料奶的贮运

目前大型的乳品加工企业一般由奶站来收购奶户或奶牛场的牛奶。

健康奶牛所分泌的原料奶处于相对无菌状态,但从原料奶被挤出到运往工厂车间需要经过几个环节,这些环节几乎全都发生在奶站,每一个环节都不可避免地受到污染,如挤奶设施卫生状况不佳、原料奶运输环节中的微生物污染、人为掺假、鲜奶收购检测手段落后等。

所以,奶站作为牛奶加工之前的一个中转环节,对乳品的质量安全有着很大的影响。

2.3乳品加工

乳品加工企业引发质量安全的环节和因素很多,主要是加工企业的生产工艺和技术水平、设备设施条件和状态、内部质量控制制度及其执行情况、厂区的环境质量和条件、操作人员的健康状况等。

目前我国的大型乳品加工企业的生产技术和设备条件及质量安全管理水平都比较高,加工环节能够保证乳品的质量安全。

主要的问题是引进新技术、新资源也会带来食品安全问题,如采用食品加工新技术、新资源,可能对人体带来的潜在的危害,包括益生菌、酶制剂、食品添加剂、新的包装材料等。

小型乳品加工企业的质量安全问题较多。

2.4流通和消费

乳品流通领域包括运输、贮存等环节。

乳品具有易腐变质、保鲜难的自然属性,同时生产规模小而分散,生产主要分布在城郊及农村牧区,而消费市场集中在城市,流通渠道多,参与流通的人员复杂。

乳品的这些特点决定了流通环节容易出现食品安全问题。

乳品安全的重点首先是乳品的生产安全,在乳品生产安全性得到保证的情况下,乳品消费安全也是一个重要的方面,这点常常被忽视。

事实上很多质量问题多数是由于不恰当的食用方法造成的。

对于需要冷藏的保鲜奶,不能断了它“冷链”,无论是保鲜牛奶还是常温的牛奶,包装打开以后,一定要放在冰箱里保存,同时也应该在2d内饮完。

有了对产品科学的认识,进而正确使用这些产品,就能大大提高乳品的安全水平。

2.5牛奶生产组织方式

我国乳业的生产组织方式存在缺陷,是造成乳品质量安全的主要原因之一。

2.5.1散户饲养下难以控制原料奶的标准和质量

目前我国国内企业大多采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产,公司与农户的关系比较松散,这种经营方式的最大问题就是无法使农户避免机会主义倾向,难以监控农户在短期利益驱使下的不规范行为,影响原料奶质量。

2.5.2利益分配机制不健全

奶牛养殖业在农业中属于资金密集型产业,而大部分乳品企业与农户的关系主要还是牛奶的购销联系,没有产权关系,缺乏强有力的利益纽带,奶牛的投资风险都由农民承担。

在这样的状况下,农户的投机行为就难以避免,原料奶的品质就难以保证。

2.6乳业食品安全政策法规管理体制

2.6.1我国在乳品质量标准、政策、法规法律方面监管效力不够

近年来我国加大了技术性法规的制定,但是其立法层次较低,大多数属于推荐性标准,影响力有限。

我国尚未建立有效的从农场到餐桌的质量全程管理体系,仅限于乳制品和原料奶的质量抽检,乳制品质量安全检测机构不健全、手段落后、认证能力不足、监督约束机制不健全、资金投入不足,不能满足乳制品质量安全管理工作的要求。

2.6.2乳品质量安全管理机制不完善

目前我国对乳品供应链的下游环节、乳品销售的监管力度有所加大,但对上游的生产、加工行业的监管就显得薄弱,缺乏有效的过程控制。

另外,我国乳品质量管理涉及多个部门,构成了乳品质量监督管理体系,但在整个监管体系中存在断层与重复的

现象,造成监管上的许多漏洞。

监管部门职责不清,出现监管的交叉与空白,没有形成统一协调的监管体系。

3我国奶业质量安全控制体系的发展框架

3.1健全我国乳品质量安全体系的关键环节

3.1.1建立健全我国乳品质量安全标准体系、管理认证体系以及技术服务体系

参照WTO的有关协定和相关国际标准,加快建立和完善一系列新的奶业质量安全法律、法规和标准。

加快奶制品药物残留、动植物疫病以及有害有毒物质限量行业标准的制定和修定进程。

加快奶制品产地环境、生产技术规范和产品质量安全标准的制定并完善配套。

另外,还要尽量统一地方标准和企业标准,严格企业标准的审批。

改变目前以产品质量检验为主的质量管理模式,逐步转化到以过程控制为主的管理模式。

建议完善我国良好农业规范（ChinaGAP认证体系,通过ChinaGAP对农畜产品生产过程进行良好控制。

然后在ChinaGAP基础之上推行HACCP体系认证,将危害分析与关键控制点的理念应用到奶牛生产的每个环节,实现奶牛养殖由数量型向质量型的飞跃。

完善奶业发展所需要的技术支撑体系。

比如,要重点支持规模化优质奶源基地建设;优质牧草生产和秸秆综合利用示范基地建设;奶牛良种种质产业化建设以及龙头企业技术改造和新品种开发。

3.1.2加快乳业安全质量关键课题的联合攻关及技术集成和推广

由政府部门或标准化技术委员会提出安全质量关键课题,或由基层单位自下而上提出关键课题,由政府部门或标准化技术委员会组织专家立项审查,确定课题。

然后,通过招标确定中标课题承担单位。

研究成果由政府、协会及课题承担单位共同组织推广,使之转化为现实生产力。

3.1.3加强立法及国家监督管理部门的执法力度

应由国务院行政部门（如农业部及地方政府制定乳品方面的法规,尤其是有关乳品安全质量、产销管理及第三方监督的法规,用以规范市场,保护各方合法权益和促进乳品发展。

国家监督管理部门承担着行政执法和监测执法任务,应完善法规及法规性文件,明确其执法的各方面具体而非笼统的内容。

要加强自身队伍建设,加大执法力度。

3.1.4充分发挥专家、行业协会的消费及市场引导作用

由地方奶牛协会组织乳品宣传周。

在企业宣传产品同时,专家和协会着重宣传乳品的营养价值、质量安全,提高消费者理解和识别标签的能力。

在电视为主的新闻媒体上宣传乳品知识,让广大乡镇和农村消费者得到普及知识,尤其可在中央电视台（农业台上作宣传。

3.1.5加快消费者市场监督及反馈机制的形成与建立

加强消费者协会的自身队伍建设。

工作人员必须精通相关法律,懂得举证的内容、保护证据的方法,指导受害消费者。

建立消费者协会、技术监督部门、工商部门和监测中心年度碰头会制度,互通情报,协调工作,改变一事多方管、有事没人管的状态。

3.2健全我国乳品质量安全体系的具体措施

确保乳品质量安全是一项系统工程,涉及很多方面,即政府层面、企业层面、行业协会和消费者层面。

这4个层面在确保乳品质量安全上都负有不同的责任和义务。

3.2.1政府

由于乳品质量安全问题的外部性和信息不对称性使得安全乳品市场出现失灵,而这种市场失灵使得乳品消费者面临着安全与健康的风险。

因此需要政府作为第三方介入市场,设计一些管制性的干涉,规制和约束生产者的行为,并真实、准确地向消费者传递乳品安全的信息,解决安全乳品的市场失灵问题。

中央政府对全国的食品安全负责,规制的重点

在于全国性的乳品质量安全法律法规的制定、监督执行以及对地方政府的监管上,以保证统一大市场的有效运转。

中央政府的规制措施主要包括健全乳品质量安全的监管体系与法律法规、建立国家乳品质量标准体系与检测检验体系、建立健全我国乳品安全质量管理与认证体系、建立乳品质量安全技术支撑体系与信息服务体系等几个方面。

地方政府对乳品质量安全的规制和管理主要体现在执行中央政府制定的乳品质量安全法律、法规和制度、标准,制定地方性的法律法规,监管乳品生产企业的乳品质量安全行为。

由于大量的乳品质量安全监管工作是由地方政府完成的,因此地方政府的监管效率和效果对乳品市场的质量安全状况发挥着重要作用。

3.2.2企业

乳品加工企业、原料奶生产企业、乳制品营销企业是乳品产业链中的主体。

各个大中型企业应扶持规模牛场、小区建设,建立自己稳定的奶源基地,以保障原料奶质量和数量的稳定;要通过合同或契约,与奶农建立稳定的原料奶购销关系,实行最低保护价格,保证不拖欠奶资;要积极投身科技创新,开发多元化的奶制品,调整产品结构,提高自身的市场竞争能力。

此外,还要加强诚信意识,维护企业信誉,促进奶业的可持续发展。

3.2.3行业协会

协会是企业和政府之间的桥梁和纽带。

协会应予关注、协助,要充分发挥协会的服务、协调职能,如配合政府主管部门抓好奶牛改良计划、技术培训以及GAP与HACCP认证工作等。

3.2.4消费者

作为消费者,在乳业的食品安全链中具有重要的责任。

没有消费者的积极参与,乳业的食品安全最终也难以得到保障。

消费者的基本责任主要包括如下几个方面:

消费者有义务按照乳品加工企业在产品使用方面的说明去准备和食用乳品;有义务对劣质和假冒乳制品采取惩罚措施;有责任通过民意代表反映自己对乳品质量安全的关注;对乳品质量安全监管机构的行政效率、监管人员以及乳品供应链各个环节的质量安全行为进行监督;学习食品安全的知识,有责任要求政府提供科学的乳品质量安全知识和信息;有义务优化市场结构,创造竞争性的消费环境。

沈银书根据《中国奶业质量安全控制体系》（贾敬敦,王吉吉主编,中国农业科学技术出版社出版,2008.一

书整理。