食品工艺学 干制腌制焙烤冷藏.docx

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食品工艺学干制腌制焙烤冷藏

《食品工艺学》－干制部分

一、名词解释

1.食品干藏――脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

2.干燥――在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

3.脱水――为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

脱水就是指人工干燥。

4.干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。

5.最低Aw：

任何一种微生物适宜生长的Aw范围下限。

当Aw低于这个值，微生物不能生长代谢繁殖，最终可能死亡

6.水分含量曲线――干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。

7.干燥速率曲线――干制过程中食品任何时侯的干燥速率（

）和干燥时间的关系曲线。

8.食品温度曲线――干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。

9.热塑性：

糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化甚至有流动性，冷却后变硬，具有玻璃体的性质。

10.热端：

对于热空气，高温低湿空气进入的一端冷端：

对于热空气，低温高湿空气进入的一端

湿端：

对于物料，湿物料进入的一段干端：

对于物料，干物料进入的一段

逆流：

对于设备，热空气气流与物料移动相反的流动形式逆流：

对于设备，热空气气流与物料移动一致的流动形式

11.干制品的复原性——干制品重新吸收水分后在重量、大小、性状、质地、颜色、风味和结构、成分以及可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

12.复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。

R复＝G复/G干

13.复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。

K复＝G复/G原×100％

14.瘪塌温度——在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌，此时的温度被称为瘪塌温度。

15.中间水分食品——指湿度范围在20%-50%，Aw0.70-0.85之间不需冷藏的食品，也称半干食品。

16.栅栏技术——利用抑制微生物生长的因素如温度，Aw，Ph值和防雾剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理较使用单一技术条件更温和，有利于提高保藏效果和食品质量的技术。

17.玻璃态转化温度——使玻璃态水转变为液态水的温度称为~。

18.栅栏效应——栅栏因子间的相互作用的结果不仅仅是简单的叠加，而是相乘作用，这种效应称为栅栏效应。

19.冷冻升华干燥——在高真空度下，如果再将温度降低到食品的冷冻温度下，则食品中的水会变成冰，在此条件下，冰会直接从固态变成水蒸气（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干燥，称为冷冻升华干燥。

二、填空题

1.干燥一般分为自然干燥和人工干燥。

自然干燥有晒干、风干。

2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。

3.在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为结合水和自由水。

4.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。

5.干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。

6.干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。

7.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。

8.干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。

9.影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。

10干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。

11.影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。

12.食品在干燥过程中的物理变化有：

质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。

13.直接接触式干燥机，加热介质是热空气。

红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。

冷冻干燥，水分通过升华而除去。

14.隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。

15.滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。

气流干燥设备的关键系统是加料器和旋风分离器。

16.食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。

17.果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等

18.喷雾干燥设备的基本结构：

空气加热系统、喷雾系统、干燥室、制品捕集系统。

19.真空干燥设备基本结构：

真空系统、干燥箱、冷凝水收集装置、供热系统。

20.喷雾干燥设备的喷雾系统有压力式喷雾、离心式喷雾、气流式喷雾三类装置。

21.食品冷冻干燥曲线分为食品温度变化曲线（表面、中心）；食品水分含量变化曲线；加热板温度变化曲线；真空度变化曲线。

22.包装前干制品的预处理分为：

筛选分级；均湿处理；灭虫处理；速化复水处理；压块（片）。

23.干制品速化复水处理的方法：

压片法；刺孔法；刺孔压片法。

24.干制品常用的包装容器：

纸箱和盒；塑料袋；金属罐；玻璃瓶。

25.气流干燥设备加料器结构分类：

滑板、星形、转盘、螺旋式、椎体。

三、选择题

1.果蔬干制的过程是一__A___的过程。

A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶

2.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是___A___。

A.柿B.苹果C.杏D.洋葱

3.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温__A____。

A.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降

4.下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。

A远红外干燥机B喷雾干燥机C冷冻干燥机D滚筒干燥机

5.引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）

A细菌B霉菌C酵母菌D病毒

四、简答题

1.简述干制对微生物和酶的影响？

①、干制对微生物的影响：

干制过程中，降低Aw，抑制微生物的生长发育；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动；若干制品污染有致病菌或寄生虫时，必须在干制前先行杀死。

②、干制对酶的影响：

酶反应速度随Aw提高而增大（0.75-0.95）；食品中水分含量低于0.1%，酶完全失活

2.干制品的特点：

①、延长保质期，供货不受季节限制，满足消费者周年需求②、降低运输成本，供求经济

③、部分脂肪含量高的食品容易哈败（因为表面积增大，多孔性）④、质构不如新鲜状态

3.自然干燥和人工干燥的优缺点

（1）自然干制

优点：

方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。

缺点：

干燥缓慢，时间长；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；制品的卫生安全性较难保证。

（2）人工干制

优点：

在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制；干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率提高。

缺点：

需要专用设备，生产管理上要求精细；消耗能源，干燥费用也比较大。

4.降低Aw的方法：

①脱水；②添加亲水性物质（降水分活性剂）；③化学修饰或物理修饰暴露食品中原有的亲水基团

5.食品干燥过程的特征

食品预热阶段：

食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值

恒速干燥阶段：

水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高

降速干燥阶段：

干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等

6.影响食品干燥的因素

1）．在干燥过程中的加工条件

①干燥介质的温度：

食品初温一定时，干燥介质的温度越高，速度越快

②空气流速：

空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快

③相对湿度：

温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快

④大气压和真空度：

保持温度恒定的同时提高真空度，可以加快水分蒸发的速度

2）．置于干燥机中的食品的性质

①表面积：

被处理的食品表面积增大，将使湿热传递的速度加快

②物料组成和组分定向；③细胞结构；④溶质类型和浓度

7.干制对食品品质的影响

（1）物理变化：

质量减轻、体积缩小；干缩（eg木耳）；表面硬化（eg山芋片）；多孔性（eg香菇、蔬菜）；热塑性（eg糖浆）；溶质的迁移

（2）化学变化：

①、营养成分的变化：

水分含量降低；蛋白质（高温长时间易分解）；脂肪（高温脱水氧化更严重）；碳水化合物（大分子稳定，小分子受高温易焦化、褐变）；维生素（水溶性易被破坏和损失）。

②、色素：

色泽随物料本身的物化性质变化（反射、散射等）；褐变；干燥后颜色和新鲜食品有差；透明度的改变

③、风味：

挥发性物质的去除；化学变化带来异味、煮熟味、硫味；防止风味损失的方法（芳香物质回收：

浓缩；低温干燥；加包埋物质，使风味固定）

*8.物料表面硬化形成的机理

表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。

如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。

*9．物料干燥过程中收缩的机理

弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。

10.最适宜干燥工艺是指怎样的工艺条件？

干制时间最短；能量消耗最少；干制品的质量最高

11.合理选用干制工艺条件的基本原则

①、使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率

②、恒速干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度

③、在开始降速干燥阶段，应设法降低表面蒸发速率。

要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化的极限温度。

④、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。

12.干制品复水方法：

将干制品浸泡在12-16倍质量的冷水里，半小时后，迅速煮沸并保持沸腾5-7min

13.冷冻干燥的条件是什么？

①、食品冷冻温度<-4°C②、食品升华一般要绝对压力<500Pa，最高真空度一般达到15-5Pa

14.干制品的包装要求？

①、能防止干制品吸湿回潮②、能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵

③、能不透外界光线，避光④、贮藏、搬运、销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性

⑤、开启方便⑥、包装的大小、性状、外观应有利于商品的销售

⑦、包装费用应低廉或合理⑧、和食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒且不引起食品变性变质

15.干制品贮藏的条件？

①、干燥地方，相对湿度<65%②、避免有较大色差，低温更好④、避光④、防虫防鼠

16.干燥设备的分类：

干燥器类型

适用范围

直接接触干燥（空气对流干燥）

箱式干燥

果蔬或价格较高的食品

隧道式干燥设备

逆流隧道式干燥

初期干燥速率过快易干裂的水果如李、梅等易腐败的不适宜

顺流隧道式干燥

吸湿性较强的食品不适宜

输送带式干燥设备

浆料、液状；片状

气流干燥设备

水分低于35%-40%、不易结块的物料

流化床干燥设备

颗粒或粉粒状食品

喷雾干燥

液态或浆状食品

接触干燥

滚筒干燥设备

浆状、泥状，糊状，膏状，液态，一些受热影响不大的食品

泡沫干燥

液态或浆质态物料（制水果粉，易发泡食品）

仓贮干燥

已经用其他方法干制大部分水而尚有部分水分需继续清除的制品

真空干燥

不耐高温的食品

冷冻干燥

自冻法

有一定体型的食品如芋头、碎肉块、果蔬等

预冻法

液态食品

五、计算题

食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥比和复水比。

干燥比为：

G原/G干＝9.45/1.25＝7.56复水比为：

G复/G干＝7.50/1.25＝6.00

《食品工艺学》－腌制和烟熏部分

一、名词解释

1.腌制：

用食盐、糖等腌制剂处理食品原料，使其渗入组织内，以提高渗透压。

降低水分活度，并有选择性抑制微生物活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品品质的加工方法。

2.熏制：

利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。

3.返砂：

即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣。

即重结晶

4.*长膜生花：

在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。

而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。

5.起漩生霉：

由于有害霉菌的浸染，在蔬菜腌制的盐液表面或暴露在空气中的菜体上，长出白色、绿色、黑色等各种颜色的霉的现象。

6.品质改良剂：

只能改善或稳定制品的物理性质或组织状态的食品添加剂。

7.液熏法：

将用木材制成木炭产生的熏烟进行浓缩，除去油分和焦油后的水溶性物质称为熏液。

将原料在熏液中浸泡、干燥后制成品或将熏液代替熏烟材料，加热使其挥发，熏制产品的方法。

8.电熏法：

将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。

二、填空题

1.蔬菜的腌制可分为：

糖渍、盐渍、醋渍等。

也可分为非发酵型腌制（无乳酸发酵，用盐较低）和发酵型腌制。

2.食品腌制的理论基础：

扩散和渗透理论。

其中扩散速度和扩散系数、温度和浓度差有关。

3.渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程。

4.硬化的目的：

提高果品的硬度，增强其耐煮性。

常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等。

5.非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。

6.腌制的酸味料主要是食醋，包括米醋、熏醋、糖醋、人工合成醋。

7.我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg，在腌制火腿、腊肉中不超过20mg/kg。

8.天然色素有：

红曲米、姜黄素、焦糖、胡萝卜素、红曲红、胭脂虫红等；合成色素有：

胭脂红、柠檬黄、日落黄等

9.熏烟的作用：

杀菌作用；抗氧化作用；呈味作用；发色作用；脱水干燥作用。

10.肉类常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠_。

11.酸味料主要是食醋，包括米醋、熏醋、糖醋、人工合成醋（醋精）。

12.水果的糖渍原理：

高渗透压、降低水分活度、抗氧化作用

13.糖渍过程中提高糖液浓度的方法：

加干砂糖；加热浓缩；加浓糖液（70%--75%）

14.世界三大名腌菜：

涪陵榨菜；德国的酸甜甘蓝；法国的酸黄瓜

15.泡菜、腌榨菜、酸菜属于发酵型腌制品；盐渍菜、酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、槽菜属于非发酵型腌制品。

16.腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。

17.蔬菜腌制过程中，食盐的作用：

脱水作用；防腐作用；增进产品风味。

18.酱腌菜的质量控制包括：

开发低盐食品：

防腐剂；亚硝酸胺的产生和控制；酱腌菜败坏：

外观不良、变色、发粘等

19.腌制使持水性增加的机制：

肌球蛋白和聚合磷酸盐

20.皮蛋的形成分为化清，凝固，转色和成熟四个阶段。

21.我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种。

三、选择题

1.咸蛋加工应使作_B_来调制盐泥。

A.黑色土壤B.细砂C.黄色或红色粘土

2.饴糖的主要成分是A。

A.转化糖B.麦芽糖C.糊精D.葡萄糖

3.以下糖类中，A的吸湿性最大

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.饴糖

4.果脯蜜饯含糖量一般是D

A.30～40%B.40～50%C.50～60%D.60～70%

5.腌制过程中属于有害发酵的是A。

A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵

6.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D。

A.还原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.一氧化氮肌红蛋白

7.食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。

A.冷熏法B.热熏法C.焙熏法D.液熏法

8.氧化肌红蛋白是__B_。

A.鲜红色B.紫红色C.褐色D黑色

9.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。

A.初期B.初中期C.中期D.后期

10.皮蛋加工温度一般应掌握在__C__。

A.5～10℃B.10～15℃C.20～25℃D.30℃以上

11.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。

A.外蛋壳膜B.蛋壳C.蛋壳内膜D.气室

12.果丹皮属于__A_蜜饯。

A.京式B.广式C.苏式D.闽式

13.以下材料中_B__不适合用作烟材料。

注：

烟材料以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量少者为佳。

A.白杨木B.松树C.山毛榉D.竹叶

14.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D__。

A.生石灰B.一氧化铅C.纯碱D.草木灰或植物灰

15.培根一般采用__C_法腌制。

A.干腌法B.湿腌法C.先干腌后湿腌D.先湿腌后干腌

四、简答题

1.腌渍品的特点

①.腌制品种类繁多②.风味独特，具有地方特色③.可作开胃，调味食品④.易加工制作⑤.有利于食品保藏

2.腌制过程中影响渗透压的因素

①温度上升，渗透压上升②溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升

③相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降④溶质解离系数大，渗透压大

3.论述腌制剂的防腐作用包括那几个方面？

分别如何产生作用？

包括三个方面：

1）食盐对微生物的作用

①产生高渗透压使微生物细胞脱水②对微生物的生理毒害作用

③对酶活力的影响：

Cl—和Na—可以与酶蛋白中的肽键结合④盐溶液中氧的浓度降低

2）糖在腌制过程的作用

①食糖溶液产生高渗透压②食糖溶液可以降低环境水分活度③食糖使溶液中氧的浓度降低

3）微生物发酵产生的防腐作用

乳酸发酵（主要）、酒精发酵、醋酸发酵产生乳酸、乙醇、CO2,、醋酸降低环境pH;乙醇有防腐作用；CO2对氧有阻碍作用

4.常用的甜味料有哪些？

他们的作用分别是？

①白糖：

调味②、红糖：

增加色泽③、饴糖：

增色、护色

④、还原糖：

吸收氧，防止肉品脱色（快速腌制用葡萄糖，长时间用蔗糖）④、各种糖浆

5.甜味料的作用

①糖在腌制过程中水解为酸，降低pH值，使胶原蛋白膨胀松软，增加制品嫩度

②糖为硝酸盐还原菌提供能量，硝酸盐转化为亚硝酸盐，加速NO形成，发色效果好

③但含糖量过高会导致发酵和肉的变质

6.食醋的作用

①.良好的抑菌作用②.含有多种氨基酸等营养成分③.去腥解腻、增进食欲④.提高钙磷吸收⑤.防止Vc损失

7.常见的肉类发色助剂有哪些？

它们各自的作用机理是什么？

常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺及葡萄糖等。

作用机理：

①L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸：

参与将氧化性的褐色高铁肌红蛋白还原为红色还原性肌红蛋白，加快腌制速度，以助发色。

②烟酰胺：

与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，使之不被氧化成高铁肌红蛋白。

③葡萄糖：

具有较强的还原性，可有效防止肉类发色产物一氧化氮肌红蛋白的氧化而使产品过早退色。

8.磷酸盐（水分保持剂，以三聚磷酸盐、焦磷酸盐效果最好）的作用机制

①.提高pH值②.螯合金属离子：

使蛋白质结构松弛，可以吸收更多水分

③.增加离子强度：

有利于肌球蛋白解离，提高持水性④.解离肌球蛋白：

肌球蛋白的持水利强，提高肉的保水性

⑤.抑制肌球蛋白的热变性：

肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分，聚磷酸盐对其变性有一定抑制作用

9.硬化处理不当的危害？

如何使用硬化剂？

危害：

会生成过多的果胶酸盐，或引起部分纤维素钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，使制品质地粗糙，品质低劣。

使用原则：

①含酸量高的干态蜜饯用石灰硬化，兼有中和酸，降低苦味物质的作用

②果脯及含酸量低的原料果坯则用氯化钙、亚硫酸钙为宜

③蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制的制品，不需硬化处理

10.硫化处理有何作用

使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透

11.糖渍方法有哪些？

各自适用范围及其特点？

1）糖渍方法分为蜜制（加糖腌制）、煮制、蜜制与煮制交叉进行

2）蜜制适用于组织柔嫩不耐煮的原料，如樱桃、枇杷、青梅、杨梅等；煮制则适用于组织较紧密耐煮制的原料

3）蜜制特点：

①不加热或加热时间很短②能很好地保持原料的色、香、味③维生素损失较少

④避免坯料失水干缩⑤糖分内外均衡一致

12.腌制时原料色、香、味及质地变化以及如何防止这些变化？

1）①除去原料的辛辣、苦、涩等不良气味

②形成独特风味和色泽——色泽的形成：

蔬菜中的天然色素（叶绿素、花青素、胡萝卜素等）；褐变；吸附作用

鲜味、香味的形成：

蛋白质水解作用；酯化作用；苷类物质水解；吸附外来香气

③失去绿色和脆性——失绿：

发酵产生的乳酸或其他有机酸；腌制液的酸性作用

失脆：

蔬菜组织中果胶物质的变化（主要）；细胞膨压和组织变化；

2）保绿措施：

①泡菜、酸菜类因发酵产生乳酸，无法保绿

②咸菜或酱菜采取弱碱性物质处理而护绿

③原料短时高温处理；热烫

3）保脆措施：

①适时采收③及时加工③抑制微生物活动

④保脆剂处理：

A含保脆剂的水中适当浸泡

B在盐渍液中直接添加保脆剂（常用的保脆剂是含钙、铝离子的化合物，通常为CaCl2）

C在呈微碱性硬度较大的深井水里进行浸泡

13.影响腌制过程的主要因素

①食盐的用量：

浓度高利于防腐，但不利于乳酸发酵，口感不佳

②酸度：

A汁液pH值在4.5以下，能抑制有害微生物B对于非发酵型腌制品，添加有机酸提高酸度

C对于发酵型腌制品，采用分批加盐或适当提高发酵初期温度的方法，促进乳酸迅速生成

③温度：

A乳酸菌的最适温度是26-30℃B一般在发酵初期提高温度，发酵旺盛完成后，迅速降温

④气体成分⑤原料质量⑥其他条件：

环境卫生；倒缸；适当添加香辛料

14.酱腌菜败坏的原因

①物理因素：

主要是光照和温度②化学因素：

氧化、还原、分解、化合等都会使腌制品发生不同程度的败坏

③生物因素：

丁酸发酵；有害酵母菌（“长膜生花”）、腐败细菌、霉菌作用

15.腌制过程中肉的持水性的变化

①食盐含量>10%，肉的持水性下降②食盐含量<6%时，则增高，尤其4-6%时更高

16.肉的腌制方法及适用范围

腌制方法：

10℃以下腌制

①干腌：

渗透和扩散作用适用范围：

金华火腿，咸肉，鱼类，萝卜干等

②湿腌法：

扩散和水分转移作用主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果

③混合腌制法：

干腌和湿腌相结合的一张方法

④注射腌制法：

A动脉注射腌制法——只能腌制前后腿B肌肉注射腌制法

17.简述果蔬腌制的原理。

利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、