千喜鹤指导手册终版.docx

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千喜鹤指导手册终版

第一章采购

传染疾病须提防，体验证明定健康

首次进货要查验，营业执照等七间

合格认证和商检，卫生生产加动检

商品整洁三证齐，制度健全有检疫

杜绝三无要保质，质量认证货离地

进购食品要建账，索证索票并粘上

进货渠道不能忘，追溯要能联系上

逐项登记别嫌烦，只有这样才规范

第一节采购员工作内容

一、负责经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和渠道。

二、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。

三、坚持比价、比质、比售后服务的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基地。

四、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采物品物美价廉。

五、负责严把物品采购质量关，保证不采购三无产品，腐烂变质产品、公司禁用产品等。

六、负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态。

七、负责保持运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。

八、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。

九、负责经常听取和收集用货单位意见不断提高采购工作质量。

十、节约采购费用开支，降低采购成本。

第二节采购设施基本要求

一、根据需要情况配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮等，运输工具必须保持清洁。

二、如运输车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬类原料冻伤。

第三节采购工作流程

一、采购工作流程图

（一）现场采购流程图

付款称量

装配

订货

验收

索证

称量

照单确认

询价

报账称量

验收入库

运输称量

索票称量

（二）供应商送货采购流程图

索证

送货称量

发出送货指令

定期评价供应

签订供货合同

选定供应商

结付货款

验收入库

及时换票挂账

索票称量

二、采购员任职卫生要求

（一）采购员定期体检，持健康证上岗

（二）采购人员必须熟知相关食品卫生知识

1、采购员要熟悉各类食品的储藏特性

最易腐败食品：

鱼牛奶苹果橘子蛋糕

半易腐食品：

土豆、花生等

不易腐食品：

白糖、大米、面粉

2、采购员应熟知基本食品知识

三、采购原料卫生规范

（一）采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：

1、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生合格证明

2、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽

3、采购的蔬菜、水果应新鲜

4、定型包装食品应标签完整，在保质期内

5、采购的进口食品必须有对应的中文标识

（二）严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品：

1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物或者其他感官性状异常的食品

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品

4、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品

7、掺假、掺杂、伪造等影响营养卫生的食品

8、用非食品原料加工的食品

9、超过保质期的食品

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的

（三）在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情况下，禁止采购公司规定的禁用食品

1、四季豆

2、鲜黄花菜

3、青皮或发芽土豆

4、青皮番茄

5、鲜木耳

6、蓝紫色紫菜

7、叶肥厚黑绿的韭菜

8、未煮熟的豆浆

9、腌制时间不足十五天的腌制菜

10、非本餐饮中心加工的熟食

11、动物内脏

12、凉拌菜

（四）采购带包装的食品时，禁止采购三无产品，即无生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家，三者缺一不可

（五）禁止采购无QS标志的产品，食品包装上应有QS标志及其《食品生产许可证》编号，编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字构成

Tip：

1、其标志由生产许可英文（QualitySafety）字头QS和生产许可中文字样组成。

标志主色调为蓝色，字母Q与生产许可四个中文字样为蓝色，字母S为白色

2、该标志在食品的最小销售包装上

3、裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于10平方厘米的食品，该标志加印或加贴在其出厂的大包装上

4、企业在使用该标志时，可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色

5、如果是生产的裸装食品装入容器或转运箱运到商店销售而难以附加标识的，应当提供相应的检验报告

6、食品用化学工业品（如洗涤剂）有QS标志，但是生产许可证编号由XK”加10位阿拉伯数字构成

四、采购索票索证规范

（一）采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要索取发票或收据等购物凭证

（二）到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品生产、经营、工业产品生产许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报告），并索取复印件保存

（三）要向固定供应商或供货基地所要由其签字或盖章的食品卫生许可证，食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同

（四）禁止向资质证明不齐全的单位采购食品

五、采购原料运输卫生规范

（一）运输工具必须完好洁净无破损使用后即清洗车厢

（二）装载生原料时，不怕压的放下面，怕压的放上面

（三）运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触

（四）冬季运输果蔬类及其他怕冻原料，运输工具无保温装置的，要将原料加盖棉被，以免冻伤变质

（五）运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中变质

六、对固定供应商管理规范

（一）资质验证要齐全：

1、食品供应商有正规的经营手段，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证

2、参与生产的人员必须有健康证等

3、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等

（二）现场卫生要达标：

采购和质检人员要定期对固定供应商的食品生产或储存环境共同进行突击检查，确保其加工和储存条件符合卫生要求。

对不符合卫生要求的供应商，要果断终止供货合同

（三）供货质量要合格

（四）供应商供货出现严重质量问题或连续三次出现轻微质量问题的，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定，并将评定结果包管理区总经理，已决定是否取消其合格供应商的资格

第四节采购设备安全操作规范

一、采购车辆管理规定

（一）未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他人驾驶

（二）不得公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留

（三）司机要树立增收节支观念，节约用油

（四）车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并及时向采购中心主任汇报，提出处理建议

（五）司机要保存好本车的所有证件，包括行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等

（六）搞好车辆的日常维修和保养，使车辆处于良好运行状态

（七）保持车容整洁

（八）发生事故及时报警

第二章库房

验收合格，安全保质

分类存放，隔墙离地

码放整齐，标识清晰

先进先出，务必牢记

通风干燥，三防有力

整洁干净，钥匙自系

第一节库管员工作内容

一、根据报购单采购物品的种类、规格、质量、数量、单价、与报购单不符物品拒收

二、严把质量关，腐烂、变质、变性物品，三无产品、无QS标志产品拒绝入库

三、严格检查防疫证、合格证、检验报告证等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符

四、物品出库坚持先进先出原则，进场检查存货质量，防止变质，降低库存量

五、定期清查核对库存，确保帐物卡相符

六、出入库食品、原料需票据齐全，为经营核算提供准确依据

七、物品码放整齐，摆放有序，标识明显

八、经常通风，保持库房干燥，要请检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬、霉烂变质

九、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全

第二节库房设施基本要求

一、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜）、食品与非食品（不会导致食品物耗可除外）库应分开设置

二、应设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、冰柜

三、同一库房内储存不同性质食品和物品应划分不同存放区域或货架要有明显标识

四、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板，窗户设有窗纱等）主食库设有防鼠台，隔墙（10cm）离地（60-80cm）

五、库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通以及物品的搬运

六、除冷库外的库房应设有良好的通风，防潮设施

第三节库房管理流程

一、库房管理流程

定期核对库房

分类存放

码放整齐

不合格退货

定人定时出库

验收

定期检查质量

做好标识

合格入库

填写出库单

成本核算

填写入库单

二、入库验收卫生标准

原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录，对于有卫生质量问题的原料一票否决，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续

（一）叶菜类

1、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕

2、无冻伤、晒伤、压缩，脆性大

3、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈

4、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味

5、无解禁批复的鲜黄花菜，禁售

（二）根茎类

1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高

2、皮不干缩，无发霉，无泥沙

3、无破裂腐烂，无虫鼠蛟伤和霉斑

4、土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽，发芽或表皮绿色部位多的土豆禁收

（三）瓜果类

1、色泽鲜亮，蒂部不干枯，成熟适度

2、果实坚实，饱满，水分充足，皮不干缩，形态完整

3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点

4、有瓜果的自然香味，无异味

5、禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆

（四）干菌类

1、干爽体轻、色泽纯正自然

2、无杂质、无虫蛀

3、无掺杂施假现象

4、气味正常，无硫磺等刺激性气味、苦涩味

（五）鲜猪肉

1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章

2、肉质紧密，机体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻

3、表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗出液、异常斑点、脓性物

4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫

5、运输设备及容器清洁，包装合理无污染

（六）牛羊肉

1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章

2、色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足

3、无粘液，无渗出液，无寄生虫

4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味

5、运输设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物

（七）鲜禽肉

1、供货携带检疫证

2、肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻

3、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液

4、无腐烂异味，具有自然腥味

5、运输包装合理，清洁卫生，无污染

（八）动物内脏

1、心：

呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常

2、肝：

红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有腥味

3、肚：

呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物

4、肾：

呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿骚味

5、肠：

呈乳白色，质稍软，具有韧性，有粘液，不带粪便及污物

6、肺：

呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味

（九）冻猪肉

1、颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色

2、无怪异味，口尝不泛酸

3、手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹

4、解冻后分泌出浅红色液汁

5、包装完整，标识齐全，有QS标识

（十）冻禽肉

1、皮肤干燥、白色或淡黄色、清洁而无斑点，有弹性，冠红色、眼部不塌陷

2、劲部与腿部肉色调较深，胸肌呈白色，肉色异常坚硬，敲击有金属音

3、肌肉切面平整，解冻后，各组织能恢复原有的色调，皮肤表面在短时间内无变化

4、包装完整，标识齐全，有QS标识

（十一）鲜鱼类

1、鳞片完整，有光泽无脱落，鱼鳃鲜红，腮口紧闭，眼球光亮透明，尾巴完整

2、鱼体饱满结实，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷，无异物流出

3、鱼种熟悉，无毒无害

4、逐条检查

（十二）鲜蛋类

1、蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影

2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明

3、无异味

（十三）奶类

1、色泽乳白，口味鲜香，无酸败异味

2、浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变，摇晃无过多泡沫，无涨包现象

3、包装完整、无破损，在保质期内，有QS标识

4、正规守信企业产品

（十四）豆制品

1、豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性，无酸味，无卤味，水分适度

2、豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变

3、包装运输清洁合理、无污染

4、包装完整，在保质期内，有QS标识

（十五）酱、醋、料酒、面酱等

1、选用优质名品

2、标识清楚完整，在保质期内，有QS标识

3、色味纯正

4、浆液透明、无浑浊及絮状物、无杂质霉变、无虫蛆

5、包装完整、无破损，无涨袋、胖听、漏气现象

（十六）食用油

1、选用优质品

2、色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫

3、无酸败异味

4、包装完整无破损，有QS标识，油质与桶标相符

（十七）盐、糖、味精等

1、选优质名牌碘盐，严禁私盐

2、干爽无杂质、无粘液外流

3、颜色纯正、颗粒均匀

4、包装完整，有QS标志

（十八）花椒、大料、辣椒

1、花椒：

干燥，形整无杂质，无霉变

2、大料：

干燥，形整，味浓，色纯，无掺假

3、干辣椒：

干燥，形整，无霉变，无虫蛀，无杂质，色红颜，光亮肉厚

（十九）米类

1、颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽

2、干爽无杂质，无砂粒，无霉变、无异味，清洁

3、无虫尸鼠粪，无染色，表面无油污

4、包装完整，有QS标识

（二十）面粉

1、粉质细腻干爽

2、颜色纯正，无异物

3、无霉变结块，无异味

4、不掺假，无虫，无鼠粪

5、包装完整，有QS标识

（二十一）淀粉

1、具有淀粉固有的形态和色泽

2、不酸、不粘

3、无发霉变质、无异味、无杂质，口尝无砂质

4、包装完整，有QS标志

三、常见不合格原料鉴别

（一）注水猪肉

1、肌肉色泽浅谈，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出

2、指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见汁液从切面流处

3、外观湿润，并有血水渗出

4、较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味

5、猪后肉汤：

浑浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫

（二）母猪肉

1、皮肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩

2、皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层波脂肪，呈粉红色

3、由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖红色

4、乳头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层

5、骨髓呈污红色，并有黄色的油样液体渗出

（三）死猪肉

1、放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区

2、因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可见有气泡

3、肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流出紫色或紫黑色液体

4、脂肪由于没有放血或放血不全而成红色、粉红色、黄色或绿色

5、皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化

6、淋巴结常见肿大、充血、出血、淤血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色

（四）米猪肉

1、米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包

2、用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1cm、长度20cm，每隔1cm，切一刀，切4-5刀后在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫

（五）注水禽肉

1、肉特别有弹性，一拍就会听到有啵啵的声音

2、翅膀上面有红针点，周围都是乌黑色

3、馅皮层明显感到打滑

4、抠胸腔，网膜破裂，水流出

5、皮下注水的鸡鸭身上高低不平，摸起来像是肿块

6、用一张干燥易燃的薄纸，贴在鸡鸭身上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸不燃，则为注水鸡鸭

（六）假大料

1、假大料又叫红茴香，根、枝、叶和果实均含莽草毒素，绝对不能食用

2、果实为4-13个角，多数在8个以上

3、果实小、瘦长，角尖锐利，呈鹰嘴状，向上弯曲，不整齐，颈、蒂、梗平直

4、颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一种刺鼻的樟脑和松叶味

（七）变质鱼

1、体表：

粘液污秽，有腐败味，色泽灰暗

2、口鳃：

完全张开，鳃呈污秽色，有臭味

3、眼：

角膜混浊，眼球四角发红，眼球完全下陷

4、腹部：

污秽，并有破裂

5、鱼鳞：

混浊无光，鳞片易脱落

6、鱼体：

易弯，肌肉松软，压出凹陷后不易消失

7、肛门凹处，呈污红色

8、肌肉完全暗淡，在脊骨处的肌肉变为红色

四、库房存放卫生规范

（一）毛菜库

1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放

2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐

3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品

4、库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾

5、库管每天必须检查，发现腐烂变质蔬菜及时清理

6、取用原料要按进货日期先进先出

7、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁

（二）主食库

1、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准

2、原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10cm，配挂标志牌，标明品名及进货日期，有条件的，原料放在防鼠台

3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生用品

4、库内必须通风干爽，无杂物，无异味

5、库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器齐全，禁止吸烟

6、库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除

7、出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用

8、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁

（三）副食调料库

1、入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、QS标志及包装是否完整

2、原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，表明品名、进货日期和保质期，避免形态相似的添加剂混用

3、食品添加剂要设专柜（贴有标识）并上锁，食品添加剂存放处要有明显标识，有明显区别于其他原料

4、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染

5、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品

6、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味

7、散装原料要装桶，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒

8、库管要经常检查，发现变质原料要及时剔除

9、原料出库要按保质期和进货日期先入先出

10、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁

（四）食用油蛋库

1、食用油和蛋类分区域存放

2、检查库房，及时剔除变质蛋类

3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟

4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品

5、原料出库要按进货日期先入先出

6、出库后，地面无杂物

（五）低值易耗品库

1、入库时检查质量、数量、保质期、损坏、残缺、次品不准入库

2、物品分类存放，摆放整齐,标识明显

3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟

4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品

5、按先入先出原则出库

6、出库后，地面无杂物

（六）危险品库

1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱等其他有毒有害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起

2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙要由库管专门保管

3、按先入先出原则出库，并由库管做好详细记录

4、危险品未使用完的，必须及时推到库房并作好记录

第四节库房防火管理规范

一、库房防火规范

（一）库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通

（二）库房内照明用防爆灯离货物至少0.5m

（三）库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线

（四）控制开关要远离货物，所用保险要符合规格

（五）无关人员要严禁进入库房，库房不得住人

（六）经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理

（七）离开库房时一定要关闭电源

（八）有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，过道通畅，一旦发生火情便于取用

（九）消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态

（十）要经常检查灭火器压力表显示是否正常；当指针在红色区域时为不能使用，在黄色区域时为警告，表示不能正常使用，在绿色区域时表示可以正常使用

第三章切配

叶菜除净黄腐烂

浸泡完全去农残

禽畜体毛除淤血

鱼类鳞鳃要去完

千万别忘除内脏

腔内黑膜不能忘

荤素水产有分别

盛具分开要保洁

第一节切配工工作内容

一、按标准检查并合理存放带切配原料

二、按食谱要求及规定程序按时保质、保量完成切配任务

三、按标准工序择菜，防止浪费

四、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻

五、按规定要求盛装、放置净菜

六、对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间

七、检查保养加工设备，做到安全、规范操作

八、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生

九、保持个人卫生

十、按时参加班组例会

第二节切配设施基本要求

一、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置

二、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识

三、要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置

四、要设置数量适宜的净菜防护设施，设置数量适宜的垃圾桶

五、盛放原料的盛具要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识，其中，生果蔬盛具分毛、净两种

第三节切配操作流程

一、

交付烹制

前检查

物品定位放置

切配操作流程图

交付

盛用具洗消

设备清洁

工作区清洁

浸泡

择菜

果蔬类称量

原料出库

清洗

冷藏存放

保洁存放

豆制品称量

用前检验

清洗

畜肉

禽肉

肉类

切配

清洗

清内脏

清洗

除鳞

清内脏

鱼类

清洗

解冻

冻制品

二、粗加工卫生规范

粗加工是指对食品原料进行的挑练、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的处理过程

（一）蔬菜类

1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净，特别注意：

发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削净绿皮部位

2、叶菜类、茎菜类必须逐颗拆解，去除污物杂质

3、择好的蔬菜放入毛菜筐

4、将择好的原料放入水中浸泡30min，以溶解表皮中的农药残留

5、蔬菜表面光虫卵较多的季节，要用2%的食盐水浸泡5min以杀死虫卵

6、加工蔬菜必须遵循先洗后切的原则，去除泥沙、污物

7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护

（二）禽肉类

1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部分位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结

2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物，附毛、淤血等

3、用清水冲洗干净

4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用

（三）畜肉类

1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等

2、用清水冲洗干净

3、使用机械设备加工的肉，须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险

4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用，长时间不用