凉皮实验报告.docx

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凉皮实验报告

综合试验课程小论文

试验项目:

谷物快蒸熟食制品研制综合试验

组长:

小组组员:

姓名:

学院:

生物科学与工程

专业:

食品科学与工程

年级:

指导老师:

廖兰

谷物快蒸熟制品研制工艺

【摘要】经过此次试验了解了高筋度小麦粉特征和凉皮制作。

凉皮是陕西一个地方特色小吃,是一个淀粉类制品,因其口感清凉Q弹而深受欢迎,我们组将开发出独具特色凉皮:

寿司凉皮和椰汁凉皮露。

对试验制作凉皮进行感官评价和质构测定,讨论产品改善意见,分析自己产品卖点和目标市场【关键词】凉皮寿司面筋值弹性比延展性

一、面粉面筋值测定

1、试验原理

小麦粉内所含营养成份,就其重量来说,关键是淀粉和蛋白质。

蛋白质不溶于水,但吸水性很强,吸水后膨胀形成与胶质类似弹性物质即为面筋。

依据面筋不溶于水特征,将面粉加水后揉成面团,再用大量水冲去其中淀粉及麸皮,即可得到面筋。

2、试验材料与设备

材料:

高筋面粉1000g

设备:

塑料小盆、不锈钢大盆、锅、500ml量筒、电热烘箱、干燥器、纱布、玻璃棒、水浴锅等。

3、试验方法及步骤

干面筋含量测定

1）称样:

称取高筋面粉1000g,记为w。

2）和面:

将面粉放入洁净不锈钢盆中,慢慢加入水,使面粉与水充足混合,揉成雪花状,再逐步加入水至揉成表面光滑且有弹性面团。

3）醒发:

将揉好面团用纱布包好醒发30分钟左右。

4）洗涤:

将醒发好面团用纱布包好,反复搓洗,使淀粉及麸皮被完全洗去,洗涤终点为从面筋中挤出水清澈透明,最终留在布内黏在一起蛋白质即为湿面筋。

5）冻干:

将湿面筋分成大小差不多块状,装入一次性盘中,置于冷冻干燥机中,烘至恒重。

6）称重:

将烘干至恒重面筋拿出,先用电子天平称重袋子重量,然后将面筋放入袋子中称重,记下袋子和面筋总重量。

4、试验统计及计算结果

表1冻干后干面筋数据统计表

袋重w0/g

总重w1/g

2.795

123.638

（1）湿面含量%=（w1－w0）/w×100

通常面筋含量30%以上者为高面筋含量,26%-30%为中等面筋含量,小于20%为低面筋含量。

（2）干面筋含量

干面筋含量%=（w1－w0）/w×100

A.将称重湿面筋置于105℃烘箱中,烘至恒重,称量。

B.或将湿面筋重量除以3,即得干面筋重量。

进行平行试验,求其平均值,即为测定结果,测定结果取小数点后一位。

干面筋含量%=（w1－w0）/w×100

=（123.638-2.795）/1000*100

=12.08

湿面含量%=12.08*3=36.24

表2不一样筋度面粉特征与适用范围

面粉种类

蛋白含量

水分含量

用途

低筋粉

6.5-9.5%

13.8%

做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性点心

中筋粉

9.5-11.5%

13.8%

做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心

高筋粉

11.5%以上

14%

用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强弹性和延展性来包裹气泡、油层方便形成疏松结构点心

5、试验结果分析讨论

从以上计算结果可知,此次试验得到干面筋含量%为12.08＞11.5,为高筋面粉,湿面筋含量约为36.24%。

蛋白质含量高,麸质也较多,所以筋性亦强,多用来做面包、面条等。

我们组测得数据符合理论知识,也说明揉面功夫到家。

（3）凉皮质构测定

第一次测定图:

表3最高点数据

Time

Distance

Force

4.950s

-9.898mm

65.2g

第二次测定图表3最高点数据

Time

Distance

Force

4.955s

-9.908mm

58.9g

第三次测定图表4最高点数据

最高点数据Time

Distance

Force

4.885s

-9.768mm

61.0g

结果分析:

①第一张图与第二张图对比可知,出现最高值时间和凉皮拉长长度是几乎一样,不过凉皮最大拉力却相差较大,其关键原因可能是因为每块凉皮厚度不一样,或者我们在测量时凉皮出现了裂纹造成拉力不一样。

②对比第一张图和第三张图,第一次测得要比第三次测得最高点数据都大,其可能原因是因为第一次测得凉皮比较厚而且韧性比很好,所以拉力较大。

③对比第二张和第三张图,两张图形状差异较大,第二次图显著比第三次图陡,且出现最高点值时间较长,伸长距离较长,不过拉力却比较小。

其原因可能是第二次凉皮在测定开始时就比第三次凉皮长,不过却比较薄,所以出现上述情况。

二、凉皮制作

凉皮是陕西一个地方特色小吃,故称陕西凉皮。

陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类,以大米面皮最受欢迎,故又称米皮,通常大家提起凉皮就指是大米面皮,而且专指汉中凉皮、西安凉皮、户县米面凉皮、秦镇凉皮。

其中又因为汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽、口感好,所以比较出名。

冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜、不可多得天然绿色无公害食品。

1、主料及辅料

主料:

1000g高筋面粉、水

辅料:

黄瓜、胡萝卜、姜、葱、蒜、莲藕、玉米、猪肉、食用油、醋、酱油、香肠、木薯粉、春菜、鸡蛋、虾肉

2、操作关键点

1）在和面过程中,每次加入水不要太多,要一点一点加,待面糊搅匀以后再加水,这么搅出面糊才光滑无粉粒。

搅时间越长,做出凉皮才越筋道。

2）得到面糊不可太稀也不可太稠。

面糊太稀,蒸出凉皮轻易断且不筋道,面糊太稠,蒸时候厚度不好均匀。

3）将和好面团醒30分钟左右,使面筋结构稳定。

4）洗面时,把和好面团放进清水中反复清洗,洗出面粉中淀粉,洗到挤压面团再也没有白色颗粒流出为止。

5）把洗好淀粉浆水放入冰箱冷藏室,以预防淀粉浆在炎热夏天变质,通常时间越长越好,有利于淀粉沉淀下来与清水分离。

6）沉淀好淀粉浆,去除上面清水,剩下淀粉糊,稀稠要掌握好。

7）在蒸煮过程中要一直旋转蒸煮托盘,使受热均匀,而且凉皮厚薄要尽可能均匀,蒸出来凉皮才比较漂亮。

8）蒸好凉皮快速放到凉水中冷却。

3、试验过程现象统计

1）在和面团时,水慢慢加入,局部有水面团粘手,而且表面湿润,慢慢搅拌均匀后形成了棉花状。

此时加入适量水,慢慢揉搓一段时间后,面筋逐步形成,弹性增加,揉至面团表面光滑.

图1面团初始形状图2面团成型

2）面团醒发时间要确保,才能使面团结构松弛下来,降低产生硬化状态,而且受损伤面块经过醒发得到复苏,不过醒发时间不可太久,以防变酸。

3）洗面时候尽可能不要使面筋掉出而影响凉皮质量和干面筋含量测定,水洗到很浑浊了再换,这么能够降低沉淀时间。

洗面终点为得不出白色物质为止,使蛋白质和淀粉分离完全。

图3洗面图4面筋

4）在洗面过程中,在反复搓揉后,面筋有少许从纱布小孔中钻出。

不过在整个过程中,面筋一直呈团状,有弹性,未分散开,这也表明了本小组在和面中做很好。

图5过滤图6淀粉浆

5）对于冷藏过夜并沉淀淀粉液,舀去上层清液,这一过程动作一定要轻,避免沉淀下来淀粉溅起,得到淀粉浆稠稀要适合。

6）蒸面皮时,小组组员三人配合默契,而且蒸出凉皮较薄、弹性好、不黏牙、颜色是淡淡黄色,不是纯白。

不过在试验做完以后,因为蒸出凉皮已经放置了一段时间,在取样做质构时,发觉凉皮有些地方有开裂,这可能是凉皮放置时间过长,其水分蒸发过多而造成。

总结此次蒸凉皮关键点就是:

速度要快、不停搅拌浆液。

4、凉皮寿司制作

1）材料准备

关键原料:

鸡蛋、胡萝卜、生菜、培根、黄瓜、紫菜、火腿肠、沙拉酱、食用油、味精、醋、酱油等辅料。

关键工具:

炒锅,刀和砧板,铲子等家庭中常见烹饪厨具

2）操作步骤及关键点

利用寿司工艺,把胡萝卜、黄瓜、火腿肠、煎蛋切成条状,用凉皮包裹,最终用生菜、紫菜或者培根肉包裹在凉皮外。

沙拉酱能够涂在寿司里面,也能够用来封口。

亦能够用海带条来捆扎。

如图

图7凉皮寿司

5、椰汁凉皮捞

1）材料准备

关键原料:

凉皮、椰汁、西瓜、火龙果、芒果

关键工具:

刀和砧板

2）操作步骤及关键点

将水果切丁,将凉皮切成小丁状,加入椰汁即可。

6.传统凉拌凉皮

1）材料准备

关键原料:

凉皮、火腿肠、黄瓜、老干妈、醋、酱油、熟油

关键工具:

刀和砧板

2）操作步骤及关键点

将凉皮、黄瓜、火腿肠切条状,加入辅料老干妈、醋、酱油、熟油拌匀即可

5、试验结果及分析讨论

1.寿司种类比较多,口味丰富,口感好,大家也很喜爱这么组合,既新奇又营养。

试验证实:

用凉皮来替换米饭,这点是可行。

2.椰汁凉皮捞是由椰汁西米露而转变来,做法简单,又不失创新。

美中不足是,凉皮会溶解一点在椰汁里,造成椰汁变味。

而西米露不会溶解,所以是失败作品。

参考文件

[1]周翠英.凉皮、粉皮制作[J].乡村科技,,（07）

[2]徐汝金,河南沈邱县白集镇徐楼村,466302.凉皮制作技术[J].农村新技术,1999,（07）

[3]周翠英,张宏路.3款凉皮快速制作方法[J].农村新技术,（07）

[4]陈社名.凉皮制作技术[J].专业户,（05）