美味湘菜的做法.docx
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美味湘菜的做法
美味湘菜的做法★
bob1719(金币+1):
美食无图不美!
就关于这些菜的做法,小木虫里很多!
在丰富多彩的地方菜中,湘菜以其悠久的发展历史,独特、浓厚的地方特色饮誉中外。
近两年来,湘菜在东莞肆虐,风头真是一时无两。
全东莞保守估计略有60家湘菜馆,韶山冲湘菜馆、湘村人家、湘江鱼头王、富祥湘菜王、湘楚大地、聚湘楼、云梦泽湘菜馆、治湘园湘菜、过得古湘菜馆、芙蓉花饭庄、天馨阁湘菜馆等。
湘菜的特点,在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养,在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩;在操作上讲究原料的入味,主味突出,在视觉上讲究菜肴外形的美观,使色、香、味、形、器溶为一体;在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。
手把手教您做湘菜:
剁椒鱼头
剁辣椒的做法:
取肥厚的红尖椒若干,洗净(注意,洗时不要去蒂),风干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放盐,使劲地放盐,把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,(这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个人口味不是太重的话,建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。
剁椒鱼头做法:
原料:
熊鱼头一个(也叫胖鱼头)
调味料:
剁椒、姜、小葱、味精、食用油
作法:
1、姜切丝,如果想偷懒,切片也说得过去。
2、小葱洗净切成二分分长的小段。
3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。
4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。
5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上,剁椒的量根据个人口味的轻重决定,口轻的少放些儿,口重的多放点儿。
反正我是不喜欢放太多的。
如果嫌干的话,可以在碟中加入一小杯冷水。
6、洒几粒味清,然后滴入数滴食用油。
7、放入蒸锅,点火,蒸十分钟。
8、起锅,洒上一些绿绿的小香葱。
干锅三腊
三腊主要是指腊鸡、腊肉、腊鱼,这种很正宗的腊肉,熟悉洞庭春的人可能吃过以前的“辣味合蒸”,其实就是“辣味合蒸”经过改良后就成了“干锅三腊”,特别是那个辣鱼,兼有鱼干的和腊肉的清香,细嚼慢咽简直就是一种享受。
干锅鸡---浓香且香辣
湘菜的流派
湘菜传统深厚,流派纷呈,就地域而论,有长衡流派、洞庭湖流派、湘西流派,三派共同构成湘菜菜系;就时代而言,有古代湘菜、现代湘菜;就创食者而论,有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜;就菜肴原料而言,有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等。
由于各地物产、民俗、制作工艺等不同,形成了各自不同的菜肴文化――浓烈的美味、奇异的造型和夺目的色泽。
湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心,是湖南官府菜的发源地,以煨、炖、熘、炒、蒸见长,口味注重鲜香、酸辣,其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧,具有柔韧不腻、咸香可口的特色。
洞庭湖区的菜品以岳阳、常德为中心,以烹制河鲜、水禽见长,多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调方法,讲究油重色浓、咸辣酥软,如鱼丸火锅、红烧甲鱼,选料别致,具有浓郁的水乡特色。
湘西山区的菜品包括吉首、邵阳等地区,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、各种腌菜,品味注重酸辣香咸,用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的菜鲜香酸辣、香咸微甜,令人百食不厌。
各种野味如麻辣野免丁,外焦内嫩、麻辣鲜香,是其代表菜品。
湘菜品种有1000多种,代表名菜有十景湘莲、五元全鸡、东安仔鸡、组庵鱼翅、古老肉、麻辣子鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖、火方银鱼、腊味合蒸、汤泡肚、莲子锅、竹笋蒸鱼、香酥鸡等。
(记者/jojo)
湘菜系列做法
[日期:
2005-08-01] 来源:
湘辣天下 作者:
[字体:
大中小]
干锅肥肠
一、原料
主料:
肥肠1000克。
配料:
莴笋头300克,新鲜青、红椒各20克。
调料:
植物油100克,精盐2克,味精3克,鸡精粉1克,蚝油5克,料酒50克,白醋10克,红油5克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,白糖1克,鲜汤1000克,八角、桂皮、白蔻、草果、整干椒各2克,姜10克,蒜籽50克,葱10克。
二、制法
1、肥肠去净油,用盐、醋反复揉搓,清洗干净后入冷水锅内煮至断生,捞出晾凉,切成3厘米长的菱形块备用。
2、莴笋去皮,切成厚片,放入干锅内。
蒜籽去蒂入油锅内炸一下捞出;鲜青、红椒切滚刀块;姜切片;葱打结。
3、锅置旺火上,加入植物油,下入葱结、姜片、整干椒、豆瓣酱、辣妹子及香料煸香后,加入肥肠一起煸至出油,烹入料酒,倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精粉、蚝油、糖,调好味,用小火煨至肥肠九成烂,去除香料,下入炸好的蒜籽,青、红椒块,旺火收浓汤汁,淋上红油和香油,装入垫有莴笋的干锅内即成。
三、特点
青笋脆嫩爽口,肥肠软烂鲜香。
注:
肥肠要煸至出油,才能下入鲜汤煨制,否则香味大减。
干锅仔肠
一、原料
主料:
仔肠1000克。
配料:
红尖椒30克。
调料:
植物油50克,精盐2克,味精2克,鸡精粉1克,红油5克,八角、桂皮、白蔻、草果、香叶各5克,豆瓣酱10克,料酒20克,永丰辣酱5克,香油5克,胡椒粉1克,干椒50克,葱20克,姜30克,鲜汤500克。
二、制法
1、仔肠清洗干净,用盐、醋反复揉搓,冲净,切成5厘米长的段,扎成结待用;尖红椒切成1厘米长的圆筒形待用。
2、取15克葱打成结,5克葱切段,干椒切段,姜拍成块,豆瓣酱剁细。
3、锅置旺火上,加入植物油,下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后,加入仔肠、豆瓣酱、永丰辣酱一起炒香,烹入料酒,倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精粉,调好味,用小火煨至仔肠九成烂,去除香料,下入尖椒筒,旺火收浓汤汁,淋上红油,装入干锅内,淋香油,撒葱段即成。
三、特点
仔肠脆嫩,滋味香辣。
辣子霸王肥肠
一、原料
主料:
鲜猪大肠1000克。
配料:
调料:
植物油1000克(实耗25克),红油25克,盐、味精各3克,鸡精粉2克,料酒50克,白醋30克,白芝麻5克,干辣椒80克,葱5克,姜、蒜子各5克,香油5克。
二、制法
1、先将猪大肠洗净,放入冷水锅内,加入料酒、白醋,煮透后捞出,沥干水分,再放入卤锅内,卤至八成烂时捞出,切成3厘米长的菱形片。
2、干椒切段,姜、蒜切末,香葱切花。
3、锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时,下入大肠过油,然后捞出沥干油。
4、锅置旺火上,放入红油,下姜末、蒜末炒香,然后加大肠、干椒段、芝麻,放入上述调料一同炒匀,最后淋香油,撒葱花,出锅装盘即成。
三、特点
肥肠酥软,香辣味浓。
臭豆腐烧排骨
一、原料
主料:
猪中排500克。
配料:
臭豆腐150克,青红椒各25克。
调料:
植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。
二、制法
1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。
三、特点
色泽红亮,肉质软烂,滋味鲜美,别具风味。
子姜剁椒嫩肉片
一、原料
主料:
猪里脊肉200克。
配料:
子姜100克,青蒜25克。
调料:
植物油500克(约耗75克),盐2克,味精1克,料酒15克,嫩肉粉5克,胡椒粉1克,剁辣椒50克,香油10克,湿淀粉15克,鲜汤50克。
二、制法
1、将里脊肉剔去筋膜,切成5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的片,用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。
2、姜切小片,大蒜切马蹄片,青蒜切斜段。
3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。
4、锅置旺火上,放入植物油,烧到5成热时,下入浆好的肉片滑油,用筷子拨散断生,倒入漏勺沥油。
5、锅内留底油,下姜片煸香,再放剁椒、肉片,倒入兑汁芡,放入青蒜炒拌均匀,淋上香油,出锅装盘即成。
三、特点
色泽红艳,肉质滑嫩,酸辣味浓。
附:
剁辣椒制法
鲜红椒(500克)洗净去蒂剁碎,大蒜子(10克)去皮、去蒂后切碎,均放入盆中,加入精盐(50克)、植物油(5克)拌匀,腌制24小时后倒入烧热的麻油(10克)拌匀,即可食用。
(如辣椒量多,可放碗内,盖上保鲜膜,入保鲜冰柜内保存。
保存过程中忌进生水。
)
吊水鸡
一、原料
主料:
仔公鸡1000克。
配料:
野山椒2瓶,鲜红椒50克。
调料:
盐50克,糯米醋1瓶,生姜50克,香葱25克,干红椒50克,花椒10克,甘草10克,八角10克,黄姜粉10克,清水2500克。
二、制法
1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸,晾凉,再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。
2、将仔公鸡宰杀,去毛、去内脏,洗净后放入沸水桶内,加入葱、姜、黄姜粉,煮至成熟后离火,盖上盖,焖10分钟,提出沥干水,与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。
3、食用时将鸡捞出改刀切成条状,拼成鸡形,上面淋上泡鸡的原汤,上桌即可。
三、特点
鸡肉滑嫩,味微酸辣。
注:
鸡在沸水锅内煮制时间不宜过长,成熟即可。
开胃鱼头王
一、原料
主料:
鳙鱼头1个(1500克)。
配料:
酸辣椒150克,野山椒60克。
调料:
植物油40克,猪油20克,盐5克,味精5克,鸡精粉4克,生抽王5克,蒸鱼豉油10克,紫苏50克,蒜子30克。
二、制法
1、将鱼头去鳃洗净,从中间剖开,放入大盘中,用盐腌制10分钟;将酸辣椒、野山椒、紫苏叶、蒜子均切成碎末。
2、锅置旺火上,放入植物油,烧热后下入酸辣椒、野山椒、紫苏叶、蒜子炒干水气,再盖在鱼头上,撒上味精、鸡精粉,淋上生抽王、蒸鱼豉油,上笼用旺火蒸15分钟取出,淋上热猪油即可。
3、
三、特点
细嫩鲜香,酸辣味浓。
剁椒蒸鳙鱼头
一、原料
主料:
鳙鱼头1个(1250克)
配料:
调料:
植物油30克,盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖2克,胡椒粉2克,剁椒200克,紫苏10克,姜10克,葱15克,海鲜酱油5克。
二、制法
1、将姜拍破,10克葱挽结,5克葱切花。
2、将鳙鱼头洗净,置入盘中,淋上剁椒,放入精盐、味精、鸡精粉、白糖、紫苏、姜块、葱结、海鲜酱油,入笼用旺火蒸8分钟至熟透,取出生姜、葱结,再撒上葱花、胡椒粉,淋热油即成
3、
三、特点
细嫩鲜香,酸辣味浓。