美味湘菜的做法.docx

美味湘菜的做法.docx

《美味湘菜的做法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《美味湘菜的做法.docx（5页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

美味湘菜的做法

美味湘菜的做法★

bob1719（金币+1）:

美食无图不美!

就关于这些菜的做法,小木虫里很多!

在丰富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的发展历史，独特、浓厚的地方特色饮誉中外。

近两年来，湘菜在东莞肆虐，风头真是一时无两。

全东莞保守估计略有60家湘菜馆，韶山冲湘菜馆、湘村人家、湘江鱼头王、富祥湘菜王、湘楚大地、聚湘楼、云梦泽湘菜馆、治湘园湘菜、过得古湘菜馆、芙蓉花饭庄、天馨阁湘菜馆等。

  湘菜的特点，在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。

  手把手教您做湘菜：

  剁椒鱼头

  剁辣椒的做法：

　取肥厚的红尖椒若干，洗净（注意，洗时不要去蒂），风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，（这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸）然后封入坛中半月以上再开封。

  剁椒鱼头做法：

  　原料：

熊鱼头一个（也叫胖鱼头）

  调味料：

剁椒、姜、小葱、味精、食用油

  作法：

  1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。

  2、小葱洗净切成二分分长的小段。

  3、将熊鱼头处理、洗净入大碟（注意找稍深一点儿的碟）。

  4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。

  5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。

反正我是不喜欢放太多的。

如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。

  6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。

  7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。

  8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。

  干锅三腊

  三腊主要是指腊鸡、腊肉、腊鱼，这种很正宗的腊肉，熟悉洞庭春的人可能吃过以前的“辣味合蒸”，其实就是“辣味合蒸”经过改良后就成了“干锅三腊”，特别是那个辣鱼，兼有鱼干的和腊肉的清香，细嚼慢咽简直就是一种享受。

  干锅鸡---浓香且香辣

  湘菜的流派

  湘菜传统深厚，流派纷呈，就地域而论，有长衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派共同构成湘菜菜系；就时代而言，有古代湘菜、现代湘菜；就创食者而论，有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜；就菜肴原料而言，有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等。

由于各地物产、民俗、制作工艺等不同，形成了各自不同的菜肴文化――浓烈的美味、奇异的造型和夺目的色泽。

  湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心，是湖南官府菜的发源地，以煨、炖、熘、炒、蒸见长，口味注重鲜香、酸辣，其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧，具有柔韧不腻、咸香可口的特色。

洞庭湖区的菜品以岳阳、常德为中心，以烹制河鲜、水禽见长，多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调方法，讲究油重色浓、咸辣酥软，如鱼丸火锅、红烧甲鱼，选料别致，具有浓郁的水乡特色。

湘西山区的菜品包括吉首、邵阳等地区，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、各种腌菜，品味注重酸辣香咸，用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的菜鲜香酸辣、香咸微甜，令人百食不厌。

各种野味如麻辣野免丁，外焦内嫩、麻辣鲜香，是其代表菜品。

  湘菜品种有1000多种，代表名菜有十景湘莲、五元全鸡、东安仔鸡、组庵鱼翅、古老肉、麻辣子鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖、火方银鱼、腊味合蒸、汤泡肚、莲子锅、竹笋蒸鱼、香酥鸡等。

（记者/jojo）

湘菜系列做法

[日期：

2005-08-01]    来源：

湘辣天下  作者：

[字体：

大中小]

干锅肥肠

一、原料

　　主料：

肥肠1000克。

　　配料：

莴笋头300克，新鲜青、红椒各20克。

　　调料：

植物油100克，精盐2克，味精3克，鸡精粉1克，蚝油5克，料酒50克，白醋10克，红油5克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，白糖1克，鲜汤1000克，八角、桂皮、白蔻、草果、整干椒各2克，姜10克，蒜籽50克，葱10克。

二、制法

　　1、肥肠去净油，用盐、醋反复揉搓，清洗干净后入冷水锅内煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。

　　2、莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。

蒜籽去蒂入油锅内炸一下捞出；鲜青、红椒切滚刀块；姜切片；葱打结。

　　3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜片、整干椒、豆瓣酱、辣妹子及香料煸香后，加入肥肠一起煸至出油，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉、蚝油、糖，调好味，用小火煨至肥肠九成烂，去除香料，下入炸好的蒜籽，青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入垫有莴笋的干锅内即成。

三、特点

　　青笋脆嫩爽口，肥肠软烂鲜香。

　　注：

肥肠要煸至出油，才能下入鲜汤煨制，否则香味大减。

干锅仔肠

一、原料

　　主料：

仔肠1000克。

　　配料：

红尖椒30克。

　　调料：

植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，红油5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶各5克，豆瓣酱10克，料酒20克，永丰辣酱5克，香油5克，胡椒粉1克，干椒50克，葱20克，姜30克，鲜汤500克。

二、制法

　　1、仔肠清洗干净，用盐、醋反复揉搓，冲净，切成5厘米长的段，扎成结待用；尖红椒切成1厘米长的圆筒形待用。

　　2、取15克葱打成结，5克葱切段，干椒切段，姜拍成块，豆瓣酱剁细。

　　3、锅置旺火上，加入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入仔肠、豆瓣酱、永丰辣酱一起炒香，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入盐、味精、鸡精粉，调好味，用小火煨至仔肠九成烂，去除香料，下入尖椒筒，旺火收浓汤汁，淋上红油，装入干锅内，淋香油，撒葱段即成。

三、特点

　　仔肠脆嫩，滋味香辣。

辣子霸王肥肠

一、原料

　　主料：

鲜猪大肠1000克。

　　配料：

　　调料：

植物油1000克（实耗25克），红油25克，盐、味精各3克，鸡精粉2克，料酒50克，白醋30克，白芝麻5克，干辣椒80克，葱5克，姜、蒜子各5克，香油5克。

二、制法

　　1、先将猪大肠洗净，放入冷水锅内，加入料酒、白醋，煮透后捞出，沥干水分，再放入卤锅内，卤至八成烂时捞出，切成3厘米长的菱形片。

　　2、干椒切段，姜、蒜切末，香葱切花。

　　3、锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入大肠过油，然后捞出沥干油。

　　4、锅置旺火上，放入红油，下姜末、蒜末炒香，然后加大肠、干椒段、芝麻，放入上述调料一同炒匀，最后淋香油，撒葱花，出锅装盘即成。

三、特点

　　肥肠酥软，香辣味浓。

臭豆腐烧排骨

一、原料

　　主料：

猪中排500克。

　　配料：

臭豆腐150克，青红椒各25克。

　　调料：

植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

二、制法

　　1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

　　2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。

　　3、锅内留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，旺火收浓汤汁，勾芡，淋香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。

三、特点

　　色泽红亮，肉质软烂，滋味鲜美，别具风味。

子姜剁椒嫩肉片

一、原料

　　主料：

猪里脊肉200克。

　　配料：

子姜100克，青蒜25克。

　　调料：

植物油500克（约耗75克），盐2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，湿淀粉15克，鲜汤50克。

二、制法

　　1、将里脊肉剔去筋膜，切成5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的片，用盐、嫩肉粉、湿淀粉上浆。

　　2、姜切小片，大蒜切马蹄片，青蒜切斜段。

　　3、将盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、香油、湿淀粉调兑成汁。

　　4、锅置旺火上，放入植物油，烧到5成热时，下入浆好的肉片滑油，用筷子拨散断生，倒入漏勺沥油。

　　5、锅内留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兑汁芡，放入青蒜炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

三、特点

　　色泽红艳，肉质滑嫩，酸辣味浓。

　　附：

剁辣椒制法

　　鲜红椒（500克）洗净去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精盐（50克）、植物油（5克）拌匀，腌制24小时后倒入烧热的麻油（10克）拌匀，即可食用。

（如辣椒量多，可放碗内，盖上保鲜膜，入保鲜冰柜内保存。

保存过程中忌进生水。

）

吊水鸡

一、原料

　　主料：

仔公鸡1000克。

　　配料：

野山椒2瓶，鲜红椒50克。

　　调料：

盐50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香葱25克，干红椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黄姜粉10克，清水2500克。

二、制法

　　1、将整干椒、花椒、八角、甘草、清水入锅内烧沸，晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水。

　　2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉，煮至成熟后离火，盖上盖，焖10分钟，提出沥干水，与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

　　3、食用时将鸡捞出改刀切成条状，拼成鸡形，上面淋上泡鸡的原汤，上桌即可。

三、特点

　　鸡肉滑嫩，味微酸辣。

　　注：

鸡在沸水锅内煮制时间不宜过长，成熟即可。

开胃鱼头王

一、原料

　　主料：

鳙鱼头1个（1500克）。

　　配料：

酸辣椒150克，野山椒60克。

　　调料：

植物油40克，猪油20克，盐5克，味精5克，鸡精粉4克，生抽王5克，蒸鱼豉油10克，紫苏50克，蒜子30克。

二、制法

　　1、将鱼头去鳃洗净，从中间剖开，放入大盘中，用盐腌制10分钟；将酸辣椒、野山椒、紫苏叶、蒜子均切成碎末。

　　2、锅置旺火上，放入植物油，烧热后下入酸辣椒、野山椒、紫苏叶、蒜子炒干水气，再盖在鱼头上，撒上味精、鸡精粉，淋上生抽王、蒸鱼豉油，上笼用旺火蒸15分钟取出，淋上热猪油即可。

　　3、

三、特点

　　细嫩鲜香，酸辣味浓。

剁椒蒸鳙鱼头

一、原料

　　主料：

鳙鱼头1个（1250克）

　　配料：

　　调料：

植物油30克，盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖2克，胡椒粉2克，剁椒200克，紫苏10克，姜10克，葱15克，海鲜酱油5克。

二、制法

　　1、将姜拍破，10克葱挽结，5克葱切花。

　　2、将鳙鱼头洗净，置入盘中，淋上剁椒，放入精盐、味精、鸡精粉、白糖、紫苏、姜块、葱结、海鲜酱油，入笼用旺火蒸8分钟至熟透，取出生姜、葱结，再撒上葱花、胡椒粉，淋热油即成

　　3、

三、特点

　　细嫩鲜香，酸辣味浓。