食堂卫生管理.docx

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食堂卫生管理

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食堂卫生管理

施工单位：

项目名称：

开工日期：

目录

1、食堂卫生管理制度

2、食堂岗位责任制度

3、食堂卫生消毒制度

4、食堂卫生检查制度

5、食堂从业人员健康检查卫生知识培训制度

6、餐具消毒工作制度

7餐具消毒记录

8、员工就餐制度

9、操作间卫生工作标准

10、施工现场炊事人员考核试题

食堂卫生管理制度

（一）食品采购

1．食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证。

4.拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

（二）食品储存

1.建立入库、出库食品的登记，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生　虫、发霉。

2.各类食品分开存放，并有明显标识。

3.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

4.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

5.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

6.采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：

无鼠、无蝇、无尘。

7.定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

2.班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

3.每天对工作台面、刀砧进行消毒，用消毒液擦洗台面。

（四）食品的卫生安全要求

1.选择经过安全处理的食品。

2.彻底加热食品：

食品所有部位的温度都必须达到70°C以上。

3.避免生食品与熟食品接触。

4.反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净。

5.必须精心保持厨房所有表面的清洁。

6.避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

7.使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

（五）配餐

1.供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2.经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

3.在分发馒头、炒菜等熟食时应用专用工具，防止污染。

4.餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理。

（六）个人卫生

1.食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。

2.食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽，搞好个人卫生。

（七）环境卫生

1.食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

2.公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。

3.保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。

确保工作环境三无：

无鼠、无蝇、无尘。

（八）检查及惩罚

食品卫生领导小组每月对食堂卫生进行检查，对发现违反本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。

食堂岗位责任制度

1、严格遵守公司的一切规章制度。

按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。

文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。

2、任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

3、坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。

4、爱护公物。

食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；对无故损坏各类设备、就餐者，要照价赔偿。

5、做到炊事人员的个人卫生。

做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，持证上岗。

6、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。

7、坚持管理制度。

餐厅做到餐餐打扫，操作间工具、作料、碗筷摆放有序。

8、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

9、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。

管理员经常督促、检查，做好防

盗工作。

食堂卫生消毒制度

一、炊事人员要注意个人卫生，上岗前、便后要用肥皂流动水洗手，操作时必须穿工作服、带工作帽、口罩及手套。

上岗时不化妆，不带戒指、耳环、手镯、不留长指甲、持有效健康证，培训合格证上岗。

二、不加工和食品霉烂变质的食物，严格做到制作生熟分开，半成品和成品不落地放置。

三、冰箱专人管理，定期除霜，存放生熟分开。

四、荤素、生熟食品分池清洗、蔬菜按一清、二洗、三烫、四切的工序操作，该去皮的要去皮。

五、食品容器机具用后要及时冲洗干净，工具用具做到不生锈、案板不霉，抹布干净。

六、食品充分加热，防止里生外熟。

隔顿、隔夜、外购熟食按规定加热后供应。

七、工作结束后，用料加盖，工具用具、灶台、地面清扫、洗刷干净，保持清洁卫生。

八、认真做好消毒工作。

面案、菜案、餐具、地面每天擦洗，保持清洁。

炊事用具要生熟分开、专用，菜刀、饭盆、饭桶每天消毒一次，专人负责，每次消毒要有记录。

消毒后的餐具用具不得提前取出。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。

为保证施工现场食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯。

3.食堂的防护设施有无损坏情况，是否充分发挥防护设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.储藏室是否通风、整洁、整齐、明亮。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

食堂从业人员健康检查卫生知识培训制度

一、施工现场食堂从业人员必须了解食品卫生知识，确保食堂的食品卫生。

为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

1、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

2、施工现场每月对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

3、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

4、每月培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。

如补考不及格，不予聘用。

二、施工现场食堂从业人员的健康，直接影响职工的健康。

为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，有较强的工作责任心。

2、食堂从业人员由施工现场与之签订聘任合同。

3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，持证上岗。

4、从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

餐具消毒工作制度

一、食堂餐厅应视就餐人数购买、安装合格的餐具消毒柜，也可用高压蒸箱；熟悉设备性能、使用方法；确定保管使用人，明确责任；

二、定时分批安排就餐人员把自己洗净贴有标识的碗筷有序摆入柜内，由炊事员统一操作消毒；食堂招待客人用的公共碗筷碟盘由炊事人员在每次使用后进行消毒处理；

三、操作消毒程序、时间、终止必须正确有效，确保使用者安全，每次使用后必须按要求对相关器具、部件进行卫生清洁处理；擦试的毛巾指定专用，用毕洗漱消毒；

四、不用时应关闭电源，锁闭控制无序使用；同时避免成为个别就餐者无意间存放餐具的地方，但不能成为摆设不发挥作用。

餐具消毒记录

日期

时间

数量

操作人

备注

2011.03.08

13:

10

餐具20套

炊事员

员工就餐制度

一、员工就餐严格执行经理部规定和职业道德。

二、严格按餐厅早、中、晚就餐时间就餐，不得随意进入厨房提前打饭，必要时报告主管部门。

三、员工打饭按须排队，应相互谦让，不得拥挤，避免烫伤，禁止一人打多份。

四、就餐时不得高声喧哗、碗、筷、匙不得故作撞击声，剩饭餐渣放到餐桌上或倒入泔水桶，不得随地乱丢。

五、员工就餐爱护餐厅设施，不得踩踏桌椅或乱写涂划，禁止将餐厅设施挪作他用或拿出厅外。

六、就餐人员随意损坏餐厅设施，应照价赔偿。

七、非本单位人员未经许可，禁止进入餐厅或就餐。

操作间卫生工作标准

一、窗户玻璃明净，纱窗无尘土、油污；地面洁净无垃圾杂物，无积水，铺设防滑垫块；备有垃圾桶箱、泔水桶，每天定时清除、洗刷；保持通风无已异味防绳器具；

二、灶台使用性能符合安全规定，天然、液化气安装符合标准；台面保持洁净、流水通畅；台侧、背面、下方、灶膛应及时清扫擦试，保持洁净；抽油烟机、排风扇有效、清洁，定时清理；

三、调料台上摆放的瓶盒碗碟罐保持表面洁净、口边沿无污渍，及时擦试、清理；

四、日常使用上摆放的锅碗瓢盆、羹勺木筷、酒盅茶杯、桌布口边摆放有序、无污渍，每次用后及时清洗、消毒、擦试、遮盖、防止污染；

五、洗菜池上下水保持通畅、里外洁净；

六、严禁非炊事人员进入操作间，确因有事应与炊事员取得联系，在操作间外面，炊事员不得私自带领其他人员进入操作间。

施工现场炊事人员考核试题

一、单项选择题

1、《食品卫生法》规定，国家实行：

（A）

A 食品卫生监督制度

B 食品卫生管理制度

C 食品卫生评价制度

2、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：

（B）

A 消费者

B 任何人

C 食品经营者

3、在食品生产经营过程中必须保持：

（C）

A 内环境整洁

B 外环境整洁

C 内外环境整洁

4、有下列哪项情形的，作出卫生许可决定的卫生行政部门或上级卫生行政部门

应当予以撤消，并作出《撤销卫生行政许可证决定书》：

 （C）

A 卫生行政部门法定职权作出的卫生许可决定

B 卫生行政部门法定程序作出的卫生许可决定

C 申请人以欺骗、贿赂等非法手段骗取卫生许可证的

5、属于禁止生产经营的食品是           。

   （C）

A 含有寄生虫的食品

B 含有微生物的食品

C 含有致病性寄生虫、微生物的食品

6、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、

放射性物质和