中国烹饪概论.docx

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中国烹饪概论

中国烹饪概论

《中国烹饪概论》重点知识

一、基础知识

1.味觉艺术是烹饪艺术的核心内容。

2.元代宫廷菜点以蒙古风味为主，并充满了异国情调。

3.江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。

4.用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。

5.我国寺院素菜，其真正产生的时间应该是南朝。

6.五味指药物和食物所具有的辛甘酸甜咸五种不同的味道。

食物不同的味道具有不同的作用。

甘缓，酸收，苦燥，辛散，咸软，乃五味不同的作用。

甜味能供给营养能量，促进新陈代谢，治虚证。

酸味能收敛固涩，中和碱性胺为铵盐，增加静电引力，止汗，止血，止下。

苦味能增高生物膜表面张力和它的相变温度，健胃、清热、泻火。

辣味能减少生物膜表面张力，增加其热运动，行气、活血、发汗，退热。

咸味能增加体液渗透压，具有溶化、解凝、稀释、消散作用。

7.烹饪上最早用煤是在东汉末年。

8.以蔬食为主的食谱，宋代林洪的《山家清供》和清代薛宝辰的《素食说略》当属佳作。

9.“烹饪”一词，最早出现于《周易》。

10.“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名。

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14.满汉全席兴起于清代，据李斗《扬州画舫录》记载，但是扬州办的满汉席有110种菜点。

15.很多市肆肴馔、宫廷肴馔、清真肴馔及全国各地方风味菜等不少品种，都是从民间菜肴演变而来的。

家常菜为四川极为普及的菜品，其中代表品种有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。

16.工业烹饪即习惯上所称的食品工业，若与传统手工烹饪对应起来，则称之为现代烹饪。

17.周口店北京人不仅学会了利用自然火熟食，而且能够很好地管理火、保存火种了。

18.夏、商、周三代，种植、养殖所提供的烹饪原料已成为主要的食物来源。

19.烹饪是艺术的观点，是孙中山先生提出的。

20.归经是食物、药物的作用与脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。

21.进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。

22.中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。

23.从烹饪文化与饮食文化的性质、关系上说，烹饪文化是生产文化，饮食文化是消费文化，饮食文化是由烹饪文化派生而来的。

24.《随园食单》由清代袁枚编著。

25.市肆菜是随着贸易的兴起而发展起来的。

26.清代的宫廷风味在中国历史上达到顶峰。

27.孔府菜是最典型、级别最高的官府菜。

28.菜点造型讲究材料美、技术美、形态美、意趣美，这也是菜点造型艺术构成整体美的主要因素。

29.中国人从适应自然的三大观念出发，选择了养、助、益、充这三素一荤的食物结构模式。

30.西南地区有很多少数民族以糯米为主食。

31.原山东菜在北京菜中占有很大比重。

32.九月九日重阳节，古有饮菊叶酒，佩食茱萸，登高眺远，时宴游赏之习。

重阳糕又称花糕、菊糕、五色糕，制无定法。

33.辣椒原产于南美洲的秘鲁，明代初年传入。

34.豆腐出现于汉代。

35.《周礼》所载的“八珍”与《楚辞》所载的楚地名食分别代表着北方与南方不同的菜肴特点。

36.人们感受到的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、香和千变万化的复合味，属于化学味觉。

37.烹饪艺术的重要内容是筵席艺术。

38.勾芡是改善菜肴口味、口感色泽、形态的重要手段。

39.早在周代，宫廷风味已形成初步规模。

40.官府菜，是封建社会官宦人家所制的肴馔。

41.谭家菜，始于清道光年间的谭莹。

42.由于气候寒冷，满族人养成了吃冷冻食品的习俗。

43.由于各地物产及饮食习俗的影响，清真菜形成了西北、华北、西南三大流派。

44.淮扬风味以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至里下河地区延及沿海南通等地。

45.清代李渔的《闲情偶寄。

饮馔部》是一部见解精到的著作。

46.《厨者王小余传》是袁枚为其家厨王小余写的称颂厨德、厨艺、厨技的传记。

47.所谓“饮食情礼”，是指人们在社会交往中，以亲情、友情、乡情、人情点缀其间，使饮食生活充满了情，而又形成了相对固定的饮食之礼。

这种饮食情礼，是具有永恒魅力的味外之味。

48.最早记载八月十五吃月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的《武林旧事》。

49.中国烹饪物质文化发展的历史，以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志。

50.主要用陶器作为炊餐具进行烹饪的历史阶段，今人称之为陶器烹饪阶段。

51.食品雕刻在我国历史悠久，春秋时期就已有了“雕卵”。

52.现代食品工业是传统烹饪的派生物，是从传统烹饪脱颖而出的新兴工业，是对农产、畜产和水产等食用品进行加工制造的工业部门。

53.中国历史上逐步形成的原料选择与配伍的饮食制度、饮食须知和饮食禁忌，中国人对食物结构的科学选择，乃至烹饪技术的运用，无不与饮食五味阴阳平衡的六条原则有关。

54.在中国饮食历史上明确提出和首先论述以馔肴适口为美的学者是苏易简。

55.川菜味型繁多，是其他风味无以伦比的。

56.广义的文化，指的就是人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。

57.“食为八政之首”这个观点最早是在《尚书》中提出来的。

58.“肉虽多，不使胜食气”出自《论语》。

59.油煎而成的“寒具”，就是寒食节的著名品种。

60.进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生。

61.铁器烹饪阶段是中国烹饪物质文化发展的成熟期，形成了许多新的特点，而这些特点是其成熟的重要标志。

62.烹饪上用煤是在东汉末年。

63.人的饮食必须适应自然环境，首先来自对人体健康的认识。

64.人工取火，不仅表明人类对火这种自然力有了支配能力，而且为人类熟食提供了充分而有力的保障。

65.周王室将“割烹”列入内饔、外饔之责。

66.辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。

67.临水而居的白族擅长水鲜烹调。

68.食物结构在今后的发展，首先在于食物观念的转变。

69.山东民间的炒小豆腐被孔府菜吸收，做出了更精美的炒小豆腐。

70.曾懿的《中馈录》，是具有川味的家庭烹饪食经。

二、名词解释

105.烹饪：

人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动。

其成品以能提供营养、卫生、美感为基本要求。

烹饪水平是人类文明的标志之一。

106.阴阳平衡：

是从烹饪科学的角度，在进行饮食品的烹饪加工时，要从总体上把握天地四时的阴阳和人体的阴阳处于平衡状态。

通过摄取饮食五味以求得能动的平衡，维持人体的正常生理状态。

107.归经：

是把食物的作用于脏腑联系起来，通过对脏器定位观察，说明其作用。

辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。

108.化学味觉：

人们感受到的肴馔的滋味、气味包括单纯的咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香和千变万化的复合味，属于化学味觉。

109.宫廷菜：

又称御膳，是指奴隶社会王室和封建社会皇室、帝、后、世子所用的肴馔。

中国古代宫廷菜点，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点却是公认的，即中国历代皇帝对口腹之欲都很重视。

如果说，民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷风味则是中国古代烹饪艺术的高峰。

因此，每个时代的宫廷风味实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

110.中国烹饪学：

是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。

111.辩证施食：

将食物原料的属性，即食物的性能和作用，以性味、归经加以概括，使人们通过饮食兴利除弊，并使人体的阴阳达到平衡。

112.本味为美：

讲求本味为美就是要尽力让烹饪原料的自然之味得到充分的展示，并把握原料的优略，全力灭腥除膻去臊，排除一切不良气味，精心烹饪调制，造成新的美味。

113.宴席：

是供人们宴饮的酒席。

在生产发展的基础上，由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，是中国人以吃喝表达感情的方式。

烹饪艺术的重要内容是筵席艺术。

114.以素托荤：

以豆腐衣为造型原料，根据鸡鸭鱼等形象特征加以造型，不仅形神兼备，而且味香可口，大有以假乱真的效果。

115.中国饮食文化：

人们在消费烹饪加工而成的饮食过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范以及反映这些方面积淀的饮食文化遗产。

116.性味：

指的是食性，即食物的性质。

中国医学常以四气五味、升降沉浮来阐述食物的性质，四气又称四性，食物的寒热温凉四种食性。

117.营养素：

维持身体健康以及提供生长发育所必需的存在于各种食物中的物质，被称为营养素。

蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维、水这些营养素都是人体所需的。

118.社交性筵席：

筵席都具有明显的目的，人们可以通过筵席这种社交方式，增加情谊，加深了解。

119.市肆风味：

即人们所说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的肴馔的总称，它是随着贸易的兴起而发展起来的。

他能根据时令的变化而变化，并适应社会各阶层人士的不同需要。

120.中国烹饪文化：

中国人在社会历史实践过程中，为生存、发展、享受需要，所创造和积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。

121.五味：

五味指药物和食物所具有的辛甘酸苦咸五种不同的味道。

食物不同的味道具有不同的作用，甘缓，酸收、苦燥、辛散，咸软，就是五味不同的作用。

122.中国烹饪艺术：

以烹饪技术加工成的饮食品为审美对象，满足人们饮食实用与审美相结合的艺术。

中国烹饪艺术随着历史的发展而前进，已经形成了独特的、完整的工艺体系。

123.满汉全席：

是清代著名的影响最大的满汉饮食精萃合璧的筵席，兴起于清代中叶。

根据李斗《扬州画舫录》载，当时扬州兴办的满汉席有110种菜点，集山珍海味、满汉烹法于一席。

到清末后，满汉席更加奢华且风靡一时，菜点最多时达200余种，影响颇为深远。

124.鲁菜：

山东风味简称鲁菜，它产生于齐鲁之邦，山东沿海及黄河下游地区物产丰富，为山东风味提供了广泛的原料，形成了取材广泛，选料精细，口味适应性强，并具有清、香、脆、嫩、鲜的风味特色。

菜肴、面点、小吃和筵席都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。

125.烹饪典籍：

也称饮食典籍，指专门记载和论述饮食烹饪之事的著作，如食经、茶经、酒谱。

126.味觉：

可溶性物质作用于味觉器官产生的感觉称之为味觉。

它通常具有嗅觉、触觉、温度觉和痛觉等成分。

127.中国烹饪科学：

是以中国人烹调食物制作肴馔的技术实践为主要对象，提示烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。

128.美境：

把食物放在精心选择或巧妙陈设布局的进食环境，使本来不属于美食个体的景物，融合于审美对象之中，让人得到更为广阔深远的感受。

三、简答论述

129.为什么从事传统手工烹饪的人也应该关心现代烹饪的发展：

现代烹饪具有规模化、规范化、标准化、智能化等优势，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更为稳定，并能适应人们快节奏的生活需要，节约时间。

130.中国烹饪物质文化发展史大致可分为几个阶段：

共五个五阶段。

一是史前熟食阶段，主要在旧石器时代；二是陶器烹饪阶段，主要在新石器时代；三是青铜器烹饪阶段，主要在夏商周三代；四是铁器烹饪阶段，主要在秦汉至明清时代；五是近现代烹饪阶段，从辛亥革命到现在。

131.辩证施食的基础是什么：

辩证施食的基础是要认识食物原料的性味、归经。

性味就是食性，归经就是食物、药物与脏腑间的对应作用。

132.列举出三个隋唐两宋时期出现的著名筵席名称及其主题：

烧尾筵，这是唐代士子新登第或官吏升迁时的贺宴；曲江筵，是唐代朝廷在考中的进士被派遣到各地任职前于曲江设的饯别之宴；春秋大宴，是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。

133.清真菜有哪三大流派？

各流派特点如何：

由于各地物产及饮食习惯的影响，中国清真菜形成了三大流派：

1.西北地区的清真菜，善于利用当地物产的牛羊肉、牛羊奶及哈密瓜、葡萄干等原料制作菜肴，风味古朴典雅，耐人寻味。

2.华北地区的清真菜，取料广博，除牛羊肉外，