营养与食品卫生学.ppt

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聂四平营养与食品卫生教研室DepartmentofNutrition&FoodHygiene养营与食品生学卫多媒体教学课件（3.0版20047版权所有未经同意不得复制）营养与食品卫生学11/11/20221绪论绪论11/11/20222一营养与食品卫生学学科概貌与进展11/11/202231食物是人类赖以生存的环境因素之一2食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科11/11/20224实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养学（Nutriology）食品卫生学（FoodHygiene）11/11/20225营养学（Nutriology）研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。

营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关营养学11/11/202265社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要营养学基础营养学主要学科内容11/11/20227食品卫生学（FoodHygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学食品卫生学11/11/202284食品卫生监督管理3食物中毒等食源性疾病及其预防2各类食品的卫生问题1食品的污染问题食品卫生学主要学科内容11/11/20229均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学（Nutriology）食品卫生学（FoodHygiene）区别相同图营养学与食品卫生学的区别和联系11/11/202210第一篇营养学11/11/202211营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养*也是一个动态过程11/11/202212营养素*（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

人体需要的营养素包括11/11/202213人体需要的营养素（Nutrients）种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water11/11/202214现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。

11/11/202215第一章营养学基础第一章营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化物l热能l矿物质l维生素11/11/202216第一节蛋白质（protein）第一节Pro11/11/202217蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础11/11/202218一、功能*瘦体组织：

leantissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶抗体激素等3供能约16.7kJ（4.0kcal）/g一、体内蛋白质功能11/11/202219二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）

（二）必需氨基酸*（essentialaminoacid，EAA）构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA/EAA

（一）AA/肽11/11/202220半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算11/11/202221（三）氨基酸模式*（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸*（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*见p11表1-2（三）AA模式/LAA11/11/202222食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高11/11/202223反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义11/11/202224动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低11/11/202225蛋白质互补作用*（complementaryactionofprotein）用于：

主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：

利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点11/11/202226三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）11/11/2022271氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）氮平衡一般有三种情况11/11/202228消化道摄入蛋白质90g（14.4gN）粪便10g（1.6gN）尿75g（12gN）其它5g（0.8gN）机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉（30%）器官体液（50%）其它（20%）图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡11/11/202229四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*

（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%11/11/202230

（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性11/11/202231真消化吸收率=吸收氮100%食物氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮100%食物氮11/11/202232表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867牛肉953小米79肉鱼943大豆粉867面粉（精）964菜豆78大米884花生酱88玉米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：

人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%11/11/202233由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro11/11/202234BV=储留氮100=吸收氮（尿氮尿代谢氮）100吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮）（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高11/11/202235AAS=被测Pro每g氮（或Pro）中氨基酸量（mg）理想模式或参考Pro中每g氮（或Pro）中氨基酸量（mg）2氨基酸评分（aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS）AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同11/11/202236表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/kg蛋白质）食物（mg/g蛋白质）1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回11/11/202237确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分11/11/202238其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物11/11/202239NPU（%）=消化吸收率生物价=储留率100食物氮2净蛋白质利用率（netproteinutilization，NPU）较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源11/11/202240PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价11/11/202241被测蛋白质PER=实验组PER2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER111/11/2022424经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-611/11/202243表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：

人民卫生出版社，2003，8，p1711/11/202244表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU（%）PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160