中式烹调师高级工理论模拟试题范本模板.docx

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中式烹调师高级工理论模拟试题范本模板

中式烹调师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德要求人们在获取（　个人利益　）的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。

2。

>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（　职业道德　）。

3.>职业道德在形式上具有（　多样性　）的特征。

4.〉（　职业道德　）对人的道德素质起决定性作用。

5。

>下列说法中正确的是（　良好的职业道德能产生良好的经济效益　）。

6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德（　监督机制　）结合起来.

7>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（　相互学习　）、加强协作等几个方面。

8.〉（　放射性污染　）污染为食品的物理性污染。

9.>属于细菌性食物中毒的是（　肉毒梭菌毒素食物中毒　）。

10。

>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（　海虾　）。

11。

>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（　豆制品　）除外.

12.>属于过敏性食物中毒的是（　鱼类引起的组胺中毒　）。

13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（　腌制蔬菜至少2周以上方可食用　）。

14。

〉（　僵直的鱼尾不下垂　）为鲜鱼的标志。

15.〉属于餐厅进食条件卫生的内容是（　餐厅的气氛　）。

16。

>酱肉制品的制作卫生（　制作用具和盛器可任意选用　）除外.

17。

>婴幼儿体内的必需氨基酸为（　9种　）。

18。

>处于氮平衡的人群主要是（　成年女性　）.

19.〉属于单糖的是（　葡萄糖　）。

20.>属于基础代谢的是（　心跳　）。

21。

>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（　10％　）。

22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（　维生素D　）而引起的。

23。

>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　维生素B1　）。

24。

〉（　维生素C　）可增加铁的消化与吸收.

25。

〉人体内的宏量元素是（　磷　）。

26。

>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（　铁　）。

27。

>不能被人体消化吸收的是（　膳食纤维　）.

28。

〉人体内含量最多的成分是（　水　）.

29。

>畜肉类原料中含有的（　含氮浸出物　）能够增加肉香味刺激胃液分泌.

30。

〉在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（　参考蛋白　）。

31。

〉区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（　原材料成本　）。

32。

〉餐厅原始销售记录的统计,一般以（　每一餐或不同餐厅　）为单位分别进行.

33。

>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量,这种作用是（　特殊事件　）因素的体现。

34.>影响净料成本高低的因素主要有（　原料质量　）、技术水平和工作态度等。

35.〉半成品成本的计算是（　主配料　）成本计算的一个重要方面。

36。

〉利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价（　除以　）净料率。

37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1。

50,则加工后半成品的单位价格为（　150　）元/千克。

38.〉调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（　容器估量法　）。

39。

>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（　平均成本核算法　）两种类型.

40.〉为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（　10％　）以内。

41。

〉撇脂价格策略是一种高价（　投放新产品　）的定价策略。

42。

>产品进入成熟期的定价策略的出发点是（　通过降低成本以增加市场份额　）。

43。

>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（　比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

　）.

44.〉心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（　顾客对产品的满意度　）。

45.〉将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（　随行就市定价法　）。

46。

>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以（　主要成本率　）.

47.>切配和烹调使用的盘具要实行（　切配烹调双盘制　）。

48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（　必须清洗消毒后使用　）。

49。

>（　两相触电　）是指人体同时与两根相线接触造成的触电.

50。

〉电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（　4　）欧姆。

51.>组成厨房消防设备的是（　消防给水系统和化学灭火设备　）。

52。

〉温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（　冷却至室温再放入冷冻设备

　）。

53。

>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（　温水　）进行。

54.〉菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（　更安全　）。

55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（　原料涨发前没有泡软　）.

56。

〉体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（　同时发发好的先取出　）方法。

57.〉碱水因腐蚀性强,涨发时要控制（　时间　）和浓度.

58。

〉烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（　适口性　）三个方面.

59。

>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（　阉猪肉　）。

60.〉黄牛肉中以饲养（　3　）年左右的牛肉质较好。

61.>属于药食兼用鸡的是（　乌骨鸡　）.

62.〉烹制时要剥去鱼皮的是（　马面鲀　）。

63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用（　大闸蟹　）的最佳季节。

64。

>可以牛奶代替水作汤汁的原料是（　韭菜　）。

65.〉结球甘蓝又称（　卷心菜　），是目前产量较高的叶菜.

66。

〉藻类植物是自然界中的（　低等植物　）。

67.〉我国莜麦产量最高的地区是（　内蒙古　）。

68。

>菠萝的原产地是（　巴西　）。

69.〉花生的果实属于（　荚果　）。

70。

〉属于光参类的是（　大乌参　）。

71。

>带子是用（　日月贝　）的闭壳肌加工而成的干制品。

72。

>下列鱼翅中品质最好的是（　白翅　）。

73.>下列鱼肚中品质最差的是（　花胶　）。

74.〉加工风鸡的最佳时间是（　农历腊月　）。

75。

〉不属于糖类物质的甜味调味品是（　甜叶菊苷　）.

76.〉咖喱粉的配料有（　20　）多种.

77。

〉八角的果实属于（　聚合果　）。

78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（　外形完整　）的刀工技法.

79。

〉调制鱼肉茸时,辅料和调料应该（　分次投入　）。

80.〉猪肉茸中一般不宜添加的原料是（　锅巴　）。

81.>扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（　柴把　）词.

82。

>接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（　荷花　）。

83。

>造成作品单薄、不实用的原因是（　空白太多　）。

84.〉同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（　可以替换　）。

85。

>人的舌头尖部对哪种味最敏感（　甜味　）.

86.〉苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（　稍有迟钝　）变化。

87.〉水果加热后甜度会的变化是（　减少　）。

88.>鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和（冷菜　　）两大类。

89。

〉糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色,另一种是（　糖色着色　）。

90。

>可可粉是用（　可可豆　）原料加工而成的。

91.〉勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（　淀粉受热均匀　）。

92.>茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（　0.6%　）.

93。

〉鱼香肚片常用的配料是（　青蒜　）。

94。

〉千岛汁的味感是（　酸中带甜　）。

95。

〉白汤形成的原因实际上就是（　油脂乳化　）反应的结果。

96。

〉在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向（　汤中　）扩散，最终达到浸出平衡。

97.>吊汤前需要在汤中投放（　盐　）调味品，有利于汤汁的澄清。

98。

>冻一般分为自然凝固和（凝固剂凝固　　）.

99.>制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（100％—--150％　　）.

100。

〉鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（　油脂　）.

101.〉芙蓉鱼片应（　鱼肉上劲后　）加入发蛋。

102。

〉滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（　100度　）。

103.〉用熬制法制作猪皮冻时,水与肉皮的比例是（　5：

1　）.

104.〉夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（　冷藏室　）。

105.〉鱼虾类原料的消化吸收率可达（　95％　）。

106.>单一菜品的色彩搭配主要是指（　某个菜肴原料之间色彩的搭配　）。

107.>先咸后甜的上菜程序是针对（　宴席的上菜程序　）。

108。

〉菜肴造型的形式法则有:

单纯一致、（　对称均衡　）、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一.

109.〉在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（　晶核重新形成　）。

110.>塌法是（　水和油　）两种烹饪方法的混合形成技法。

111.〉贴的菜品一般要求底面香脆，上面（　软嫩　）。

112.〉白煨脐门煨制的时间是（　1小时　）。

113.〉清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（　鸡肉去骨并在肉面剞刀后　）镶制。

114。

〉制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（　虾仁茸　）。

115.>樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（　4小时左右　）。

116。

>桂花糖藕的桂花应在（　调制卤汁时　）加入。

117.〉松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（　直刀法和斜刀法　）。

118.〉雪花蟹斗中的“雪花"是用（　打发的蛋清　）表现的。

119.>西湖醋鱼在加工前要进行（　饿养处理　）处理。

120。

>回锅肉的烹饪方法是（　煸炒　）.

121。

>宫保鸡丁中的花生米应在（　出锅前　）加入.

122。

>开水白菜的烹饪方法是（　蒸　）。

123。

>家常海参在烧制前要进行（　套汤　）处理.

124。

〉烤乳猪在抹糖浆前要进行（　烫皮　）处理。

125.>脆皮大肠在油炸前大肠必须（　晾干后炸　），才能保证表皮香脆。

126。

>东江酿豆腐在加热成熟后要放入（　葱花　），以增加香味。

127.〉爽口牛丸在加热时水温应保持（　微沸状态　）范围.

128.〉鲁菜常用的香辛调料是（　葱　）。

129。

>汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（奶汤　　）。

130。

〉糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（　码味　）处理。

131。

〉糟熘三白中必须用的调味料是（　香糟酒　）。

132。

>市场竞争机制强化了（　职业道德　）对生产和经营的促进作用。

133.>从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（　客观要求　）。

134。

〉职业道德建设应与建立和完善相应的（　奖罚和教育　）措施相结合。

135。

>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏,决定着企业的效益和（　信誉　）。

136。

>开拓创新要具备（　创新的意识　）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

137。

〉（　放射性污染　）污染为食品的物理性污染.

138.>引起食品腐败变质（　N-硝基化合物　）除外。

139。

〉有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（　脂肪组织　）。

140.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（　蔬菜　）除外.

141.>肉毒梭菌食物中毒是由（　外毒素　）引起的食物中毒。

142.〉酸牛奶是以牛奶为原料加入（　乳酸菌　）发酵剂而制成的产品。

143.