粮食感官鉴定.docx

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粮食感官鉴定

感官判定粮食质量

一、粮食感官判定的观点

感官判定就是依靠人体各样感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生

的客观感觉，依据质量标准和过去实践经验直接判定粮油质量的方法。

一般采纳

该法判定粮油的杂质及不完美粒含量或色彩、气味、味道和外观形态进行综合性

的判定和评论。

人们在精选农产品时，都会用感觉器官，包含视觉、触觉、嗅觉、味觉甚至

听觉去判断产品的质量，依据感觉判断的结果去作出选择。

所以，感官评定法仍

然是当前国际上最通用的方法。

农产品的色彩等外观特征能够利用人的视觉系统

进行检测分级，此种方法在水果、蔬菜和畜禽肉上都有应用。

如肉色是经过人眼

将肉样与标准比色板颜色对比较，将其界定为与之相当的比色板的颜色等级。

风

味往常也是由品味小组进行品味试验来确立，不一样品味人员对风昧的敏感程度不

同，个人爱好也不一样，因此评定结果也会有所不一样。

人体感官评定方法简单、直

接，能够真切反应人们的需求特色，但弊端是评定结果不免带有主观片面性，是

对证量的一种模糊评定，不可以正确量化。

二、粮食感官判定的意义

1、感官判定拥有简易、迅速的特色。

在粮油征购入库和对粮油进行一般质量

鉴准时，有其适用价值，特别对粮油的外观质量如色彩、气味和味道的判定，更

是十分简易

2、无需特别设施仪器，有益于广大基层单位采纳和广大农民所接受，有益于

标准的贯彻履行。

在粮油各业务环节的查验中，一般采纳感官判定法来判定粮油杂质、水分、

不完美粒及色彩、气味、味道能否正常等项目，因此能够反应农产品制品的商品

外观价值、物理特征和工艺质量。

三、常用感官判定的方法

感官判定方法，依据人体的感觉器官不一样，可分为视觉判定法、听觉判定法、

嗅觉判定法、味觉判定法、触觉判定法、齿觉判定法。

上述各样方法一定相互结

合，协调运用，综合判断，才能获得正确的结果。

详细方法分述以下：

（一）、视觉判定法

利用眼睛判定粮油质量的一种方法。

视觉判定法的判定内容：

主要判定粮油的品种、粒形、色彩、饱满程度、杂

质含量、不完美粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等项目。

视觉鉴准时，采纳点面联合、上下联合，既要有要点，又要全面。

详细做法：

先将视野集中在一点认真察看，而后进行全面察看并与一点对比

较，以确立粮油质量好坏。

实例：

①杂质：

如看杂质时，第一估计被检样品数目多少察看含杂状况，然

后使用手或样品盘成斜面，慢慢颤动，待粮粒流完后，再察看手或样品盘中留有

杂质多少。

②水分：

如用眼判断粮油水分大小时，可察看粮油籽粒表面状况及籽粒表面

光彩强弱。

在应用视觉鉴准时，要注意以下几点：

1．判定粮油色彩时，应注意光芒强弱对色彩的影响，防止在日出前、日落伍

和轻微的灯光下进行。

2．在室内外鉴准时，应避开日光直射（因光芒太强，会失掉原有质量的色彩），

在散射光下进行。

3．在视觉鉴准时，应全面、认真地察看，并注意品种不一、干湿不匀、上好

下次、混杂掺伪等状况。

4．如因察看时间过长，视觉疲惫，可闭眼稍作歇息，排除疲惫后再进行查验

（二）听觉判定法

利用耳听粮食和油料在翻动时或齿碎时发出的声响来判断粮食、油料水分的

大小和质量好次的一种方法。

在鉴准时，将粮食、油料籽粒在手中紧握或碾压和粮粒自由落下时所发出声

音的响亮程度，来判断粮食、油料的干湿程度。

如粮粒从高处向低处漂泊时发出

的声音响亮干脆，则水分较低；反之，声音轻微发烦闷则表示水分大。

（三）嗅觉判定法

利用鼻闻判定粮油气味，进而判断其质量利害的一种方法。

详细方法：

（1）在翻开粮包或翻开仓门进仓时，立刻嗅闻；

（2）将粮食、油料样品置于手掌心中立刻嗅味；

（3）必需时以嘴哈气加温闻；

（4）可将粮食或油料样品放入密闭容器内，在60～70℃的温水浴中保温数

分钟，拿出，开盖嗅辨其气味。

各样正常的粮食或油料都拥有自己特别的气味。

新鲜而正常的粮食、油料都

拥有一种幽香味，这类气味跟着储藏时间的延伸而渐渐减弱，其原由：

除了粮食

自己变化外，还有外界条件的影响。

所以新粮和陈粮的气味不一样。

如：

①发过热

的粮食有酒精味；②发过霉的粮食有霉味和酸味；③抽芽的粮食有甜味；④粮食、

油料在收获、储藏、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就

会被粮油吸附加有特别异味。

在判定粮食、油料气味时，特别应注意温度与气味的关系。

各样气味在低温

下都比较平淡甚至消逝；温度增高时，可负气味变得浓而明显。

（四）味觉判定法

利用口来品味鉴识粮油的味道，进而判断其质量好次的一种方法。

每一种粮食、油料的正常籽粒，都拥有独到的味道，这类味道往常是不明显

的，只有经过频频实践才能鉴识。

味道有酸、甜、苦、辣、咸多种，因为味觉和嗅觉的协调作用，便产生了各

种不一样的味道。

比如：

①霉坏的籽粒常常带有酸霉味；②发过热的常带有苦味；

③抽芽的常带有甜味；④感染外来的其余异味也可辨别，比方粮食、油料在收获、

储藏、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮油吸附

带有特别异味。

鉴识味道的方法：

先将少许洁净的粮粒碾碎，取碾碎的粮样2g左右，放进口

中慢慢细嚼鉴识味道，或将试样制成熟食鉴识味道，其味显较浓。

利用味觉判定粮油质量应戒烟、酒，并且在鉴识前第一漱口，鉴识时用舌尖

鉴识味道，进而推测质量的利害。

注意：

对严重霉变污染的粮油不可以用味觉品味。

（五）触觉判定法

是利用手直接接触粮油时的感觉程度来判断粮油质量的一种方法。

用手触摸粮食，依据粮食的软硬、冷热、滑涩、干湿等来判断粮油水分、杂质的

大小及粮温高低。

如将手插入粮堆或粮包内，感觉松懈阻力小，夏季感觉有凉气，

抓时粮粒易从指缝中漂泊者水分较低；反之，手插入时感觉润湿而阻力大的，则

说明水分高。

（六）齿觉判定法

利用牙齿咬粮食、油料或咀嚼粉状粮时的感觉程度来判定粮油质量的一种方

法。

齿觉法主假如判断粮食、油料水分大小和粒质的软硬程度及粉状粮食的含砂

量等。

比方：

用牙咬碎时，①若感觉籽粒坚硬使劲较大，声音干脆，断面圆滑（软

质麦除外）的，则水分较低；②感觉籽粒柔软，使劲较小，声音不干脆，断面起

毛的，则水分较高；当感觉使劲很小，声音轻微，断面成片状的，则水分更高。

齿觉法一般常用门齿或臼齿咬断或咬碎粮粒。

粮油感官判定方法，在实质运用时，一定在仪器查验的指导下，推行感官鉴

定和仪器查验相联合，各感觉器官相互配合，共同运用，综合剖析，认真判定。

四、感官判定粮油质量注意事项

（1）一定娴熟掌握粮食查验操作规程。

（2）一定熟习各样杂质、不完美粒查验项目的详细规定和解说。

（3）一定熟习粮食质量标准，如分类、杂质、不完美、水分等的规定指标。

（4）新粮收买前一定掌握当年当地的农情、品种，各乡镇粮食质量和特色。

（5）新粮收买时，一定制备出各品种、各等级的粮食标准样品，方便比较检

验。

（6）感官查验结果一定常常与仪器查验比较，有偏差实时纠正，从中累积经

验。

（7）工作要集中精力，认真进行质量评定，严格履行技术标准及查验规程，

以便最大限度地减小感官查验偏差。

（8）感官查验要防止工作时间长，要适合歇息，不然会出现一眼高一眼低现

象。

（9）查验粮食色彩、气味和味道的过程中，视力、嗅觉、和味觉一定正常，

反响敏捷。

（10）查验室四周要防止红、黄、绿三色的存在，外界或室内要保持散射自然光，防止在强光或弱光下工作。

五、工作中常接触到的粮食指标感官判断

（一）感官判断粮食容重

容重：

粮食籽粒在单位容积内的质量称为容重单位用g/l表示。

1、触觉查验法。

用手抓一把粮食，掂其重量，感觉圆滑、深重有重量，说

明容重较大，反之则较小。

视觉查验法。

（1）看色彩：

不可熟的粮粒粒面生皱且颜色呆白，关泽不好或无光彩，容重

低。

（2）看粒形：

粒大、饱满而均匀的粮食容重要。

（3）看不完美粒含量：

假如不完美粒比率小，则容重较大。

（4）看质地：

随机取粮食籽粒数粒，用刀片将粮粒横向切断，看质地构造，

估量硬质粮粒比率。

硬质粮粒质地密切，容重要；软质粮粒质地松懈，硬度小，

容重低。

2、齿觉查验法。

随机取粮粒数粒，用门牙将其咬断，短短咬断时所用的力度

和产生的响声，判断粮食的水分含量和质地软硬。

水分较低的粮食，容重较大。

质地坚硬的粮食容重要。

（二）感官判断粮食水分

水分：

粮食水分是指粮食试样中水分的质量占试样质量的百分比。

1、触觉查验法。

用手插入粮食中，并抓满一把，牢牢握住并使劲使手掌内的

粮食转动，此时专心感觉：

（1）手插入粮食中的阻力大小，关于同种粮食来说，手插入较为简单的，表

明水分较低。

（2）脆滑仍是滞涩：

脆滑，松爽者干燥，反之则湿润。

（3）用软棘手程度：

手掌感觉硬且刺手，水分较低，反之则水分较高。

（4）凉热程度：

手掌感觉温热时水分较低，反之则水分较高。

2、齿觉查验法。

用牙咬时感觉坚硬，响声洪亮，一咬两段，则水分较低；如

咬断时发软松懈，响声轻、浊，则水分高，如咬断时粮粒呈粉状或将粮粒咬扁，

则水分很高。

齿觉查验水分时，要注意划分粮食自己的质地状况，同样含水量的

粮食，硬质粒比软质粒更坚硬，用门牙咬断粮粒时所用的力度更大，相声也更清

脆。

3、视觉查验法

（1）稻谷：

取必定数目的稻谷，放在手木砻内碾出糙米，吹去谷壳看糙米。

如出糙简单、糙米饱满、光洁、完好、碎粒少，说明稻谷水分较低；如出糙不匀，

糙米表面毛糙，碎粒多，则说明稻谷水分较高。

（2）小麦：

看麦粒的表皮来判断水分的高低，如表皮收缩、色彩淡黄或淡红

切平均一致时，水分较低。

还可看麦粒用门牙咬断时的断面状况，如断面光洁、

一咬两段，则水分切合标准，反之则水分较高。

（3）玉米：

主要看玉米胚部，胚收缩起皱，蒂松脆易断，则水分切合标准。

（三）感官判断粮油杂质

杂质：

夹杂在粮食中没有使用价值的物质和影响粮食质量的异种粮粒。

1、视觉查验法。

经过查察粮粒表面，检查粮粒表面的清爽程度，以及各种杂

质、无食用价值粮食和异种粮粒的数目、比率。

需要注意的是，有机杂质（如粮

食、油料植株的根、茎、叶、颖等）常常质轻，多留在粮食表层，比较醒目，但

不必定会使杂质超标。

也可用手插入粮食中，并随手抓出一把样品，向上松开手掌，轻轻颤着手掌

使粮粒渐渐着落，看手掌心和指缝间的泥沙含量。

如极少，则含量在1%之内；如

较显然，则超出1%。

关于中粒粮和大粒粮，因粒间孔隙较大，因此杂质常常在包

装的或粮堆的中下部，手插取样时应尽量深入到中下部。

2、选筛协助查验法。

随机取样品约250