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全球美食鉴赏论文
结课论文
学生姓名:
刘宇轩学号:
20165789
学院:
班戈学院
专业年级:
2016级金融学
题目:
日本饮食文化
Japanesedietaryculture
指导教师:
刘艳教授Prof。
LiuYan
评阅教师:
刘艳教授Prof.LiuYan
2017年6月
引言……………………………………………………………………………3
一、日本饮食的特点…………………………………………………………4
(一)日本饮食文化之“精,少,淡”………………………………4
1。
所谓“精"……………………………………………………………………4
2。
日本料理的“少"…………………………………………………………4
3。
“淡”可以说是日本料理的最大优点…………………………………5
(二)日本文化之“生”和“鲜"……………………………………5
二、日本的美食………………………………………………………………6
(一)怀石料理……………………………………………………………6
(二)寿司………………………………………………………………6
(三)茶道……………………………………………………………7
三、日本饮食的习惯………………………………………………………8
(一)简约的饮食风格………………………………………………………8
(二)分餐不怕盘子多的日本人……………………………………………8
(三)饮食习惯与民族性格…………………………………………………8
后记………………………………………………………………………10
参考文献………………………………………………………………………11
引言
因为深受家人影响,因此传统日式料理成为了我味觉记忆中不可或缺的重要部分。
中学时期曾阅读了不少旅日文化学者徐静波先生的文章,对于日本的美食及其饮食文化有了一定的了解。
“日本料理"在八十年代初进入广州,是日语中“日本式烹饪”的意思。
当提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致,有如艺术的怀石料理.然而,对许多日本人来说,日本料理是日常的传统饮食,特别是在明治时代(1868年-1912年)末期所形成的饮食。
日本料理店最初只是一些高档酒店开办,主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。
随着国内对日本文化的介绍和传播,日本料理店在全国的发展速度越来越快,也越开越多.
借由这次论文,我将对以下几个问题进行一些分析和探索。
即:
为什么日本料理能得到中国人的追捧?
日本饮食的特点在哪里?
日本的饮食文化又是怎样的?
因为学识浅陋,本文中有相当的文字引用自徐静波先生的著作,在此向徐先生致谢,感谢他的著作成为了我中学期间对于美食不懈探索的一盏明灯。
一、日本饮食的特点
自古以来,日本不断从中国学习文化,有科学技术,当然也包括饮食文化。
这自然和当时中国的强盛密切相关。
在现在的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒め”.崇拜并学习强者似乎是日本的特色。
到了近代,中国逐渐没落,西欧逐渐强盛的时候,日本明治天皇进行改革,大量学习西方的技术,文化。
在日本科技逐渐发达的同时,日本的饮食习惯也逐渐发生了改变,由吃熟菜变为吃生菜沙拉。
(一)日本饮食文化之“精,少,淡”
1.所谓“精”
就是无论什么料理,都很好看,至于味道怎么样,那是其次.中国菜可以不同的菜放在同样的盘子里,但是日本料理就不一样了,基本上不同的菜是放在不同的盘子里的,而且盘子是奇形怪状,摆放的方向也是有讲究的。
做出来的菜基本上都是一个样.如果不考虑味道的话,日本料理确实很好看。
2.日本料理的“少”
中国人吃饭讲究的就是个实在。
要吃好,并且还要吃饱。
吃好自然不必说,要吃“饱”,这在吃日本料理时就有点困难了.中国人吃菜是一筷子,一勺子地吃。
日本人是一片菜叶一片肉地吃。
往往一顿饭吃下来,只有六分饱,过两个小时又想吃饭了。
在日本花四百日元买的便当,也就是盒饭,往往里面就是三块炸鸡和一片黄瓜,几片腌萝卜.可别以为有三块鸡肉就很合算了,在日本鸡肉是最不值钱的东西,白菜都比它贵。
正因为蔬菜价格很高,所以日本料理里蔬菜的分量不多.也不光蔬菜,其它的东西一样很少,往往一样菜是一小口就结束了。
3。
“淡”可以说是日本料理的最大优点
日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。
中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油,没有油,也就不会有美味的中国菜。
而传统的日本料理则很少用油,寿司,生鱼片,都是十分清淡的食品。
刚吃的时候也许会感到精淡无味,但是时间长了就会感到很爽口,和中国菜是完全不同的风格。
不过就健康角度来说,我认为还是日本料理更好一些.
(二)日本文化之“生”和“鲜"
按照日本人的观念,新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的,任何生物的最佳食用期是它的新鲜期.日本人喜欢将食物生吃,不仅生吃各种蔬菜和各种植物,而且生吃鸡蛋,生吃鱼,生吃肉。
按照现代医学的观点,新鲜有助于卫生,时鲜则有助于健康。
因为,“时鲜"之际,生长激素最旺盛,营养价值当然最高.日本人很久以前就已认识到这一点,在《万叶集》中屡屡可见的食用“时令"物的叙述,无疑就是一种证明。
二、日本的美食
日本列岛的食物可能是世界上最为兼容并蓄的,花样品种繁多,制作精细,讲究营养,体现烹饪美学。
日本的烹饪既有区域性又有季节性.对于许多日本人来说品尝各地风味是旅行的一个重要内容.不论是火车站卖的便当,还是远郊旅馆里的精美正餐,都是游客们孜孜以求的.
(一)怀石料理
怀石料理,最早起源于禅道,从日本京都的寺庙中传出。
僧人的饮食清淡,而且过午不食,饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中,抵挡些许饥饿感,后来渐渐有了“怀石”的说法。
演变到今天,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来,并最终完善成一套精致复杂的用餐程序.
怀石料理通常是三菜一汤,当然也有种类很丰富的时候。
怀石料理的季节性强,每个季节的食品搭配都不一样.以春季怀石料理为例,包括生鱼片、大酱汤、白饭,用完后再端出的是煮菜、烤食。
现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。
用完了汤、饭,可饮一杯清酒,再进“寄放钵”.
在怀石料理中,器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。
怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主,无论何种材料,精致的做工和流畅的线条是一定要的。
“一个好的怀石料理厨师,会从拿到手的器皿的材质和外形,思考应该用它来盛放什么食物.比如,夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉,用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿,大多由厨师的审美观决定,所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一.”
(二)寿司
寿司是日本料理中独具特色的一种食品,“寿司"是它的汉语译音,它在日语中的发音为“sushi"。
其以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。
寿司是日本料理中独具特色的一种食品,种类也很多,按其制作方法的不同,主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等,而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。
说到寿司,可以说说品尝寿司的顺序。
吃的次序,当然可按个人喜好,但若想品尝到每款寿司的真正鲜味,最好先吃白肉,再吃红肉;先吃刺身再吃熟食;先吃味淡而后吃味浓的寿司;而每吃一件,都可以一薄片来清清口腔食物的余味,以令吃下一件寿司时品尝到最真实的鲜味。
(三)茶道
日本茶道是在日本一种仪式化的、为客人奉茶之事.原称为“茶汤”。
现代的茶道,由主人准备茶与点心,还有水果招待客人,而主人与客人都按照固定的规矩与步骤行事。
茶道有繁琐的规程,茶叶要碾得精细,茶具要擦得干净,主持人的动作要规范,既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感,又要准确到位。
茶道品茶很讲究场所,一般均在茶室中进行。
接待宾客时,待客人入座后,由主持仪式的茶师按规定动作点炭火、煮开水、冲茶或抹茶,然后依次献给宾客。
客人按规定须恭敬地双手接茶,先致谢,尔后三转茶碗,轻品、慢饮、奉还。
点茶、煮茶、冲茶、献茶,是茶道仪式的主要部分,需要专门的技术和训练.饮茶完毕,按照习惯,客人要对各种茶具进行鉴赏,赞美一番.最后,客人向主人跪拜告别,主人热情相送。
三、日本饮食的习惯
(一)简约的饮食风格
日本的饮食比较简约,但讲究营养搭配。
早餐面包、红茶或绿茶,午餐在外头吃一份套餐,多是一块鱼或是一两块肉、蔬菜和酱汤,晚餐在家吃,三菜一汤足矣。
其实日本人吃的菜花样也不少,但是每样量少,不像中国人那样把菜装在大盘子里,他们是把菜装在小巧的碟子里。
高级日本料理店里的料理也是一样一点儿,摆得很有艺术性,仅让你尝个鲜的。
日本人长寿,与合理的饮食搭配有很大的关系,据说酱汤、纳豆、梅干是日本人长寿的三宝,这三样东西都富有营养价值,有了这三样宝,再加一碗米饭,营养就差不离了。
吃中国菜感觉味道特别重,而日本料理就比较清淡,平时煮菜用的调料不多,基本上是盐、日本特制的调味料和调味酒.
(二)分餐不怕盘子多的日本人
日本人用餐时实行严格的分餐制。
日本人的分餐习惯是从小培养的。
二战后,日本的小学开始向学生提供免费午餐,一律实行分餐制,公用餐具与个人餐具分开,学生餐具每天严格消毒.孩子们养成了这个习惯,回家后实行分餐制也就很自然了。
从二十世纪八十年代起,分餐制在日本家庭已相当普及了。
日本人家里盘子、碟子特别多,几乎所有日本人家庭都有餐柜,不同花色、样式的餐具摆满餐柜.日餐花样多分量小,一次在朋友家中用餐时,记者发现,女主人将每份菜都分成小盘,每人一份,所以四个人吃五道菜,盘子就已经占去了二十个.
(三)饮食习惯与民族性格
饮食习惯与民族性格息息相关。
去中国旅游、体验过中国人饭局的日本人回来后就十分感叹:
“中国人真不可思议,端出那么多菜,每道菜都吃不完,但是对中国人来说,没有剩下菜好像就是菜不够似的,就好像是对客人不热情.”日本有个黑乌龙茶的电视广告,画面上先是一群中国干部模样的人在大吃大喝,然后他们开始喝乌龙茶,据说这样就能消解脂肪了.从这个广告可以看出,在日本人的印象里,中国人就是吃得太多了。
日本人就算请客,也不会做太多的菜,让你吃得六七分饱而已。
典型的日本食谱:
一块红鲑鱼,一盘生菜,一碗豆腐和蔬菜酱汤,再加一杯水果汁或者蔬菜汁,据说这是世界上最营养的日本料理了,能制造世界级的美女.在日本,节食是很普遍的现象,七分饱是很多人追求的目标。
曾有一大学老师告诉笔者:
为了防止发胖,晚上九点后决不吃任何事物,几十年如一日。
在日本,胖人比较少见,大部分人身材都较均衡。
后记
饮食是人类赖以生存和发展的第一要素,人类文明始于饮食。
饮食文化随着人类社会的形成而发展,随着人类社会的发展而进步,饮食超越了单纯的生理需要,不断丰富着自身的自身内涵,成为社会文化生活中的重要内容,是人们物质生活和精神生活的一个部分。
日本文化的重要组成部分之一,就是“饮食文化”。
中国菜讲究“色、香、味”,日本菜讲究“色、形、味”。
变了一个“形”字,日本饮食文化的特征就出来了。
日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味,但很注重“形”,所以说日本菜肴是用眼睛吃的。
在整个日本饮食环境里,处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。
而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。
为此,把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵,用以点缀人们的生活。
参考文献
[1]孙璐.浅析日本饮食文化[J].西安社会科学,2010,(04)。
[2]徐静波。
试论日本饮食文化的诸特征[J].日本学刊,2008,(05)。
[3]方海燕。
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